10月中式面点师（中级）试题库及参考答案

10月中式面点师（中级）试题库及参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。

选项A.淹制

选项B.脱水

选项C.过水

选项D.浸泡

答案：【B】

2.碳水化合物按聚合度可分为（）。

选项A.寡糖

选项B.以上都是

选项C.单、双糖

选项D.多糖

答案：【B】

解析：碳水化合物按聚合度可分为单糖（聚合度为1）、双糖（聚合

度为2）、寡糖（聚合度为3-9）、多糖（聚合度大于等于10）,所以以上

选项都正确。

3.制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。

选项A.酵肥面坯

选项B.物理面坯

选项C.化学面坯

选项D.酵母面坯

答案：【A】

解析：酵肥面坯制作的鲜肉包面坯具有独特的发酵风味和口感，能

使包子更加松软可口，相比酵母面坯等其他选项更适合制作鲜肉包。酵

母面坯发酵相对单一；物理面坯和化学面坯不常用于制作鲜肉包这种传

统面食。

4.冷冻、冷藏柜应远离（），以免影响散热效果。

选项A.水源

选项B.面案

选项C.热源

选项D.电源

答案：【C】

解析：冷冻、冷藏柜在运行过程中需要散热，如果靠近热源，会使

周围环境温度过高，影响柜子的散热效果，导致其制冷效率下降，甚至

影响设备寿命。而水源、电源、面案一般不会对其散热产生直接的不利

影响。

5.小苏打是()性膨松剂。

选项A.酸

选项B.甜

选项C.碱

选项D.复合

答案：【C】

解析：小苏打是碱性膨松剂，它在受热分解时会产生二氧化碳气体,

从而使食品膨胀。小苏打即碳酸氢钠(NaHC03),其水溶液呈碱性。

6.()是由两块不同质感的面坯组成的。

选项A.温水面坯

选项B.冷水面坯

选项C.热水面坯

选项D.层酥面坯

答案：【D】

解析：层酥面坯是由两块不同质感的面坯组成的。其中一块是水油

面，另一块是油酥面，通过折叠、擀制等手法将它们组合在一起，从而

形成独特的层次结构和口感。

7.捏的方法一般是用()操作，方法灵活多变。

选项A.食指和中指

选项B.拇指和中指

选项C.拇指和食指

选项D.拇指和小指

答案：【口

解析：捏的方法一般是用拇指和食指操作，能通过两者的配合做出

各种动作，方法灵活多变。比如在捏塑黏土等材料时，拇指和食指可以

精准地控制力度和形状，实现各种精细的造型。

8.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

选项A.80%

选项B.60%

选项C.150%

选项D.40%

答案：【C】

解析：成本毛利率二（售价-成本）・成本X100脏（45-18）

・18X100%=150%,所以成本毛利率大于150K

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善

恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。

选项A.社会法则

选项B.传统习惯

选项C.国家法律

选项D.个人行为

答案：【B】

解析：道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,

以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。国家法律是由国

家制定或认可并由国家强制力保证实施的行为规范；社会法则范围较宽

泛，表述不准确；个人行为不能作为道德的依据来源，而传统习惯是道

德形成和发展的重要因素之一，所以选传统习惯。

10.用玉兰片制馅应选用色泽玉白，无霉点黑斑，片小肉厚，质

地（）者为佳。

选项A.质粗、较嫩

选项B.质细、色白

选项C.坚脆、细嫩

选项D.质细、色淡

答案：【口

11.煎制工艺的技术要点之一是掌握油温和（）。

选项A.油的品种

选项B.油的质量

选项C.油的色泽

选项D.用油量

答案：【D】

解析：煎制工艺中掌握油温和用油量是很重要的技术要点，合适的

用油量能保证食材均匀受热，达到良好的煎制效果，而油的品种、色泽、

质量并非煎制工艺中与油温直接关联的关键技术要点。

12.毛利额与成本的比率是（）。

选项A.成本毛利率

选项B.销售毛利率

选项C.出材率

选项D.成本率

答案：【A】

解析：成本毛利率是毛利额与成本的比率，毛利额与成本的比率就

是成本毛利率,销售毛利率是毛利额与销售额的比率,出材率是原材料

出材重量与原材料总重量的比率，成本率是成本与销售额的比率，所以

毛利额与成本的比率是成本毛利率且大于销售毛利率，答案选D。

