食品卫生知识培训考试试题及答案

食品卫生知识培训考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.餐饮服务单位对一次性使用的食品包装材料，最优先关注的指标是（）。A.价格高低 B.是否可降解 C.是否符合食品安全国家标准 D.是否便于印刷答案：C2.下列哪种致病菌在5℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱杀手”？（）A.沙门氏菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.金黄色葡萄球菌 D.副溶血性弧菌答案：B3.依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881），食品生产企业对直接接触食品的工器具清洗消毒后，验证其有效性的首选方法是（）。A.肉眼观察 B.ATP生物荧光检测 C.闻气味 D.用手触摸答案：B4.下列关于亚硝酸盐的描述，正确的是（）。A.可用于所有肉制品发色 B.最大使用量以亚硝酸根残留量计 C.可在餐饮环节自行购买使用 D.与食盐外观差异大，易辨识答案：B5.学校食堂每餐留样量应不少于（）克，并在专用冷藏设备中保存48小时以上。A.50 B.75 C.100 D.125答案：D6.下列哪种食品属于《食品安全法》规定的高风险食品，必须取得许可后方可制售？（）A.现榨果蔬汁 B.预包装饼干 C.瓶装矿泉水 D.速冻水饺答案：A7.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应采取的正确措施是（）。A.贴创可贴后继续上岗 B.戴单层手套继续操作 C.调离直接接触食品岗位 D.用消毒液冲洗后继续操作答案：C8.下列哪种消毒方式适用于餐饮具的终末消毒且符合国家标准？（）A.75%酒精喷洒 B.100℃蒸汽保持10分钟 C.紫外线灯照射5分钟 D.含氯250mg/L浸泡1分钟答案：B9.食品经营者采购食品原料时，应当查验并留存的最重要文件是（）。A.供货商名片 B.购物小票 C.合格证明文件 D.供货商宣传册答案：C10.下列关于食品贮存温度要求的说法，错误的是（）。A.冷藏指0℃～8℃ B.冷冻指≤12℃ C.热保温应≥60℃ D.常温指10℃～30℃答案：B11.下列哪种食品最容易产生组胺中毒？（）A.冷冻猪肉 B.不新鲜金枪鱼 C.灭菌牛奶 D.真空包装火腿答案：B12.食品生产企业实施HACCP体系时，首先应进行的步骤是（）。A.建立关键限值 B.进行危害分析 C.确定关键控制点 D.建立纠偏措施答案：B13.下列哪种清洁剂可用于食品加工设备表面除油，且易于彻底冲洗？（）A.次氯酸钠 B.氢氧化钠溶液 C.过氧乙酸 D.季铵盐答案：B14.食品经营者发现其经营的食品不符合安全标准时，应当采取的第一步措施是（）。A.降价促销 B.立即停止经营 C.退回供货商 D.自行销毁答案：B15.下列关于食品广告的说法，符合《食品安全法》规定的是（）。A.可以宣称“包治百病” B.可以含有虚假内容 C.不得涉及疾病预防、治疗功能 D.可使用患者名义证明答案：C16.下列哪种微生物产生的毒素在100℃加热30分钟仍不被破坏？（）A.大肠杆菌内毒素 B.金黄色葡萄球菌肠毒素 C.沙门氏菌鞭毛抗原 D.副溶血性弧菌溶血素答案：B17.食品生产企业设置人流、物流通道时，应遵循的原则是（）。A.交叉快捷 B.单向流动不交叉 C.可交叉但需标识 D.无特殊要求答案：B18.下列哪种食品属于《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中禁止添加任何人工合成色素的食品？（）A.糖果 B.碳酸饮料 C.灭菌乳 D.果冻答案：C19.下列关于食品召回制度的说法，正确的是（）。A.仅适用于预包装食品 B.召回分级与食品安全风险程度无关 C.三级召回指一般风险，可自愿进行 D.召回信息无需公开答案：C20.下列哪种方法最适合快速检测餐饮环节餐具表面洁净度？（）A.菌落总数培养 B.ATP生物荧光法 C.大肠菌群纸片法 D.霉菌直接计数答案：B21.下列关于食品防护计划的说法，错误的是（）。A.防止人为故意污染 B.需评估内外部威胁 C.仅适用于出口企业 D.包括对水、电等关键节点的监控答案：C22.下列哪种食品原料在入库前必须查验“入境货物检验检疫证明”？（）A.国产大米 B.进口冷冻牛肉 C.本地蔬菜 D.散装面粉答案：B23.下列哪种食品变质现象主要由脂肪氧化引起？（）A.面包发霉 B.酸奶产气 C.坚果哈喇味 D.