《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）

《烹饪工艺学》期末考试复习题库（含答案）

一、单选题

1.次等燕窝在涨发时需要用（）进行泡发，进行提级品质处理。

A、清水

B、盐水

C、碱水

D、开水

答案：C

2.下列菜肴组配中，属于顺色配的是（）。

A、鱼香肉丝

B、三色鱼丸

G糟溜三白

D、回锅肉

答案：C

3.不适宜用平刀直片加工的脆性原料是（）。

A、黄瓜

B、马铃薯

C、大头菜

D、黄笋

答案：C

4.在宴席用料量上，每位客人食用的净料约为。。

A、250克

B、500克

C、750克

D、1000克

答案：B

5.制作“清蒸妒鱼”时，最适宜的开膛方法是。。

A、腹出法

B、鳏出法

C、脊出法

D、尾出法

答案：C

6.下列菜品中，命名方法与其它不同的是()o

A、鸡豆花

B、坛子肉

C、砂锅鱼头

D、汽锅鸡

答案：A

7.下列调味品属于咸味的一组是()o

A、盐、豆豉

B、白糖、豆豉

C、甜面酱、白糖

D、味精、醋

答案：A

8.下列菜品中，属于“糊辣荔枝味型”的是()o

A、水煮肉片

B、宫保鸡丁

C、红枣煨肘

D、木耳肉片

答案：B

9.餐盘装饰的原料主要是以()原料为主。

A、果蔬类

B、蔬菜类

C、果类

D、瓜类

答案：A

10.不适宜用平刀滚料上片加工的脆性原料是()。

A、黄瓜

B、白萝卜

C、竹笋

D、红薯

答案:D

11.细丝成形规格是。，单位：厘米。

A、10X0.1X0.1

B、10X0.4X0.4

C、10X0.3X0.3

D、10X0.2X0.2

答案：D

12.下列原料中，最适宜采用灌洗法的是。。

A、猪脑

B、猪舌

C、猪心

D、猪肺

答案：D

13.小型脆嫩性植物原料如土豆、黄笋、白萝卜等，将其切成银针丝时一般采用

的方法是()o

A、锯切

B、跳切

C、拉切

D、推切

答案:B

14.在调制凉菜怪味时须加入下面哪种调味品。。

A、芝麻酱

B、豆瓣酱

C、蛀油

D、咖喔酱

答案:A

15.下列选项中，最适合采用水发的是()。

A、木耳

B、鱼肚

C、响皮

D、觥鱼

答案：A

16.四川经典名菜“干烧鲜鱼”所采用的开膛方法为()o

A、脊出法

B、腹出法

G鳏出法

D、以上都不是

答案：B

17.在高档宴席中，点心所占成本比例大致为()。

A、2%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：C

18.干蹄筋在低温焙油阶段，油温约为()o

A20℃—35℃

B、40℃—50℃

C、60℃—65'C

D、80℃—95℃

答案：C

19.干制类的烹饪原料具有的特点是（）o

A、干缩、老韧

B、结构紧密

C、表面硬化

D、以上都是

答案:D

20.制作回锅肉时采用的烹调方法是0o

A、爆炒

B、生炒

C、熟炒

D、滑炒

答案：C

21.以下关于干烧烹调方法说话错误的是（）。

A、选料大多为中高档

B、干烧菜码味时时间要把握得当，大多在半小时左右

C、炸制时应采用“旺火热油”，保持形态完整

D、自然收汁或勾英收汁，一点要收汁亮油

答案：D

22.乳白汤色形成是脂肪乳化的结果，以下不属于促进脂肪乳化的乳化剂是（）。

A、蛋白质

B、固醇

C、磷脂

D、甘油

答案：D

23.生碱水涨发干觥鱼时，纯碱与水的比例约为0o

A、1:5

B、1:20

C、1:35

D、1:80

答案：B

24.下列火力中，适合炒、爆、燔的是（）。

A、慢火

B、小火

C、中火

D、旺火

答案:D

25.下列菜肴的契汁，属于包关的是（）。

A、金钩菜心

B、青笋肉片

C、糖醋里脊

D、鱼香八块鸡

答案：B

26.最适宜于水发的一组原料是（）。

A、木耳墨鱼蹄筋

B、就鱼鱼肚

C、海参肉皮

D、燕窝猴头菇

答案：D

27.适宜不易散碎的条块状菜肴的装盘方法是（）如“红烧肉”。

A、倒入法

B、盛入法

C、扣入法

D、浇入法

答案：B

28.烹饪是一门涉及多种学科的综合性科学，横跨多种。科学和人文社会科学。

A、自然

B、化学

C、生物

D、生活

答案：A

29.下列菜品中，挂糊类型不同的是（）。

A、雪丽银鱼

B、糖醋里脊

C、鱼香茄饼

D、椒盐鸡柳

答案：A

30.下列菜品中，使用英汁类型与其它菜品不同的是()o

A、鱼香肉丝

B、麻婆豆腐

C、糖醋里脊

D、宫保鸡丁

答案:B

31.在刀工切制面包、馒头等食材时，最适宜的刀法是()o

A、推切

B、跳切

C、锯切

D、拉切

答案：C

32.适宜于沸水锅焯水的原料是()o

A、菠菜

B、春笋

C、土豆

D、山药

答案:A

33.制作红油辣椒的最佳油脂是()。

A、猪油

B、色拉油

C、芝麻油

D、菜籽油

答案：D

34.烹饪原料的选择鉴定以()法为主

A、感官鉴定

B、物理鉴定

C、化学鉴定

D、生物鉴定

答案：C

35.在刀工成形时，滚料块、梳子块可以采用()的刀法。

A、直切

B、推拉切

C、滚刀切

D、直砍

答案：C

36.猪肺的洗涤方法最好是。

A、刮洗法

B、漂洗法

C、搓洗法

D、冲洗法

答案：D

37.火爆双脆的油温应该用。油温。

A、r2成

B、3~4成

G5~6成

D、7~8成

答案：D

38.传统川菜中，制作椒麻糊不需要的原料是（）。

A、精炼油

B、花椒粒

C、香葱叶

D、辣椒粉

答案：D

39.在蔗糖溶液中加入少量的食盐，使蔗糖溶液显得更甜，这是利用了（）。

A、味的相乘

B、味的对比

C、味的转化

D、味的消杀

答案：B

