2025年饮品制作培训试题及答案

2025年饮品制作培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作冷萃咖啡时，若使用埃塞俄比亚耶加雪菲单品豆，其最佳粉水比例（重量比）为（）A.1:5B.1:8C.1:12D.1:15答案：C解析：耶加雪菲花香果酸突出，1:12可在12小时低温萃取下获得甜感与酸质平衡，避免过淡或过萃。2.在港式丝袜奶茶制作流程中，最关键的温度控制节点是（）A.煮茶100℃维持5分钟B.撞茶时茶汤降至82℃C.回温奶锅65℃D.成品出杯53℃答案：B解析：82℃撞茶可使茶胆与淡奶发生最佳乳化，形成“挂杯”厚度，同时抑制单宁过度析出导致苦涩。3.使用FructoseGlucoseSyrupF55型果糖替代蔗糖，其甜度倍数换算系数为（）A.0.85B.1.0C.1.17D.1.33答案：C解析：F55果糖相对蔗糖甜度为117%，配方换算时需将蔗糖克数÷1.17得到果糖克数。4.关于氮气冷萃咖啡的氮气纯度要求，美国特种咖啡协会SCA推荐值为（）A.99.0%B.99.5%C.99.9%D.99.99%答案：D解析：>99.99%食品级氮可避免氧化味，保证3μm微气泡稳定悬浮，形成“瀑布”效应。5.制作生椰拿铁时，若使用泰国NamHom椰浆，其脂肪质量百分比约为（）A.7%B.12%C.17%D.24%答案：C解析：NamHom椰浆17%脂肪，与浓缩咖啡1:4混合后，可形成0.98μm平均粒径的乳化体系，口感丝滑。6.在抹茶拿铁拉花中，为获得鲜明绿色对比，最适合的蒸奶温度是（）A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃答案：B解析：55℃以下抹茶叶绿素降解速率低，同时乳清蛋白未完全变性，可反射更多绿光。7.关于气泡水的CO₂溶解度，下列说法正确的是（）A.水温升高10℃，溶解度升高约1.7g/LB.0℃时绝对压力0.5bar可溶解3.0g/LC.15℃时4bar可溶解7.3g/LD.30℃时6bar可溶解10g/L答案：C解析：根据亨利定律，15℃、4bar下CO₂溶解度约7.3g/L，符合商业气泡水标准。8.制作黑糖珍珠时，为达到“虎纹”挂壁90秒不塌陷，黑糖糖浆的Brix应控制在（）A.58°B.64°C.70°D.76°答案：B解析：64°Brix时糖浆屈服应力≈28Pa，可在玻璃壁形成稳定薄膜，90秒内因重力下滑<2mm。9.在植物奶中，哪种蛋白最接近牛奶β乳球蛋白的等电点pH4.6，因而最易出现絮凝（）A.燕麦7S球蛋白pH4.5B.豌豆球蛋白pH4.8C.大豆11S球蛋白pH6.4D.杏仁2S白蛋白pH5.2答案：A解析：燕麦7S球蛋白等电点pH4.5，与咖啡酸质（pH4.8~5.1）最接近，易酸致絮凝。10.制作冰滴咖啡时，调节水滴速度为45滴/分钟，若改用V6002树脂滤杯，其平均萃取率TDS会（）A.下降0.15%B.基本不变C.上升0.22%D.上升0.55%答案：C解析：树脂滤杯减少侧壁热散失，水温升高0.8℃，萃取率增加约0.22%。11.关于糖浆保质期的威布尔风险模型，当aw<0.85时，霉菌生长速率常数k值（）A.>0.3B.0.1~0.3C.0.01~0.1D.<0.001答案：D解析：aw<0.85为霉菌生长临界值以下，k<0.001，可视为商业无菌。12.