果汁浑浊答案：C24.下列关于食品标签营养成分表的说法，正确的是（）。A.能量单位可用“卡路里” B.钠含量可标注为“食盐当量” C.必须标注反式脂肪酸含量 D.能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠为强制项目答案：D25.下列哪种消毒浓度对诺如病毒污染的环境表面最有效？（）A.含氯500mg/L B.含氯1000mg/L C.含氯5000mg/L D.75%酒精答案：C26.下列关于食品辐照技术的说法，正确的是（）。A.可代替卫生规范 B.辐照源必须在国家许可清单内 C.任何食品均可辐照 D.无需在标签注明答案：B27.下列哪种食品中毒潜伏期最短，通常为1～3小时？（）A.亚硝酸盐中毒 B.肉毒毒素中毒 C.葡萄球菌肠毒素中毒 D.黄曲霉毒素急性中毒答案：C28.下列关于食品从业人员健康管理的说法，正确的是（）。A.新参加工作人员先上岗后体检 B.每年进行一次健康检查 C.痢疾患者症状消失即可返岗 D.病毒性肝炎携带者均可从事食品工作答案：B29.下列哪种食品最适合采用真空冷却技术快速降温？（）A.绿豆汤 B.烤鸡 C.炸薯条 D.冰淇淋答案：B30.下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样冰箱需专用上锁 B.留样记录包括时间、餐次、品种、留样人 C.留样容器无需清洗消毒 D.重大活动接待应双倍留样答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确选项字母填入括号内）31.下列哪些属于《食品安全法》禁止生产经营的食品？（）A.用回收食品作为原料生产的食品 B.病死猪肉 C.超过保质期的食品 D.无标签的预包装食品 E.未经检疫的进口冷冻肉类答案：ABCE32.下列哪些因素会促进黄曲霉毒素的产生？（）A.高温高湿 B.谷物破碎 C.通风干燥 D.虫害污染 E.低温冷冻答案：ABD33.下列哪些属于关键控制点（CCP）监控记录必须包含的内容？（）A.监控对象 B.监控方法 C.监控频率 D.监控人员签字 E.纠偏措施结果答案：ABCDE34.下列哪些食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须专间加工的品种？（）A.裱花蛋糕 B.冷荤凉菜 C.生食海产品 D.现榨果蔬汁 E.热炒青菜答案：ABC35.下列哪些做法可以有效减少丙烯酰胺在油炸食品加工中的生成？（）A.降低油炸温度 B.减少原料还原糖含量 C.延长油炸时间 D.原料预漂烫 E.使用天冬酰胺酶处理答案：ABDE36.下列哪些属于食品中常见的物理性危害？（）A.玻璃碎片 B.金属屑 C.寄生虫囊蚴 D.木屑 E.塑料丝答案：ABDE37.下列哪些属于食品中天然存在的有毒有害物质？（）A.苦杏仁苷 B.龙葵碱 C.河豚毒素 D.三聚氰胺 E.棉酚答案：ABCE38.下列哪些情况会导致食品中亚硝酸盐含量升高？（）A.蔬菜久存 B.腌制不充分 C.使用劣质食盐 D.反复加热 E.加入维生素C答案：ABCD39.下列哪些属于食品防护计划中重点评估的内部威胁？（）A.员工情绪异常 B.承包商临时进入 C.原料供应商变更 D.夜班人员单独操作 E.视频监控盲区答案：ABDE40.下列哪些属于《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB29921）中规定即食食品不得检出的致病菌？（）A.单核细胞增生李斯特菌 B.沙门氏菌 C.金黄色葡萄球菌 D.副溶血性弧菌 E.大肠埃希氏菌O157:H7答案：ABE三、判断题（每题1分，共10分。请判断下列说法是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”）41.食品生产企业可将成品与原料在同一区域存放，只要设置明显标识即可。（）答案：×42.紫外线灯可用于空气消毒，但对人体有害，消毒时人员必须离开。（）答案：√43.食品从业人员指甲长度不超过2毫米，可有效减少微生物污染风险。（）答案：√44.食品中添加维生素C可以完全阻断亚硝胺的生成，因此可无限量使用亚硝酸盐。（）答案：×45.食品留样冰箱温度记录出现偏差时，应立即评估留样有效性并启动纠偏。（）答案：√46.进口食品经海关检验合格后即可在国内市场无限期销售，无需再检查保质期。（）答案：×47.食品生产用水若采用自备井，每年至少进行一次水质全项检验并保存报告。（）答案：√48.食品中检出大肠菌群即表明该食品存在粪便污染，必须召回。（）答案：×49.