2026年厨师职业技能鉴定参考题目集

2026年厨师职业技能鉴定参考题目集一、单选题（共10题，每题2分）1.在川菜烹饪中，下列哪种调味料最能体现麻辣风味？A.生抽B.花椒C.鸡精D.蚝油2.制作粤式白切鸡时，为了保证鸡肉口感鲜嫩，应选择哪种烹饪方法？A.煎B.炒C.水煮D.炖3.西餐中，牛排的“三分熟”指的是哪种程度？A.全部生B.肉中心呈红色C.全部熟透D.肉表面焦黄4.法式烹饪中，制作鸭胸时常用的香料是？A.迷迭香B.罗勒C.迷迭香和百里香D.牛至5.中式面点制作中，制作饺子皮时常用的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉6.日式料理中，寿司用的米通常需要加入哪种调料调味？A.酱油B.米醋C.食用油D.盐7.在厨房安全生产中，以下哪种行为可能导致火灾？A.定期清理油烟机B.使用合格厨具C.电器线路老化未更换D.保持厨房干燥8.西餐中，制作意面时，哪种酱料属于白酱类？A.番茄酱B.奶油酱C.青酱D.黑椒酱9.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，糖和醋的比例通常是多少？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:110.在厨房管理中，以下哪项属于成本控制的重要环节？A.定期采购食材B.合理库存管理C.减少食材浪费D.以上都是二、多选题（共5题，每题3分）1.川菜中常用的烹饪技法有哪些？A.炒B.煮C.炖D.烧E.炸2.制作西式糕点时，以下哪些食材属于基础原料？A.鸡蛋B.面粉C.糖D.黄油E.牛奶3.厨房安全生产中，以下哪些措施可以预防烫伤？A.使用隔热手套B.小心处理热油C.保持地面干燥D.注意热源位置E.穿着合适的厨师服4.制作日式寿司时，以下哪些配料常用？A.海苔B.生鱼片C.酱油D.黄瓜E.芥末5.中式烹饪中，以下哪些调味料属于发酵类调料？A.酱油B.醋C.豆豉D.酱豆腐E.蚝油三、判断题（共10题，每题1分）1.制作粤式烧鹅时，鹅皮金黄酥脆的关键是火候控制。（对/错）2.西餐中，牛排的“五分熟”比“三分熟”更接近全熟。（对/错）3.中式面点制作中，发面时加入酵母可以增加面团的弹性。（对/错）4.日式料理中，刺身通常需要用酒精消毒鱼片。（对/错）5.厨房安全生产中，使用明火时必须保持通风。（对/错）6.西餐中，制作奶油意面时，黄油和面粉是基础材料。（对/错）7.中式烹饪中，糖醋里脊的酸甜味主要来自糖和醋的平衡。（对/错）8.法式烹饪中，鸭胸的“煎”制时间通常比牛排短。（对/错）9.厨房管理中，食材采购时应优先选择新鲜度高的产品。（对/错）10.日式料理中，寿司的米饭需要用醋调味以增加风味。（对/错）四、简答题（共5题，每题5分）1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点。2.简述西餐中牛排的烹饪步骤及火候控制。3.简述中式面点制作中，面团发酵的注意事项。4.简述日式寿司的制作流程及关键技巧。5.简述厨房安全生产中，防火的基本措施。五、论述题（共2题，每题10分）1.结合实际，论述中式烹饪中调味料的使用技巧及其对菜品风味的影响。2.结合实际，论述西餐厨房中食品安全管理的要点及措施。答案与解析一、单选题1.B解析：川菜以麻辣著称，花椒是关键调味料。2.C解析：白切鸡采用水煮法，保持肉质鲜嫩。3.B解析：西餐牛排“三分熟”指肉中心呈红色，未完全熟透。4.C解析：法式鸭胸常用迷迭香和百里香提香。5.B解析：中筋面粉适合制作饺子皮，口感适中。6.B解析：寿司米需用米醋调味，增加酸味。7.C解析：电器线路老化易引发短路，导致火灾。8.B解析：奶油酱属于白酱，以黄油、面粉、牛奶为基础。9.C解析：糖醋里脊糖醋比例通常为1:2，突出酸味。10.D解析：成本控制涉及采购、库存、浪费管理等多个环节。二、多选题1.A,B,D,E解析：川菜技法以炒、煮、烧、炸为主。2.A,B,C,D,E解析：西式糕点基础原料包括鸡蛋、面粉、糖、黄油、牛奶。3.A,B,D,E解析：预防烫伤需注意隔热、热源管理、穿着等。4.A,B,D,E解析：寿司配料常用海苔、黄瓜、芥末等，生鱼片需新鲜。5.A,C,D解析：酱油、豆豉、酱豆腐属于发酵类调料。三、判断题1.对解析：烧鹅火候需精准，才能形成酥脆皮。2.错解析：“五分熟”比“三分熟”更接近全熟。3.对解析：酵母能分解糖分产气，增加面团体积和弹性。4.错解析：刺身需用冰水处理，而非酒精消毒。5.对解析：明火烹饪易引发火灾，需保持通风。6.对解析：奶油意面以黄油、面粉、牛奶为基础。7.对解析：糖醋里脊的酸甜平衡决定口味。8.对解析：鸭胸脂肪较厚，煎制时间通常比牛排短。9.对解析：食材新鲜度直接影响菜品品质。10.对解析：寿司米需用醋调味，增加风味。四、简答题1.麻婆豆腐制作要点-需选用嫩豆腐，切丁焯水；-调制麻辣酱（豆瓣酱、花椒、辣椒粉）；-锅中放油炒香豆瓣酱，加入肉末炒香；-倒入豆腐丁，小火慢炖，勾芡收汁。2.牛排烹饪步骤及火候-牛排需提前回温，用盐黑胡椒腌制；-锅中放油，高温快速煎表面，形成焦褐层；-根据熟度调整时间（三分熟约1-2分钟/面）；-熟透前用勺子浇油提升风味。3.面团发酵注意事项-需使用活性酵母，避免过期；-温度控制在28-30℃，湿度60-70%；-发酵至体积倍增，内部无气泡时停止；-避免过度搅拌，以免破坏组织。4.寿司制作流程及技巧-寿司米需用醋调味，含水量适中；-鱼片需新鲜，用冰水处理；-海苔铺平，抹适量米饭，放上鱼片；-卷起后切段，刀需湿润防粘连。5.厨房防火措施-定期检查电器线路，避免老化；-油锅起火用锅盖盖灭，不可用水；-厨房内配备灭火器，定期检查；-严禁烟火，易燃品远离热源。五、论述题1.中式烹饪调味料使用技巧及影响-中式烹饪强调“五味调和”，如麻、辣、酸、甜、咸；-调料需按菜品特性搭配，如川菜多用豆瓣酱，粤菜多用蚝油；-火候影响调味料释放，爆炒需快速出味，炖煮需充分融合；-调味顺序也影响口感，如先放盐提鲜，后放糖平衡味道。