餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位采购猪肉时，应首先查验的法定证明是（）。A.动物检疫合格证明B.肉品品质检验合格证C.产地证明D.发票答案：A2.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，最利于大多数食源性致病菌快速繁殖？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.75℃～100℃答案：B3.根据《食品安全法》，餐具、饮具集中消毒服务单位必须取得下列哪种许可？（）A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.卫生许可证D.营业执照答案：C4.下列关于亚硝酸盐的使用，符合《食品添加剂使用标准》规定的是（）。A.可用于自制酱卤肉制品，最大使用量0.15g/kgB.可用于自制糕点调色C.餐饮环节禁止采购、贮存、使用D.可用于自制腌菜防腐答案：C5.专间操作人员手部再次清洗消毒的间隔时间最长不得超过（）。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时答案：C6.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中要求“不得外购”的？（）A.熟肉制品B.生食水产品C.非发酵豆制品D.预包装饮料答案：B7.餐饮单位对冷藏食品进行再加热时，中心温度应至少达到（）。A.60℃B.70℃C.75℃D.100℃答案：B8.下列哪种情形不会导致交叉污染？（）A.生鸡蛋与即食水果同层冷藏B.切配生鱼的砧板经消毒后切即食火腿C.处理生肉后未洗手直接分餐D.用同一刀具连续切生牛肉与熟牛肉答案：B9.餐饮单位自行开展食品留样，每个品种留样量应不少于（）。A.50gB.80gC.100gD.125g答案：D10.下列哪项不是《食品安全法》规定的“禁止经营”食品？（）A.超过保质期的食品B.添加药品的食品C.未经检疫的肉类D.标签不规范但内在质量合格的进口食品答案：D11.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验生产企业的（）。A.工业产品生产许可证B.食品相关产品生产许可证C.卫生许可证D.营业执照答案：B12.下列关于“晨检”记录保存期限，正确的是（）。A.不少于6个月B.不少于1年C.不少于2年D.永久保存答案：C13.专间内紫外线灯安装高度距地面宜为（）。A.1.0mB.1.5mC.2.0mD.2.5m答案：C14.下列哪种方法不能有效杀灭诺如病毒？（）A.含氯消毒剂1000mg/L作用5分钟B.85℃加热1分钟C.75%酒精擦拭1分钟D.臭氧水冲洗答案：C15.餐饮单位发生食品安全事故后，首次报告当地市场监管部门的时限为（）。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时答案：C16.下列关于食品添加剂“五专”管理的描述，错误的是（）。A.专人采购B.专柜存放C.专簿登记D.专秤称量答案：A17.下列哪种食品原料必须“先焯水后烹制”以降低风险？（）A.四季豆B.西红柿C.黄瓜D.胡萝卜答案：A18.餐饮单位使用中央厨房配送的半成品，最长冷藏保质期限自配送完成起不得超过（）。A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：B19.下列哪项属于《GB14934》对消毒后餐饮具的感官要求？（）A.表面有少量水渍B.有轻微消毒剂气味C.表面光洁、无附着物、无异味D.允许有少量油渍答案：C20.下列关于餐厨废弃物记录内容，不必登记的是（）。A.废弃油脂种类B.废弃油脂数量C.回收人签名D.回收人身份证号答案：D21.下列哪种情形必须重新办理食品经营许可证？（）A.变更法定代表人B.变更许可类别C.变更经营项目D.变更注册地址答案：D22.餐饮单位对食品原料实施“先进先出”原则的主要目的是（）。A.降低成本B.避免交叉污染C.保证原料新鲜度D.便于盘点答案：C23.下列关于冷藏库温度监测频率，正确的是（）。A.每日一次B.每餐后一次C.