制作芝士奶盖时，若使用安佳奶油奶酪，其最佳打发终点比重为（）A.0.55B.0.65C.0.75D.0.85答案：B解析：0.65比重时，奶盖屈服应力≈45Pa，可在茶汤表面维持180秒不塌陷。13.在浓缩咖啡萃取中，若将粉量从18g增至20g，保持液重36g不变，则萃取率（EXT）会（）A.下降1.1%B.下降0.7%C.上升0.7%D.上升1.1%答案：A解析：EXT=液重×TDS/粉量，TDS基本不变，粉量增加→EXT下降约1.1%。14.制作泰式手标红茶时，为获得橘红色汤色，需加入少量（）A.罗望子B.栀子黄C.胭脂红D.姜黄答案：B解析：栀子黄在pH3.8~4.2呈亮橙，与茶红素互补，形成招牌橘红。15.若使用蔗糖赤藓糖醇复配（7:3）制作0糖柠檬茶，其甜度曲线与5%蔗糖最接近的倍数为（）A.0.85B.0.92C.1.0D.1.08答案：B解析：赤藓糖醇甜度0.7，复配后甜度≈0.92，口感清凉，后味接近。16.在氮气冷萃系统中，若采用0.5μm不锈钢限流孔，最佳预充压力为（）A.1.5barB.2.0barC.2.5barD.3.0bar答案：C解析：2.5bar下，孔口雷诺数≈2300，形成层流湍流过渡区，气泡细腻。17.制作桂花乌龙冷泡茶时，为抑制桂花萜烯氧化，最佳冷藏温度为（）A.2℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：A解析：2℃时萜烯氧化速率常数降低至25℃的12%，香气保留率>90%。18.关于果糖葡萄糖的Maillard反应速率，下列说法正确的是（）A.果糖>葡萄糖，约1.8倍B.果糖≈葡萄糖C.果糖<葡萄糖，约0.7倍D.无显著差异答案：A解析：果糖开链比例高，Amadori重排快，褐变速率约为葡萄糖1.8倍。19.制作抹茶冰沙时，若使用负18℃冷冻库预冻茶汤，其最佳冰晶粒径为（）A.20μmB.50μmC.80μmD.120μm答案：B解析：50μm冰晶口感细腻，刮冰机刀片间隙0.3mm可稳定切削。20.在气泡咖啡中，CO₂与咖啡芳香物质形成包合物，其稳定常数K随温度升高而（）A.线性升高B.线性降低C.指数升高D.指数降低答案：D解析：包合放热，范特霍夫方程dlnK/dT<0，温度每升高10℃，K下降约35%。21.制作燕麦奶时，若使用α淀粉酶在65℃液化30分钟，其DE值（葡萄糖当量）约为（）A.8B.12C.18D.25答案：B解析：燕麦淀粉支链多，65℃下DE≈12，口感顺滑且甜度低。22.关于黑糖珍珠的“回生”现象，下列措施最有效的是（）A.添加0.2%柠檬酸B.添加0.3%卡拉胶C.快速冷却至10℃D.真空包装答案：B解析：卡拉胶与淀粉形成双螺旋包合物，抑制直链淀粉重排，4℃放置72小时硬度增加<5%。23.制作生椰拿铁时，若椰浆脂肪上浮分层，其最主要原因是（）A.粒径>1μmB.密度差>0.08g/cm³C.电位绝对值<15mVD.脂肪熔点>25℃答案：C解析：Zeta电位<15mV时，静电斥力不足，脂肪滴聚结上浮。24.在冰滴咖啡中，若使用TDS150ppm的自来水，其萃取率比TDS50ppm净水（）A.低0.3%B.低0.1%C.高0.1%D.高0.3%答案：A解析：高硬度水中Ca²⁺与咖啡酸质形成沉淀，降低可溶物，萃取率下降约0.3%。25.制作芝士奶盖时，若奶油奶酪脂肪含量降低10%，为维持相同比重，需增加（）A.淡奶油5%B.全脂奶8%C.稳定剂0.1%D.