(2025年)食品添加剂使用标准试题及答案

(2025年)食品添加剂使用标准试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据GB2760-2025《食品添加剂使用标准》，以下哪类物质不属于食品添加剂定义范畴？A.用于改善食品质地的黄原胶B.用于防腐的山梨酸钾C.用于调节pH的柠檬酸D.用于食品加工设备清洁的氢氧化钠2.2025年标准中新增的“功能类别”中，“护色助色剂”的主要应用场景是？A.乳制品中保持脂肪稳定性B.肉制品中辅助亚硝酸盐维持颜色C.饮料中防止维生素氧化D.烘焙食品中延缓淀粉老化3.关于“最大使用量”与“残留量”的区别，正确的表述是？A.最大使用量指终产品中允许的添加剂最高含量，残留量指加工过程中不可避免的微量残留B.最大使用量适用于所有食品，残留量仅适用于发酵食品C.残留量需通过工艺验证确认，最大使用量直接按标准执行D.两者均为终产品限量，但残留量需扣除加工损失4.某企业生产儿童果泥（类别04.01.02.05），若使用果胶作为增稠剂，其最大使用量应参照？A.04.01.02.05类别下的专项规定B.04.01.02（加工水果）的通用规定C.04.0（水果制品）的大类规定D.按“未明确规定类别”执行“最大残留量”5.2025年标准中，对“复配食品添加剂”的新要求是？A.复配产品中单一成分的使用量不得超过其单独使用时的最大使用量B.复配添加剂需标注所有成分的功能类别C.复配添加剂的终产品中，各成分实际含量之和不得超过10g/kgD.复配添加剂生产企业需提供“协同效应验证报告”6.以下哪种情况符合“带入原则”的应用条件？A.面包生产中使用含丙酸钙（防腐剂）的改良剂，终产品中丙酸钙含量未超过其在面包中的最大使用量B.酱油生产中添加含苯甲酸钠的调味汁，终产品苯甲酸钠含量超出酱油的最大使用量但未超出调味汁的使用量C.糕点生产中使用含柠檬酸（酸度调节剂）的植脂末，终产品柠檬酸含量超过糕点类别规定D.饮料生产中使用含山梨酸钾的浓缩果汁，终产品山梨酸钾含量未超过饮料类别规定7.2025年标准新增“特殊医学用途配方食品”的添加剂使用规定，其中明确禁止使用的添加剂类别是？A.着色剂（除营养强化剂类胡萝卜素外）B.防腐剂（除山梨酸外）C.甜味剂（除三氯蔗糖外）D.增稠剂（除黄原胶外）8.关于“食品用香料”的使用，2025年标准调整了哪项要求？A.允许在01.03（乳粉）中使用食用香料B.明确天然香料与合成香料的标注区分C.限制单一食品中香料品种数量不超过20种D.规定婴幼儿谷类辅助食品中不得使用任何食用香料9.某企业生产即食海蜇（类别09.03.02），若使用焦亚硫酸钠作为漂白剂，其最大使用量应不超过？A.0.1g/kg（以SO₂计）B.0.3g/kg（以SO₂计）C.0.5g/kg（以SO₂计）D.1.0g/kg（以SO₂计）10.2025年标准中，“营养强化剂”的管理单独纳入附录A，其使用原则不包括？A.强化的营养素需是目标人群普遍缺乏的B.强化量需在推荐摄入量（RNI）的1/3-2/3之间C.不得与其他食品添加剂混合使用D.需标注在终产品标签的“营养成分表”中11.以下哪种添加剂的使用不符合“必要性原则”？A.鲜榨苹果汁中添加维生素C防止氧化B.纯牛奶中添加卡拉胶改善口感C.即食榨菜中添加苯甲酸钠延长保质期D.婴幼儿米粉中添加铁强化剂预防缺铁性贫血12.2025年标准对“加工助剂”的定义调整为？A.加工过程中使用，终产品中无残留的物质B.加工过程中使用，终产品中残留量不超过0.1g/kg的物质C.仅用于设备清洗，不接触食品的物质D.用于改善加工工艺，可能在终产品中残留但无功能作用的物质13.某企业生产复合调味料（类别12.10.01），若使用5'-呈味核苷酸二钠（增味剂），其最大使用量为？A.按生产需要适量使用B.0.5g/kgC.1.0g/kgD.2.0g/kg14.关于“标签标注”的新要求，2025年标准规定复配食品添加剂需在标签中注明？A.