2025年大学第三学年（食品科学与工程）菜品营养分析试题及答案

2025年大学第三学年（食品科学与工程）菜品营养分析试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？（）A.黄瓜B.西红柿C.西兰花D.白菜2.下列哪种蛋白质属于优质蛋白质？（）A.植物蛋白B.动物蛋白C.大豆蛋白D.胶原蛋白3.食品中的碳水化合物主要提供（）A.能量B.维生素C.矿物质D.膳食纤维4.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油5.人体必需的脂肪酸是（）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇6.以下哪种食物富含铁元素？（）A.牛奶B.鸡蛋C.菠菜D.香蕉7.食品中的维生素A主要来源于（）A.动物肝脏B.水果C.谷物D.蔬菜8.下列哪种食物是膳食纤维的良好来源？（）A.肉类B.鱼类C.豆类D.全谷类9.食品中的矿物质对人体的作用不包括（）A.维持酸碱平衡B.构成骨骼和牙齿C.提供能量D.参与生理代谢10.以下哪种食品添加剂常用于保鲜？（）A.防腐剂B.色素C.香料D.甜味剂11.食品的营养价值主要取决于（）A.食品的种类B.食品的加工方式C.食品中营养素的种类、含量及相互比例D.食品的产地12.以下哪种烹饪方式对蔬菜营养损失最小？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.烧烤13.蛋白质的消化吸收主要在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠14.以下哪种食物富含钙元素？（）A.橙子B.海带C.坚果D.豆腐15.食品中的脂肪在人体内最终被分解为（）A.氨基酸B.葡萄糖C.甘油和脂肪酸D.维生素16.以下哪种维生素具有抗氧化作用？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素K17.下列哪种食物属于碱性食品？（）A.肉类B.蛋类C.蔬菜D.谷类18.食品中的膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防（）A.便秘B.腹泻C.胃炎D.糖尿病19.以下哪种食品的营养价值相对较低？（）A.新鲜水果B.加工肉类C.粗粮D.天然奶制品20.食品营养分析中，常用的检测方法不包括（）A.化学分析法B.仪器分析法C.感官分析法D.微生物分析法第II卷（非选择题共60分）答题要求：本大题共4小题，共60分。请按照题目要求，用简洁明了的语言回答问题。简要说明答题要点和思路，确保回答准确、完整。21.（15分）简述蛋白质的营养价值及评价指标。22.（15分）分析碳水化合物在人体中的代谢过程及对健康的影响。23.（15分）材料：某食堂推出一款新菜品，主食材为鸡肉、土豆和青椒。请分析该菜品的主要营养成分，并说明其营养特点。24.（15分）材料：市场上有多种品牌的食用油，如大豆油、花生油、玉米油等。请从营养角度比较这些食用油的优缺点，并给出选择建议。答案：1.C2.B3.A4.C5.B6.C7.A8.D9.C10.A11.C12.C13.C14.D15.C16.B17.C18.A19.B20.D21.蛋白质营养价值：是人体重要组成部分，参与多种生理功能。评价指标：蛋白质含量，必需氨基酸种类、数量和比例，蛋白质消化率，蛋白质利用率等。22.碳水化合物代谢过程：经消化分解为单糖吸收，在细胞内氧化供能或合成糖原、脂肪等。对健康影响：适量提供能量，维持血糖稳定；过多易导致肥胖、糖尿病等。23.鸡肉富含优质蛋白质；土豆含碳水化合物、维生素、膳食纤维等；青椒富含维生素C等。营养特点：营养较全面，蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维等都有，能提供多种营养。24.大豆油含丰富不饱和脂肪酸，