(2025年)食品安全管理员专业知识考核试题练习题+答案

(2025年)食品安全管理员专业知识考核试题练习题+答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.以下哪种食品添加剂可用于防腐（）A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.食用色素答案：B。苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，起到防腐作用；碳酸氢钠常用作膨松剂；柠檬酸多作为酸度调节剂；食用色素用于改善食品色泽。2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。《食品安全法》规定食品生产企业相关进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，严禁经营；养殖河鲀活鱼、整鱼也存在安全风险，目前餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品。4.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品D.乳类及乳制品答案：C。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、虾、贝类等海产品中，所以海产品易引起副溶血性弧菌食物中毒。5.食品的贮存和运输应符合的要求不包括（）A.具有与食品品种、数量相适应的贮存、运输设施B.保持食品贮存、运输温度符合食品安全要求C.将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D.防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C。食品不得与有毒有害物品一同运输，以防止食品受到污染，A、B、D选项均是食品贮存和运输应符合的要求。6.食品生产企业车间设备的清洁消毒应当（）进行。A.每天B.每周C.每半个月D.每月答案：A。为保证食品生产过程的卫生安全，食品生产企业车间设备的清洁消毒应当每天进行，及时清除设备表面的污垢、微生物等。7.下列不属于食品原料的物质是（）A.罂粟壳B.黑胡椒C.桔子罐头D.大豆答案：A。罂粟壳是毒品原植物的一部分，严禁作为食品原料使用；黑胡椒是常见的调味料，属于食品原料；桔子罐头、大豆都是可用于食品加工的原料。8.食品安全标准是（）A.鼓励性标准B.引导性标准C.强制性标准D.自愿性标准答案：C。《食品安全法》规定食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。9.食品添加剂的标签、说明书应当载明的内容不包括（）A.食品添加剂的使用范围、用量B.食品添加剂的贮存条件C.食品添加剂的价格D.食品添加剂的使用方法答案：C。食品添加剂的标签、说明书应当载明使用范围、用量、使用方法、贮存条件等内容，价格不属于必须载明的内容。10.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A.营业执照B.食品经营许可证C.餐饮服务食品安全等级公示牌D.以上都是答案：D。餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放营业执照、食品经营许可证、餐饮服务食品安全等级公示牌，以便消费者了解相关信息。11.食品生产企业生产的食品中不得添加（）A.食品添加剂B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食用农产品D.药品答案：D。药品有严格的使用规范和安全要求，食品生产企业生产的食品中不得添加药品，但可以按照规定使用食品添加剂，添加按照传统既是食品又是中药材的物质，使用食用农产品作为原料。12.以下关于食品召回的说法，错误的是（）A.食品召回分为主动召回和责令召回B.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产C.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应立即采取措施，确保该食品停止经营D.食品召回的主体只能是食品生产者，食品经营者没有召回义务答案：D。食品召回分为主动召回和责令召回，食品生产者发现食品不符合食品安全标准应立即停止生产，食品经营者发现经营的食品不符合标准也应立即采取措施停止经营。食品召回的主体包括食品生产者和食品经营者，食品经营者在一定情况下也有召回义务。13.生产经营的食品中不得添加（）A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质C.食品添加剂D.天然食用色素答案：A。同第11题，食品中不得添加药品，可按规定使用其他选项中的物质。14.食品安全风险监测工作人员采集样品应当（）A.按照市场价格支付费用B.免费获取样品C.只采集部分样品D.随意采集样品答案：A。食品安全风险监测工作人员采集样品应当按照市场价格支付费用，保证样品采集的合法性和公正性。15.下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（）A.未经更衣洗手直接进入作业区域B.留长指甲C.戴戒指D.以上都是答案：D。从业人员进入作业区域前应更衣洗手，保持手部清洁；留长指甲容易藏污纳垢，戴戒指等饰品也可能携带细菌，都不符合从业人员个人卫生要求。16.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。与食品原料等进货查验记录保存期限要求一致，食品出厂检验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。