食品防护计划与HACCP体系可以合并编写，但需分别进行风险评估。（）答案：√50.食品经营者在发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级市场监管部门报告。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）51.食品中丙烯酰胺主要由________和________在高温下发生________反应生成。答案：还原糖、天冬酰胺、美拉德52.餐饮服务单位采用热力消毒时，煮沸消毒应保持________℃以上________分钟；蒸汽消毒应保持________℃以上________分钟。答案：100、10、100、1053.食品生产企业对清洁作业区空气洁净度要求静态沉降菌≤________CFU/皿（φ90mm，暴露30分钟）。答案：3054.食品中黄曲霉毒素B1的限量单位通常以________表示，谷物及其制品中限量为________μg/kg。答案：μg/kg，555.食品留样容器应使用________材料制成，密封后标注________、________、________、________四项信息。答案：无毒、洁净、餐次、品种、时间、留样人56.食品中亚硝酸盐的最大使用量以________计，西式火腿限量为________g/kg。答案：亚硝酸根残留量，7057.食品生产用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749），其中菌落总数≤________CFU/mL，总大肠菌群________。答案：100，不得检出58.食品中致病菌限量标准GB29921规定，即食肉制品中沙门氏菌限量为________，单核细胞增生李斯特菌为________。答案：0/25g，0/25g59.食品防护计划中的ALERT原则包括Assure、Look、________、________、________。答案：Employees、Reports、Threat60.食品中组胺中毒的潜伏期为________分钟至________小时，主要症状为________、________、________。答案：5，6，皮肤潮红、头痛、心悸五、简答题（每题6分，共30分）61.简述餐饮单位在接收冷冻食品时应进行的温度验收流程及标准。答案：1.使用校准合格的红外测温仪或探针温度计测量食品表面及中心温度；2.冷冻食品表面温度应≤9℃，中心温度应≤12℃；3.查验运输车辆温度记录，全程温度波动≤3℃；4.发现温度超标立即隔离，通知供货商并记录；5.记录包括时间、品种、数量、温度、验收人签字，保存两年以上。62.说明食品生产企业建立HACCP体系时进行危害分析的五个步骤。答案：1.原料与辅料描述：列出所有成分及潜在危害；2.工艺流程图现场确认：现场核对每步操作；3.危害识别：生物、化学、物理危害逐一列出；4.危害评估：依据严重性与发生概率分级；5.控制措施制定：针对显著危害提出预防控制方法，形成危害分析工作单。63.列举并说明学校食堂在防控诺如病毒污染方面应采取的六项关键措施。答案：1.员工健康晨检：腹泻呕吐立即停工；2.规范洗手：配备非手触水龙头、皂液、擦手纸；3.果蔬去皮：不供应即食叶菜；4.食品烧熟煮透：中心温度≥85℃；5.环境消毒：呕吐物用5000mg/L含氯消毒；6.餐具热力消毒：100℃蒸汽10分钟，独立存放。64.说明食品中反式脂肪酸的主要来源及降低措施。答案：来源：1.植物油部分氢化；2.高温油炸油脂异构；3.反刍动物肉乳天然存在。降低措施：1.采用全氢化或酯交换替代部分氢化；2.控制油炸温度≤180℃，减少反复使用；3.使用高油酸植物油；4.标签标注反式脂肪酸含量，引导消费；5.国家法规限制加工食品中反式脂肪酸占比≤2%。65.简述食品经营者发现所售预包装食品标签不符合食品安全国家标准时的处理流程。答案：1.立即停止销售，隔离问题批次；2.评估不合规项目是否影响食品安全；3.如为营养标签瑕疵且不影响安全，可整改后继续销售；4.如为过敏原未标注或虚假内容，启动召回；5.向市场监管部门报告召回计划；6.记录召回进展，保存整改报告及图片，存档≥2年。六、案例分析题（每题10分，共20分）66.某年8月，某市一烧烤店发生顾客集体食物中毒事件，潜伏期4～18小时，主要症状为发热、腹泻、脓血便。实验室从剩余烤鸡翅中检出沙门氏菌，菌落计数3.2×10⁵CFU/g。现场检查发现：1.鸡翅未完全解冻即上架，表面仍有冰碴；2.烤架温度不均匀，部分鸡翅中心呈粉红色；3.生熟共用一把剪刀；4.从业人员指甲长、未戴手套。请分析该事件发生的关键原因，并提出针对性整