2025年营养与食品卫生学试题库附答案

2025年营养与食品卫生学试题库附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素CC.维生素AD.维生素D答案：C2.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是？A.新鲜蔬菜B.乳制品C.玉米、花生D.鱼类答案：C3.中国居民膳食指南（2023）建议成年人每日添加糖摄入量不超过？A.25gB.50gC.75gD.100g答案：B4.评价蛋白质营养价值的指标中，反映食物蛋白质被机体利用程度的是？A.蛋白质消化率B.生物价（BV）C.蛋白质功效比值（PER）D.氨基酸评分（AAS）答案：B5.以下属于水溶性维生素的是？A.维生素AB.维生素EC.维生素B12D.维生素K答案：C6.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是？A.剩米饭B.海产品C.畜禽肉类D.发酵豆制品答案：C7.孕妇在孕中晚期每日铁的推荐摄入量（RNI）是？A.20mgB.24mgC.29mgD.35mg答案：C8.食品添加剂的使用应符合GB2760-2014标准，其中“最大使用量”指的是？A.每千克食品中允许添加的最低量B.每千克食品中允许添加的最高量C.达到预期效果的最小使用量D.生产过程中实际添加的平均量答案：B9.以下哪种脂肪酸属于必需脂肪酸？A.油酸（C18:1）B.α-亚麻酸（C18:3n-3）C.棕榈酸（C16:0）D.硬脂酸（C18:0）答案：B10.儿童佝偻病的主要原因是缺乏？A.钙B.维生素B2C.维生素DD.铁答案：C11.食品辐照处理的主要目的不包括？A.杀菌B.抑制发芽C.延长保质期D.增加营养成分答案：D12.评价人体营养状况的生化指标中，反映近期蛋白质营养状况的是？A.血红蛋白B.血清白蛋白C.前白蛋白D.转铁蛋白答案：C13.以下属于食品腐败变质化学指标的是？A.菌落总数B.挥发性盐基氮（TVB-N）C.大肠菌群D.霉菌计数答案：B14.老年人膳食中应特别注意补充的矿物质是？A.钠B.钾C.铁D.钙答案：D15.以下哪种食品污染物属于生物性污染？A.铅B.黄曲霉毒素C.亚硝酸盐D.多环芳烃答案：B16.婴儿添加辅食的最佳时间是？A.2-3月龄B.4-6月龄C.7-9月龄D.10-12月龄答案：B17.中国居民平衡膳食宝塔（2023）中，谷薯类食物的每日推荐摄入量是？A.50-100gB.100-200gC.200-300gD.250-400g答案：D18.以下哪种烹饪方式最有利于保留蔬菜中的维生素C？A.水煮（长时间）B.急火快炒C.油炸D.微波加热（高火）答案：B19.食品中N-亚硝基化合物的前体物质是？A.硝酸盐、亚硝酸盐与胺类B.苯并芘与多环芳烃C.黄曲霉毒素与真菌D.重金属与农药残留答案：A20.评价人体能量需要量的主要依据是？A.基础代谢率B.体力活动水平C.食物热效应D.以上均是答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）1.以下属于优质蛋白质来源的有？A.鸡蛋B.大豆C.大米D.鱼肉答案：ABD2.食品中常见的物理性污染包括？A.玻璃碎片B.金属碎屑C.放射性物质D.寄生虫卵答案：ABC3.维生素C的生理功能包括？A.促进铁吸收B.抗氧化C.参与胶原蛋白合成D.维持正常视觉功能答案：ABC4.以下属于食物中毒特点的有？A.潜伏期短B.有共同进食史C.人与人之间传染D.临床表现相似答案：ABD5.孕妇膳食中需要重点补充的营养素包括？A.叶酸B.铁C.维生素DD.碘答案：ABCD6.食品添加剂按功能分类包括？A.着色剂B.防腐剂C.营养强化剂D.增稠剂答案：ABCD7.以下哪些属于膳食纤维的生理功能？A.促进肠道蠕动B.降低血胆固醇C.延缓葡萄糖吸收D.提供能量答案：ABC8.引起亚硝酸盐中毒的常见原因包括？A.食用腐烂的蔬菜B.误食工业用盐C.腌制时间不足的泡菜D.饮用深层地下水答案：ABC9.老年人易发生的营养问题包括？A.蛋白质-能量营养不良B.骨质疏松C.缺铁性贫血D.维生素B12吸收障碍答案：ABCD10.食品加工过程中可能导致的营养素损失包括？A.维生素C的氧化B.水溶性维生素的溶出C.蛋白质的变性D.脂溶性维生素的破坏答案：ABD三、填空题（每空1分，共20分）1.