17.食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的（）等内容。A.名称、生产日期或者生产批号、保质期B.生产经营者名称、地址、联系方式C.以上都是D.以上都不是答案：C。食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等内容，方便消费者了解食品信息。18.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上。A.1B.2C.3D.5答案：D。豆浆中含有皂素等有害物质，“假沸”时这些物质并未完全被破坏，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾5分钟以上，才能有效去除有害物质，预防豆浆中毒。19.食品生产企业的进货查验记录和出厂检验记录，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。如前面所述，食品生产企业的进货查验记录和出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，综合考虑通常表述为保存期限不得少于2年。20.食品冷藏、冷冻的温度应分别符合（）A.冷藏温度的范围应在-2℃～5℃，冷冻温度的范围应在-18℃以下B.冷藏温度的范围应在0℃～8℃，冷冻温度的范围应在-20℃以下C.冷藏温度的范围应在2℃～10℃，冷冻温度的范围应在-18℃以下D.冷藏温度的范围应在4℃～10℃，冷冻温度的范围应在-20℃以下答案：C。食品冷藏温度的范围一般应在2℃～10℃，能抑制微生物的生长繁殖；冷冻温度的范围应在-18℃以下，可有效保持食品的品质和安全性。21.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。重复考查该知识点，答案不变，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。22.下列哪种食品可以生产经营（）A.超过保质期的食品B.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品C.用非食品原料生产的食品D.按照食品安全标准生产的食品答案：D。超过保质期的食品、被污染的食品、用非食品原料生产的食品都不符合食品安全要求，不得生产经营，按照食品安全标准生产的食品可以正常生产经营。23.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A.产品合格证明文件B.法人身份证明C.产品生产工艺文件D.法人授权委托书答案：A。食品生产企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，以确保所采购的原料符合食品安全要求。24.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.公开食品原料来源B.采用“透明厨房”形式经营C.以上都是D.以上都不是答案：C。餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，不得采购不符合标准的食品原料，同时倡导公开食品原料来源，采用“透明厨房”形式经营，增强消费者对食品安全的信任。25.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。A.品控人员B.检验人员C.技术人员D.主要负责人答案：D。食品生产企业的主要负责人应当对本企业的食品安全工作全面负责，承担食品安全的主体责任。26.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。A.感官B.营养C.风险D.微生物答案：C。食品添加剂的使用需要经过风险评估，证明其在技术上确有必要且安全可靠，才能列入允许使用的范围。27.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。与食品生产企业的进货查验记录保存期限要求一致，食品经营企业的相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。28.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）A.可在肉罐头中添加大量亚硝酸钠以保持肉质新鲜B.在面粉中添加过量的过氧化苯甲酰以增白C.按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂D.为改善食品口感，可随意添加食品添加剂答案：C。食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围和限量进行，A选项中亚硝酸钠是有毒物质，大量添加会危害人体健康；B选项中过氧化苯甲酰过量使用也存在安全隐患；D选项随意添加食品添加剂是不允许的。29.食品生产企业应建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。同样，食品生产企业的食品销售记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。30.易引起黄曲霉毒素食物中毒的食品是（）A.花生、玉米B.肉类C.鱼类D.奶类答案：A。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在花生、玉米等谷物中容易污染，所以花生、玉米易引起黄曲霉毒素食物中毒。31.食品生产企业的从业人员健康证明应（）更新。A.每年B.每两年C.每三年D.每五年答案：A。