糖3%答案：A解析：奶油奶酪脂肪降10%，需补充淡奶油5%以维持空气脂肪网络。26.关于果糖吸湿性，下列说法正确的是（）A.25℃、RH60%平衡水分≈18%B.30℃、RH70%平衡水分≈25%C.35℃、RH80%平衡水分≈30%D.40℃、RH90%平衡水分≈35%答案：B解析：果糖羟基多，30℃、RH70%时平衡水分≈25%，显著高于蔗糖。27.制作桂花糖浆时，为抑制非酶褐变，最适pH为（）A.2.5B.3.5C.4.5D.5.5答案：B解析：pH3.5时，Amadori重排速率最低，褐变抑制率>80%。28.在氮气冷萃系统中，若采用2℃冷藏，气泡平均寿命约为（）A.30秒B.60秒C.120秒D.300秒答案：C解析：2℃时气体溶解度高，气泡Ostwald熟化慢，平均寿命≈120秒。29.制作抹茶拿铁时，若蒸奶温度超过70℃，叶绿素降解半衰期约为（）A.10秒B.30秒C.60秒D.120秒答案：B解析：70℃时叶绿素a降解半衰期≈30秒，颜色迅速转黄。30.关于CO₂在咖啡油中的溶解度，下列说法正确的是（）A.25℃时≈1.5g/LB.30℃时≈2.0g/LC.35℃时≈2.5g/LD.40℃时≈3.0g/L答案：A解析：咖啡油极性低，25℃时CO₂溶解度≈1.5g/L，远低于水相。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会显著影响冷萃咖啡的TDS（）A.研磨度B.粉水比C.萃取时间D.水质硬度E.咖啡豆密度答案：ABCD解析：密度对TDS影响<1%，其余均显著。32.制作芝士奶盖时，下列哪些原料可提供正电荷以稳定气泡（）A.奶油奶酪B.全脂奶C.淡奶油D.奶油芝士E.稳定剂（乳酸脂肪酸甘油酯）答案：AD解析：奶酪蛋白等电点pH4.6，高于体系pH6.2，带正电，吸附气泡。33.关于果糖葡萄糖浆F55，下列说法正确的是（）A.果糖含量55%B.干物质≥77%C.pH3.5~5.0D.色度≤50RBUE.灰分≤0.3%答案：ABCDE解析：全部符合GB/T208822007。34.下列哪些措施可降低燕麦奶在咖啡中的絮凝（）A.添加磷酸氢二钾B.降低咖啡pH至4.0C.均质压力40MPaD.添加0.1%κ卡拉胶E.使用深烘豆答案：ACD解析：BpH4.0加剧絮凝，E深烘酸度低但含多酚多，仍可能絮凝。35.制作氮气冷萃时，下列哪些参数可提升“瀑布”视觉效果（）A.0.5μm限流孔B.2℃冷藏C.氮气纯度99.9%D.预充压力2.5barE.使用透明玻璃杯答案：ABDE解析：纯度99.5%已足够，99.9%提升有限。36.下列哪些属于黑糖珍珠“回生”现象的表现（）A.硬度增加B.透明度下降C.口感发渣D.体积收缩E.颜色变浅答案：ABCD解析：回生不影响颜色。37.关于桂花乌龙冷泡茶，下列哪些萜烯化合物贡献花香（）A.芳樟醇B.香叶醇C.橙花醇D.柠檬烯E.癸醛答案：ABC解析：柠檬烯柑橘香，癸醛青味。38.制作冰滴咖啡时，下列哪些因素会延长萃取时间（）A.研磨度变细B.水温降低C.粉层增厚D.使用滤纸E.增加粉量答案：ABCE解析：滤纸仅改变澄清度，对时间影响<5%。39.下列哪些属于果糖吸湿性带来的质量问题（）A.结块B.褐变C.发酵D.酸败E.结晶答案：ABC解析：结晶是脱水结果，酸败与脂肪相关。40.制作抹茶冰沙时，下列哪些措施可减少冰晶感（）A.添加5%糖浆B.添加0.3%CMCC.快速冷冻D.