12月食品卫生学单选复习题与答案（附解析）

12月食品卫生学单选复习题与答案（附解析）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.备餐是关系到食品安全的主要环节,若采用热藏备餐的方式,食品温度应保持在()以上。A、60℃B、65°CC、50°CD、55°C正确答案：A答案解析：采用热藏备餐的方式，食品温度应保持在60℃以上，以保证食品安全，防止细菌滋生等问题。2.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有()A、意识障碍B、早期昏迷C、形似醉酒,俗称"醉谷病"D、血压下降明显正确答案：C答案解析：赤霉病麦食物中毒患者主要症状有形似醉酒，俗称“醉谷病”，还可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，以及头晕、乏力、嗜睡等神经系统症状。意识障碍、早期昏迷、血压下降明显一般不是赤霉病麦食物中毒的典型主要症状。3.食源性疾病监测有法可依遵循的是()A、《中华人民共和国宪法》B、《中华人民共和国食品安全法》C、《中华人民共和国产品质量法》D、《中华人民共和国食品管理法》正确答案：B答案解析：《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的重要法律，为食源性疾病监测等食品安全相关工作提供了法律依据和保障。食源性疾病监测是食品安全监管的重要环节，《中华人民共和国食品安全法》对其相关工作的开展、责任划分、规范要求等都作出了明确规定，使得食源性疾病监测有法可依。而《中华人民共和国宪法》是根本大法，主要规定国家根本制度等根本性问题；《中华人民共和国食品管理法》并不存在这样一部准确的法律；《中华人民共和国产品质量法》主要侧重于产品质量方面，并非专门针对食源性疾病监测。4.用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有毒成分的污染()A、汞B、酚C、镉D、铅正确答案：C5.有利于细菌生长范围(即危险温度带)是:()A、-16℃-30℃B、5℃-60℃C、25℃-70℃D、5℃-30℃正确答案：B答案解析：细菌生长的危险温度带是5℃-60℃，在这个温度范围内，细菌容易生长繁殖，所以有利于细菌生长范围（即危险温度带）是>5℃-60℃。6.美国于哪一年颁布水产品HACCP法规()A、1995B、1996C、1997D、1999正确答案：A7.禽流感病毒的主要传染源是()A、家禽及其尸体B、人与人之间的接触C、蚊子的叮咬D、以上都是正确答案：A答案解析：禽流感病毒的主要传染源是家禽及其尸体。家禽感染禽流感病毒后，可通过粪便、呼吸道分泌物等排出病毒，污染环境，从而感染其他家禽或人类。人与人之间的接触一般不是禽流感病毒的主要传播途径；蚊子叮咬通常不是禽流感病毒的传播方式。所以主要传染源是家禽及其尸体，答案选A。8.对醋较为敏感的食物中毒病原菌是()A、葡萄球菌B、沙门菌C、副溶血性弧菌D、变形杆菌正确答案：C答案解析：副溶血性弧菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可死亡，因此对醋较为敏感。沙门菌、葡萄球菌、变形杆菌对醋不敏感。9.餐用具清洗中,物理消毒中煮沸、蒸汽一般应控制温度在100℃保持()分钟以上。A、9B、10C、6D、15正确答案：B答案解析：煮沸、蒸汽消毒一般应控制温度在100℃保持10分钟以上，这样才能有效杀灭各种病原体，保证餐用具的卫生安全。10.在下列非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变()A、假单胞菌属B、微杆菌属C、不动杆菌属D、气单胞菌属正确答案：A答案解析：假单胞菌属是常见的能在低温下生长繁殖，导致禽肉感官改变的腐败菌。微杆菌属、不动杆菌属、气单胞菌属一般不是在低温下引起禽肉感官改变的主要腐败菌类型。11.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常委委员会第七次会议通过。其通过时间是()A、2009年2月28日B、2009年6月1日C、2008年6月1日D、2008年2月28日正确答案：A答案解析：《食品安全法》于2009年2月28日由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。12.食源性菜豆中毒属于()。A、化学性食源性疾病B、寄生虫性食源性疾病C、有毒动植物性食源性疾病D、微生物性食源性疾病正确答案：C答案解析：菜豆中含有皂素、红细胞凝集素等天然毒素，食用未煮熟的菜豆会引发中毒，属于有毒动植物性食源性疾病。13.以下那种细菌性食品中毒应慎用抗生素?