40.指甲片的成形规格是（）,单位：厘米。

A、0,3*0.3*0.1

B、0.6*0.6*0.2

C、0.9*0.9*0.1

D、1.2*1.2*0.2

答案:D

41.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是0o

A、四川菜

B、安徽菜

C、福建菜

D、浙江菜

答案：A

42.在烹制过程中，能保护维生素，并能促进钙质分解的调料是。。

A、料酒

B、白酱油

C、精盐

D、醋

答案：D

43.下列菜品中，属于烹调方法“煮”的是()o

A、纸包鸡

B、太白鸡

C、酸菜鱼

D、麻婆豆腐

答案：C

44.四川菜的特点是。

A、制作精美，制汤独特，鲜嫩为主

B、选料精细，讲究火力，纯正浓厚

C、取材广泛；百菜百味；一菜一格

D、刀功精细，形状多洋，清鲜辣酸

答案:C

45.制作“鱼香肉丝”时，所采用的的芙汁为（）。

A、糊关

B、流关

G包芙

D、米汤芙

答案：C

46.四川经典名菜“豆瓣鲜鱼”所采用的开膛方法为0o

A、脊出法

B、鳏出法

C、腹出法

D、以上都不是

答案:C

47.含碳水化合物的原料是。

A、玉米

B、鸡蛋

C、牛肉

D、白菜

答案：D

48.在初加工时，有鳞而不需要去鳞的鱼类原料是（）。

A、鲍鱼

B、就鱼

G鲍鱼

D、草鱼

答案：C

49.下列原料在涨发加工时可采用水发的一组是0

A、虫草、莲米、百合

B、莲米、白果、觥鱼

C、觥鱼、猴头、墨鱼

D、就鱼、墨鱼、鱼皮

答案：D

50.中国菜系包含了若干个地方风味流派，通常所指的八大菜系主要有：苏菜、

川菜、粤菜、鲁菜、浙菜、徽菜、闽菜和（）。

A、鄂菜

B、京菜

C、辽菜

D、湘菜

答案:D

51.下列菜品中，组配规律和其它菜品不同的是0o

A、雪菜肉丝

B、宫保鸡丁

C、麻婆豆腐

D、火爆双脆

答案:D

52.不适宜于冷水锅焯水的原料是()o

Ax牛肉

B、羊肉

C、猪肚

D、鸡翅

答案:D

53.下列介质中，适合于炒、爆、熠、煽的是()o

A、清水

B、油脂

C、水蒸气

D、热空气

答案：B

54.在鱼类加工进行开膛去内脏清理时()是不常用的方法。(第二章)

A、脊出法

B、腹出法

G鳏出法

D、尾出法

答案：D

55.以下不属于炸收烹调方法制作的菜肴是。。

A、糖醋排骨

B、糖醋鱼

C、葱烧海参

D、葱酥鲫鱼

答案：C

56.“宫保鸡丁”等炒制类菜肴，一般采用的奘汁类型是()o

A、流关

B、包芙

C、糊笑

D、米汤芙

答案：B

57.水作为烹饪中最常见的传热介质之一，以下说法正确的是。。

A、比热小、导热性能好

B、黏性大，溶解能力小

C、性质不稳定，加热后容易产生对人体有害的物质

D、在一定气压下，加热达到沸点，持续加热温度也很稳定

答案：D

58.制作“雪丽银鱼”B寸，所采用的糊为()o

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、脆皮糊

答案：A

59.眉毛腰花的刀法是（）o

A、先斜刀后直刀

B、两直刀

C、先直刀后斜刀

D、两斜刀

答案：A

60.经典菜肴“开水白菜”、“东坡肘子”是。风味的代表名菜。

A、江苏

B、四川

C、山东

D、广东

答案：B

61.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是（）。

A、外脆内嫩、色泽微黄

B、外软内嫩、色泽金黄

C、外酥内嫩、色泽洁白

D、外脆内嫩、色泽金黄

答案:D

62.酱肉丝属于（）的配料方法。

A、单一原料

B、主料与辅料

C、不分主料、辅料

D、突出主料

答案：A

63.干蹄筋在高温复炸阶段，油温约为()。

A、50℃—70℃

B、90℃—120℃

C、150℃—180℃

D、220℃—250℃

答案：C

64.下列菜品中，烹调方法不属于同一类型的是0o

A、椒盐里脊

B、雪花鸡淖

C、香酥鸭

D、软炸鸡脯

答案：B

65.下列菜肴中不属岔色搭配的是()o

A、木耳肉片

B、奶汤白菜

C、三色鱼丸

D、青笋烧肚条

答案：B

66.中国菜肴的构成十分丰富，不同的分类体系有不同的构成内容，按社会形式

分有宫廷菜、官府菜、寺院菜、()和市肆菜等。

A、清真菜

B、民间菜

C、民族菜

D、专供菜

答案：B

67.制作“蒜泥白肉”时，最适宜的猪肉部位是0o

A、带皮坐臀肉

B、去皮坐臀肉

C、带皮五花肉

D、去皮五花肉

答案：A

68.制作“咸烧白”应该选用带皮的0o

A、前腿肉

B、五花肉

C、后腿肉

D、颈项肉

答案：B

69.成菜质地要求鲜嫩或定型完整，烹调时应采用()。

A、旺火沸水速蒸或中火沸水慢蒸

B、中火沸水慢蒸或小火沸水保温蒸

C、旺火沸水长时间蒸

D、旺火沸水速蒸

答案：B

70.鲜味必须在什么味的基础上，才有较好的呈味效果（）o

A、辣味

B、咸味

C、酸味

D、甜味

答案：B

71.下列选项中，不属于挂糊操作方法的是（）。

A、拖

B、拌

C、抹

D、浇

答案：D

72.下列宴席种类中，不属于同一类型的是。。

A、谢师宴

B、西式宴席

C、庆典宴席

D、商务旻席

答案:B

73.制作素鲜汤不宜选择的原料是（）。

A、冬笋

B、水发香菇

C、黄豆芽

D、萝卜

答案：D

74.生碱水泡过的原料有滑腻的感觉，一般不适用于()干货原料。

A、鳍鱼

B、墨刍

C、山鱼

D、鲍鱼

答案：A

75.牛舌片的成形规格是。。单位：厘米

A、10*5*0.2

B、10*3*0.1

C、10*0.5*0.2

D、10*0.3*0.1

答案：B

76.以下属于软帽烹调方法制作的菜品是()

