2025年食品制作考试试题及答案

2025年食品制作考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种原料常用于制作面包时增加面团的韧性和延展性？A.玉米淀粉B.高筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉答案：B。高筋面粉中蛋白质含量较高，形成的面筋网络能使面包具有韧性和延展性；玉米淀粉主要用于降低面团筋性；低筋面粉适合制作蛋糕等松软食品；糯米粉粘性大，一般不用于增加面包韧性。2.制作酸奶时，适宜的发酵温度是？A.10-15℃B.20-25℃C.38-42℃D.50-55℃答案：C。乳酸菌在38-42℃时活性较高，能较好地进行发酵，使牛奶转化为酸奶；温度过低，发酵速度慢甚至不发酵；温度过高会杀死乳酸菌。3.制作红烧肉时，为了使肉质更鲜嫩，在炖煮前可适当加入？A.食用碱B.白醋C.料酒D.酱油答案：B。白醋中的酸性成分可以软化肉质纤维，使红烧肉肉质更鲜嫩；食用碱虽能使肉软烂，但会破坏营养且影响口感；料酒主要去腥增香；酱油用于调味和上色。4.制作泡芙时，面糊搅拌至提起刮刀，面糊呈（）状态为宜。A.稀糊状B.长带状C.短棍状D.球状答案：C。制作泡芙的面糊搅拌至提起刮刀，面糊呈短棍状，这样的面糊在烤制时能膨胀形成中空的泡芙；稀糊状面糊烤制后可能不成形；长带状面糊可能水分过多；球状面糊太干也不合适。5.以下哪种油脂适合用于制作油炸食品，且具有较高的烟点？A.橄榄油B.黄油C.棕榈油D.亚麻籽油答案：C。棕榈油的烟点较高，在油炸过程中不易产生油烟和有害物质，适合用于油炸食品；橄榄油烟点相对较低，不适合高温油炸；黄油高温易焦糊；亚麻籽油富含不饱和脂肪酸，高温易氧化，不适合油炸。6.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是？A.增加甜味B.增加稳定性C.增加酸味D.增加弹性答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋清的pH值，使蛋清打发后更稳定，泡沫更细腻持久；它不是用于增加甜味、酸味或弹性。7.制作寿司时，米饭与水的比例一般为？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：B。制作寿司的米饭与水比例一般为1:1.2，这样煮出的米饭软硬适中，有一定粘性，便于制作寿司；比例不同煮出的米饭可能太硬或太软。8.制作香肠时，常用的防腐剂是？A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸盐D.丙酸钙答案：C。在香肠制作中，亚硝酸盐可以抑制微生物生长，延长保质期，同时还能赋予香肠良好的色泽和风味；山梨酸钾和苯甲酸钠也有防腐作用，但在香肠中使用不如亚硝酸盐普遍；丙酸钙主要用于面包等食品防霉。9.制作豆腐时，点卤用的石膏主要成分是？A.硫酸钙B.氯化钙C.氯化镁D.碳酸钙答案：A。制作豆腐点卤用的石膏主要成分是硫酸钙，它能使豆浆中的蛋白质凝固形成豆腐；氯化钙、氯化镁也可用于点卤，但不是石膏的成分；碳酸钙一般不用于点卤。10.制作披萨时，马苏里拉奶酪在烤制前应切成（）。A.大块B.薄片C.丝状D.粉末状答案：C。马苏里拉奶酪切成丝状，在烤制过程中更容易融化并拉出丝来，增加披萨的口感和观赏性；大块不易融化；薄片融化效果不如丝状；粉末状不符合披萨制作要求。11.制作果酱时，为了使果酱具有更好的凝胶性，可适当添加？