()A、致病性大肠杆菌食品中毒B、副溶血性弧菌食品中毒C、变形杆菌食品中毒D、葡萄球菌食品中毒正确答案：D答案解析：葡萄球菌食品中毒一般由葡萄球菌肠毒素引起，抗生素治疗效果不佳，且可能促使肠毒素的释放，加重病情，所以应慎用抗生素。而变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌食品中毒在有明确指征时可合理使用抗生素治疗。14.对选址,总体布局,厂房设计,厂房布局,一般应根据哪些相关国家标准的要求执行()A、生产区,洁净区B、生产区,设备区C、生活区,生产区D、生活区,洁净区正确答案：B15.囊尾蚴是()的幼虫。A、旋毛虫B、蛔虫C、牛肉绦虫D、猪肉绦虫正确答案：D答案解析：囊尾蚴是猪肉绦虫的幼虫。猪肉绦虫的成虫寄生于人的小肠，其幼虫囊尾蚴可寄生于人体的不同组织和器官，引起囊尾蚴病。旋毛虫的幼虫是旋毛虫幼虫；蛔虫的幼虫是蛔蚴；牛肉绦虫的幼虫是牛囊尾蚴，与囊尾蚴不同。16.关于低温贮存的注意事项,下列选项中错误的是()。A、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。B、冷库(冰箱)可大批量进行冷冻食品C、低温和常温贮存是食品距离墙壁、地面均应在10cm以上。D、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。正确答案：B答案解析：冷库（冰箱）不可大批量进行冷冻食品，以免影响制冷效果和食品质量，其他选项如冷库（冰箱）门应经常保持关闭、食品距离墙壁和地面均应在10cm以上、贮存食品应装入密封容器或妥善包裹等都是低温贮存的正确注意事项。17.常见的食品污染,不包括()。A、地理性污染B、生物性污染C、物理性污染D、化学性污染正确答案：A答案解析：食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，包括生物性、化学性、物理性污染，不包括地理性污染。18.不属于食源性寄生虫病的预防措施是()A、加强食品的卫生检验与检疫B、培养科学合理饮食习惯C、不与感染了食源性寄生虫病的人接触D、改善环境卫生条件正确答案：C答案解析：食源性寄生虫病主要通过食物传播，改善环境卫生条件可减少寄生虫的生存环境，培养科学合理饮食习惯能避免食用感染寄生虫的食物，加强食品卫生检验与检疫可防止含寄生虫的食品流入市场，这些都是有效的预防措施。而不与感染了食源性寄生虫病的人接触并不能预防食源性寄生虫病，因为食源性寄生虫病不是通过人与人接触传播的。19.食品烧熟煮透的中心温度应不低于()A、50°CB、60°CC、65°CD、70°C正确答案：D20.菌落总数的食品卫生学意义是()A、是食品受到粪便污染的标志B、是食品失去食用价值的标志C、是食品受到致病菌污染的标志D、是食品清洁状态的标志正确答案：D答案解析：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH值、需氧性质等），所得1g或1mL检样中所含菌落的总数。它反映了食品的清洁状态，可用于判定食品被污染的程度。食品中菌落总数越多，说明食品卫生状况越差，越容易变质腐败。而食品受到粪便污染的标志通常是大肠菌群等指标；食品失去食用价值不能单纯通过菌落总数来判断；食品受到致病菌污染不能直接等同于菌落总数情况，有致病菌污染时菌落总数不一定超标，反之菌落总数超标也不一定就有致病菌，所以选项D正确。21.生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素,食品加工厂应有充足供应的水源。对于任何食品的加工,首要的一点就是要保证()的安全。A、设备B、包装C、人D、水正确答案：D22.国家建立食品安全风险监测制度,对食源性疾病、()以及食品中的有害因素进行监测。A、食品污染B、食品营养成分C、食品添加剂D、食品消费状况正确答案：A答案解析：国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品污染是食品安全风险监测的重要内容之一，通过监测可以及时发现食品受到污染的情况，采取相应措施保障食品安全。而食品营养成分、食品添加剂、食品消费状况不属于食品安全风险监测针对的这几个方面。食品污染是影响食品安全的关键因素之一，对其进行监测能有效预防食源性疾病等问题的发生，保障公众健康。23.在几乎所有情况下,手经常会靠近鼻子,()的人鼻孔内有金黄色葡萄球菌A、70%B、50%C、60%D、80%正确答案：B24.兽药残留包括动物产品的任何可食部分所含的()A、兽药的母体化合物(原药)B、兽药的代谢产物C、兽药生产中伴生的杂质D、以上都是正确答案：D答案解析：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含的兽药的母体化合物（原药）、兽药的代谢产物以及兽药生产中伴生的杂质。所以答案选D。25.