2025年食品管理员试题及答案

2025年食品管理员试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系，追溯记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.12个月D.24个月答案：B2.下列哪种微生物在4℃仍可缓慢增殖，常被称为“冰箱菌”？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B3.GB27602024《食品添加剂使用标准》中，甜蜜素在果酱中的最大使用量（g/kg）为（）。A.0.3B.0.65C.1.0D.2.0答案：C4.食品生产企业HACCP计划中的“关键限值”是指（）。A.能够区分可接受与不可接受的判定值B.生产车间的温湿度范围C.设备清洗水的余氯浓度D.终端产品的感官指标答案：A5.根据《食品生产许可管理办法》，许可现场核查结论为“限期整改”的，企业应在整改期满后提交整改报告，整改期限不得超过（）个工作日。A.5B.10C.15D.20答案：C6.食用油脂中酸价（KOH）测定结果单位为（）。A.g/100gB.mg/kgC.mg/gD.mL/kg答案：C7.预包装食品标签上“高钙”声称的条件是：每100g中钙含量≥（）mg且钙来源生物利用率良好。A.60B.120C.240D.300答案：C8.食品中黄曲霉毒素B₁的检测常用免疫亲和柱净化—高效液相色谱法，其检测器通常为（）。A.紫外检测器B.荧光检测器C.蒸发光散射检测器D.质谱检测器答案：B9.中央厨房配送冷链盒饭，其中心温度应保持在（）以下。A.4℃B.6℃C.8℃D.10℃答案：C10.下列哪种消毒剂属于含氯消毒剂且有效氯含量为5%左右？（）A.75%酒精B.过氧乙酸C.次氯酸钠溶液D.二氧化氯泡腾片答案：C11.食品生产企业在采购食品添加剂时，应查验供货者的许可证和产品合格证明文件，并保存相关凭证，保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C12.根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB27622022），婴幼儿谷类辅助食品中无机砷限量为（）mg/kg。A.0.1B.0.2C.0.3D.0.5答案：B13.食品生产企业实施清洁作业区空气洁净度监测，沉降菌采样皿暴露时间一般为（）min。A.15B.30C.45D.60答案：B14.下列哪种情况属于食品召回中的“三级召回”？（）A.食用后可能导致死亡B.食用后可能导致一般健康损害C.标签不符合规定但不影响食品安全D.含有微量未标注的亚硫酸盐，过敏体质人群摄入后可能出现反应答案：C15.食品中苯甲酸测定采用液相色谱法，流动相常用pH（）的磷酸盐缓冲液—甲醇体系。A.2.5B.3.5C.4.5D.6.5答案：B16.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，职业学校食堂每餐留样量不得少于（）g。A.60B.75C.100D.125答案：D17.食品生产许可现场核查时，核查组应在核查结束后（）个工作日内将核查材料报送许可机关。A.2B.3C.5D.7答案：B18.食品中亚硝酸盐快速检测采用格里斯试剂比色法，其最大吸收波长为（）nm左右。A.410B.450C.538D.620答案：C19.食品生产企业制定的企业标准备案有效期为（）年。A.3B.5C.8D.10答案：B20.下列哪种食品属于“特殊医学用途配方食品”中的全营养配方食品？（）A.运动营养饮料B.糖尿病患者专用奶粉C.婴幼儿配方乳粉D.老年人蛋白粉答案：B21.食品中反式脂肪酸的测定采用气相色谱法，内标物通常选用（）。A.十一碳酸甘油三酯B.十三碳酸甘油三酯C.十九碳酸甘油三酯D.二十一碳酸甘油三酯答案：C22.根据《进出口食品安全管理办法》，进口商应当建立进口食品销售记录，保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C23.食品生产企业在进行过敏原管理时，下列哪种做法最符合“交叉接触”防控要求？（）A.含麸质与不含麸质产品共用同一包装机，仅进行外观清洁B.设置专用生产线，含过敏原产品最后生产，结束后全面清场C.