10月四级白酒制曲工习题及答案（附解析）

10月四级白酒制曲工习题及答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.筛选设备一般分为摆动筛、振动筛和()。A、滚筒筛B、手动筛C、立体筛D、电动筛正确答案：A答案解析：筛选设备一般分为摆动筛、振动筛和滚筒筛。滚筒筛是一种常见的筛选设备，通过旋转的滚筒对物料进行筛选。电动筛和手动筛并不是筛选设备的常见分类方式。立体筛这种说法不太常见，也不属于筛选设备的常规分类。2.对于辊式粉碎机，()与物料所能获得的粉碎比无关。A、辊圆周速度B、原料粒度C、辊表面形状D、两辊之间的开度正确答案：B答案解析：辊式粉碎机的粉碎比主要取决于两辊之间的开度、辊圆周速度、辊表面形状等因素，而原料粒度是被粉碎的对象，不是决定粉碎比的直接因素。3.以芽殖为主要繁殖方式的微生物是()。A、病毒B、酵母菌C、细菌D、霉菌正确答案：B答案解析：酵母菌以芽殖为主要繁殖方式，芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式，在良好的营养和生长条件下，酵母菌生长迅速，这时，可以看到所有细胞上都长有芽体，而且在芽体上还可形成新的芽体。细菌主要以二分裂的方式繁殖；霉菌主要通过无性孢子和有性孢子进行繁殖；病毒通过自我复制的方式繁殖。4.()不适合低度酒（30%vol以下）贮存。A、酒海B、陶坛C、水泥池D、不锈钢酒罐正确答案：A5.清洗结束后，被清除污垢的质量占清洗前原有污垢质量的百分比（%），称为()。A、洗净率B、除垢率C、清洗效率D、缓蚀率正确答案：B答案解析：洗净率是指清洗后洗净的程度，用洗净的污垢量占原有污垢量的比例表示；除垢率指被清除污垢的质量占清洗前原有污垢质量的百分比；清洗效率通常与清洗时间、能耗等因素相关；缓蚀率是衡量缓蚀剂对金属腐蚀抑制效果的指标。所以答案是[B]除垢率。6.成品高温曲的主要微生物是()。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌正确答案：B7.国家级非物质文化遗产名录是经中华人民共和国国务院批准，由()确定并公布的非物质文化遗产名录。A、文化和旅游部B、国家市场监管总局C、工信部D、商务部正确答案：A答案解析：国家级非物质文化遗产名录是经中华人民共和国国务院批准，由文化和旅游部确定并公布的非物质文化遗产名录。文化和旅游部负责相关的组织、评审、公布等工作，以保护和传承优秀的非物质文化遗产。8.“挂衣”属于以下()香型酒中曲醅发酵布满白斑及菌丝的说法。A、清B、酱C、浓D、豉正确答案：C9.白酒界有“()酿酒冲”的说法。A、小麦B、大米C、玉米D、大麦正确答案：D10.培菌过程中最重要的排潮阶段是()。A、高温转化期B、拆曲C、低温培菌期D、后火生香期正确答案：A答案解析：高温转化期是培菌过程中最重要的排潮阶段。在高温转化期，微生物代谢活动旺盛，会产生大量水分，及时排出这些水分对于后续的发酵和品质形成至关重要。11.制曲成曲库管理措施不包括()。A、熏仓B、洒水降温C、曲粉清理D、曲虫防治正确答案：B12.()是机械制曲突出的弱点。A、温度变化B、提浆效果不好C、设备故障率高D、温度恒定正确答案：B13.下列关于机械设备基本安全要求的说法，不正确的是()。A、机械设备的布局要合理，应便于操作人员装卸工件，加工观察和清除杂物B、机械设备的零部件的强度、刚度应符合安全要求，安装应牢固C、机械设备根据有关安全要求，必须装设合理、可靠、不影响操作的安全装置D、对于生产中使用的主要机械设备，应根据其性能、操作顺序等制定出安全操作规程和检查、润滑、维护等制度，其余机械设备应做好日常维护。正确答案：D答案解析：对于生产中使用的每一台机械设备，都应根据其性能、操作顺序等制定出安全操作规程和检查、润滑、维护等制度，而不是只有主要机械设备。所以选项D说法不正确。14.豌豆是生产低温大曲的原料，下列关于其作为大曲制曲原料特性的描述中，错误的是()。A、不宜使用质地坚硬的小粒豌豆B、豌豆用量不宜过多，与大麦的比例通常为2:3C、豌豆单独制曲，品温速升骤降，一般与大麦混合使用D、豌豆粘性大，淀粉含量较大正确答案：C15.()是指大曲培养后曲心有生淀粉的现象。A、泡气B、生心C、受火D、窝水正确答案：B答案解析：大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。窝水是指曲块含水量过多等情况；泡气表述不准确；受火一般不是描述这种曲心有生淀粉的情况。16.制曲的过程中不会产生()污染。