国家食品药品监督管理局何时更名为国家食品药品监督管理总局,并且以为着食品安全多头分段管理的“九龙治水”局面结束。()A、2015年3月22日B、2012年3月22日C、2013年3月22日D、2014年3月22日正确答案：C26.()是GMP的补充A、SSOPB、HACCPC、QSD、CIQ正确答案：A答案解析：SSOP是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程符合卫生要求而制定的用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，是GMP的补充。27.以下不属于食品添加剂的()A、盐B、防腐剂C、小苏打D、乳化剂正确答案：A答案解析：盐是人们日常饮食中常用的调味品，不属于食品添加剂范畴。小苏打可作为膨松剂等食品添加剂；防腐剂能防止食品腐败变质；乳化剂能使食品中的油水体系更加稳定，它们都属于食品添加剂。28.烹饪原料初加工主要指烹饪原料进行挑拣、()、解冻、清洗、剔除不可食用部分等的加工制作。A、分类B、消毒C、切配D、整理正确答案：D答案解析：烹饪原料初加工主要是对烹饪原料进行初步的整理，包括挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等，切配是初加工后的后续工序，消毒一般不是初加工环节的主要内容，分类不属于初加工的范畴，所以选整理。29.烧焦的鸭中含有极强致癌物质是()。A、苯并芘B、黄曲霉毒素C、二噁英D、亚硝胺正确答案：A答案解析：烧焦的鸭中含有极强致癌物质是苯并芘。苯并芘是一种多环芳烃类化合物，在高温烹饪如烧焦过程中容易产生。二噁英主要来源于工业污染等；黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌产生，常见于霉变的粮食等；亚硝胺可由多种途径形成，但不是烧焦食物中主要的极强致癌物质。30.霉变甘蔗中分离的毒素为()A、3-硝基丙酸B、赭曲霉素C、伏马菌素D、黄曲霉素正确答案：A答案解析：霉变甘蔗中分离出的毒素主要是3-硝基丙酸。它是一种神经毒素，可引起急性中毒，导致神经系统损害等严重后果。31.禽类原料初加工要求不包括()。A、改变原料形状B、提高利用率C、将血污冲洗干净D、剔除不良部位正确答案：A答案解析：改变原料形状不属于禽类原料初加工的要求，禽类原料初加工主要是要提高利用率，剔除不良部位，将血污冲洗干净等，改变形状通常是后续烹饪加工的内容。32.“水俣病”是典型的()中毒案例。A、铅B、镉C、汞D、砷正确答案：C答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒，所以是典型的汞中毒案例。33.“食品卫生标准”概念在我国第一个食品卫生领域的行政法规《食品卫生管理试行条例》中被首次提出是在哪一年()A、1966年B、1963年C、1964年D、1965年正确答案：D答案解析：《食品卫生管理试行条例》是1965年发布的，该条例中首次提出了“食品卫生标准”概念。34.可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,以下哪个不属于食用天然色素的是()。A、酸枣色B、萝卜红C、日落黄D、胡萝卜素正确答案：C答案解析：日落黄是人工合成色素，不属于食用天然色素。萝卜红、胡萝卜素、酸枣色都属于食用天然色素。35.中毒人数超过30人时,应当于()内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部。A、6hB、8hC、7hD、9h正确答案：A答案解析：根据相关规定，中毒人数超过30人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。36.下列哪种烹饪方式适用于蔬菜类原料加工()A、炸收B、水煮C、焯水D、卤制正确答案：C答案解析：蔬菜类原料加工常采用焯水的方式。焯水可以去除蔬菜的异味、减少农药残留、保持蔬菜的色泽和口感等。水煮时间过长会使蔬菜营养流失过多、口感软烂；卤制一般用于肉类等食材，不适用于蔬菜；炸收会使蔬菜吸收大量油脂，失去蔬菜原本的健康特点，所以焯水是比较适用于蔬菜类原料加工的方式。37.含有致病性寄生虫、微生物的食品、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域.建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和A、非食品经营B、商场或超市C、其他扩散性污染物D、普通建筑物正确答案：C答案解析：根据食品安全相关规定，餐饮企业选址应避免易受污染区域，建筑周围不能有粉尘、有害气体、放射性物质以及其他扩散性污染物，这些污染物会对食品造成污染，影响食品安全，而其他选项非食品经营、商