A、西芹燔鲜贝

B、糟熠鱼片

C、白汁鸡糕

D、醋增鸡

答案：C

77.下列食材中，最适宜采用锄切的是（）o

A、白萝卜

B、里脊肉

C、肉蟹

D、馒头

答案：C

78.下列选项中不属于中国四大菜系的是（）。

A、粤菜

B、鲁菜

C、苏菜

D、徽菜

答案：D

79.大多数情况下，鱼类都应该去鳞，下列不需要去鳞处理的是。。

A、鲍鱼

B、草鱼

C、白鲤

D、鱼昌鱼

答案：D

80.下列选项中，最适宜制作传统经典菜肴“蒜泥白肉”的是猪的（）。

A、去皮坐臀肉

B、带皮坐臀肉

C、去皮前腿肉

D、带皮前腿肉

答案：B

81.经过切配后的小型生的原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，采用旺火热油快

速炒制成菜的烹调方法叫()。

A、熟炒

B、软炒

C、生炒

D、滑炒

答案：C

82.下列不属于植物性原料的是。原料。

A、淡菜

B、海带

C、发菜

D、蕨菜

答案：A

83.为了防止铁刀生锈和腐蚀，可在其使用完毕后抹上()o

A、纯碱

B、干淀粉

C、小苏打

D、以上都不是

答案:B

84.制作牛舌片的刀法是()。

A、直刀法

B、平刀法

G制刀法

D、斜刀法

答案：B

85.下列干货原料中，最适宜采用碱发的是。。

A、鱼翅

B、猪皮

C、花胶肚

D、墨鱼

答案：D

86.在菜肴造型时，“万绿丛中一点红”是利用了()的规律。

A对比与调和

B、节奏与韵律

C、重复与渐次

D、对称与平衡

答案：A

87.传统冷菜蒜泥味的基础味感是()o

A咸鲜味感

B、咸鲜回甜味感

C、酸辣味感

D、咸甜味感

答案：B

88.下列菜肴中()是用蛋清浆进行预制处理的。

A、鲜燔鸡丝

B、糖醋里脊

C、耗油牛肉

D、白油肝片

答案：A

89.“紫菜蛋花汤”等汤汁类菜肴一般采用()。

A、流奘

B、包英

G糊芙

D、米汤芙

答案：D

90.制作传统川菜“回锅肉”，最佳的部位原料是猪的()o

A、带皮宝肋肉

B、带皮前腿肉

C、里脊皮肉

D、带皮坐臀肉

答案：D

91.动物性原料不同部位的肉质各不相同，以猪肉为例()肉最嫩。

A、里脊

B、后臀小

C、前肘

D、后腿

答案：A

92.下列食材中，不适合菜肴旺火沸水猛汽蒸的是（）。

A、整鸡

B、肘子

C、鱼翅

D、鱼糕

答案：D

93.烹调中所称的温油锅，其油温大致为（）。

A、45。C〜609c

B、805C〜120&C

C、13090—1705C

D、180?C〜220。C

答案:B

94.下列选项中，最适宜采用碱水洗涤的是（）。

A、菠菜

B、莲子

C、板栗

D、番茄

答案：B

95.蹄筋涨发时，油焙的油温一般应控制在()成左右为宜。

A、9-8成

B、5-6成

C、3-4成

D、2-3成

答案：C

96.关于高温油炸法的成品特色，描述正确的是0o

A、外脆内嫩、色泽微黄

B、外软内嫩、色泽金黄

C、外酥内嫩、色泽洁白

D、外脆内嫩、色泽金黄

答案：D

97.下列调味品中，常被称作“味母”的是()。

A、食盐

B、食醋

C、食糖

D、味精

答案：A

98.下列选项中，属于内部加热解冻的是()o

A、水蒸气解冻

B、空气解冻

C、水蒸汽解冻

D、介电加热解冻

答案：B

99.爆是指将奇IJ刀处理后的原料，直接或经焯水、过油后放入高温油锅中快速烹

制成菜的烹调方法。以下不属于其成菜特点的是。

A、色泽美观、脆嫩爽口

B、味道鲜美、明油亮笑

C、细嫩软滑、酥香油润

D、奘汁紧包、无多余克汁

答案：C

100.下列加热设备中，不属于同一类型的是()o

A、微波炉

B、燃气灶

C、电磁灶

D、红外线烤炉

答案：B

101.炼制冷菜红油时应选择的油温是()。

A、60℃~90℃

B、200℃"210℃

G180℃"200℃

D、140℃"150℃

答案：D

102.下列菜品中，烹调方法属于“滑燔”的是。。

A、醋溜鸡

B、糖醋里脊

C、松鼠鱼

D、鱼香茄饼

答案：A

103.家禽初加工褪毛时的适宜水温为（）。

A、100

B、85

C、75

D、65

答案：A

104.关于菜肴造型的盛器的说法错误的是。

A、盛器的大小选择要根据菜点品种、内容、原料的多少和就餐人数来决定，一

般宜大不宜小。

B、盛器的造型可分为几何形和象形两大类。

C、盛器的颜色对菜点的影响也是重要的，一道绿色蔬菜盛放在白色盛器中，给

人一种碧绿鲜嫩的感觉，而盛放在绿色的盛器中，这样的感觉就平淡多了。

D、在同一桌宴席中，粗瓷与精瓷混用，石湾彩瓷与景德镇青花杂糅，玻璃器皿

与金属器皿交合，寿字竹筷与双喜牙筷并举，围碟的规格大小相参，必然会使人

感到整个宴席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使月餐具时，应尽量成套组合，应

当尽量选用美学风格一致的器具，而且应当在组合的布局上力求统一。

答案：A

105.碱法觥鱼时，恒温提质最适宜的温度区间是()。

A、40℃—50℃

B、65℃—70℃

C、80℃—90℃

D、95℃—100℃

答案：C

106.副十字花刀适宜用()原料。

A、鸡月屯

B、鸭月屯

C、鹅月屯

D、鸽月屯

答案：D

107.原料0.3厘米宽、10厘米长，三刀一断、前段断开后面相连的花刀是。。

A、松鼠花刀

B、鲍鱼花刀

C、眉毛花刀

D、凤尾花刀

答案：D

108.制作冷菜时，环境温度一般控制在。。

A、0℃—40℃

B、5℃—8℃

C、10℃—20!>C

D、20℃—30℃

答案：C

109.制作麻辣、酸辣、家常等风味菜品时，食盐的用量约为（）。

A、0.8%—1.0%

B、1.5%—2.0%

C、3.5%—4%

D、5%以上

答案:B

110.（）具有糊化作用，在烹饪中广泛应用。

A、淀粉

B、琼脂

0\蛋黄

D、蛋清

答案：A

111.烹饪中常说的“要得甜，加点盐”，这是味的（）现象。

A、味的相乘

B、味的对比

C、味的消杀

D、味的转化