A、固体废弃物B、水C、粉尘D、光正确答案：D答案解析：制曲过程主要涉及微生物发酵等工艺，通常会产生废水、固体废弃物、粉尘等污染，但一般不会产生光污染。17.当温度低于微生物最低生长温度时，曲醅中的微生物会()。A、停止生长B、死亡C、生长迅速D、生长缓慢正确答案：A答案解析：当温度低于微生物最低生长温度时，微生物的新陈代谢等生理活动会受到抑制，从而停止生长。而当温度过低时可能会导致微生物死亡，但题干强调的是低于最低生长温度时首先出现的情况是停止生长，不是直接死亡。生长缓慢是在略低于最适生长温度时的表现，生长迅速是在最适生长温度附近的表现。18.下列哪种材质适用制作曲模()。A、不锈钢B、塑胶C、硅胶D、PVC正确答案：A19.要求酱香型白酒高温大曲成型后曲块成龟背型，中间最厚部份最多不超过()。A、20cmB、5cmC、10cmD、15cm正确答案：C20.以下拆仓曲闻香一般无()。A、氨味B、豆豉味C、焦香D、黄粑味正确答案：D21.顶火期时，下列微生物中()最容易失活。A、青霉菌B、毕赤酵母C、乳酸菌D、枯草芽孢杆菌正确答案：B22.从洗瓶到()生产过程的设备和链道应采用防尘、防异物的设施。A、压盖B、灌装C、灯检D、烘干正确答案：A23.每批成品应经质量部门检验，白酒成品应符合相应的产品标准规定，不合格品()。A、不得出厂B、降价销售C、立即销毁D、让步出厂正确答案：A答案解析：不合格品不得出厂，因为每批成品都要经质量部门检验且应符合相应产品标准规定，不合格品不符合要求，所以不能出厂。24.“卫生标准操作程序”简称()。A、GMPB、HACCPC、FSMSD、SSOP正确答案：D答案解析：SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure）的简称。它是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。GMP是良好生产规范（GoodManufacturingPractice）的简称；HACCP是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的简称；FSMS是食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem）的简称。25.已知水银、煤油、酒精的熔点分别为-39℃、-30℃、-117℃，要测量-80℃的温度，应该选用的温度计是()。A、煤油温度计、酒精温度计、水银温度计都无法测量B、水银温度计C、煤油温度计D、酒精温度计正确答案：B26.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为()。A、三角形B、圆形C、扇形D、长方形正确答案：C答案解析：装仓卡草的形状要求为扇形，这是高温大曲制曲生产中的一项工艺要求，扇形装仓卡草有利于微生物的生长繁殖和发酵过程的进行等。27.下列不属于曲虫防治必要性的是()。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力正确答案：C28.根据GB/T5498-2013《粮油检验容重测定》，容重测定的原理是用特定的容重器按规定的方法测定()固定容器内可盛入粮食、油料籽粒的质量。A、0.1LB、0.25LC、0,5LD、1L正确答案：D29.当打糟机出口酒醅堆积过高出口堵塞时，应()。A、将打糟机出口酒醅铲开，留出一定空间B、关停电机，拔掉电源，收拾电缆，将打糟机移动到合适地点C、小心移动打糟机，调整出口方向D、关停电机，将打糟机出口酒醅铲开后继续打糟正确答案：B30.一级大曲中的水分含量一般小于等于()%。A、17B、15C、11D、13正确答案：D31.在成曲中，淀粉含量和大曲的质量呈()。A、负相关B、正相关C、不相关D、不好说正确答案：A答案解析：在成曲中，淀粉含量过高会影响微生物的生长和代谢，导致大曲发酵过程异常，从而降低大曲的质量，所以淀粉含量和大曲的质量呈负相关。32.行车抱斗()清铲、清扫，每周清洗一次。A、每天B、每轮次C、每周D、每排正确答案：D33.低温培菌期要求温度缓慢上升，即()。A、前慢B、前长C、前挺D、前缓正确答案：D34.酱香型白酒酿酒用麸曲中的白曲表面白色菌丝茂盛，带有曲香，在生产中主要起()作用。A、糖化B、提供香味物质C、酒化D、促进淀粉糊化正确答案：A答案解析：麸曲中的白曲主要起糖化作用，它能将原料中的淀粉分解为葡萄糖等糖类，为后续的发酵提供物质基础。酒化主要是酵母等微生物的作用；提供香味物质不是白曲的主要作用；促进淀粉糊化一般是通过蒸煮等预处理过程来实现，而非白曲的主要功能。