2025年餐饮服务食品安全培训考核测试题(含答案)

2025年餐饮服务食品安全培训考核测试题(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.依据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员必须每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗？（）A.洗碗工B.收银员C.采购员D.以上全部答案：D2.冷藏盒饭从烧熟至食用的时间不得超过（）小时，否则必须予以销毁。A.2B.4C.6D.8答案：B3.下列哪种温度区间属于“危险温度带”，最有利于大多数食源性致病菌快速繁殖？（）A.−18℃～0℃B.0℃～4℃C.5℃～60℃D.60℃～75℃答案：C4.采用中心温度计测量牛排中心温度时，下列哪项读数表明已达到可安全食用的“全熟”要求？（）A.55℃B.62℃C.70℃D.75℃答案：D5.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应重点查验供货商的（）。A.食品生产许可证B.食品经营许可证C.工业产品生产许可证（食品相关产品）D.卫生许可证答案：C6.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是（）。A.可用于自制酱卤肉制品，但须专柜加锁B.禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用C.可在火锅底料中限量添加D.仅可用于中央厨房，不得用于门店答案：B7.下列哪种消毒方法对不锈钢刀具最经济且效果可靠？（）A.75%酒精喷洒B.100℃蒸汽持续5分钟C.有效氯浓度250mg/L消毒液浸泡5分钟D.臭氧水冲洗答案：C8.专间内操作人员在加工裱花蛋糕前，手部消毒频次应（）。A.每次进入专间前B.每2小时一次C.仅在上岗前一次D.每日收工前一次答案：A9.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B10.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中规定的高风险食品？（）A.含奶油夹心的即食蛋糕B.瓶装碳酸饮料C.真空包装的即食海苔D.罐装八宝粥答案：A11.关于餐厨废弃物管理，下列做法错误的是（）。A.与有资质收运单位签订协议B.设置带盖专用垃圾桶C.将废弃油脂直接排入市政污水管网D.建立每日产生量台账答案：C12.下列哪种情形不需要重新进行留样？（）A.更换了原料品牌但配方不变B.同一班次连续加工三锅同一菜品C.加工后分装成两份售卖D.留样被意外污染答案：B13.留样食品应在专用冷藏设备中保存（）小时以上。A.24B.48C.72D.120答案：B14.下列哪项不是《餐饮服务通用卫生规范》对“防鼠”设施的要求？（）A.门缝＜6mmB.下水道出口设金属栅栏，栅距＜10mmC.排风扇外口设金属网，网孔＜1mmD.天花板使用石膏板即可答案：D15.采用紫外线灯对专间空气消毒时，灯具功率应≥（）W/m³，且每次照射时间≥30分钟。A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5答案：B16.下列哪种食品原料必须“先进先出”且单独设置“零库存”？（）A.鲜鸡蛋B.泡发木耳C.真空包装玉米D.速冻薯条答案：B17.餐饮服务单位对食品添加剂应实行“五专”管理，下列哪项不属于“五专”？（）A.专人采购B.专柜存放C.专簿登记D.专秤称量答案：A18.下列哪种行为违反《食品安全法》第三十四条“禁止经营”条款？（）A.销售超过保质期的预包装坚果B.用回收食品作为原料再加工C.未明码标价销售饮料D.使用未经清洗的鸡蛋直接打蛋答案：B19.关于食品原料验收，下列做法正确的是（）。A.冷冻肉中心温度≤−15℃即可入库B.鲜牛乳酸度≥18°T可接收C.查验并留存动物产品检疫合格证明D.蔬菜仅需目测新鲜即可答案：C20.下列哪种温度记录仪最适合用于配送盒饭的车辆？（）A.红外测温枪B.双金属温度计C.