所有成分的CAS号B.各成分在终产品中的实际含量C.“复配食品添加剂”字样及各功能类别D.生产企业的食品添加剂生产许可证编号15.以下哪种食品类别禁止使用任何合成着色剂？A.05.02（糖果）B.06.07（方便米面制品）C.13.01（婴儿配方食品）D.14.02.03（果蔬汁（肉）饮料）二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品添加剂的“使用范围”是指允许添加该添加剂的食品类别，同一类别下的所有子类食品均可直接适用。（）2.2025年标准中，“带入原则”允许添加剂通过原料带入终产品，即使其在终产品类别中无使用规定。（）3.营养强化剂属于食品添加剂，需同时符合GB14880-2021的规定。（）4.食用香料可按生产需要适量使用，无需考虑终产品中的实际含量。（）5.复配食品添加剂中各单一成分的使用量之和不得超过100%。（）6.2025年标准新增“纳米级食品添加剂”的规定，要求其粒径需小于100nm并进行安全性评估。（）7.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，无需记录使用量，但需保留添加剂采购凭证。（）8.对于未在GB2760-2025中规定的食品添加剂，企业可自行进行安全性评估后使用。（）9.2025年标准明确，0至6月龄婴儿配方食品中不得使用除营养强化剂外的任何食品添加剂。（）10.加工助剂在终产品中的残留量若对人体健康无危害，可无需标注。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述2025年版《食品添加剂使用标准》中“食品添加剂使用的基本要求”包括哪些内容？2.什么是“带入原则”？其应用需满足哪些条件？3.2025年标准对“婴幼儿辅助食品”的添加剂使用作出了哪些特殊规定？请列举3项。4.复配食品添加剂与单一食品添加剂的使用要求有何区别？5.请说明“最大使用量”“残留量”“特定迁移量”三个概念的区别与联系。四、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某食品公司生产“低糖燕麦饼干”（类别07.03，饼干），配方中添加了以下物质：山梨酸钾（防腐剂，最大使用量0.5g/kg）0.3g/kg，三氯蔗糖（甜味剂，最大使用量0.25g/kg）0.1g/kg，复配膨松剂（含碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠，均按生产需要适量使用），以及通过原料带入的脱氢乙酸钠（来自外购的果脯馅料，果脯类别中脱氢乙酸钠最大使用量0.3g/kg，饼干类别中无脱氢乙酸钠使用规定）。经检测，终产品中脱氢乙酸钠含量为0.1g/kg。问题：该产品的添加剂使用是否符合GB2760-2025的要求？请逐一分析各添加剂的合规性。案例2：某饮料企业开发“益生菌发酵果蔬汁”（类别14.02.03，果蔬汁（肉）饮料），拟添加以下添加剂：果胶（增稠剂，最大使用量1.5g/kg）2.0g/kg（因工艺需要提高黏度），β-胡萝卜素（着色剂，按生产需要适量使用），纳他霉素（防腐剂，最大使用量0.3g/kg）0.2g/kg（用于抑制霉菌），以及从发酵菌种代谢产物中带入的乳酸（酸度调节剂，未在标准中规定该类别下的使用量）。问题：该企业的添加剂使用计划存在哪些不符合标准的情况？应如何调整？