A.果胶B.淀粉C.琼脂D.明胶答案：A。果胶是制作果酱常用的增稠剂和凝胶剂，能使果酱具有良好的凝胶性和质地；淀粉增稠效果与果胶不同，做出的果酱口感不够理想；琼脂和明胶多用于果冻等制作。12.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是？A.增加甜味B.增加稳定性C.增加酸味D.增加弹性答案：B。吉利丁片是一种凝固剂，能使巧克力慕斯在冷藏后凝固成型，增加其稳定性；它不用于增加甜味、酸味或弹性。13.制作面条时，加入鸡蛋可以使面条（）。A.更白B.更劲道C.更软D.更有韧性答案：D。鸡蛋中的蛋白质能增强面团的韧性，使制作出的面条更有嚼劲；鸡蛋会使面条颜色略黄，而不是更白；加入鸡蛋不是为了让面条更软，也不能简单说更劲道，主要是增加韧性。14.制作蛋挞液时，牛奶和淡奶油的比例一般为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。牛奶和淡奶油1:1的比例制作出的蛋挞液口感适中，奶香味浓郁，能使蛋挞具有良好的质地和风味。15.制作红烧肉时，炒糖色使用的糖最好是？A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.麦芽糖答案：B。冰糖炒出的糖色色泽红亮，味道纯正，不容易产生焦糊味，是制作红烧肉炒糖色的理想选择；白砂糖容易焦糊；红糖颜色深且味道特殊；麦芽糖粘性大，操作不便。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于发酵豆制品的有（）A.豆腐B.豆豉C.腐乳D.豆浆答案：BC。豆豉和腐乳是经过发酵制成的豆制品；豆腐和豆浆是未经过发酵的豆制品。2.制作面包时，影响面团发酵的因素有（）A.酵母用量B.温度C.湿度D.面粉质量答案：ABCD。酵母用量直接影响发酵速度；温度和湿度对酵母活性有重要影响；面粉质量，如蛋白质含量等也会影响面团发酵效果。3.制作蛋糕时，打发蛋清的正确方法有（）A.蛋清中不能有蛋黄B.容器要干净无水无油C.分多次加入白糖D.快速打发答案：ABC。蛋清中混入蛋黄会影响打发效果；容器有水或油会使蛋清无法打发；分多次加入白糖能使蛋清打发得更稳定；打发蛋清应先低速搅拌均匀，再中高速打发，而不是一开始就快速打发。4.制作冰淇淋时，常用的原料有（）A.牛奶B.淡奶油C.鸡蛋D.糖答案：ABCD。牛奶和淡奶油提供奶香味和丰富口感；鸡蛋增加冰淇淋的稳定性和细腻度；糖提供甜味。5.以下哪些香料常用于制作卤味？（）A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒答案：ABCD。八角、桂皮、香叶、花椒都是制作卤味常用的香料，能赋予卤味独特的风味。6.制作寿司时，可选用的馅料有（）A.三文鱼B.黄瓜C.肉松D.牛油果答案：ABCD。三文鱼、黄瓜、肉松、牛油果都是常见的寿司馅料，它们可以为寿司带来不同的口感和营养。7.制作巧克力时，巧克力调温的目的是（）A.使巧克力具有光泽B.使巧克力口感更细腻C.使巧克力凝固后质地更坚硬D.使巧克力更容易脱模答案：ABCD。巧克力调温可以使可可脂形成稳定的结晶，从而使巧克力具有光泽、口感细腻、质地坚硬且容易脱模。8.制作饼干时，黄油打发的状态会影响饼干的（）A.口感B.形状C.颜色D.大小答案：AB。黄油打发状态影响饼干的口感，如打发过度饼干可能会比较酥脆，打发不足则可能较硬；也会影响饼干的形状，打发好的黄油能使饼干在烘焙时更好地成型。