食品安全主体责任风险管控“日管控、周排查清单和月调度会议记录”

食品安全主体责任风险管控“日管控、周排查清单和月调度会议记录”日管控人员健康与卫生-个人卫生检查-早上员工进入工作区域前，由卫生管理员对员工个人卫生进行检查。检查内容包括是否穿戴清洁的工作衣帽，头发是否全部束于帽内，指甲是否修剪整齐且不涂指甲油，是否佩戴首饰等可能影响食品安全的物品。例如，在一家面包房，卫生管理员发现一名员工佩戴了手链，立即要求其摘下并妥善保管，确保不会在操作过程中掉入食品中。-检查员工是否按规定洗手消毒。员工在进入车间、处理食品原料前后、上厕所后等关键节点都必须洗手消毒。卫生管理员会观察员工洗手的流程是否规范，是否使用了符合卫生标准的洗手液和消毒剂。如在一家餐厅厨房，发现一名厨师洗手时未按照“七步洗手法”进行，卫生管理员及时纠正并监督其重新洗手。-健康状况询问-每日由班组长对本班组员工的健康状况进行询问。询问内容包括是否有发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染等可能影响食品安全的疾病症状。若员工报告有不适症状，班组长会进一步了解情况，并根据症状的严重程度采取相应措施。例如，一名糕点制作员工报告自己有轻微腹泻症状，班组长立即安排其停止工作，并要求其前往医院检查，待康复并取得健康证明后再返岗。食品原料与采购-原料验收-每天对新采购的食品原料进行验收。验收人员会检查原料的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常。对于新鲜蔬菜，要检查是否有腐烂、变质现象；对于肉类，要查看是否有异味、淤血等问题。例如，在一家超市，验收人员发现一批猪肉颜色发暗且有异味，立即拒绝接收，并与供应商联系处理。-检查原料的包装标识。包括原料的名称、规格、生产日期、保质期、产地、生产许可证编号等信息是否齐全、清晰。若发现标识不完整或有涂改痕迹的原料，验收人员会进一步核实情况，必要时拒绝接收。如在一家食品加工厂，验收人员发现一批调味料的生产日期模糊不清，要求供应商提供相关证明文件，否则不予入库。-核对原料的数量和重量。确保采购的原料数量和重量与订单一致。若有差异，验收人员会及时与供应商沟通解决。例如，一家餐厅采购的大米实际重量比订单少了5公斤，验收人员立即联系供应商补发。-原料储存-检查原料的储存条件是否符合要求。不同的原料有不同的储存温度、湿度和通风条件。例如，冷藏原料要储存在0-8℃的环境中，冷冻原料要储存在-18℃以下的环境中。仓库管理员每天会定时检查冷库和冰柜的温度，并做好记录。如发现温度异常，会及时采取措施调整，确保原料质量安全。-查看原料的摆放是否规范。原料要分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。例如，在一家食品仓库，将易串味的原料如香料与其他食品原料分开存放，防止异味影响其他食品的品质。同时，要遵循先进先出的原则，确保先入库的原料先使用。仓库管理员会定期清理库存，检查是否有过期原料，如有发现会及时清理并记录。加工制作过程-加工环境清洁-每天在加工前和加工后，对加工场所进行清洁。包括地面、墙壁、天花板、操作台、设备等表面的清洁。清洁人员会使用合适的清洁剂和消毒剂进行擦拭和冲洗，确保无污垢、无积水、无杂物。例如，在一家蛋糕店，每天营业结束后，员工会用专用的清洁剂清洗蛋糕制作台，并用消毒剂进行消毒，防止细菌滋生。-检查加工场所的通风和排水系统是否正常。良好的通风可以保持空气清新，减少异味和有害气体的积聚；畅通的排水系统可以防止积水，避免滋生蚊虫和细菌。例如，在一家餐厅厨房，每天会检查通风扇是否正常运转，排水口是否堵塞，如有问题及时维修。-加工操作规范-监督员工的加工操作是否符合食品安全标准。例如，在食品加工过程中，要做到生熟分开，避免交叉污染。员工在处理生肉和熟食时要使用不同的刀具、砧板和容器，并做好标识。在一家超市熟食区，工作人员在切配熟食时使用专门的刀具和砧板，与处理生肉的工具严格分开。-检查食品的加工温度和时间是否符合要求。不同的食品有不同的加工温度和时间标准，以确保杀灭有害微生物。例如，在一家炸鸡店，炸鸡的油温要控制在170-180℃，炸制时间要根据鸡块的大小和厚度进行调整，确保鸡肉熟透。厨师会使用温度计和计时器进行监控，保证炸鸡的质量和安全。餐饮具与工器具-清洗消毒-每天对使用过的餐饮具和工器具进行清洗消毒。