卤菜考试题目及答案

卤菜考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.卤菜焯水的核心目的是去除原料的？A.腥味与杂质B.增加鲜味C.软化纤维D.快速上色2.八角的别名是？A.大茴香B.小茴香C.花椒D.桂皮3.卤汤保存时，需避免的是？A.定期过滤B.生水进入C.冷藏D.加姜片4.卤制蔬菜（如藕）的大致时间是？A.5分钟内B.10-20分钟C.30-40分钟D.1小时以上5.以下属于天然卤菜上色原料的是？A.红曲米B.焦糖色C.老抽D.红腐乳6.卤制肉类时，关火后需焖泡的原因是？A.减少水分流失B.加深风味C.快速冷却D.避免变质7.卤汤中草果的主要作用是？A.增香B.去腥C.上色D.防腐8.制作卤菜时，常用的去腥原料是？A.生姜B.白糖C.盐D.料酒9.卤牛肉时，适合的火候是？A.全程大火B.全程小火C.大火煮沸+小火慢卤D.大火煮沸+关火焖泡10.卤菜保存时，冷藏温度一般控制在？A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.常温单选答案：1.A2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.A9.C10.A多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于卤菜常用基础香料的有？A.八角B.桂皮C.香叶D.孜然2.卤汤制作的关键步骤包括？A.炒糖色B.加香料包C.煮原料D.过滤浮沫3.常见卤菜种类有？A.卤牛肉B.卤鸡爪C.卤藕D.卤花生4.卤汤保存的正确方法有？A.冷藏B.冷冻C.定期煮沸D.加生水5.卤菜上色的常用方法有？A.糖色B.老抽C.红曲米D.红腐乳6.卤制时需焯水的原料有？A.猪肉B.牛肉C.鸡爪D.藕7.卤汤变浑浊的原因可能是？A.未过滤浮沫B.多次卤制未处理C.加了生水D.香料过多8.以下属于去腥香料的有？A.花椒B.八角C.生姜D.料酒9.卤菜食用时可搭配的蘸料有？A.蒜水B.醋C.辣椒面D.芝麻酱10.卤制蔬菜时需注意的是？A.避免久煮软烂B.焯水后卤制C.加少量盐D.全程大火多选答案：1.ABC2.ABD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.AB8.AC9.ABCD10.ABC判断题（每题2分，共10题）1.卤菜香料越多，味道越好？A.正确B.错误2.卤汤需定期煮沸杀菌？A.正确B.错误3.卤制蔬菜可与肉类同锅卤制？A.正确B.错误4.焯水时应热水下锅？A.正确B.错误5.卤菜保存时可直接放常温？A.正确B.错误6.草果需拍破使用，才能出味？A.正确B.错误7.卤汤中可加冰糖增鲜？A.正确B.错误8.卤制鸡爪时，需煮至脱骨才好吃？A.正确B.错误9.红曲米上色是天然无害的？A.正确B.错误10.卤菜食用前需加热？A.正确B.错误判断答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.A7.A8.B9.A10.A简答题（总4题，每题5分）1.简述卤菜焯水的3个注意事项？答案：①冷水下锅（去血污更彻底）；②水沸后立即撇沫；③肉类与蔬菜分开焯水，避免串味。2.简述卤汤保存的2个关键要点？答案：①每次卤完过滤浮沫，避免变质；②冷藏/冷冻保存，忌生水进入，定期煮沸杀菌。3.简述卤菜上色的2种常用方法？答案：①糖色：炒糖至深褐加水；②红曲米：煮水取汁，天然无害。4.简述卤制肉类的火候控制步骤？答案：①大火煮沸10分钟（定型去沫）；②小火卤1-2小时（入味软化）；③关火焖1小时（加深风味）。讨论题（总4题，每题5分）1.如何调整不同原料的卤制时间？答案：①肉类：牛肉/猪肉1-2小时，鸡爪/鸡翅30-40分钟；②蔬菜：藕/花生10-20分钟；③焖泡时间短于卤制，避免软烂。2.卤汤变酸了怎么办？答案：①轻度变酸：过滤后加白酒、姜片煮沸10分钟；②严重变酸：丢弃（易滋生细菌）；③预防：忌生水、定期煮沸。3.香料搭配需注意什么？答案：①主香（八角、桂皮）+辅香（香叶）+去腥（花椒