每4小时一次D.每周一次答案：C24.下列哪种食品中毒的潜伏期最短？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒梭菌答案：B25.下列关于从业人员洗手设施要求，错误的是（）。A.水龙头应为非手动式B.应提供热水C.应张贴洗手方法示意图D.可使用公用毛巾擦干答案：D26.下列哪种食品属于高风险易腐食品？（）A.干木耳B.熟制米饭C.蜂蜜D.方便面答案：B27.下列关于食品留样冰箱要求，正确的是（）。A.可与厨房冷藏冰箱共用B.温度0℃～8℃均可C.必须专用、上锁、温度0℃～8℃D.无需记录温度答案：C28.下列哪种消毒方法适用于塑料砧板？（）A.红外线消毒B.臭氧消毒C.含氯消毒剂浸泡D.干烤答案：C29.下列关于网络订餐“食安封签”的描述，正确的是（）。A.由消费者自行加贴B.破损后仍可继续配送C.由餐饮单位在出餐时加贴D.仅外卖平台负责答案：C30.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对“备餐”环节的温度要求？（）A.热食中心温度≥60℃B.冷食中心温度≤10℃C.室温放置时间≤2小时D.室温放置时间≤4小时答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《食品安全法》规定的“特殊食品”？（）A.保健食品B.特殊医学用途配方食品C.婴幼儿配方乳粉D.新资源食品答案：A、B、C32.下列哪些行为可能导致亚硝酸盐中毒？（）A.误将亚硝酸盐当食盐使用B.超范围使用发色剂C.食用未腌透的蔬菜D.食用隔夜剩饭菜答案：A、B、C33.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“关键环节”？（）A.粗加工B.烹饪C.备餐D.餐具消毒答案：A、B、C、D34.下列哪些食品必须设置专间加工？（）A.生食海产品B.裱花蛋糕C.鲜榨果汁D.冷食类熟食答案：A、B、D35.下列哪些属于食品处理区“三防”设施？（）A.防蝇B.防尘C.防鼠D.防潮答案：A、B、C36.下列哪些情形应重新进行食品安全知识培训？（）A.新入职B.转岗到专间C.连续缺勤半年以上重新上岗D.年度考核不合格答案：A、B、C、D37.下列哪些属于食品原料验收“一看二闻三摸”的内容？（）A.色泽B.气味C.温度D.质地答案：A、B、D38.下列哪些属于《GB2760》对食品添加剂的使用原则？（）A.不应对人体产生健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品营养价值D.不应提高成本答案：A、B、C39.下列哪些属于餐饮单位“日管控、周排查、月调度”记录内容？（）A.自查问题B.整改责任人C.整改时限D.下月采购计划答案：A、B、C40.下列哪些属于食品安全事故“应急处置”步骤？（）A.病人救治B.现场封存C.信息报告D.原因排查答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可将消毒后的餐具短暂堆放在粗加工间地面等待配送。（）答案：×42.食品经营许可证载明的事项发生变更，应在变化后10个工作日内申请变更。（）答案：√43.从业人员手部有化脓性伤口时，经包扎后可继续从事非专间工作。（）答案：√44.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后必须更换。（）答案：√45.餐饮单位使用“网红”添加剂“蝶豆花”无需限量。（）答案：×46.食品留样期满后，可由店长自行决定提前倒掉。（）答案：×47.餐饮单位对废弃油脂应交付给取得许可的收运单位，并留存转运联单。（）答案：√48.冷藏食品表面出现黏液但无异味，可经高温烹饪后继续销售。（）答案：×49.网络餐饮服务第三方平台应对入网商户进行实名登记并审查许可证。（）答案：√50.餐饮单位可采购散装食盐，但须索取生产企业的工业产品生产许可证。（）答案：×51.二次供水箱清洗消毒记录保存期限不少于1年。（）答案：√52.专间内温度不得高于25℃。（）答案：√53.餐饮单位可将化学消毒剂与食品原料同车运输，只要分隔即可。（）答案：×54.食品处理区排水沟出口应安装金属格栅并带水封。