清洗消毒人员会按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行操作。例如，在一家餐厅，餐具先用洗涤剂清洗干净，然后用清水冲洗，再放入消毒柜中进行高温消毒，最后放入保洁柜中妥善保管。-检查消毒设备是否正常运行。如消毒柜的温度、时间是否达到消毒要求，洗碗机的清洗和消毒程序是否正常。若发现消毒设备有故障，要及时维修或更换。例如，一家酒店发现消毒柜温度达不到设定标准，立即联系维修人员进行检修。-存放保管-检查餐饮具和工器具的存放是否符合要求。清洗消毒后的餐饮具和工器具要存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，避免再次污染。例如，在一家咖啡店，将清洗消毒后的咖啡杯和勺子放在封闭的保洁柜中，防止灰尘和苍蝇污染。同时，要对不同类型的餐饮具和工器具进行分类存放，便于管理和使用。周排查人员管理方面-培训情况检查-查看本周员工食品安全培训的记录。包括培训的时间、内容、参加人员等信息。检查培训是否按照计划进行，培训内容是否涵盖了食品安全法律法规、操作规范、卫生要求等方面。例如，一家食品企业本周计划进行一次关于食品添加剂使用规范的培训，通过查看培训记录，确认培训是否按时开展，员工是否都参加了培训。-评估员工对培训内容的掌握程度。可以通过现场提问、实际操作考核等方式进行。如在一家餐厅，对服务员进行关于食品储存温度和保质期的知识考核，了解他们是否掌握了相关知识。若发现员工对某些内容掌握不扎实，要及时组织补考或进行再培训。-健康档案更新-检查员工健康档案是否及时更新。每周要确认是否有新入职员工或员工健康状况发生变化的情况。如有新入职员工，要确保其健康证明齐全有效；若员工健康状况发生变化，如患病康复后返岗，要及时更新其健康档案信息。例如，一家食品加工厂新招聘了一名员工，人力资源部门在本周内完成了该员工的健康档案建立，包括健康证明的收集和录入。-人员流动管理-排查本周内员工的岗位调动情况。了解员工调动是否经过了必要的培训和考核，是否熟悉新岗位的食品安全要求。例如，一家超市将一名收银员调至熟食区工作，要检查该员工是否接受了熟食加工和销售的相关培训，是否掌握了熟食的卫生标准和操作规范。食品原料与采购方面-供应商资质审查-对本周合作的供应商资质进行复查。查看供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件是否在有效期内，是否有不良记录。例如，一家餐厅每周会对主要食材供应商的资质进行审核，发现一家蔬菜供应商的食品经营许可证即将到期，立即与供应商联系，要求其尽快更新证件。-评估供应商的供货质量和服务情况。通过查看原料验收记录、客户反馈等信息，了解供应商提供的原料是否符合质量标准，是否能按时供货。若发现供应商存在质量问题或服务不佳的情况，要及时与供应商沟通，要求其整改，必要时更换供应商。如一家食品企业发现某供应商提供的面粉多次出现质量不稳定的情况，与供应商协商后仍未得到改善，决定更换供应商。-库存盘点与清理-对本周的食品原料库存进行全面盘点。核对库存数量与账目是否一致，检查原料的保质期和储存状况。如发现有临近保质期的原料，要及时采取促销、加工处理等措施，避免过期浪费。例如，一家便利店在本周盘点时发现一批饮料临近保质期，立即开展促销活动，以降低损失。-清理库存中的过期、变质和损坏的原料。将这些原料及时清理出仓库，并按照规定进行处理。例如，一家食品仓库在本周清理出一批过期的调味品，将其集中收集后交由专业的废弃物处理公司进行处理。加工制作过程方面-工艺流程检查-审查本周食品加工的工艺流程是否符合标准。查看加工过程中的各个环节是否按照规定的操作流程进行，是否存在擅自更改工艺的情况。例如，在一家面包厂，检查面包的制作工艺，包括面团的发酵时间、烘焙温度和时间等是否符合标准。若发现有员工未按照工艺要求操作，要及时纠正并进行培训。-评估工艺流程的合理性和有效性。根据实际生产情况和产品质量反馈，分析工艺流程是否需要优化。例如，一家食品加工厂发现某种产品的口感和质量不稳定，通过对工艺流程的分析，发现是某个加工环节的参数设置不合理，及时对工艺进行了调整。-食品添加剂使用管理-检查本周食品添加剂的使用情况。查看食品添加剂的采购记录、使用记录和库存情况，确保食品添加剂的使用符合国家标准和规定。