在同一车间同时生产含与不含过敏原产品，仅用标识区分D.将过敏原原料存放于一般原料库，仅贴标签提示答案：B24.食品中镉的石墨炉原子吸收测定法，基体改进剂常用（）。A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸氢二铵答案：C25.食品生产企业检验室对菌落总数检测使用平板计数琼脂，培养条件为（）。A.36℃±1℃，24h±2hB.30℃±1℃，48h±2hC.36℃±1℃，48h±2hD.28℃±1℃，72h±2h答案：C26.食品中维生素C测定采用2,6二氯靛酚滴定法，终点颜色变化为（）。A.蓝色→无色B.无色→蓝色C.红色→无色D.无色→红色答案：C27.食品生产企业对直接接触食品的工器具进行清洗消毒后，验证效果可采用ATP生物荧光法，RLU值合格标准一般设定为≤（）。A.50B.100C.200D.500答案：C28.食品中黄曲霉毒素总量（B₁+B₂+G₁+G₂）测定使用同位素稀释液相色谱—串联质谱法，内标为（）。A.¹³C₁₇黄曲霉毒素B₁B.¹⁵N黄曲霉毒素B₁C.²H₄黄曲霉毒素B₁D.¹³C标记的混合毒素答案：D29.食品生产企业对供应商进行审核时，属于“现场审核”必备内容的是（）。A.供应商财务报表B.供应商员工考勤记录C.供应商HACCP计划实施情况D.供应商广告宣传资料答案：C30.食品中三聚氰胺检测采用高效液相色谱—二极管阵列检测器，检测波长为（）nm。A.195B.210C.235D.280答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？（）A.用回收食品作为原料生产的食品B.超过保质期的食品C.添加药品但属于食药同源目录的物质D.未经检疫的肉类答案：ABD32.食品生产企业实施GMP时，对人员卫生的要求包括（）。A.进入清洁作业区前应洗手消毒B.佩戴首饰应固定且不得外露C.手部有伤口可贴创可贴后继续工作D.工作服应每日更换清洗答案：ABD33.下列哪些指标属于油脂酸败的化学指标？（）A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.水分及挥发物答案：ABC34.食品中致病菌限量标准（GB299212021）适用的食品类别包括（）。A.肉制品B.即食果蔬制品C.婴幼儿配方食品D.包装饮用水答案：ABC35.食品生产企业建立食品防护计划时，需评估的薄弱环节有（）。A.原料储运环节B.清洗消毒环节C.外包装环节D.化学品库管理答案：ABCD36.下列哪些属于食品中天然存在的有毒有害物质？（）A.马铃薯龙葵素B.河豚毒素C.黄曲霉毒素D.氰苷答案：ABD37.食品标签上“无添加蔗糖”声称的合规条件包括（）。A.未添加蔗糖、白砂糖B.可添加果葡糖浆C.营养成分表中碳水化合物含量≤0.5g/100gD.需在配料表附近标示“本产品含有天然存在于原料中的糖分”答案：AD38.食品生产企业对生产用水进行监测时，必检项目包括（）。A.菌落总数B.总大肠菌群C.铅D.余氯答案：ABC39.食品中农药残留测定采用QuEChERS前处理技术，其步骤包括（）。A.乙腈提取B.无水硫酸镁盐析C.PSA净化D.旋转蒸发浓缩答案：ABC40.食品生产企业实施“日管控、周排查、月调度”制度时，周排查内容应包括（）。A.设备设施运行状态B.关键控制点记录C.顾客投诉汇总D.供应商资质更新答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.食品生产企业在产品标准中自行提高菌落总数限量属于严于食品安全国家标准，无需备案即可实施。（）答案：×42.食品中亚硝酸盐可作为肉制品护色剂使用，但不得用于婴幼儿食品。（）答案：√43.食品生产许可现场核查时，核查人员可在企业食堂用餐并由企业支付餐费。（）答案：×44.食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（以脂肪计）时，可在标签上标示“0反式脂肪”。（）答案：√45.食品生产企业使用进口食品添加剂时，无需查验境外生产企业的注册信息。（）答案：×46.食品中铅的测定采用石墨炉原子吸收法，基体改进剂硝酸镁可提高灰化温度。（）答案：√47.食品标签上“高膳食纤维”声称的条件是每100g中膳食纤维≥6g。（）答案：√48.食品生产企业可将成品检验报告仅保存电子扫描件，无需保存原件。