答案：B

112.红油味不需要下列哪一种调味品（）。

A、白糖

B、辣椒油

C、红醋

D、精盐

答案：C

113.四川名称“宫保鸡丁”就是以（）和其官衔命名的。

A、丁宝桢

B、丁宫保

C、丁宝珍

D、丁堡桢

答案：A

114.在宴席制作中，主菜约占食品总成本的（）。

A、10%—20%

B、30%—40%

C、50%—60%

D、70%—80%

答案:C

115.当油面泛起白泡，无声响和青烟，竹筷放入有细小起泡，此时油温约为（）。

A、80℃—120℃

B、121℃—180℃

C、19VC—240℃

D、241℃—300℃

答案:A

116.干制后的原料发生的物理变化不含（）o（第一章）

A、线性收缩

B、非线性变形

C、表面硬化

D、形态饱满

答案：D

117.下列经典菜肴中，属于广东风味的是（）。

A、开水白菜

B、盐病鸡

C、九转大肠

D、松鼠鳏鱼

答案：B

118.“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。

A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断

B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断

C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断

D、先直刀锲，再直刀切三刀一断

答案：C

119.在调味中能独立成味的一组单一味是。。

A、甜味咸味

B、咸味酸味

C、甜味酸味

D、咸味鲜味

答案：A

120.下列猪肉品种中，最适宜制作肉馅的是()o

A、夹心肉

B、颈肉

C、里脊肉

D、奶脯肉

答案：A

121.下列选项中，不能对动物肌肉进行制嫩的原料是()。

A、淀粉

B、食碱

C、食油

D、食盐

答案：C

122.猪脑在进行初加工时，最适宜的清洗方法是()o

A、灌洗法

B、漂洗法

C、冲洗法

D、搓洗法

答案：B

123.银针丝的成形规格是。，单位：厘米。

A、10*0.4*0.4

B、10*0.3*0.3

C、10*0.2*0.2

D、10*0.1*0.1

答案：D

124.川菜中“红烧牛肉”的命名依据是()o

A、地名

B、人名

C、味型

D、烹调方法

答案：D

125.下列原料中，不适宜加入泡菜水中的是()o

A、白酒

B、大蒜

C、花椒

D、菜油

答案：D

126.下列选项中，属于中型宴席的是()。

A、8桌

B、18桌

C、38桌

D、以上都不是

答案：A

127.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”出自（）。

A、《随园食单》

B、《吕氏春秋》

C、《周易》

D、《齐民要术》

答案：A

128.对挂糊的作用不正确的说法是（）。

A、保鲜作用

B、增加菜肴的营养价值

C、保持水分

D、保持原料外酥内嫩

答案：A

129.下列牛肉部位中，最适宜采用红烧的是（）。

A\牛腿肉

B、牛里脊

C、牛脯

D、牛腰柳

答案：C

130.享有“一菜一味，百菜百味”美誉的菜系是（）o

A、四川菜

B、安徽菜

C、福建菜

D、浙江菜

答案：A

131.有关高级清汤制作说法错误的是。。

A、适用于一般普通中低档菜肴烹调时适用

B、制汤时汤锅应保持微沸状态

C、及时撇去浮油，去除杂质

D、吊汤原料需冷水下锅

答案：A

132.凤尾花刀是在厚约0.5cm的原料上，先有斜刀奇”，刀距约0.3cm,深度为原

料的1/2,再将原料顺时针旋转90°,直刀切成0.3cm宽、10cm长，（）、前

段断开、后面相连的条状。

A、二刀一断

B、三刀一断

C、四刀一断

D、五刀一断

答案:B

133.制作“水煮牛肉”时，所采用的浆为0o

A、蛋清浆

B、水淀粉浆

C、全蛋浆

D、苏打浆

答案：D

134.制作肉丸的主料选用()o

A、奶脯肉

B、里脊

C、后腿精瘦肉肉

D、去皮前夹肉

答案：D

135.水煮肉片上浆应选用0o

A、蛋清淀粉

B、水淀粉

C、全蛋淀粉

D、滚蛋淀粉

答案：B

136.制作下列菜品时，需要分步调色的是0o

A、清汤鸡丸

B、冰糖肘子

C、芙蓉鱼片

D、青笋肉片

答案：B

137.以烹调方法和主料命名的菜肴是。。

A、雪花桃泥

B、青椒肉丝

C、清蒸鲜鱼

D、太白鸡

答案：C

138.制作“鱼香八块鸡”时，所采用的的奘汁为()。

A、包芙

B、糊笑

C、二流关

D、米汤芙

答案:C

139.下列选项中，不属于淀粉老化因素的是()o

A、淀粉种类

B、淀粉重量

C、冷却速度

D、食品pH值

答案：B

140.下列食材中，不适宜制作高级清汤的是()o

A、老母鸡

B、猪棒骨

C、猪蹄膀

D、老母鸭

答案：C

141.烹调菜肴时，厨师经常将鸡汤与味精混合使用，这是利用了()。

A、味的相乘

B、味的对比

C、味的转化

D、味的消杀

答案：A

142.传统的冷菜装盘形式中，先用边角料垫底，再将长方片或条状原料叠好后,

按顺序呈两行摆在垫底上，最后在两行中间覆盖一行，两边低、中间高。要求刀

工处理时厚薄均匀，长短一致，并按刀口等距离排列整齐入盘，主要看刀面的造

型形式是（）

A、三叠水形

B、一封书形

C、宝塔形

D、扇面形

答案：A

143.下列原料中，可用于浆糊制作的是（）。

A、食盐

B、面粉

C、膨松剂

D、以上都可以

答案：D

144.制作麻辣牛肉干需要用到的复合调味品是。。

A、椒麻糊

B、芥末糊

C、咖喔油

D、辣椒油

答案：D

145.炼制冷菜红油时应选择的油温是（）

A、60℃~90℃

B、200°C~210°C

C、180℃~200℃

D、140℃~150℃

答案：D

146.制作“芥末腰片”时，腰片的熟处理方法是（）。

A、煮

B、拌

C、汆

D、泡

答案：C

147.蛋白质轻微变性的温度区间是。。

A、37℃—40℃