（）答案：√55.餐饮单位使用进口冷链食品，必须查验“三证一码”，即检疫证明、核酸检测证明、消毒证明、追溯码。（）答案：√56.食品从业人员每年至少进行一次食品安全培训，学时不少于40小时。（）答案：×57.餐饮单位发生食物中毒，经医院确诊后无需再向监管部门报告。（）答案：×58.自制火锅底料使用草果、豆蔻等香辛料，无需公示成分。（）答案：×59.餐饮单位可在食品处理区饲养猫犬用于灭鼠。（）答案：×60.餐饮单位对食品原料采用“色标管理”，绿色砧板用于蔬菜，红色用于肉类，黄色用于水产。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）61.《食品安全法》规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全________制度，落实________责任。答案：追溯；主体62.餐饮服务从业人员“晨检”应检查________、________、皮肤伤口、咽部炎症等。答案：发热；腹泻63.专间内空气消毒首选________灯，每日应在无人状态下开启不少于________分钟。答案：紫外线；3064.食品留样冰箱温度范围________℃，留样时间不少于________小时。答案：0～8；4865.餐饮单位对一次性餐饮具索证时，应查验________生产许可证及________合格报告。答案：食品相关产品；批次检验66.冷藏食品再加热时，中心温度应≥________℃，加热后________小时内食用完毕。答案：70；267.餐饮单位废弃物应________存放，________清运，防止污染食品。答案：分类；日产日清68.餐饮单位食品安全管理员每年应接受不少于________学时培训，并考核________。答案：40；合格69.餐饮单位采购猪肉，必须查验“两证一章”，即________、________、验讫印章。答案：动物检疫合格证明；肉品品质检验合格证70.餐饮单位使用食品添加剂必须遵循“五专”：专人、专柜、________、________、专账。答案：专秤；专簿五、简答题（每题6分，共30分）71.简述餐饮单位预防四季豆中毒的关键控制点。答案：1.采购新鲜、无霉变的四季豆；2.先焯水至豆荚由鲜绿变为暗绿、豆腥味消失；3.焯水后迅速冷却，再烹饪至中心温度≥70℃；4.不得一次加工大量后长时间室温放置；5.不出售隔餐剩余四季豆；6.加强从业人员培训，确保熟透标准。72.简述餐饮单位对冷链食品“三证一码”查验流程。答案：1.采购前在平台核对进口商资质；2.到货时现场查验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明原件；3.使用手机扫描冷链追溯码，核对品名、批次、数量；4.拍照或复印留存，登记台账；5.发现证码不符或过期，立即拒收并报告辖区监管所；6.入库后单独分区存放，标签醒目，先进先出。73.简述餐饮单位发生疑似食物中毒后的应急处置“七步法”。答案：1.立即暂停可疑食品供应，封存现场；2.协助患者就医，记录症状、进食史；3.2小时内向辖区市场监管局、卫健部门报告；4.保留留样、剩余食品、原料、工具，不得销毁；5.配合开展流行病学调查、采样；6.对场所、工具彻底消毒；7.查找原因，整改到位，书面报告整改结果。74.简述专间操作人员进入专间前的更衣洗手消毒流程。答案：1.更换专用工作服、帽、口罩，头发不外露；2.去除饰物、手表、手机；3.用流动水湿润双手，涂抹洗手液，按“六步法”搓洗20秒；4.用指甲刷刷洗指甲缝；5.流动水冲净，一次性纸巾擦干；6.用75%酒精或含氯消毒液浸泡30秒，自然晾干；7.通过缓冲间进入专间，不再接触非洁净物品。75.简述餐饮单位“色标管理”实施方案。答案：1.制定色标制度，红—动物肉类、黄—水产、绿—蔬果、蓝—熟食、白—面点；2.采购对应颜色砧板、刀具、容器、抹布；3.在墙面张贴色标图示，培训员工；4.设立专用消毒池，按色标分开清洗；5.每日检查，发现混用立即纠正；6.建立考核，与绩效挂钩；7.记录检查结果，保存2年备查。六、案例分析题（每题10分，共20分）76.某餐厅因“网红”蓝色饮品被投诉，执法人员现场发现该饮品使用“蝶豆花”水溶液调色，未在菜单公示，且添加