2025年中职烹饪（烹饪技术基础）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪技术基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.烹饪中，能使菜肴产生特殊香味的主要烹饪技法是（）A.炒B.炸C.煎D.烤2.以下哪种食材处理方式能最大程度保留营养成分（）A.长时间浸泡B.过度焯水C.快速洗净切配D.高温油炸3.烹饪时，油温达到多少度适合炸制酥脆的食物（）A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃4.下列哪种调料常用于去腥增香（）A.醋B.糖C.料酒D.盐5.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久（）A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.1小时6.烹饪蔬菜时，为减少维生素流失，最好采用的方法是（）A.大火快炒B.小火慢炖C.先煮后炒D.油炸7.以下哪种刀具适合切割肉类（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀8.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加甜味B.增加韧性C.增加蓬松度D.增加粘性9.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽更亮C.增加营养D.保护维生素10.以下哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪（）A.牛肉B.鸡蛋C.土豆D.青菜第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.烹饪的基本要素包括食材、调料、________和火候。2.焯水分为冷水焯和________焯。3.煎制食物时，一般用________火。4.常见的中式烹饪技法有炒、炸、煎、________、炖等。5.制作凉拌菜时，常用的调料有生抽、醋、________、蒜等。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪时，盐放得越多，菜肴越美味。（）2.油炸食品时，油温越高越好。（）3.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）4.炖菜时，锅盖应该一直打开。（）5.蛋清打发过度会变成豆腐渣状。（）四、简答题（每题15分，共30分）材料：小李准备做一道红烧肉。他先将五花肉切成小块，用开水焯了一下，捞出沥干水分。然后在锅中放少许油，加入冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，再加入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒，接着加入适量料酒去腥，倒入适量生抽和老抽调味，加水没过肉块，大火烧开后转小火慢炖1个小时，最后大火收汁。1.请分析小李在烹饪过程中哪些步骤运用了正确的烹饪方法？2.红烧肉在炖煮过程中发生了哪些物理和化学变化？五、实践操作题（共10分）材料：请你制作一道番茄炒蛋。要求：简述制作步骤，并说明每个步骤的目的。答案：一、选择题1.D2.C3.D4.C5.B6.A7.B8.C9.C10.A二、填空题1.烹饪技法2.热水3.中小4.烧5.香油三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√四、简答题1.小李将五花肉切成小块便于入味和烹饪；用开水焯肉能去除血水和杂质；炒糖色使肉色泽红亮；加入多种调料增添香味；料酒去腥；加水没过肉块小火慢炖使肉软烂入味，最后大火收汁使汤汁浓稠包裹在肉上。2.物理变化：水分逐渐减少，肉块体积变小，质地变软。化学变化：糖色发生美拉德反应产生色泽和香味；调料中的成分与肉发生反应，使肉的口感和风味改变。五、实践操作题制作步骤：1.准备食材：番茄洗净切块，鸡蛋打入碗中搅散。目的是为烹饪做好原料准备。2.锅中倒油，油热后倒入鸡蛋液，炒成块状