食品安全员考试题库及答案

食品安全员考试题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.高血压B.糖尿病C.化脓性皮肤病D.脂肪肝答案：C2.预包装食品标签上“营养成分表”中能量的表达单位是（）A.千焦（kJ）B.千卡（kcal）C.焦耳（J）D.克（g）答案：A3.食品生产企业HACCP体系中的“关键限值”是指（）A.操作限值B.可接受水平与不可接受水平的界限值C.纠偏行动的启动值D.监控记录的保存期限答案：B4.下列哪种食品添加剂在肉制品中可作为护色剂使用？（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.柠檬黄D.羧甲基纤维素钠答案：A5.食品生产企业对召回的食品应当采取的措施不包括（）A.补救后符合标准可继续销售B.无害化处理C.销毁D.重新包装后出口答案：D6.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881），清洁作业区空气中的沉降菌数应≤（）CFU/皿（φ90mm，30min）。A.10B.30C.50D.100答案：B7.食品中黄曲霉毒素B1的限量标准在婴幼儿谷类辅助食品中为（）μg/kg。A.0.1B.0.5C.1.0D.5.0答案：B8.下列哪种情况属于食品物理性危害？（）A.玻璃碎片B.沙门氏菌C.农药残留D.亚硝酸盐答案：A9.食品生产企业实施清洗消毒时，用于监测消毒液有效氯浓度的试纸法测定范围通常是（）mg/L。A.0–50B.0–150C.0–300D.0–1000答案：C10.根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921），即食肉制品中单核细胞增生李斯特菌的采样方案为（）A.n=5,c=0,m=0/25gB.n=5,c=1,m=100CFU/gC.n=5,c=2,m=10CFU/gD.n=5,c=0,m=100CFU/g答案：A11.食品生产企业留样制度要求，每批产品留样量应不少于（）克（或毫升），并保存至保质期后至少（）小时。A.100，24B.200，48C.300，72D.500，48答案：B12.下列关于食品辐照处理的表述正确的是（）A.可代替巴氏杀菌B.辐照剂量无上限C.必须标注“辐照食品”字样D.可用于掩盖食品质量缺陷答案：C13.食品生产企业检验室对菌落总数进行测定时，使用的培养基为（）A.营养琼脂B.伊红美蓝琼脂C.BairdParker琼脂D.马铃薯葡萄糖琼脂答案：A14.食品中苯甲酸及其钠盐的最大使用量（以苯甲酸计）在碳酸饮料中为（）g/kg。A.0.2B.0.5C.1.0D.2.0答案：B15.食品生产企业对供应商的审核频率，以下最合理的是（）A.所有供应商每年至少一次现场审核B.仅对提供高风险原料的供应商每两年一次C.仅对首次供货的供应商进行文件审核D.根据原料风险等级确定审核方式与频次答案：D16.下列哪种食品属于高风险冷食类食品？（）A.真空包装即食火腿B.散装熟制小龙虾C.冷冻牛排D.罐装八宝粥答案：B17.食品生产企业“日管控、周排查、月调度”制度中，“周排查”重点不包括（）A.设备运行记录B.虫害控制趋势C.员工考勤打卡D.不合格品处理答案：C18.食品中镉的限量标准在大米中为（）mg/kg。A.0.1B.0.2C.0.5D.1.0答案：B19.食品生产企业对储油罐（食用植物油）进行清洁时，首选的清洁剂是（）A.氢氧化钠溶液B.次氯酸钠溶液C.食品级中性清洗剂D.汽油答案：C20.食品生产企业建立追溯体系，其追溯精度应至少达到（）A.按班次追溯B.按生产线追溯C.按批次追溯D.按日追溯答案：C21.下列关于食品过敏原管理的表述错误的是（）A.含麸质的谷物及其制品属于过敏原B.交叉污染需在标签上声明C.过敏原标签可放在配料表最下方D.花生油无需标注过敏原答案：D22.食品生产企业对CIP（就地清洗）系统进行验证时，通常采用（）作为标记物。A.碱性磷酸酶B.过氧化氢C.酚酞D.碘伏答案：A23.食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）的限量标准在小麦粉中为（）μg/kg。A.500B.1000C.1500D.2000答案：B24.食品生产企业对压缩空气进行微生物监测时，采用的采样方法为（）A.沉降法B.撞击法C.滤膜法D.涂抹法答案：B25.食品生产企业对成品进行型式检验的频次至少为（）A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：D26.下列哪种情况必须重新进行HACCP体系确认？（）A.更换设备润滑剂品牌B.原料供应商更换C.增加新产品线D.调整内包材印刷颜色答案：C27.食品中亚硝酸盐残留量测定采用的国家标准为（）A.GB5009.33B.GB5009.28C.GB5009.12D.GB5009.227答案：A28.食品生产企业对洁净区员工手部消毒，最佳酒精浓度为（）A.45%B.60%C.75%D.95%答案：C29.食品中三聚氰胺的临时管理限量值在婴幼儿配方乳粉中为（）mg/kg。A.0.1B.0.5C.1.0D.2.5答案：C30.食品生产企业对废水排放的COD限值（排入污水处理厂）一般为（）mg/L。A.100B.300C.500D.800答案：C31.