烘焙师考试题及答案

烘焙师考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.活性干酵母最佳活化温度约为？A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃2.低筋面粉蛋白质含量通常为？A.6%-8%B.9%-11%C.12%-14%D.15%以上3.戚风蛋糕烤后正确操作是？A.立即脱模B.趁热倒扣C.常温静置1小时D.冷藏脱模4.黄油打发适宜温度是？A.10℃以下B.15-25℃C.30-35℃D.40℃以上5.马卡龙晾皮主要作用是？A.增甜B.形成裙边C.减水分D.匀颜色6.面包基础发酵最佳温度约为？A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃7.泡芙膨胀主要原因是？A.鸡蛋受热B.水分蒸发C.酵母产气D.黄油融化8.基础糖霜主要原料是？A.糖粉+水B.糖粉+黄油C.糖粉+奶油D.糖粉+牛奶9.曲奇烤前静置目的是？A.增香B.减油脂析出C.更细腻D.防变形10.传统提拉米苏含酒精吗？A.是（朗姆酒/马萨拉酒）B.否C.可选D.只含啤酒多项选择题（每题2分，共10题）1.面包基本原料包括？A.面粉B.酵母C.糖D.水2.戚风蛋糕操作要点有？A.蛋白干性发泡B.翻拌蛋黄蛋白糊C.烤箱预热D.立即脱模3.马卡龙成功关键因素？A.杏仁粉过筛B.晾皮不粘手C.温度稳定D.不加糖4.泡芙面糊（烫面法）原料？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.水/牛奶5.属于软质面包的是？A.法棍B.吐司C.牛角包D.贝果6.糖在烘焙中的作用？A.增甜B.促发酵C.延长保质期D.帮助上色7.蛋糕装饰常用工具？A.裱花袋B.抹刀C.裱花嘴D.擀面杖8.面包发酵主要阶段？A.基础发酵B.中间发酵C.最后发酵D.二次发酵9.属于曲奇类的是？A.黄油曲奇B.蛋白曲奇C.巧克力曲奇D.马芬10.传统提拉米苏原料？A.马斯卡彭B.手指饼干C.咖啡D.朗姆酒判断题（每题2分，共10题）1.活性干酵母遇60℃以上失活。（）2.高筋面粉适合做蛋糕。（）3.戚风烤后倒扣防塌陷。（）4.黄油打发越久体积越大越好。（）5.马卡龙必须用纯杏仁粉。（）6.泡芙烤时可开烤箱门。（）7.基础糖霜是糖粉+水搅拌而成。（）8.面包发酵加小苏打加速。（）9.曲奇面糊烤前必须冷藏30分钟以上。（）10.提拉米苏是意大利甜点。（）简答题（总4题，每题5分）1.酵母发酵的三个条件？2.戚风蛋糕烤后倒扣的原因？3.马卡龙晾皮的作用？4.泡芙面糊制作关键步骤？讨论题（总4题，每题5分）1.如何避免戚风蛋糕塌陷？2.面包发酵过度怎么办？3.马卡龙空心/粘底的常见原因？4.如何延长烘焙食品保质期？---答案单项选择题1.C2.A3.B4.B5.B6.C7.A8.A9.B10.A多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.BC6.ABD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD判断题1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.×10.√简答题1.适宜温度（30-35℃）、适量水分、充足糖分/碳水化合物。2.防止重力塌陷，使蛋糕底部冷却均匀，保持蓬松。3.形成硬膜，烘烤时内部膨胀顶起形成裙边，避免粘底。4.黄油水煮沸加面粉烫熟，离火分次加鸡蛋搅匀，面糊呈倒三角不滴落。讨论题1.①蛋白打发到位；②翻拌防消泡；③烤后趁热倒扣；④稳定烤箱温度，中途不开炉。2.①排气揉圆静置5分钟；②缩短最后发酵时间；③严重则加面粉重揉，或改做佛卡夏。