2025年中职（烹饪技术）岗位技能达标测试卷

2025年中职（烹饪技术）岗位技能达标测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药2.烹饪中常用的“勾芡”，其主要作用是（）A.增加菜品的色泽B.提升菜品的口感C.保持菜品的温度D.减少营养流失3.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使菜品颜色更红亮？（）A.生抽B.老抽C.味极鲜D.蒸鱼豉油4.下列哪种刀法适合将肉类切成薄片？（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法5.烹饪时，油温达到多少度会出现油烟？（）A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃6.制作蛋糕时必不可少的原料是（）A.面粉B.玉米淀粉C.糯米粉D.红薯粉7.以下哪种香料常用于去除肉类的腥味？（）A.八角B.桂皮C.花椒D.香叶8.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先炒后煮D.多放油9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:210.下列哪种食材富含蛋白质？（）A.苹果B.鸡蛋C.米饭D.黄瓜11.烹饪中，“焯水”的目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加营养D.使食材色泽更鲜艳12.制作馒头时，加入酵母的作用是（）A.使馒头更甜B.让馒头更松软C.增加馒头的重量D.延长馒头保质期13.以下哪种烹饪方式最能保留食材的营养？（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.烧烤14.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.番茄酱D.蒜蓉酱15.下列哪种蔬菜适合凉拌食用？（）A.菠菜B.豆角C.土豆D.南瓜16.烹饪中，“火候”的掌握不包括（）A.大火B.中火C.小火D.明火17.制作宫保鸡丁时，需要加入的特色调料是（）A.花椒B.干辣椒C.花生米D.以上都是18.下列哪种食用油适合高温烹饪？（）A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.玉米油19.制作汤品时，一般最后加入的调料是（）A.盐B.糖C.醋D.酱油20.以下哪种烹饪工具不适合用于煎制食物？（）A.平底锅B.煎锅C.炒锅D.电饼铛第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的传热介质有______、______、______等。2.川菜的特点是______、______、______。3.制作凉拌菜时，常用的调味料有______、______、______等。4.肉类在烹饪前需要进行______、______等处理。5.烹饪中，“勾芡”分为______和______两种。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方式的特点。2.如何判断油温是否合适？3.制作一道成功的红烧肉，需要注意哪些关键步骤？4.简述烹饪中去腥、增香的常用方法。（三）材料分析题（共15分）材料：小李在制作一道炒土豆丝时，出现了土豆丝粘锅、口感不脆等问题。答题要求：请分析小李可能在烹饪过程中出现的问题，并提出改进措施。（四）菜品制作题（共15分）材料：请制作一道番茄炒蛋。答题要求：写出详细的制作步骤。（五）论述题（共20分）答题要求：结合烹饪技术的相关知识，论述如何提高烹饪技能水平。答案：1.C2.B3.B4.B5.C6.A7.C8.A9.C.B11.C12.B13.B14.A15.A16.D17.D18.C19.A20.C填空题答案：1.油、水、空气2.麻辣、鱼香、味厚3.盐、糖、醋4.清洗、腌制5.厚芡、薄芡简答题答案：1.煎：食物表面形成金黄酥脆的外皮；炒：快速翻炒使食材均匀受热；烹：先炸后调味勾芡；炸：食物经高温炸至金黄酥脆。2.观察油面，有微微波动且有少量油烟冒出为合适油温。3.选肉、焯水、炒糖色、炖煮火候时间控制等。4.去腥：葱姜蒜、料酒、焯水等；增香：香料、煸炒葱姜蒜、小火慢炖等。材料分析题答案：粘锅可能是油温不够或未充分预热锅、土豆丝水分未沥干；口感不脆可能是炒制时间过长。改进措施：提高油温预热锅，沥干土豆丝水分，快速翻炒。菜品制作题答案：准备番茄、鸡蛋、葱姜蒜、盐、糖、油。鸡蛋打散，番茄切块。锅中倒油，油热倒鸡蛋炒熟盛出。锅中再倒少许油，放葱姜蒜爆香，加番茄炒出汁，加盐、糖调味，倒入鸡蛋翻炒均匀。论述题答案：要提