食品生产企业对金属探测器的验证，通常使用（）标准试片。A.Feφ1.0mm，SUSφ1.5mmB.Feφ2.0mm，SUSφ3.0mmC.Feφ3.0mm，SUSφ4.0mmD.Feφ0.5mm，SUSφ0.5mm答案：A32.食品中反式脂肪酸的测定采用的气相色谱内标法，内标物通常选用（）A.十七烷酸甘油三酯B.十九烷酸甘油三酯C.二十一烷酸甘油三酯D.二十三烷酸甘油三酯答案：B33.食品生产企业对UHT灭菌乳进行商业无菌检验，培养条件为（）A.25℃培养5天，35℃培养5天B.30℃培养7天，37℃培养7天C.36℃培养2天，55℃培养5天D.4℃培养10天，25℃培养10天答案：A34.食品中铅的限量标准在婴幼儿罐装辅助食品中为（）mg/kg。A.0.02B.0.05C.0.1D.0.2答案：B35.食品生产企业对包材臭氧杀菌，通常控制臭氧浓度为（）ppm，作用30min。A.0.1–0.3B.0.5–1.0C.2–5D.10–20答案：B36.食品中金黄色葡萄球菌肠毒素检验采用（）A.ELISA试剂盒B.血平板培养C.革兰染色D.乳糖发酵管答案：A37.食品生产企业对洁净区空气洁净度级别，静态条件下≥0.5μm粒子数≤352000个/m³，对应ISO等级为（）A.ISO7B.ISO8C.ISO6D.ISO5答案：B38.食品中甜蜜素测定采用的气相色谱法，衍生化试剂为（）A.硫酸二甲酯B.亚硝酸钠+盐酸C.三氟化硼甲醇D.N甲基N（三甲基硅烷）三氟乙酰胺答案：B39.食品生产企业对润滑油使用管理，下列做法正确的是（）A.使用工业级润滑油，定期更换B.使用食品级润滑油，建立MSDS档案C.使用废机油回收再利用D.使用植物油代替润滑油答案：B40.食品中维生素C测定采用的荧光法，氧化剂为（）A.过氧化氢B.溴水C.活性炭D.高锰酸钾答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些属于食品安全国家标准中强制标识的内容？（）A.配料表B.营养成分表C.食用方法D.致敏物质提示E.贮存条件答案：A、B、D、E42.食品生产企业建立HACCP计划时，进行危害分析需考虑的因素包括（）A.原料产地疫情B.加工设备材质C.消费者食用方式D.包装材料的阻隔性E.车间温度答案：A、B、C、D、E43.下列哪些属于食品化学性危害？（）A.3氯1,2丙二醇B.展青霉素C.玻璃碎片D.多环芳烃E.汞答案：A、B、D、E44.食品生产企业对虫害控制综合措施包括（）A.外围诱饵站B.车间内粘鼠板C.紫外诱蝇灯D.定期熏蒸E.纱窗密封答案：A、B、C、E45.下列哪些情况需启动食品召回？（）A.标签未标注过敏原B.菌落总数超标C.包装破损D.重金属超标E.净含量不足答案：A、B、D46.食品生产企业对清洁工具管理要求包括（）A.不同区域分色管理B.悬挂晾干C.定期消毒D.使用竹质扫帚E.建立台账答案：A、B、C、E47.下列哪些属于食品防护计划的核心要素？（）A.外部安全B.内部安全C.加工安全D.运输安全E.人员安全答案：A、B、C、D、E48.食品中丙烯酰胺的控制措施包括（）A.降低油炸温度B.减少原料还原糖C.添加天冬酰胺酶D.提高pH值E.延长油炸时间答案：A、B、C49.食品生产企业对废水监测项目通常包括（）A.pHB.CODC.BOD5D.动植物油E.总汞答案：A、B、C、D50.下列哪些属于食品接触材料迁移试验模拟液？（）A.10%乙醇B.3%乙酸C.异辛烷D.蒸馏水E.50%乙醇答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.食品生产企业可以将回收食品作为原料再次加工同种食品。（）答案：×52.食品中亚硝酸盐可抑制肉毒梭菌生长。（）答案：√53.食品级二氧化碳纯度要求≥99.5%。（）答案：√54.食品生产企业对洁净区温度控制要求为15–25℃。（）答案：√55.食品中黄曲霉毒素B1在碱性条件下稳定。（）答案：×56.食品生产企业可以使用PVC输送带直接接触高温油炸食品。（）答案：×57.食品中维生素A测定采用高效液相色谱法，检测波长为325nm。（）答案：√58.食品生产企业对压缩空气油分检测采用红外分光光度法。（）答案：√59.食品中甜蜜素在酸性条件下对热稳定。（）答案：√60.食品生产企业可以将化学品与食品添加剂存放于同一仓库，只要贴好标签即可。（）答案：×四、案例分析题（每题10分，共30分）61.案例：某乳制品企业UHT灭菌乳在保质期内出现胀包，经检验为芽孢杆菌污染。问题：（1）分析可能污染途径；（2）提出纠正措施；（3）说明验证方法。答案：（1）污染途径：①原料乳中耐热芽孢未彻底杀灭；②无菌灌装环境失控，高效过滤器泄漏；③包材灭菌不彻底；④设备无菌段存在“死角”，清洗消毒不到位；⑤人员无菌操作不规范。（2）纠正措施：①提高UHT灭菌强度至138℃、4s，验证芽孢杀灭效果；②更换高效过滤器，进行DOP测试；③包材过氧化氢浓度提高至35%、温度60℃，延长杀菌时间；④拆检无菌阀组，采用CIP+SIP联合清洗；⑤重新培训操作人员，考核无菌操作。（3）验证方法：①生物指示剂（枯草芽孢杆菌黑色变种）挑战试验；②无菌灌装区沉降菌、浮游菌监测；③产品商业无菌检验，25℃、35℃各培养5天；④包材内表面涂抹检验；⑤连续三批产品跟踪检验，结果均合格。62.案例：某肉制品企业午餐肉罐头检出亚硝酸盐残留量超标（检测值80mg/kg，标准≤50mg/kg）