B、45℃—50℃

C、57℃—60℃

D、75℃—80℃

答案：C

148.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的。。

A、3%

B、6%

C、9%

D、12%

答案：A

149.细丝用直刀法将原料切成10cm长的整形，先切成0.2cm厚的片，再切成。

见方的丝。

Av0.4cm

B、0.3cm

C\0.2cm

D、0.1cm

答案：C

150.有关微波加热的说法错误的是（）。

A、加热快、传导时间短、操作方便

B、保持原料的色泽和形态

C、热均匀性不好

D、调节控制方便

答案：C

151.能够使菜肴达到滑嫩鲜香的烹制方法是（）。

Ax干煽

B、鲜熠

C、炸熠

D、干烧

答案：B

152.传说发明火的是燧人氏，（）中记载“燧人始钻木取火，炮生为熟，令人无

腹疾，有异于禽兽。”

A、《周礼•韩文嘉》

B、《说苑•修文》

C、《周礼•天官》

D、《周礼•春官》

答案：A

153.下列选项中，不属于四川风味的是（）。

A、麻婆豆腐

B、夫妻肺片

C、炒软兜

D、宫保鸡丁

答案：C

154.下列菜品中，命名方法与其它不同的是（）o

A、霸王别姬

B、宫保鸡丁

C、文昌豆腐

答案：C

155.制作“松鼠鱼”时，所采用的糊为（）。

A、蛋泡糊

B、全蛋糊

C、水粉糊

D、脆皮糊

答案:C

156.以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜又称为（）。

A、上河帮

B、小河帮

C、下河帮

D、以上都不是

答案：A

157.下列菜肴在命名时，不是以烹调方法和原料命名的是（）。

A、锅巴肉片

B、干煽四季豆

C、红烧肉

D、拔丝香蕉

答案：A

158.（）技术的发展与提高，反映了一个民族文明饮食发达的情况。（第二章）

A、用火

B、干制

C、调味

D、刀工

答案：D

159.涨发木耳可以选用（）方法。

A、冷水发

B、碱发

C、热水发

D、盐发

答案：B

160.制作特制清汤，原料的初步熟处理采用的方法是（）。

A、焯水

B、过油

C、汽蒸

D、走红

答案：A

161.以下不属于调配菜肴香味的原则的是（）。

A、增加浓郁香味原则

B、突出原料本香原则

C、遵循营养卫生原则

D、遵循食品安全原则

答案：A

162.制作回锅肉时采用的烹调方法是。。

A、爆炒

B、生炒

C、熟炒

D、滑炒

答案：C

163.色泽红亮，咸鲜略甜，兼具鲜香，四季皆宜是（）的风味特点。

A、家常味

B、鱼香味

C、红油味

D、荔枝味

答案:C

164.原料干制过程就是使原料的水分含量（）到足以防止腐败变质的程度，使其

不易变质。（第一章）

A、升高

B、降低

C、增大

D、增加

答案：D

165.下列菜肴中属于烧炖烟菜的装盘法拖入法的是（）o

A、豆瓣鲜鱼

B、烧三鲜

C、红烧肉

D、咸烧白

答案:A

166.下面属于热菜烹调方法是（）。

A、卤

B、炸收

C、干烧

D、拌

答案：C

167.下列选项中，最适宜淀粉老化的温度区间是()o

A、62℃—74nC

B、22℃—24℃

C、10℃—12℃

D、2℃—4℃

答案：D

168.不适宜用于制作鲜汤的原料是()o

A、老母鸡

B、老母鸭

C、五花肉

D、板鸭

答案：C

多选题

1.属于滑炒的菜肴有0O

A、青椒肉丝

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、麻婆豆腐

E、酱肉丝

答案：ABCE

2.以油为传热介质的烹调方法有（）。

A、煮

B、清炸

C、酥炸

D、烧

E、煎

答案：BCE

3.属于制刀法。。

A、十字花刀

B、眉毛花刀

C、柳叶片

D、牡丹花刀

E、凤尾花

答案：ABDE

4.调制椒麻味需要的原料有（）。

A、精盐

B、酱油

C、香油

D、味精

E、香葱叶

F、花椒粒

答案：ABCDEF

5.下列适于烧的烹制方法的猪肉部位有。。

A、猪蹄

B、弹子肉

C、里脊肉

D、猪肘

E、五花肉

答案：ADE

6.常见的勾关方法有0o

A、拌

B、淋

C、拖

D、浇

答案：ABD

7.烹饪工艺致嫩的方法有（）。

A、刀口致嫩

B、腌渍致嫩

C、保护性致嫩

D、火候致嫩

答案：ABCD

8.凉菜麻辣味的调味原料有（）。

A、精盐

B、醋

C、红油

D、花椒粉

E、酱油

答案：ACDE

9.下列菜肴的英汁属于米汤奘的有。。

A、金钩菜心

B、酸辣蹄筋汤

C、酸辣蛋花汤

D、火爆腰花

E、豆瓣鱼

答案：ABC

10.烹调工艺学主要研究以下几方面的内容：（）。

A、原料的加工、切配

B、菜肴的品尝鉴别

C、原料的选择和合理运用

D、菜品的营养卫生

E、成菜的技艺

答案：ABCDE

11.配菜的一般原则是（）o

A、量的配合

B、形的配合

C、色的配合

D、质的配合

E、香和味的配合

F、营养成分的配合

答案：ABCDEF

12.下列关于滑炒的描述不正确的有（）。

A、切配后的小形生原料

B、不挂糊上浆

C、入锅小火慢速炒制

D、最后用对汁奘或勾芙成菜

E、成菜具有柔软滑嫩紧汁亮油的特点

答案：BC

13.家畜内脏的初加工方法中，猪大肠适合用（）

A、翻洗法

B、搓洗法

C、烫洗法

D、刮洗法

E、冲洗法

答案：ABCDE

14.调制蛋清浆需要下列哪些原料（）。

A、淀粉

B、鸡蛋

C、水

D、小苏打

E、盐

答案：ABE

15.下列属于人工色素的是（）。

A、红曲米

B、范菜红

C、胭脂红

D、柠檬黄

E、靛蓝

答案：BCDE

16.一般情况下，下列干料可采用油发的有（）。

A、鱼肚

B、海参

C、猪蹄筋

D、猪响皮

E、干贝

答案：ACD

判断题

1.滑炒是指以动物性原料作为主料，将其加工成丝、丁、片、块、条、粒或花形，

先码味上浆兑好笑汁，再旺火急火快速烹制成菜的烹调方法。码味上浆、勾矣、

旺火急炒是该烹调方法的关键。()