人体必需的常量元素包括钙、磷、镁、钠、钾、氯和______。答案：硫2.食品的腐败变质主要由微生物作用、______和______三个因素共同引起。答案：食品本身的组成和性质；环境因素（或酶的作用）3.中国居民膳食指南（2023）的核心准则包括食物多样合理搭配、吃动平衡健康体重、______、______、______、______。答案：多吃蔬果奶类全谷大豆；适量吃鱼禽蛋瘦肉；少盐少油控糖限酒；杜绝浪费兴新食尚4.评价食物蛋白质质量的常用指标有蛋白质消化率、生物价、______和______。答案：蛋白质功效比值（PER）；氨基酸评分（AAS）5.食品中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、______、______和______。答案：赭曲霉毒素；玉米赤霉烯酮；伏马菌素6.婴儿配方食品中必需添加的脂肪酸是______和______。答案：二十二碳六烯酸（DHA）；花生四烯酸（ARA）7.食品的水分活度（Aw）越低，微生物的生长繁殖越______（填“快”或“慢”）。答案：慢8.维生素B1缺乏可引起______病，维生素B2缺乏的典型症状是______。答案：脚气；口角炎（或脂溢性皮炎）9.食品中铅的主要污染途径包括______、______和______。答案：工业“三废”污染；食品加工设备污染；含铅农药使用四、简答题（每题5分，共25分）1.简述膳食纤维的分类及主要来源。答案：膳食纤维分为可溶性膳食纤维（如果胶、树胶、黏胶）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素、木质素）。主要来源包括全谷物（燕麦、糙米）、豆类（大豆、豌豆）、蔬菜（芹菜、西兰花）、水果（苹果、柑橘）及坚果类食物。2.列举5种常见的细菌性食物中毒及其污染食品。答案：①沙门氏菌食物中毒：畜禽肉类、蛋类；②副溶血性弧菌食物中毒：海产品（鱼、虾、蟹）；③金黄色葡萄球菌肠毒素中毒：乳及乳制品、剩米饭；④变形杆菌食物中毒：熟肉、内脏；⑤蜡样芽胞杆菌食物中毒：剩米饭、米粉。3.简述孕妇孕中晚期的营养需求特点。答案：①能量需求增加（每日约+200kcal）；②蛋白质需求增加（RNI+15g/d）；③铁需求显著增加（RNI29mg/d）以预防缺铁性贫血；④钙需求增加（RNI1000mg/d）支持胎儿骨骼发育；⑤叶酸持续补充（400μgDFE/d）预防神经管畸形；⑥需增加维生素D、维生素B12等的摄入。4.说明食品添加剂使用的基本原则。答案：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；④不应降低食品本身的营养价值；⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；⑥应符合GB2760规定的使用范围和最大使用量。5.简述24小时回顾法的操作步骤及优缺点。答案：操作步骤：①询问调查对象过去24小时内摄入的所有食物种类和数量；②记录食物名称、原料、加工方法；③通过食物成分表计算营养素摄入量；④重复调查3-7天以减少误差。优点：操作简便、成本低、易被接受；缺点：依赖回忆准确性，易遗漏小分量食物，不能反映长期膳食模式。五、论述题（每题10分，共20分）1.结合2023版《中国居民膳食指南》，论述“食物多样，合理搭配”的科学依据及实践建议。答案：科学依据：①不同食物提供的营养素种类和含量差异大（如谷薯类提供碳水化合物，动物性食物提供优质蛋白和铁，蔬果提供维生素和膳食纤维）；②单一食物无法满足人体对所有营养素的需求；③食物搭配可提高营养素利用率（如维生素C促进铁吸收，脂类促进脂溶性维生素吸收）；④多样性饮食有助于维持肠道微生态平衡，降低慢性病风险。实践建议：①每日摄入12种以上食物，每周25种以上；②主食粗细搭配（全谷物占1/3）；③餐餐有蔬菜（每日300-500g，深色占1/2），天天吃水果（200-350g）；④适量摄入鱼禽蛋瘦肉（每日120-200g），优选水产和禽肉；⑤每日饮奶（300-500ml），常吃豆制品；⑥少盐少油（盐＜5g，油25-30g），控糖限酒。2.分析食品加工过程中营养素损失的主要原因及控制措施。答案：主要原因：①加热处理：维生素C、B族维生素易氧化分解（如水煮导致水溶性维生素溶出，油炸导致维生素E破坏）；②加工去杂：谷物加工精度过高导