35.酱香型白酒晾堂质地有水泥地坪、三合土地坪、石板地坪和砖砌地坪等，其中（）用石灰、煤灰、黏土混合制成，具有吸水、不打滑，酸碱度低的优点。A、三合土地坪B、砖砌地坪C、石板地坪D、水泥地坪正确答案：A答案解析：三合土地坪用石灰、煤灰、黏土混合制成，具有吸水、不打滑，酸碱度低的优点。水泥地坪不具备这些特性；石板地坪一般不是由石灰、煤灰、黏土混合制成；砖砌地坪也不符合该描述。36.()不属于异常曲。A、窝水曲B、高温高湿曲C、低温高湿曲D、白曲正确答案：D答案解析：白曲是小曲白酒生产中常用的糖化发酵剂，不属于异常曲。而窝水曲、高温高湿曲、低温高湿曲都属于在特定条件下产生的异常曲。37.()和糖类发生美拉德反应。A、丙酮酸B、高级醇C、氨基酸D、葡萄糖正确答案：C答案解析：美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，所以是氨基酸和糖类发生美拉德反应。38.入仓量水的用量及方法不正确的是()。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜正确答案：D答案解析：洒量水应遵循四边多洒，中间少洒，泼洒均匀的原则，这样能使水分更好地渗透到粮堆中，保证粮堆各部分水分均匀，有利于粮食储存，而选项D中四边少洒，中间多洒的方式不正确。39.浓香型大曲二次翻仓，目的是进一步把曲醅的水分排除掉，同时使曲醅形成更多的()。A、霉菌B、香味物质C、无机盐D、无机物正确答案：B答案解析：浓香型大曲二次翻仓主要目的是进一步排除曲醅水分，同时让曲醅形成更多香味物质。在制曲过程中，微生物代谢等活动会生成多种香味成分，通过二次翻仓等操作可促进香味物质的进一步生成和积累。无机物、无机盐不是二次翻仓主要形成的物质，霉菌数量在翻仓过程中不是主要变化方向，且翻仓主要目的不是增加霉菌，而是促进香味物质的形成。40.培菌管理低温培菌期时要()水分。A、过量减小B、适当加大C、适当减小D、过量加大正确答案：B答案解析：在低温培菌期，适当加大水分有助于微生物的生长繁殖，能营造更适宜的环境，利于培菌顺利进行。而适当减小水分不利于微生物生长；过量加大或减小水分都可能对培菌产生不良影响，比如过量加大可能导致积水等问题影响透气性，过量减小则水分不足无法满足微生物需求。二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.湿度，一般在气象学中指的是空气湿度，它是空气中水蒸气的含量。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：湿度在气象学中一般指空气湿度，即空气中水蒸气的含量，该描述正确。2.白酒生产企业员工工作期间不得有抽烟、饮食或其他有碍生产操作的行为，但可以适当饮酒。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：白酒生产企业员工工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。3.职业是在人类社会出现分工之后而产生的一种社会历史现象。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：职业是社会分工的产物，随着人类社会的发展，出现了不同的社会分工，人们为了满足自身生存和发展的需要，从事不同类型的工作，从而形成了各种职业，所以职业是在人类社会出现分工之后而产生的一种社会历史现象。4.细菌的形态极其简单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：细菌的形态相对简单，主要有球状、杆状和螺旋状这三大类，该描述是正确的。5.微生物生长导致曲醅温度变化的实质是微生物生命活动释放热量。A、正确B、错误正确答案：A答案解析：微生物在曲醅中生长繁殖时，会进行一系列的新陈代谢活动，这些生命活动会释放能量，其中一部分能量以热量的形式散发出来，从而导致曲醅温度发生变化。6.打糟机、鼓风机(含电缆线)不用时要随时保持清洁，每天下班必须彻底清洁一次。A、正确B、错误正确答案：B7.大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适。A、正确B、错误正确答案：B8.机械设备的局部照明灯应使用48V的电压。A、正确B、错误正确答案：B答案解析：局部照明灯应使用36V及以下的安全电压，48V不符合要求，所以答案是错误的。9.根据GB/T5498-2013《粮