食品生产企业的从业人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应每年更新，以确保从业人员身体健康，符合食品安全要求。32.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（）A.立即停止经营B.通知相关生产经营者和消费者C.并记录停止经营和通知情况D.以上都是答案：D。食品经营者发现经营的食品不符合食品安全标准，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，防止不符合标准的食品继续流通。33.食品安全国家标准由（）会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。A.国务院卫生行政部门B.国务院农业行政部门C.国务院质量监督部门D.国家标准化管理委员会答案：A。食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。34.食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.以上都是答案：D。食品生产企业要保证所生产的食品符合食品安全标准，需要在原料采购、生产关键环节、检验等各个方面制定并实施控制要求，A、B、C选项均是应控制的事项。35.下列关于食品贮存、运输的说法，错误的是（）A.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C.将食品与有毒、有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D.防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C。如前面所述，食品不得与有毒、有害物品一同运输，A、B、D选项说法正确。36.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当（）A.先行使用，要求供货方尽快补交合格证明文件B.按照食品安全标准进行检验C.根据以往经验判断是否可以使用D.依照专家意见处理答案：B。对无法提供合格证明文件的食品原料，食品生产企业应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可使用，不能先行使用、凭经验判断或依照专家意见处理。37.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当（）对厨房设备、设施进行全面检查。A.每天B.每周C.每月D.每季度答案：C。餐饮服务提供者应当每月对厨房设备、设施进行全面检查，及时发现设备设施存在的问题并进行维修和保养，保证其正常运行和食品安全。38.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。再次考查该知识点，答案为保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。39.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存期限不得少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品经营企业的食品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年，通常表述为不得少于2年。40.食品生产企业的生产车间墙壁应采用（）材料建造。A.塑料B.木质C.无毒、光滑、易清洁D.任意答案：C。食品生产企业的生产车间墙壁应采用无毒、光滑、易清洁的材料建造，这样可以保证车间的卫生，便于清洁和消毒，防止微生物滋生和食品污染。二、多项选择题（每题2分，共30分）1.食品生产企业应当就下列哪些事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准（）A.原料采购、原料验收、投料等原料控制B.生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制C.原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制D.运输和交付控制答案：ABCD。食品生产企业要保证食品符合食品安全标准，需要在原料采购、生产关键环节、检验以及运输和交付等各个方面制定并实施控制要求。2.以下属于食品添加剂的有（）A.山梨酸钾B.焦糖色C.呈味核苷酸二钠D.木糖醇答案：ABCD。山梨酸钾是常用的防腐剂；焦糖色是食用色素；呈味核苷酸二钠是增味剂；木糖醇可作为甜味剂，它们都属于食品添加剂。3.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录（）A.食品原料的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式D.产品检验合格证明答案：ABCD。食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品原料等的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式以及产品检验合格证明等内容。4.易发生霉变的食品有（）A.大米B.花生C.玉米D.豆类答案：ABCD。大米、花生、玉米、豆类等食品含有一定的水分和营养物质，在适宜的温度和湿度条件下，容易被霉菌污染而发生霉变。5.食品生产企业应具备的资质证明文件有（）A.营业执照B.食品生产许可证C.税务登记证D.组织机构代码证答案：AB。食品生产企业应具备营业执照和食品生产许可证，这是合法开展食品生产经营活动的基本资质证明。6.食品安全管理人员的主要职责包括（）A.