例如，一家饮料厂在本周内使用了某种甜味剂，要检查其采购来源是否合法合规，使用量是否在规定范围内，使用记录是否完整准确。-排查是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况。通过现场检查和对产品的抽检，查看是否有违规使用食品添加剂的现象。如发现问题，要立即停止使用，并对相关产品进行处理。例如，一家糕点店被查出在糕点中超量使用了防腐剂，监管部门责令其立即整改，召回已销售的产品。餐饮具与工器具方面-消毒效果检测-本周对餐饮具和工器具的消毒效果进行检测。可以采用化学试纸检测、微生物培养等方法，检测消毒后的餐饮具和工器具是否达到卫生标准。例如，一家餐厅使用化学试纸对消毒后的餐具进行检测，检测结果显示部分餐具的消毒效果不合格，要及时查找原因，重新进行消毒处理。-设备设施维护-检查本周餐饮具和工器具的设备设施是否正常运行。如洗碗机、消毒柜、刀具磨刀器等设备的性能是否良好，是否需要进行维护保养。例如，一家酒店发现洗碗机的喷淋系统出现故障，导致餐具清洗不彻底，立即联系维修人员进行维修。-查看设备设施的清洁和保养记录。确认设备是否按照规定的时间和方法进行清洁和保养，是否有相关记录可查。若发现设备清洁和保养不到位，要及时督促相关人员进行整改。例如，一家食堂的蒸箱没有按照规定定期进行清洁和除垢，管理人员要求操作人员立即进行清洁，并完善保养记录。月调度会议记录会议基本信息-会议时间：[具体时间]-会议地点：[详细地点]-参会人员：企业负责人、各部门负责人（采购部、生产部、质量控制部、销售部等）、食品安全管理员会议议程1.各部门汇报本月食品安全主体责任落实情况2.分析本月食品安全风险管控中存在的问题3.讨论解决问题的措施和方案4.制定下月食品安全工作计划会议内容-各部门汇报情况-采购部：本月共采购食品原料[X]批次，其中有[X]批次原料因质量问题被拒收。主要问题集中在原料的感官性状和包装标识方面。例如，一批水果有部分腐烂现象，一批调味料的生产日期标识模糊。与供应商沟通后，部分问题得到了解决，但仍有个别供应商整改不及时。-生产部：本月生产过程总体较为稳定，但在个别环节仍存在操作不规范的情况。如部分员工在加工过程中未严格执行生熟分开的原则，导致有一次交叉污染的风险。另外，生产设备的维护保养工作有时不够及时，影响了生产效率和产品质量。-质量控制部：本月对产品进行了[X]次抽检，合格率为[X]%。不合格产品主要问题是微生物超标和食品添加剂使用不规范。例如，一批糕点的菌落总数超标，原因可能是加工环境清洁不到位；部分饮料中某种食品添加剂的使用量超出了规定范围。-销售部：本月产品销售情况良好，但收到了[X]起客户投诉，主要反映食品的口感和保质期问题。如部分消费者反映某款面包口感不佳，还有消费者发现购买的食品临近保质期。-问题分析-经过讨论，认为本月食品安全风险管控中存在问题的主要原因包括：员工食品安全意识淡薄，培训效果有待提高；供应商管理不够严格，对供应商的监督和考核机制不完善；生产过程中的质量控制不够精细，缺乏有效的过程监控措施；销售环节的产品质量跟踪和反馈机制不健全。-解决措施和方案-加强员工培训：制定详细的培训计划，增加培训的频次和内容深度。除了定期的集中培训外，还将开展现场培训和案例分析培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。例如，每月组织一次集中培训，每周进行一次现场培训。-强化供应商管理：建立更加严格的供应商准入和退出机制，加强对供应商的日常监督和考核。增加对供应商的实地考察次数，定期对供应商提供的原料进行抽检。如每季度对主要供应商进行一次实地考察，每月对原料进行一次抽检。-完善生产过程质量控制：在生产过程中增加关键控制点的监控，建立质量追溯体系。例如，在食品加工的关键环节安装监控设备，实时监控加工过程；对每一批产品建立详细的生产记录，包括原料来源、加工时间、操作人员等信息，以便在出现问题时能够及时追溯和处理。-优化销售环节管理：加强对销售产品的质量跟踪和反馈。建立客户投诉处理机制，及时响应客户的投诉和建议。例如，设立专门的客户服务热线，对客户投诉进行详细记录和处理，定期对客户投诉情况进行分析总结。-下月工作计划-采购部：继续加强对供应商的管理，与优质供应商签订长期合作协议；严格把控原料采购质量，增加原料验收的项目和频次。-生产部：加强员工培训和管