具有打印功能的连续温度记录仪D.水银温度计答案：C21.下列哪种菜品在加工过程中需要“中心温度≥70℃并维持2分钟”？（）A.凉拌黄瓜B.白切鸡C.水果拼盘D.糖拌西红柿答案：B22.餐饮服务单位对灭蝇灯的管理，下列说法正确的是（）。A.紫外线灭蝇灯可安装在操作台正上方B.粘捕式灭蝇灯应距离操作台≥1.5mC.电击式灭蝇灯灯管损坏可继续使用D.灭蝇灯无需清洁答案：B23.下列哪种情况必须启动“食品召回”程序？（）A.顾客投诉菜品口味偏咸B.发现已售出的凉拌菜被致病菌污染C.菜品中发现头发D.菜品未明码标价答案：B24.下列哪种消毒方式适用于塑料砧板？（）A.干热180℃、2小时B.有效氯浓度100mg/L、10分钟C.臭氧气体浓度20mg/m³、30分钟D.紫外线表面照射5分钟答案：B25.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对“专间”的要求？（）A.独立空调，室温≤25℃B.设两道门，门为弹簧门且可自动关闭C.设推拉窗便于传菜D.内设洗手消毒设施答案：C26.下列哪种食品添加剂在餐饮环节被“零容忍”？（）A.明矾B.硼砂C.小苏打D.食用香精答案：B27.下列哪种行为属于“交叉污染”？（）A.生牛肉与熟牛肉使用同一案板未清洗B.生鸡蛋外壳未清洗直接冷藏C.冷冻肉在室温下解冻D.蔬菜未先洗后切答案：A28.下列哪种材质不得用于餐饮加工区地面？（）A.防滑瓷砖B.水磨石C.地毯D.环氧地坪答案：C29.下列哪项不是《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中对“日管控”的要求？（）A.每日开展食品安全自查B.形成《每日食品安全检查记录》C.由食品安全员签字D.每月向市场监管部门报送答案：D30.下列哪种菜品必须标注“即食食品，尽快食用”警示语？（）A.真空包装酱牛肉B.现场调制鲜榨果汁C.罐装椰汁D.速冻水饺答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些属于《餐饮服务食品安全操作规范》规定的“关键环节”？（）A.原料采购B.餐具清洗消毒C.食品留样D.菜单设计答案：A、B、C32.下列哪些情形必须更换一次性手套？（）A.处理完生肉后处理熟食B.手套破损C.连续操作30分钟D.接触钱币后答案：A、B、D33.下列哪些措施可有效防止“四季豆”中毒？（）A.烹调前焯水B.烹调时中心温度≥100℃持续10分钟C.加入少量小苏打D.避免急火快炒答案：A、B、D34.下列哪些属于“禁止采购”的食品原料？（）A.无中文标签的进口冷冻肉B.无检疫标志的鲜羊肉C.超过保质期的面粉D.未经检验检疫的野生河豚答案：A、B、C、D35.下列哪些属于“食品留样”必须满足的条件？（）A.每份≥125gB.保存≥48小时C.使用洁净密闭容器D.留样冰箱温度≤8℃答案：A、B、C36.下列哪些属于“高风险操作区”？（）A.凉菜专间B.裱花间C.生食海产品加工区D.粗加工区答案：A、B、C37.下列哪些属于“食品安全事故”分级报告范围？（）A.顾客餐后30人腹泻B.顾客餐后2人疑似肉毒毒素中毒C.顾客投诉菜品发现异物D.顾客餐后1人疑似沙门氏菌感染答案：A、B、D38.下列哪些属于“食品相关产品”？（）A.一次性塑料吸管B.食品用塑料袋C.餐具洗涤剂D.不锈钢锅答案：A、B、C39.下列哪些属于“从业人员晨检”必检项目？（）A.发热B.腹泻C.皮肤伤口D.高血压答案：A、B、C40.下列哪些属于“冷藏”食品的正确做法？（）A.生熟分开B.使用密闭容器C.温度≤8℃D.直接放在地面答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮服务单位可将食品添加剂存放于调味柜内，方便取用。（）答案：×42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期必须更换。（）答案：√43.留样冰箱可短时间存放员工自带饭菜，但需加贴标签。（）答案：×44.餐饮单位使用“中央厨房”配送的半成品，无需再进行中心温度控制。（）答案：×45.餐饮单位在加工自制酸奶时，必须取得“乳制品生产许可”。