食品发酵学考试题及答案

食品发酵学考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.以乳酸菌发酵为主的食品是？A.啤酒B.酸奶C.酱油D.白酒2.啤酒发酵的主要微生物是？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.米曲霉3.醋酸发酵属于？A.厌氧发酵B.好氧发酵C.兼性厌氧D.无需氧气4.酱油制曲的主要微生物是？A.酵母菌B.米曲霉C.乳酸菌D.醋酸菌5.专性厌氧的微生物是？A.酵母菌B.保加利亚乳杆菌C.醋酸菌D.米曲霉6.白酒发酵原料不包括？A.高粱B.大米C.小麦D.大豆7.发酵中pH下降的主要产物是？A.酒精B.乳酸C.醋酸D.氨基酸8.属于固态发酵的是？A.啤酒发酵B.酸奶发酵C.酱油制曲D.液态醋酸发酵9.发酵食品风味主要来自？A.原料本身B.微生物代谢C.添加剂D.水分10.乳酸菌发酵不产生的是？A.乳酸B.二氧化碳C.乙醛D.丁二酮二、多项选择题（每题2分，共10题）1.酸奶发酵的主要微生物是？A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.酵母菌D.醋酸菌2.白酒发酵涉及的微生物有？A.酵母菌B.霉菌C.细菌D.醋酸菌3.发酵食品的优点是？A.延长保质期B.改善风味C.提高营养价值D.增加有害物质4.酱油发酵的阶段包括？A.制曲B.发酵C.淋油D.灭菌5.乳酸菌的代谢类型有？A.专性厌氧B.兼性厌氧C.好氧D.耐氧6.啤酒发酵的副产物有？A.二氧化碳B.高级醇C.酯类D.乳酸7.发酵控制的主要参数是？A.温度B.pHC.氧气D.水分8.属于发酵食品的是？A.面包B.腐乳C.泡菜D.果汁9.米曲霉在酱油制曲中的作用是？A.产蛋白酶B.产淀粉酶C.产脂肪酶D.产醋酸10.泡菜发酵的主要微生物是？A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌三、判断题（每题2分，共10题）1.啤酒发酵是厌氧发酵（×）2.酸奶发酵中pH下降（√）3.酱油发酵不需要霉菌（×）4.乳酸菌可产乳酸（√）5.白酒原料必须是大豆（×）6.醋酸发酵需要氧气（√）7.泡菜是固态发酵（×）8.米曲霉是酱油制曲主要菌（√）9.发酵食品无有害物质（×）10.酵母菌是兼性厌氧（√）四、简答题（总4题，每题5分）1.酸奶发酵的基本原理？答案：乳酸菌（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌）在42℃左右分解乳糖产乳酸，使牛奶pH降至4.6，蛋白质凝固，同时产生乙醛、丁二酮等风味物质，形成酸奶质地与风味。2.酱油制曲的目的？答案：米曲霉繁殖产蛋白酶、淀粉酶等酶类，分解原料中蛋白质、淀粉为氨基酸、糖等小分子，为后续发酵提供物质基础。3.啤酒发酵的主要步骤？答案：麦芽制备→糖化→过滤→煮沸（加酒花）→冷却→接种酵母发酵→后熟→过滤灌装。4.泡菜盐浓度控制的原因？答案：2%-6%盐浓度抑制杂菌，调节乳酸菌活性，避免泡菜变质或过咸，保证风味安全。五、讨论题（总4题，每题5分）1.如何提高发酵食品安全性？答案：原料灭菌（蒸煮）、接种纯发酵菌、控制温pH氧气、工具灭菌、检测致病菌、避免过度发酵。2.发酵食品营养价值提升体现？答案：大分子分解为易吸收小分子；合成B族维生素；产生益生菌调节肠道；分解抗营养因子（植酸）提高矿物质吸收。3.啤酒中酒花的作用？答案：赋予香气苦味；抑制杂菌；促进麦汁澄清；调节pH；提供多酚抗氧化。4.温度对酱油发酵的影响？答案：30-35℃利于米曲霉产酶；35-40℃利于风味菌代谢；过高抑制活性，过低延长时间；需稳定温度防杂菌。答案汇总单项选择题答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.D7.B8.C9.B10.B多项选择题答案：1.AB2.ABC3