（）答案：×49.食品中霉菌计数使用孟加拉红培养基，培养温度为28℃±1℃，培养5d后计数。（）答案：√50.食品生产企业对召回的食品采取无害化处理后，可再次销售。（）答案：×四、简答题（每题8分，共40分）51.简述食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的步骤。答案：（1）组建HACCP小组，明确产品描述与预期用途；（2）绘制工艺流程图并现场确认；（3）列出各步骤所有潜在危害（生物、化学、物理）；（4）进行危害评估，确定发生可能性与严重程度；（5）依据评估结果，筛选出显著危害；（6）对显著危害提出控制措施，并判断其是否属于关键控制点；（7）形成危害分析工作单，作为HACCP计划基础文件。52.说明食品中丙烯酰胺的形成机理及降低措施。答案：形成机理：还原糖（如葡萄糖、果糖）与游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在高温（>120℃）下发生美拉德反应，生成丙烯酰胺。降低措施：①原料控制：选用低还原糖或低天冬酰胺品种；②工艺优化：降低油炸/烘焙温度，延长加热时间，采用真空油炸；③添加抑制剂：如柠檬酸、氯化钙、赖氨酸等；④表面处理：预漂烫去除还原糖；⑤终端检测：建立快速筛查方法，设置内控限量。53.列举食品生产企业对供应商进行现场审核的六项核心内容，并说明审核要点。答案：（1）资质查验：生产许可证、产品标准、检测报告是否有效；（2）原料库管理：分区、离地、标识、先进先出、虫害控制；（3）生产现场：交叉污染防控、设备清洁、人流物流分离；（4）检验能力：实验室设备、人员资质、留样制度；（5）召回与追溯：模拟召回演练记录、批次管理；（6）食品防护：化学品库上锁、访客制度、视频监控覆盖关键区域。54.说明食品中诺如病毒检测的取样、前处理及实时荧光RTPCR关键步骤。答案：取样：取25g样品加入225mL甘氨酸盐酸缓冲液（pH9.5），均质；前处理：①离心去除固体；②聚乙二醇（PEG8000）沉淀病毒；③氯仿抽提去除脂类；④RNA提取：使用商业试剂盒，洗脱体积50μL；RTPCR：①逆转录：25℃10min，50℃30min；②预变性：95℃2min；③扩增：95℃15s→55℃30s→72℃30s，45循环；④使用ORF1/ORF2双靶标探针，Ct≤35判定阳性，同时设置内标与阴性/阳性对照。55.阐述食品标签上“清洁标签”趋势对配方管理的影响及企业应对策略。答案：影响：①消费者排斥E编号、化学合成添加剂，倒逼企业减少添加剂种类与用量；②天然、熟悉名称原料需求上升，成本提高；③配方变更需重新评估稳定性、微生物风险及法规合规性；④标签版面简化，需突出天然、健康属性。应对策略：①建立“天然替代”数据库，如用迷迭香提取物替代TBHQ；②采用发酵、酶解技术提升原料功能性，减少外源添加剂；③强化供应链合作，锁定天然原料产地与规格；④重新验证保质期，调整包装气体比例或水分活度；⑤加强消费者沟通，通过二维码链接详细原料故事，实现透明化。五、案例分析题（每题15分，共30分）56.背景：2025年3月，某烘焙企业生产的全麦面包被消费者投诉出现绿色霉斑。现场调查发现：①产品水分活度0.92，保质期5天，4℃冷链；②车间内烤后冷却间湿度85%，温度25℃，无空气过滤；③冷却后的面包裸露放置2h再进入包装机；④包装膜无霉菌屏障层；⑤召回同批次产品检出青霉属霉菌>1×10⁴CFU/g。问题：（1）指出导致霉菌污染的关键控制点偏差；（2）提出纠正及预防措施；（3）说明如何验证措施有效性。答案：（1）关键控制点偏差：冷却间温湿度失控，裸露停留时间超出HACCP计划限值（≤30min），包装膜无霉菌屏障。（2）纠正措施：①立即停产，销毁召回产品；②冷却间增设除湿机，湿度≤65%，温度≤15℃；③安装HEPA过滤，正压送风；④冷却线加装隧道式紫外杀菌装置；⑤改用高阻隔防霉包装膜，调整气体比例30%CO₂/70%N₂；⑥修订HACCP计划，将裸露时间关键限值设为≤20min。预防措施：①每日监测冷却间温湿度并记录；②每月空气沉降菌检测；③供应商审计包装膜霉菌屏障性能；④员工培训，考核合格上岗。（3）验证：①连续3个月每批次检测霉菌计数，结果<10CFU/g；②冷却间空气霉菌沉降≤30CFU/皿（5min，Φ90mm）；③第三方审核确认HACCP计划有效；