13.不会造成硅中毒的是（）。

选项A.误食神化物

选项B.食品中微量存在的碑

选项C.神化物混入食品

选项D.含石申杀虫剂混入食物

答案：【B】

解析：硅中毒是指摄入过量种而导致的中毒现象。种化物混入食品、

含碑杀虫剂混入食物、误食碑化物都可能使人体摄入大量的碑从而引发

中毒。而食品中微量存在的碑一般不会造成中毒，人体对微量的碑有一

定的耐受能力，不会因食品中正常含有的微量碑而中毒。

14.煮制面点生坯时，一般先将水（），然后才能将生坯下入锅

内。

选项A.升温

选项B.加热

选项C.烧开

选项D.烧热

答案：【C】

解析：煮制面点生坯时，一般要先将水烧开，这样能使生坯迅速受

热定型，避免粘连，保证煮出的面点口感和形状良好。如果水只是烧热、

加热或升温，温度不够高，生坯下锅后可能会因受热不均而导致变形、

粘连等问题。

15.（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。

选项A.维生素A

选项B.维生素

选项C.维生素K

选项D.维生素

答案：【D】

16.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）。

选项A.大企业吞并小企业

选项B.缺斤少两

选项C.偷盗

选项D.殴打妻子

答案：【A】

解析：偷盗、缺斤少两、殴打妻子都违背了基本的道德准则，是不

道德行为。大企业吞并小企业是在市场经济规则下的正常商业行为，虽

然可能会对一些相关方产生影响，但不属于不道德范畴。

17.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是（）。

选项A.花卷

选项B.桃酥

选项C.馄饨

选项D.面条

答案：【B】

解析：桃酥是用面团直接制作，不需要用轧皮机轧制，通常是将原

料混合后搓成面团，再分成小块进行造型等操作；而面条、花卷、馄饨

的面坯一般需要通过轧皮机轧制来达到合适的厚度和形状，以便后续加

工。

18.煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点（）放入锅内

煮。

选项A.饺子

选项B.生坯

选项C.面条

选项D.大米

答案：【B】

解析：煮的方法一般是先将水烧开，然后才能将面点生坯放入锅内

煮。饺子、面条等也是生坯状态，而大米一般不是用煮的方法来制作成

可食用状态后再放入锅中煮，所以这里选生必更合适，涵盖了多种用煮

法制作的面点类型。

19.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的

食物所吸收。

选项A.糖类

选项B.蛋白质

选项C.油脂

选项D.淀粉

答案：【C】

解析：多氯联苯是脂溶性物质，容易在脂肪中蓄积，所以易被油脂

多的食物所吸收。

20.食品污染对人体健康的危害有（）作用。

选项A.致畸形

选项B.致癌

选项C.以上都是

选项D.致突变

答案：【C】

解析：食品污染对人体健康的危害具有多方面，包括致癌作用，如

某些化学污染物可引发癌症；致畸形作用，能导致胎儿发育异常出现畸

形；致突变作用，可引起生物体遗传物质的改变。所以食品污染对人体

健康的危害有致癌、致畸形、致突变等作用，答案选D。

21.下列不能用热油炸的品种是（）。

选项A.莲花酥

选项B.油条

选项C.春卷

选项D.排叉

答案：【A】

解析：莲花酥一般采用温油炸制，因为其造型精致，高温油炸容易

使其变形、上色不均等，影响外观和口感。而油条、春卷、排叉通常用

热油炸制。

22.制作茶麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1〜

1.2cm厚，8〜10cm的圆饼再（）15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。

选项A.煮

选项B.烤

选项C.炸

选项D.蒸

答案：【D】

解析：将烫熟的面坯趁热捏成圆饼后蒸15分钟，能使面坯进一步熟

透且保持形状，然后晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。煮的话容易散开；炸会

改变原本的口感风味；烤也不符合这种食品的常规制作流程。

23.蒸制成品的特点是：（）、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸

收。

选项A.形态完全

选项B.形态完美

选项C.形态完好

选项D.形态完整

答案：【B】

24.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）。