A、正确

B、错误

答案：A

2.依据用力的方向，平刀法有平批、推批、拉批,波浪批和旋料批等方法。()

Av正确

B、错误

答案：B

3.蛋粉糊就是用鸡蛋同淀粉、面粉、水一起调制而成的糊。()

A、正确

B、错误

答案：B

4.腹开法是从禽类原料的胸骨以下的软腹处开刀，取出内脏。例如烤鸭就是采用

这种方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

5.制作高级清汤时，吊汤前需要在原汤中投入适量的食盐，以增加蛋白质的溶解

度。()

A、正确

B、错误

答案：B

6.水产品原料种类很多，但就大类而言，可分为咸水产品和淡水产品两大类。()

A、正确

B、错误

答案：A

7.鱼翅是用鲨鱼、鳄鱼等鳍干制而成。()

Av正确

B、错误

答案：B

8.常吃辣而不觉得辣，常吃醋而不觉得酸这是由于味觉发生了变异。。

A、正确

B、错误

答案：B

9.炒爆燔类的菜品在勾关时，大多采用浇的手法。()

A、正确

B、错误

答案：B

10.糖色着色是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，适用于红烧类菜肴。()

A、正确

B、错误

答案：A

11.刀法的种类主要有：直刀法、平刀法、斜刀法、综合刀法等。而卤牛肉采用

的是直刀法中的翻刀法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

12.宴席上菜时，应该先上本地、本店名菜和时令季节菜，后上其它菜品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.扒是指原料整齐入锅，加汤水及调味品收汁后，保持原形成菜装盘的方法。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.红烧菜肴的成菜特点是色泽红亮，质地细嫩或熟软，鲜香味厚。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.“豆瓣鲜鱼”采用的装盘方法为拖入法。（）

Ax正确

B、错误

答案:A

16.高档宴席中，凉菜约占总成本的40%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.加强身体素质及手指、手腕、臂力的训练，对于提高刀工技能，保证菜肴质

量有重大意义。。

A、正确

B、错误

答案：A

19.热传导，简称导热，指在物质在无相对位移的情况下，物体内部具有不同温

度、或者不同温度的物体直接接触时所发生的热能传递现象。（）

A、正确

B、错误

答案：A

20.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感比

较丰富。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂可以达到制嫩的目的。。

A、正确

B、错误

答案：A

22.菱形片的成型规格：长轴5厘米，短轴2.5厘米，厚0.2厘米。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.干蹄筋涨发时，干燥处理时越干越好。。

A、正确

B、错误

答案：B

25.咸鲜微酸带甜味，姜味浓郁是姜汁味型的呈味特点。（）

A、正确

B、错误

答案:B

26.鸡腿肉筋多、质老，不宜用于炒、爆。。

A、正确

B、错误

答案：B

27.焯水能除去原料中部分不正常的味道，如涩味、土腥味或过重的苦味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.采用糖色着色，是利用蔗糖熬成的焦糖水进行上色，主要适用于红烧、红扒

等菜肴的上色。。

A、正确

B、错误

答案：A

29.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.制作“糖醋排骨”时，冲水可以将原料组织内的血红蛋白去除。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.传统名菜“东坡肉”与“太白鸡”的命名方法相同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.宴席组配时，应该因时令组配原料，同时考虑宾主的口味嗜好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.熬制鲜汤时都必须提前加入适量的食盐，这样才能使汤的味道鲜美。0

Av正确

B、错误

答案：B

34.刀具的好坏，使用得是否恰当，都与菜肴的外形和质量无关。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.宴席点心的特色是注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值

高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

36.冷菜拼盘的原则最关键的是坚持以食用为本、风味为主、装饰造型为辅。（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.制作高级清汤时，可以用鸡胸脯肉制成的白茸进行扫汤。。

A、正确

B、错误

答案：A

38.一般情况下，料头的重量不超过主料重量的10%。()

A、正确

B、错误

答案:B

39.动物的肌纤维的长短、粗细与其种类、年龄、性别及营养状况无关。。

A、正确

B、错误

答案：B

40.勾奘能够使汤汁具有一定的稠度，它实质上是一种增稠工艺。()

A、正确

B、错误

答案：A

41.《食经》的作者是隋代谢讽。()

A、正确

B、错误

答案:A

42.水蒸气加热时，原料不用翻动，受热均匀，形状保持完整。()

A、正确

B、错误

答案：A

43.水作为传热介质时，传热均匀稳定，一般不超过100℃。原料成菜后口感丰

富。（）

A、正确

B、错误

答案：A

44.亚硝酸盐可作为肉制品的发色剂，还具有提高肉制品风味、防止变味、特别

是抑制肉毒杆菌生长的作用。但是，肉制品中亚硝酸盐残留量不超过30~50ppm。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。（）

A、正确

B、错误

答案：B

46.外斜刀法主要适用于柔软而略具韧性的原料，如鸡脯、猪肝、鱼肉等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.虾皮是各种鲜虾经盐煮后晒干、去皮的熟干品。。

A、正确

B、错误

答案：B

48.用纯碱和生石灰制作的生碱水适合干制鱼尤鱼的涨发。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.奶汤的形成过程主要是由于蛋白质的乳化过程。。

Ax正确

B、错误

答案：B

50.宴席按形式与食品属性分，有冷餐酒会、鸡尾酒会、茶话会等。。

A、正确

B、错误

答案：A

51.“脆皮虾仁”是有蛋清糊加工制成的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.芙汁在烹调时，需要加入几种或多种调味品，有时需要用骨汤和高级清汤。

()

A、正确

B、错误

答案：A

53.生碱水发制的觥鱼适合于炒、爆、燔等烹调方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

54.小翻锅主要适用于汤汁较少的炒、爆、煎类菜肴。()