建立健全食品安全管理制度B.组织职工进行食品安全知识培训C.监督食品生产经营过程的食品安全状况D.对不符合食品安全标准的食品及时采取处理措施答案：ABCD。食品安全管理人员需要建立健全食品安全管理制度，组织职工进行培训，监督生产经营过程的食品安全状况，对不符合标准的食品及时处理，以确保食品安全。7.食品生产企业的环境卫生要求包括（）A.厂区环境清洁卫生，无垃圾、无污水B.车间内墙壁、地面、天花板等应保持清洁C.生产设备应定期清洁消毒D.有防止昆虫、鼠类等有害生物进入的设施答案：ABCD。食品生产企业的环境卫生要求包括厂区和车间的清洁卫生，生产设备的定期清洁消毒，以及防止有害生物进入的设施等方面，以保证生产环境符合食品安全要求。8.以下哪些食品容易受到生物性污染（）A.肉类B.蛋类C.奶类D.蔬菜答案：ABCD。肉类、蛋类、奶类、蔬菜等食品都富含营养物质，容易受到细菌、真菌、病毒、寄生虫等生物性污染。9.食品生产企业的人员健康管理要求有（）A.从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽D.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物答案：ABCD。食品生产企业的人员健康管理要求包括每年进行健康检查、患有特定疾病人员不得从事接触直接入口食品工作、保持个人卫生以及遵守相关着装和仪容要求等。10.食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的（）A.许可证B.产品合格证明文件C.法人身份证明D.税务登记证答案：AB。食品经营企业采购食品时，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，以确保所采购食品的质量和安全性。11.餐饮服务提供者应当履行的食品安全法定职责和义务包括（）A.严格制定并实施原料控制要求B.开展食品安全自查C.定期对从业人员进行食品安全培训D.保持经营场所环境卫生整洁答案：ABCD。餐饮服务提供者应严格制定并实施原料控制要求，开展食品安全自查，定期对从业人员进行培训，保持经营场所环境卫生整洁等，履行食品安全的法定职责和义务。12.食品添加剂的使用应遵循的原则有（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加剂的使用应遵循不危害人体健康、不掩盖食品腐败变质和质量缺陷、在达到预期效果下降低使用量等原则。13.食品生产企业的生产过程记录应包括（）A.原料投入记录B.生产加工过程记录C.质量检验记录D.产品出入库记录答案：ABCD。食品生产企业的生产过程记录应全面涵盖原料投入、生产加工过程、质量检验以及产品出入库等方面的情况。14.以下哪些属于食品相关产品（）A.食品包装材料B.食品容器C.用于食品的洗涤剂、消毒剂D.食品生产设备答案：ABCD。食品包装材料、食品容器、用于食品的洗涤剂和消毒剂、食品生产设备等都属于食品相关产品，它们的质量和安全性会影响食品的质量和安全。15.食品生产企业应采取的食品安全管理措施包括（）A.实施危害分析与关键控制点体系B.建立食品安全追溯体系C.依法从事食品生产活动D.接受社会监督答案：ABCD。食品生产企业可以实施危害分析与关键控制点体系进行风险控制，建立食品安全追溯体系便于产品追溯，依法从事生产活动并接受社会监督，以保障食品安全。三、判断题（每题1分，共15分）1.食品添加剂可以根据需要随意添加。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围和限量进行，不能随意添加。2.食品生产企业的生产车间地面应平整、防滑、易清洁。（）答案：正确。这样的地面设计有利于保持车间卫生，防止人员滑倒，便于日常清洁和消毒工作。3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）答案：错误。为了预防亚硝酸盐中毒，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后1年。（）答案：错误。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。5.食品生产企业可以在食品加工过程中添加药品。（）答案：错误。食品生产企业不得在食品中添加药品，但可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。6.食品安全标准是推荐性标准，企业可以根据自身情况选择是否执行。（）答案：错误。食品安全标准是强制性标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。7.食品的贮存和运输只需要保证温度适宜即可，不需要考虑其他因素。（）答案：错误。食品的贮存和运输除了保证温度适宜外，还需要考虑运输工具的清洁卫生、防止食品受到污染、具有与食品品种和数量相适应的设施等因素。8.食品生产企业的从业人员不需要进行健康检查。（）答案：错误。食品生产企业的从业人员每年需要进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。9.食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。（）答案：正确。这是食品经营者在发现问题食品时应采取的正确措施，有助于防止问题食品继续流通。10.食品添加剂的标签、说明书可以不标明使用范围、用量和使用方法。（）答案：错误。食品添加剂的标签、说明书应当载明使用范围、用量、使用方法等内容，以便使用者正确使用。11.食品生产企业可以将食品与有毒有害物品一同运输，但需要采取有效的隔离措施。（）答案：错误。食品不得与有毒有害物品一同运输，以防止食品受到污染。12.餐饮服务提供