答案一、单项选择题1.D（食品添加剂需直接接触食品且有功能作用，设备清洁剂不属于）2.B（2025年新增护色助色剂用于辅助亚硝酸盐，减少其使用量）3.C（残留量需通过工艺验证确认是否不可避免，最大使用量直接按标准执行）4.A（具体子类优先于大类规定）5.B（2025年要求复配添加剂标签标注所有成分的功能类别）6.D（带入原则需满足：原料中添加剂符合其使用范围；终产品中含量不超过该添加剂在终产品类别中的最大使用量；添加剂在终产品中无功能作用）7.A（特殊医学用途配方食品禁止使用着色剂，仅允许营养强化剂类胡萝卜素）8.D（2025年明确婴幼儿谷类辅助食品不得使用食用香料）9.B（即食海蜇中焦亚硫酸钠最大使用量0.3g/kg（以SO₂计））10.C（营养强化剂可与其他添加剂混合使用，需符合配伍性要求）11.B（纯牛奶本身无需增稠，添加卡拉胶不符合必要性原则）12.D（加工助剂可能残留但无功能作用，如酶制剂）13.A（复合调味料中5'-呈味核苷酸二钠按生产需要适量使用）14.C（需标注“复配食品添加剂”字样及各成分的功能类别）15.C（0至6月龄婴儿配方食品禁止合成着色剂）二、判断题1.×（子类需明确规定，不能直接适用大类）2.×（需满足终产品中添加剂无功能作用且含量不超过其在终产品类别中的最大使用量）3.√（营养强化剂属于食品添加剂，需同时符合GB14880）4.×（食用香料需符合“技术上必要”原则，且天然香料与合成香料需区分标注）5.×（复配添加剂中单一成分的使用量不得超过其单独使用时的最大使用量，非总量）6.√（2025年新增纳米级添加剂需进行粒径和安全性评估）7.×（餐饮服务需记录添加剂使用量，实行“五专”管理）8.×（未规定的添加剂需向国家卫健委申请扩大使用范围）9.√（0-6月龄婴儿配方食品仅允许营养强化剂）10.√（加工助剂残留无功能作用时无需标注）三、简答题1.基本要求包括：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥复配添加剂需符合功能、安全及标注要求；⑦特殊食品（如婴幼儿食品）需符合更严格的限量规定。2.带入原则指食品添加剂并非直接添加到终产品中，而是通过使用含该添加剂的原料带入。应用条件：①原料中添加剂的使用符合其自身的使用范围和最大使用量；②添加剂在终产品中无实际功能作用；③终产品中添加剂的含量不超过其在终产品类别中的最大使用量（若终产品类别无规定，则需≤原料中该添加剂的最大使用量）。3.特殊规定：①0-6月龄婴儿配方食品仅允许使用营养强化剂和必要的加工助剂；②6月龄以上婴幼儿辅助食品中，防腐剂仅允许使用山梨酸及其钾盐，且最大使用量≤0.5g/kg；③禁止使用合成着色剂（除β-胡萝卜素等营养强化剂外）；④甜味剂仅允许使用赤藓糖醇、乳糖等低GI甜味剂；⑤香料使用需标注“婴幼儿可用香料”并限制品种。4.区别：①单一添加剂直接按标准中对应类别和限量使用；复配添加剂需确保各单一成分的使用量不超过其单独使用时的最大使用量；②复配添加剂标签需标注“复配食品添加剂”字样、所有成分的名称及功能类别；单一添加剂仅需标注名称和功能类别；③复配添加剂需提供“配方协同效应验证报告”，证明各成分无拮抗作用；单一添加剂无需此要求；④复配添加剂的生产需符合GB31636-2021《复配食品添加剂生产卫生规范》，单一添加剂按通用生产规范执行。5.区别：①最大使用量：直接添加时终产品中允许的最高含量；②残留量：因工艺必要性无法完全去除的微量残留，需证明不可避免；③特定迁移量：针对食品接触材料迁移至食品中的添加剂，以特定条件下的迁移量为限。联系：三者均为控制添加剂在食品中含量的安全指标，需通过风险评估确定，最终目标是确保摄入总量不超过每日允许摄入量（ADI）。四、案例分析题案例1分析：①山梨酸钾：添加量0.3g/kg≤0.5g/kg，符合饼干类别规定，合规。②三氯蔗糖：添加量0.1g/kg≤0.25g/kg，符合规定，合规。③复配膨松剂：成分均为按生产需要适量使用的品种，合规。④脱氢乙酸钠：通过原料带入，饼干类别中无脱氢乙酸钠使用规定，需检查是否满足带入原则：原料（果脯）中脱氢乙酸钠使用符合其最大使用量（0.3g/kg）；终产品中含量0.1g/kg≤原料中的最大使用量（0.3g/kg）；脱氢乙酸钠在饼干中无防腐功能（因饼干水分活度低，无需防腐）。因此符合带入原则，合规。综上，该产品添加剂使用符合标准。案例2分析：不符合项及调整：①果胶添加量2.0g/kg＞最大使用量1.5g/kg，需降低至≤1.5g/kg，或申请扩大使用量（需