A、正确

B、错误

答案：A

55.刀工向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°-180°的行刀技法称为正斜刀法。

()

A、正确

B、错误

答案:B

56.质地松软或筋缠较多的原料，通常采用推拉切的方法。()

A、正确

B、错误

答案:A

57.大头菜质地细嫩，对其刀工成形时，最好采用跳切的方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

58.红曲米是一种人工合成的色素，经常运用在卤水制作中。（）

A、正确

B、错误

答案：A

59.粉条、腐竹、哈士膜等食材一般采用蒸发的方式进行初加工。（）

Av正确

B、错误

答案：B

60.使用菜墩时，应避免长时间在同一个位置切割。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.制作红油时，可选用的油脂主要有：菜籽油、花生油、鸡油等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.在上浆的过程中加入碱、苏打、食粉等制嫩剂，可以达到制嫩的目的，值得

提倡。（）

A、正确

B、错误

答案：A

63.制作拔丝菜肴时只能用清水熬糖，不用加油脂熬糖。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.蒸制蛋黄糕、虾肉卷时宜采用中火沸水缓汽蒸。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.干贝、哈士膜等原料一般采用温水发制。（）

A、正确

B、错误

答案：B

66.对牛肉进行致嫩时，加减的目的是通过改变pH值来降低蛋白质水化作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67.围边点缀的一般步课为选料、加工、拼摆三个步骤。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68.工艺热菜造型中，叠贴法代表的菜品有：“锅贴豆腐”、“柴把鸡”、“琵

琶虾”等。()

A、正确

B、错误

答案：B

69.蛙类在加工的一般程序是：摔死或击昏、水烫、剥皮、内脏整理和洗涤等步

骤。。

A、正确

B、错误

答案：B

70.绿色蔬菜绰水时，在水中添加少量碱可以使原料绿色更加稳定。()

A、正确

B、错误

答案:A

71.油脂在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、

色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响。()

Av正确

B、错误

答案：A

72.菜肴色彩的组配中都应该使用花色配、异色配，不适合采用顺色配。。

A、正确

B、错误

答案：B

73.蓉胶制品在搅拌上劲后应立即进行烹调，否则会破坏蓉胶的胶体体系。()

A、正确

B、错误

答案：B

74.在制作豆瓣鲜鱼时，主料开膛去内脏的方法是脊开法。()

A、正确

B、错误

答案：B

75.中国菜肴风味流派的形成受政治经济、饮食科技等因素影响。()

A、正确

B、错误

答案：A

76.食用油脂的燃点高，热容量小，温度升降快，便于灵活地控制和调节温度，

以制作出各种质感的菜肴。()

A、正确

B、错误

答案：A

77.菜肴装饰主要有以下特点：制作工艺应该简单快捷；用料多以果蔬为主。()

Ax正确

B、错误

答案:A

78.在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大，之后随着加热

时间延长，黏度会有所升高。O

A、正确

B、错误

答案：B

79.蔗糖溶液中加入少量食盐，可使糖溶液变甜，这是利用味的转化现象。O

A、正确

B、错误

答案：B

80.软炒的代表菜品有：“八宝锅蒸”、“三不粘”、“青椒土豆丝”等。。

A、正确

B、错误

答案：B

81.挂糊过程中，在调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82.原料初加工方法之----漂洗法，主要适用胶性强、油性重、黏液多的原料

的洗涤，如鳗鱼、肠胃等原料的洗涤就是采用此法。（）

A、正确

B、错误

答案：B

83.鱼类原料开膛去内脏的方法有多种，其中方法之肋开法，主要适用于

纺锥型鱼的的开膛加工，菜肴“荷包鲫鱼”的主料开膛去内脏就是采用此法。()

A、正确

B、错误

答案：B

84.蓉胶类的菜肴品种有：鸡豆花、锅贴豆腐、糖醋脆皮鱼等。()

A、正确

B、错误

答案：B

85.鲍鱼体表含有丰富的鳞片，质地较硬，初加工时应该同内脏、鳏等一起除去。

()

A、正确

B、错误

答案：B

86.软炒是指将经过加工成流体、泥状、颗粒状的半成品原料，先与调味品、鸡

蛋、淀粉等调成泥状或半流体状，再用旺火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调

方法。()

A、正确

B、错误

答案：B

87.制作“鲜熠鸡丝”时应采用中火高油温进行滑油。()

A、正确

B、错误

答案：B

88.干煽类菜肴，主料一般先码味后上浆，再放入锅中煽炒，成菜后亮油亮汁。

此法忌用关汁。()

A、正确

B、错误

答案：B

填空题

1.焙火、慢火又称为()，一般用于加工酥烂入味的菜肴，或者用于菜肴的保温。

答案：微火

2.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：感官鉴定,()、生物鉴定三大类。

答案：理化鉴定

3.刀口向外，刀膛内侧与墩面或原料呈90°-180°的行刀技法称为()。

答案：发斜刀法

4.糖粘花仁是利用蔗糖的再。原理，使原料冷却凝结成霜而成菜的烹调方法。

答案：结晶

5.就鱼的体表面能分泌出一种具有防水性的()，干制后防水性更强。

答案：黏性物质

6.烹饪操作过程中原料的形态包括：原有形态、一般加工形态和()。

答案：艺术形态

7.禽类初加工时一般包括宰杀、()、开膛和内脏整理四个步骤。

答案：煨毛

8.刀具按用途来划分，主要包括：片刀、砍刀、0及特殊刀具。

答案：文武刀

9.凉菜装盘的三个步骤分别是：垫底、围边、()。

答案：盖面

10.刀工操作时基本手势为：五指合拢，自然弯曲弓，俗称()。

答案：蟹爬状

11.酒类在烹饪中，使用量最大的是0,其次是白酒、葡萄酒、啤酒和果酒等。

答案：料酒(黄酒)