9.制作果酱时，选择水果的原则有（）A.成熟度适中B.含糖量较高C.含酸量较高D.果胶含量较高答案：ABCD。成熟度适中的水果口感和风味较好；含糖量高可减少额外加糖量；含酸量高有助于凝胶和提升风味；果胶含量高利于果酱凝胶。10.制作红烧肉时，以下操作正确的有（）A.五花肉切成大小均匀的块状B.先炒糖色再下肉翻炒C.炖煮时用小火慢炖D.炖煮时间越长越好答案：ABC。五花肉切成均匀块状便于烹饪和食用；先炒糖色能使肉上色均匀；小火慢炖能使肉更软烂入味；但炖煮时间并非越长越好，过长会使肉失去形状和口感。三、判断题（每题2分，共20分）1.制作面包时，酵母可以直接与盐混合。（×）酵母与盐直接混合，盐会抑制酵母的活性，影响面团发酵，应分开使用。2.制作酸奶时，牛奶可以不进行杀菌处理。（×）牛奶中可能含有杂菌，不杀菌会影响酸奶发酵效果甚至导致发酵失败，所以需要杀菌处理。3.制作蛋糕时，蛋黄糊和蛋清糊搅拌时应采用上下翻拌的方式。（√）上下翻拌可以避免打发的蛋清消泡，保持蛋糕的蓬松度。4.制作寿司时，米饭煮好后应趁热加入寿司醋搅拌均匀。（√）趁热加入寿司醋能使醋更好地融入米饭，提升米饭口感。5.制作巧克力时，巧克力融化后可以直接用于制作，不需要调温。（×）不调温的巧克力凝固后可能没有光泽、质地粗糙，所以需要调温。6.制作饼干时，黄油不需要打发，直接与面粉混合即可。（×）黄油打发可以使饼干口感更酥脆，一般需要打发后再与其他原料混合。7.制作果酱时，水果不需要去核和去皮。（×）制作果酱时，水果去核和去皮可以使果酱口感更细腻，也便于操作。8.制作红烧肉时，炖煮过程中不需要加水。（×）炖煮红烧肉需要适量加水，以保证肉能煮熟煮烂。9.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后需要用手按压一下。（×）泡芙面糊挤在烤盘上后不能按压，让其自然膨胀，按压会影响泡芙成型。10.制作冰淇淋时，搅拌过程中不需要注意温度。（×）搅拌冰淇淋过程中需要控制温度，温度过高会影响冰淇淋的质地和口感。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述制作面包的基本工艺流程。答：制作面包的基本工艺流程如下：（1）准备原料：包括高筋面粉、酵母、糖、盐、水、黄油等。（2）混合搅拌：将除黄油外的所有原料放入搅拌缸中，低速搅拌成面团，再中速搅拌至面团具有一定的延展性。（3）加入黄油：将黄油加入面团中，继续搅拌至面团能拉出薄膜的扩展阶段。（4）基础发酵：将面团放入容器中，盖上保鲜膜，在适宜温度（一般28℃左右）和湿度下发酵至两倍大。（5）分割整形：将发酵好的面团分割成所需大小，滚圆后松弛一段时间，再进行整形。（6）最后发酵：将整形好的面团放入烤盘中，在38℃左右、湿度85%的环境下进行最后发酵，至面团再次膨胀。（7）烘烤：将发酵好的面包放入预热好的烤箱中，根据面包大小和烤箱功率设置合适的温度和时间进行烘烤。（8）冷却：烘烤好的面包取出后放在网架上冷却，冷却后即可食用或包装。2.说明制作巧克力慕斯的关键步骤和注意事项。答：关键步骤：（1）准备材料：巧克力、吉利丁片、淡奶油、牛奶、糖等。（2）融化巧克力：将巧克力切碎，加入适量牛奶，隔水加热融化并搅拌均匀。（3）软化吉利丁片：吉利丁片用冷水泡软后，挤干水分，加入融化的巧克力液中搅拌至完全溶解。（4）打发淡奶油：将淡奶油加入糖打发至有纹路但不僵硬的状态。（5）混合：将打发的淡奶油分几次加入巧克力液中，用刮刀上下翻拌均匀，制成巧克力慕斯液。（6）装模冷藏：