选项A.提高渗透压

选项B.高温灭菌

选项C.加水浸泡

选项D.添加化学防腐剂

答案：【C】

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的

作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。

高温灭菌可杀死微生物，能预防食品腐败变质；提高渗透压可抑制微生

物生长繁殖，能预防食品腐败变质；添加化学防腐剂可抑制微生物生长,

能预防食品腐败变质；而加水浸泡不能预防食品腐败变质，反而可能因

水分适宜微生物生长而加速腐败。

25.小窝头制品（）及干裂的原因是面硬。

选项A.口感发涩

选项B.口感发软

选项C.口感发苦

选项D.口感发硬

答案：【D】

解析：小窝头制品口感发硬及干裂的原因是面硬。面硬会导致小窝

头在制作过程中难以成型，烤制或蒸制后口感发硬，并且容易出现干裂

的情况。而口感发软通常与面软、水分过多等因素有关；口感发涩可能

是原料问题或制作工艺不当等；口感发苦一般是原料变质或添加了不当

成分等原因，均不符合因面硬导致的情况。

26.（）是人体氮的唯一来源。

选项A.蛋白质

选项B.糖

选项C.纤维素

选项D.脂肪

答案：【A】

解析：蛋白质是构成人体细胞和组织的重要成分，人体的生长、发

育、修复等都离不开蛋白质。同时，蛋白质含有氮元素，是人体氮的唯

一来源。糖主要提供能量，脂肪也是重要的供能物质和储能物质，纤维

素不能被人体消化吸收，但对肠道健康有重要作用，它们都不是人体氮

的来源。

27.成人必需氨基酸有（）种。

选项A.8

选项B.13

选项C.11

选项D.12

答案：【A】

28.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无

故拖欠劳动者的工资。

选项A.月

选项B.天

选项C.小时

选项D.季

答案：【A】

解析：工资应当以货币形式按月支付给劳动者，不得克扣或者无故

拖欠劳动者的工资。这是保障劳动者权益的基本规定，按月支付能让劳

动者有较为稳定和规律的收入预期，便于安排生活和财务规划等。

29.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，（）。

选项A.只煎一面

选项B.煎右面

选项C.煎两面

选项D.煎左面

答案：【A】

30.下列食物中的蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）。

选项A.大豆

选项B.猪肉

选项C.牛肉

选项D.鸡蛋

答案：【D】

解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质模式最为接近，是最

理想的优质蛋白质来源，其生物学价值高达94,而猪肉、牛肉的蛋白质

生物学价值分别为74和76,大豆蛋白质生物学价值约为64。

二、判断题(共20题，每题1分，共20分)

1.()筱麦分为夏莅麦和秋筱麦两种。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【A】

2.()青粽粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【A】

3.()青棵粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【B】

4.()莲子为油脂类坚果原料。

选项A.正确

选项B.错误

答案：

5.()黄桥烧饼是用小包酥的开酥方法制成的。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【B】

6.()工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,

以货币形式直接支付给在单位劳动者的劳动报酬。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【A】

7.()面点馅心的原料成形宜大不宜小。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【B】

8.()水油酥皮面是用面粉、黄油、水调制而成的。

选项A.正确

选项B.错误

答案：

9.()电烤箱是面点厨房必备的设备，主要用于烘烤各种中西糕

点，也可烹制菜肴。

选项A.正确

选项B.错误

答案：【A】

10.()饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发洋