12.调色工艺中用到的手段主要有：兑色法、变色法、。和润色法。

答案：保色法

13.虾去壳出肉加工可分为：剥壳法和()。

答案：挤捏法

14.整料出骨就是去净或()用于烹饪的整只动物原料的主要骨骼而仍保持其原有

外形的一种技法。

答案：剔除

15.拔丝时，蔗糖分子破裂中断，使结晶体分散成无定型的()结构。

答案：非晶体

16.冷冻是指降低烹饪原料的温度，使其0、冻结的过程。

答案：凝固

17.刀法是指使用不同的刀具将原料加工成一定。时采用的各种不同的运刀技法。

答案：形状

18.肉的。是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品柔软、多汁和

易于被咀嚼烂的程度。

答案：嫩度

19.走红可分为两大类：卤汁走红和0。

答案：过油走红

20.刀工练习时，可通过0练习和强度练习来加强腕力及手指灵活性锻炼。

答案：空切

21.刀具用的（）是延长刀具寿命，确保刀工质量的重要手段。

答案：保养

22.烹调方法煮的关键点有：选料及初加工、正确添加汤水、正确掌握火候、（）。

答案：焯水

23.切可分为：直切、推切、拉切、（）、锄切、滚料切等。

答案：锯切（或推拉切）

24.田螺在初加工时需02-3天，使其吐尽泥沙。

答案：静养

25.直刀法就是在操作时刀刃向下、刀身向菜墩平面做（）运动的一种运刀方法。

答案：垂直

26.淀粉放入水中后，当水温达到（）以上时，其物理性能发生明显变化。

答案：53℃

27.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、（）和调料。

答案：配料（或辅料）

28.“形”是指菜肴主、辅料成熟后的外表形状、()、图形和内在的结构以及盛

装在容器中的形态。

答案：造型

29.调制蛋清浆时，500克原料中，可加入蛋清()克、淀粉25克。

答案：50

30.调色工艺中用到的手段主要有：保色法、变色法、()和润色法。

答案：兑色法

31.传热的基本方式：热传导、热对流和()。

答案：热辐射

32.宴席菜肴组配是指单个菜组配集合成具有一定()关系的整体的组配方法。

答案：隶属

33.刀具按用途来划分，主要包括：()、砍刀、文武刀及特殊刀具。

答案：片刀

34.烹调一词最早出现在南宋陆游的()：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调”。

答案：《剑南诗稿》

35.直刀法可分为：切、斩、砍和0。

答案：剁

36.蛋泡糊是将。进行搅打，形成泡沫液膜，变成稳定性泡沫，然后加入干细淀

粉及面粉拌匀。

答案：鸡蛋清/蛋清

37.按宴席菜式分，有中式宴席、西式宴席和。式宴席。

答案：中西结合

38.过油可分为两大类：滑油和()。

答案：走油

39.一份完整的菜肴由三个部分组成，主要包括：主料、配料和()。

答案：调料

40.制作蓉胶的工艺流程分为：选料、修整、捶蓉、调配、()、静置。

答案：搅拌

41.“怪味鸡丝”必须的调味品有精盐、酱油、芝麻酱、白糖、醋、熟芝麻、味

精、香油、红油、()。

答案：花椒面

42.烹饪原料品质鉴别的方法主要包括：()、理化鉴定、生物鉴定三大类。

答案：感官鉴定

43.活鲍鱼仔进行初加工时可放入加有()的清水中浸泡。

答案：小苏打

44.原料的形状大体上可分为()和花刀料形两大类。

答案：基本料形

45.挂糊的操作方法包括：拖、拌、抹、()等。

答案：挤

46.在浆糊调配工艺中，根据烹调的具体要求以及保护膜加工方法的不同，常见

的保护工艺措施又分为上浆、()和拍粉三大类型。

答案：挂糊

47.烹调中火力的大小可分为旺火、中火、小火和()。

答案：微火

48.按菜肴的质量要求，对原料的规格合理区分，使原料0,减少浪费。

答案：物尽其用

49.淀粉在糊化过程中经历三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸收阶段和颗粒()

阶段。

答案：解体

50.白斩鸡、盐水鸭等在装盘时，经常采用的造型方法是()0

答案：还原形

51.切法是运用腕力，刀刃离料0.5~1cm向下割离原料的方法，依据用力的方向

又有直切、()、拉切、推拉切和锄切、滚料切等方法。

答案：推切

52.猪大肠、小肠在进行初加工时可采用食盐、白醋进行()。

答案：搓洗法

53.烹饪原料的选择鉴定方法，主要有。理化鉴定、生物鉴定三种。

答案：感官鉴定

54.火候的三要素：热源火力、热媒温度和0。

答案：加热时间

55.干蜕鱼涨发的关键点包括：浓度、()、时间和漂洗。

答案：温度

56.淀粉就其糊化温度来讲，分为：开始温度、()和终了温度。

答案：中间温度

57.人工磨石采用。人工合成，质地软中带硬，有粗细之分。

答案：金刚砂

58.清代袁枚在()中专门讲述了“火候须知”。

答案：《随园食单》

59.在制作菜肴“清蒸全鸡”时，主料通常采用的开膛方法是0。

答案：背开法(脊开法)

60.味觉的灵敏性主要由味感速度、0和味分辨力三个方面综合反映。

答案：呈味阈值

61.烹饪原料必须首先考虑食用的()。

答案：安全性

62.制花刀时要求在原料表面制出一条条距离相等的()刀纹，根据不同的烹饪需

求，其横、纵交叉间的距离往往不相等。

答案：平行

63.烹饪中，兼备新鲜猪肉可从颜色、黏度、弹性、()和煮沸后的肉汤五个方面

进行综合性鉴别。

答案：气味

64.中国菜肴四大风味流派包括：山东菜、江苏菜、川菜和()。

答案：广东菜(或粤菜)

65.为了保证菜肴的质量，突出菜肴的0特色，所选原料要与烹调方法相匹配。

答案：风味

66.菜肴“鲜燔鸡丝”是采用0加主料的命名方法。

答案：烹饪方法/烹调方法

67.动物性原料的保鲜方法主要有：()、封闭法、冷藏法和控制湿度等方法。

答案：水养法

68.根据鲜汤使用范围不同，可将鲜汤分为：清汤、（）。

答案：奶汤

69.菜肴组配包括两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，二是。之间的组合

答案：菜肴

70.凉菜装盘的步骤分为：垫底、（）和盖面。

答案：围边（码边）

71.虾的分解加工主要是去壳出肉加工。常见虾的出肉方法有挤捏法和0两种。

答案：剥壳法

72.刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的（）将原料或半成品加工成特定

形状的工艺过程。

答案：刀法

73.烹饪中调香的目的是使菜肴具有美好的（）。

答案：滋味

74.烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、（）等原理完成的。

答案：吸附

75.炼制复制酱油的原料有：酱油、