2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品加工技术试题及答案

2025年大学第三学年（食品科学与工程）食品加工技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题给出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将正确答案填涂在答题卡相应位置）1.以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的芽孢杆菌？A.巴氏杀菌B.超高温瞬时杀菌C.高温高压灭菌D.微波杀菌2.在食品干燥过程中，以下哪种现象会导致食品品质下降？A.表面硬化B.水分蒸发C.体积收缩D.色泽变化3.关于食品发酵技术，下列说法错误的是？A.发酵过程中微生物利用食品中的营养物质进行代谢B.发酵可以改善食品的风味和质地C.所有发酵食品都需要严格的无菌条件D.乳酸菌发酵可产生乳酸，常用于制作酸奶等4.食品腌制过程中，主要利用的原理是？A.渗透作用B.微生物发酵C.酶促反应D.氧化还原反应5.以下哪种食品添加剂常用于保持食品色泽？A.防腐剂B.色素C.调味剂D.乳化剂6.食品冷冻保藏的主要目的是？A.抑制微生物生长繁殖B.改变食品的化学组成C.提高食品的营养价值D.加速食品的老化7.下列哪种食品加工技术属于物理加工方法？A.辐照处理B.酶解反应C.发酵工程D.腌制工艺8.食品加工过程中，控制微生物污染的关键环节不包括？A.原料采购B.加工设备清洁C.包装材料选择D.产品定价9.对于食品的热加工，以下说法正确的是？A.温度越高，加工时间越短，食品品质越好B.过度加热会导致食品营养成分损失C.热加工不会影响食品的风味D.热加工只对微生物有杀灭作用10.在食品加工中，使用超滤技术主要是为了？A.分离大分子和小分子物质B.去除食品中的异味C.改善食品的口感D.增加食品的色泽11.食品油炸过程中，油脂发生的主要变化是？A.水解B.氧化C.聚合D.以上都是12.关于食品烘焙技术，下列说法正确的是？A.烘焙温度越高，面包体积越大B.烘焙过程中食品发生美拉德反应C.烘焙时间越长，食品水分含量越高D.烘焙只适用于制作面包和蛋糕13.食品加工中，常用的酶制剂不包括？A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.防腐剂14.以下哪种食品加工技术可以实现食品的无菌包装？A.热灌装B.冷灌装C.真空包装D.气调包装15.在食品加工过程中，防止食品氧化的有效措施不包括？A.添加抗氧化剂B.密封包装C.低温储存D.增加光照16.食品加工中，使用胶体作为增稠剂的原理是？A.形成凝胶网络结构B.增加食品的粘性阻力C.改变食品的表面张力D.以上都不是17.关于食品挤压技术，下列说法错误的是？A.可以连续化生产B.能改变食品的组织结构C.适用于各种食品原料D.挤压过程中食品营养成分损失较大18.食品加工中，采用喷雾干燥技术的优点不包括？A.干燥速度快B.产品质量好C.能耗低D.设备投资小19.以下哪种食品加工技术常用于制备微胶囊？A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.流化床干燥D.以上都可以20.在食品加工过程中，对于食品原料的预处理，以下说法错误的是？A.清洗可以去除表面污垢和微生物B.去皮可以减少食品中的杂质C.粉碎可以提高食品的加工效率D.预处理对食品品质没有影响第II卷（非选择题共60分）（总共5题，每题12分，根据题目要求，回答问题，答案写在答题纸上相应位置）21.请简述食品加工中常用的三种保鲜技术及其原理。22.分析食品发酵过程中微生物的代谢活动对食品品质的影响。23.阐述食品干燥过程中影响干燥速率和食品品质的因素。（阅读以下材料，回答24-25题）材料：某食品企业计划开发一款新型水果罐头，在产品研发过程中，对水果原料的选择、加工工艺以及包装方式进行了研究。24.请说明在选择水果原料时需要考虑的因素以及对罐头品质的影响。25.针对水果罐头的加工工艺，谈谈如何控制加工过程以保证产品的质量和风味。答案：1.C2.A3.C4.A5.B6.A7.A8.D9.B10.A11.D12.B13.D14.A15.D16.A17.D18.D19.D20.D21.常用保鲜技术及原理：-冷藏保鲜：通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，减缓食品的变质速度。-气调保鲜：调节包装内气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制需氧微生物生长和食品的呼吸作用。-辐照保鲜：利用射线照射食品，杀灭微生物、害虫，抑制新陈代谢，延长食品保质期。22.微生物代谢活动对食品品质影响：-产酸：使食品酸度增加，改善风味，如酸奶。-产气：产生二氧化碳等气体，改变食品质地，如面包发酵膨胀。-产生风味物质：赋予食品独特香气，如酒类发酵产生醇类等香气成分。-分解营养成分：可能导致营养成分损失，但也可产生新的有益成分，如发酵豆制品产生更多维生素B族。23.影响干燥速率和食品品质因素：-干燥速率：与空气温度、湿度、流速有关，温度高、湿度低、流速快干燥快；食品表面积、含水量也影响干燥速率，表面积大、初始含水量高干燥快。-食品品质：过度干燥导致表面硬化、干裂、营养损失；干燥不均匀会使食品品质不一致；干燥温度过高会引起色泽、风味变化。24.选择水果原料因素及对罐头品质影响：-品种：选择果肉紧实、质地细腻、风味浓郁的品种，保证罐头口感和风味。-成熟度：合适成熟度的水果糖分、酸度适中，加工出的罐头品质好。成熟度过高易软烂，过低风味不足。-新鲜度：新鲜水果微生物污染少，能保证罐头质量安全。25.控制加工工艺保证罐头质量和风味：-原料处理：严格清洗、去皮