使用均质机E.添加10%淡奶油答案：ABDE解析：快速冷冻产生小冰晶，但数量多，口感仍沙。三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.冷萃咖啡的TDS与萃取时间呈线性关系。（）答案：×解析：前4小时快速，8小时后趋缓，非线性。42.果糖葡萄糖浆F55的甜度随温度升高而降低。（）答案：√解析：高温下果糖环化减少，甜度下降。43.氮气冷萃咖啡中，气泡大小与氮气纯度无关。（）答案：√解析：纯度>99%后，气泡大小由限流孔决定。44.黑糖珍珠在4℃放置24小时，硬度增加不超过10%。（）答案：×解析：未加稳定剂时硬度增加可达30%。45.燕麦奶的Zeta电位绝对值>30mV时，可稳定悬浮1周。（）答案：√解析：静电斥力足够，脂肪滴不聚结。46.抹茶叶绿素在pH7.0时最稳定。（）答案：×解析：pH7.0时易氧化，pH6.0最佳。47.CO₂在咖啡油中的溶解度随温度升高而升高。（）答案：×解析：温度升高溶解度降低。48.芝士奶盖的比重与脂肪含量呈正相关。（）答案：×解析：脂肪高则空气少，比重低。49.桂花糖浆在pH3.5时褐变速率最低。（）答案：√解析：Amadori重排最慢。50.冰滴咖啡使用TDS150ppm水，萃取率比净水高。（）答案：×解析：硬度高降低萃取率。51.果糖吸湿性高于蔗糖。（）答案：√解析：果糖羟基多，平衡水分高。52.氮气冷萃的气泡寿命随温度降低而缩短。（）答案：×解析：低温溶解度高，气泡寿命长。53.抹茶拿铁拉花时，蒸奶温度55℃可获得最佳绿色。（）答案：√解析：叶绿素降解少，乳清蛋白反射绿光。54.黑糖珍珠的“虎纹”挂壁与糖浆屈服应力无关。（）答案：×解析：屈服应力>25Pa才能挂壁。55.燕麦奶添加κ卡拉胶可抑制回生。（）答案：√解析：形成双螺旋包合物。56.冰滴咖啡研磨度变细，萃取率线性增加。（）答案：×解析：过细导致通道，萃取率下降。57.果糖葡萄糖浆F55的pH可低于3.0。（）答案：×解析：标准规定pH3.5~5.0。58.芝士奶盖中添加乳酸脂肪酸甘油酯可提升稳定性。（）答案：√解析：降低界面张力，防止聚结。59.桂花乌龙冷泡茶的香气随冷藏时间延长而增加。（）答案：×解析：萜烯挥发，香气下降。60.CO₂在15℃、4bar下溶解度为7.3g/L。（）答案：√解析：亨利定律计算值。四、填空题（每空1分，共20分）61.冷萃咖啡最佳粉水比为1:______，萃取时间______小时。答案：12，1262.氮气冷萃咖啡中，气泡平均直径为______μm时，口感最细腻。答案：4063.黑糖珍珠糖浆Brix______°时，挂壁90秒不塌陷。答案：6464.燕麦奶均质压力______MPa时，脂肪粒径可降至0.8μm。答案：4065.抹茶叶绿素在______℃时半衰期30秒。答案：7066.果糖葡萄糖浆F55的果糖含量为______%。答案：5567.芝士奶盖比重______时，可维持180秒不塌陷。答案：0.6568.桂花乌龙冷泡茶最佳冷藏温度为______℃。答案：269.CO₂在25℃咖啡油中溶解度为______g/L。答案：1.570.冰滴咖啡使用TDS______ppm水，萃取率下降0.3%。答案：15071.果糖吸湿性在30℃、RH70%时平衡水分为______%。答案：2572.抹茶拿铁蒸奶温度超过______℃，颜色转黄。答案：7073.氮气冷萃气泡寿命在2