2025年大学大三（乳品工程）乳制品质量控制试题及答案

2025年大学大三（乳品工程）乳制品质量控制试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种微生物不是乳制品中常见的致病菌？A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.沙门氏菌D.大肠杆菌2.乳制品质量控制中，用于检测蛋白质含量的常用方法是？A.高效液相色谱法B.凯氏定氮法C.气相色谱法D.分光光度法3.影响乳制品脂肪球大小的主要因素是？A.杀菌温度B.均质压力C.发酵时间D.储存条件4.以下哪种防腐剂在乳制品中是被严格限制使用的？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.丙酸钙5.乳制品在储存过程中出现异味，可能是由于哪种物质的产生？A.乳酸B.乙醇C.丁酸D.乙醛6.检测乳制品中微生物数量的常用方法是？A.重量法B.比色法C.平板计数法D.电位滴定法7.以下哪种包装材料不适合用于长时间储存乳制品？A.塑料瓶B.玻璃瓶C.铝箔袋D.纸盒8.乳制品质量控制中，对原料奶进行验收时，重点检测的指标不包括？A.脂肪含量B.乳糖含量C.体细胞数D.抗生素残留9.为了保证乳制品的稳定性，常添加的乳化剂是？A.蔗糖脂肪酸酯B.柠檬酸C.维生素CD.三聚磷酸钠10.乳制品在加工过程中，为了防止蛋白质变性，应控制的关键参数是？A.加热温度和时间B.搅拌速度C.发酵pH值D.包装温度第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10个空，每空2分。请将正确答案填写在相应的横线上。1.乳制品质量控制的关键环节包括原料奶验收、加工过程控制、______和______。2.常见的乳制品质量问题有微生物污染、______、______和风味异常等。3.用于乳制品杀菌的方法有高温瞬时杀菌、______和______等。4.乳制品中常见的添加剂有防腐剂、______、______和乳化剂等。5.检测乳制品中重金属含量的方法有原子吸收光谱法、______和______等。三、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述影响乳制品质量的主要因素。2.说明乳制品中微生物污染的来源及控制措施。3.简述蛋白质在乳制品中的重要作用及质量控制要点。4.解释乳制品中脂肪球大小对产品质量的影响。四、案例分析题（共15分）答题要求：阅读以下案例，回答问题。某乳制品企业生产的纯牛奶在市场上出现了变质现象，经检测发现产品中含有大量的大肠杆菌。企业对生产过程进行了追溯，发现原料奶供应商提供的牛奶中体细胞数超标，且在加工过程中杀菌温度未达到规定要求。1.请分析导致该纯牛奶变质的原因。（5分）2.针对该问题，提出相应的改进措施。（10分）五、论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题。结合所学知识，论述如何全面有效地进行乳制品质量控制。答案：第I卷：1.B2.B3.B4.C5.C6.C7.A8.B9.A10.A第II卷：二、1.储存运输、质量检测2.理化指标不合格、包装破损3.超高温瞬时杀菌、巴氏杀菌4.抗氧化剂、增稠剂5.电感耦合等离子体质谱法、比色法三、1.原料质量、加工工艺、储存条件、包装材料等。2.来源：原料奶、加工环境、操作人员等。控制措施：严格验收原料奶，加强加工环境清洁消毒，规范操作人员卫生等。3.作用：提供营养、影响口感等。质量控制要点：控制蛋白质含量、防止变性等。4.脂肪球大小影响乳制品的口感、稳定性和保质期等。四、1.原料奶体细胞数超标为微生物生长提供了条件，杀菌温度未达标导致大肠杆菌未被完全杀灭，从而使牛奶变质。2.加强对原料奶供应商的管理，严格检测原料奶质量；提高加工过程中的杀菌温度，确保杀菌效果；增加生产过程中的微生物检测频次，及时发现问题并解决。五、要全面有效地进行乳制品质量控制，需从多个方面入手。首先要严格把控原料奶质量，对供应商进行严格筛选和评估，检测各项指标。加工过程中，精确控制温度、时间、压力等参数，采用合适的杀菌、均质等