2025年大学大三（食品科学与工程）食品发酵工艺综合测试试题及答案

2025年大学大三（食品科学与工程）食品发酵工艺综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.乳酸菌D.汉逊酵母2.食品发酵过程中，发酵温度对微生物生长和代谢产物的形成影响很大。一般来说，酿酒酵母的最适发酵温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.下列哪项不是食品发酵工艺中常用的培养基成分？（）A.碳源B.氮源C.生长因子D.重金属盐4.在酸奶发酵过程中，起主要作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌5.食品发酵过程中，通气量对某些发酵过程至关重要。对于需氧发酵，以下哪种情况通气量通常较大？（）A.种子培养阶段B.发酵前期C.发酵中期D.发酵后期6.以下哪种发酵工艺常用于生产酱油？（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.A和B都有7.食品发酵中，菌种的选育是关键环节。以下哪种方法不属于菌种选育的常用方法？（）A.诱变育种B.基因工程育种C.杂交育种D.自然选育8.发酵罐的搅拌装置作用不包括以下哪一项？（）A.使发酵液均匀混合B.增加溶氧C.控制发酵温度D.促进微生物与营养物质接触9.啤酒发酵过程中，主发酵阶段的主要产物是（）A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花香味物质D.以上都是10.食品发酵过程中，pH值的变化会影响微生物的生长和代谢。一般来说，大多数微生物生长的最适pH值范围是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-1011.下列哪种食品发酵工艺属于厌氧发酵？（）A.面包发酵B.葡萄酒发酵C.泡菜发酵D.红茶发酵12.发酵过程中，为了防止杂菌污染，以下哪种措施是错误的？（）A.发酵设备定期消毒B.空气过滤除菌C.操作人员严格遵守无菌操作规程D.培养基不进行灭菌处理13.食品发酵工艺中，发酵时间的长短会影响产品的质量和产量。一般来说，发酵时间过长可能导致（）A.产物积累过多B.微生物生长过度C.副产物增多D.A和C14.以下哪种酶在食品发酵中常用于淀粉的水解？（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶15.发酵豆制品中，大豆蛋白经过发酵后会发生一系列变化，以下哪种变化不利于人体吸收？（）A.蛋白质分解为小分子肽和氨基酸B.产生豆腥味物质C.蛋白质结构改变D.以上都不对16.食品发酵过程中，泡沫的产生会影响发酵的正常进行。以下哪种方法不是常用的消泡方法？（）A.机械消泡B.化学消泡C.物理消泡D.生物消泡17.对于发酵食品的风味形成，以下哪种说法是错误的？（）A.微生物代谢产物是风味物质的重要来源B.发酵过程中的酶促反应会产生风味物质C.原料本身的风味物质在发酵过程中不会发生变化D.发酵条件会影响风味物质的形成18.以下哪种食品发酵工艺可以提高食品的营养价值？（）A.酸奶发酵B.豆腐发酵C.酸菜发酵D.以上都是19.在食品发酵工艺中，发酵罐的材质选择需要考虑多种因素。以下哪种材质一般不用于发酵罐？（）A.不锈钢B.玻璃C.塑料D.碳钢20.食品发酵过程中，微生物的代谢类型多样。以下哪种微生物的代谢类型属于兼性厌氧型？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.大肠杆菌第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。(总共5题，每题2分)1.食品发酵工艺中常用的灭菌方法有______、______等。2.酸奶发酵的主要原料是______和______。3.发酵过程中，微生物的生长曲线包括______、______、稳定期和衰亡期。4.食品发酵中常用的碳源有______、______等。5.酱油发酵过程中，参与发酵的微生物主要有______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共4题，每题5分)1.简述食品发酵工艺中种子扩大培养的目的和一般流程。2.食品发酵过程中，如何控制发酵条件以保证产品质量？3.举例说明食品发酵工艺对食品营养成分的影响。4.简述发酵豆制品的主要风味成分及其形成途径。（三）论述题（共15分）答题要求：论述全面，有理有据。(总共1题，每题15分)请论述现代生物技术在食品发酵工艺中的应用及前景。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读材料，回答问题。(总共2题，每题5分)材料：某食品发酵工厂在生产酸奶时，发现酸奶的酸度不够，口感不佳。经过检查，发现发酵温度控制不当，发酵时间不足，且接种的乳酸菌数量较少。1.请分析导致酸奶酸度不够、口感不佳的原因。2.针对上述问题，提出改进措施。（五）工艺设计题（共5分）