（）答案：√46.餐饮单位可将灭鼠药直接投放于操作台下方角落。（）答案：×47.餐饮单位使用“电子台账”记录食品添加剂，数据应备份并保存≥2年。（）答案：√48.餐饮单位发生食品安全事故后，应封存可能导致事故的食品及其原料。（）答案：√49.餐饮单位使用“臭氧消毒”对专间空气消毒时，人员可继续操作。（）答案：×50.餐饮单位对“网络订餐”食品，无需留样。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）51.餐饮服务提供者应当建立并执行________制度，对从业人员进行每日健康状况检查。答案：晨检52.食品烧熟后中心温度应不低于________℃，并维持至少________分钟。答案：70，253.专间内室温应控制在________℃以下，湿度应控制在________%以下。答案：25，7554.餐饮服务单位对一次性餐饮具进行索证时，应查验________（简称）证书。答案：工业产品生产许可证（食品相关产品）55.食品添加剂使用应遵循“________”原则，即不能掩盖食品腐败变质。答案：必要且安全56.餐饮单位对餐厨废弃物应建立________台账，记录废弃物的________、________、去向等信息。答案：产生量，种类，数量57.餐饮单位对灭蝇灯应至少每________清洁一次，并记录清洁日期与责任人。答案：两周58.餐饮单位对冷藏食品应遵循“________”原则，确保食品在保质期内使用。答案：先进先出59.餐饮单位对食品留样应使用洁净密闭容器，每份不少于________克，保存时间不少于________小时。答案：125，4860.餐饮单位对食品安全事故的报告时限为________小时，报告对象为所在地________部门。答案：2，市场监管61.餐饮单位对紫外线灯管的使用寿命一般为________小时，到期必须更换并记录。答案：100062.餐饮单位对“网络订餐”食品，应在________上标注“尽快食用”警示语。答案：外包装63.餐饮单位对“高风险食品”应重点控制________、________、________三大危害因素。答案：温度，时间，交叉污染64.餐饮单位对“专间”内操作人员要求必须穿戴清洁的________和________，并佩戴口罩。答案：工作服，帽子65.餐饮单位对“冷藏”食品的温度应控制在________℃以下，对“冷冻”食品的温度应控制在________℃以下。答案：8，−18五、简答题（每题10分，共20分）66.简述餐饮服务单位在发生疑似食品安全事故后应采取的“五步应急处置”流程。答案：（1）立即2小时内向所在地县级市场监管部门报告，同时报告上级主管部门。（2）现场封存：封存可能导致事故的食品及其原料、工具、设备，保留现场。（3）协助调查：配合监管部门开展流行病学调查、采样检验。（4）医疗救治：协助患者就医，提供食谱、留样等信息。（5）整改总结：根据调查结果制定整改方案，落实责任追究，形成书面报告。67.结合《餐饮服务通用卫生规范》，阐述“交叉污染”的三大途径及对应防控措施。答案：（1）人员途径：生熟操作人员混岗、手套未更换。防控：落实色标管理，生熟分开，定时更换手套，洗手消毒。（2）工具途径：案板、刀具、容器混用。防控：实行色标管理，专板专用，使用后清洗消毒。（3）环境途径：生熟食品在同一空间存放、加工气流交叉。防控：物理隔离，生熟分区，专间操作，空调独立，空气流向从高清洁区向低清洁区。六、案例分析题（共20分）68.2025年3月15日，某市“聚味轩”酒楼承办婚宴150人，餐后2小时陆续有60人出现腹痛、腹泻、发热等症状，经疾控中心采样检测，在剩余“白切鸡”中检出沙门氏菌，患者肛拭子与鸡样品同源性100%。经查，该酒楼存在以下问题：（1）白切鸡烧制后中心温度仅65℃，未复测；（2）烧制后未及时冷藏，室温放置4小时；（3）留样不规范，仅留50克，且未贴标签；（4）专间内操作人员手部涂抹检出沙门氏菌；（5）未建立食品安全事故应急预案。请依据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》回答：（1）该酒楼违反了哪些具体条款？（6分）