烘焙师考试题目及答案

烘焙师考试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.高筋面粉的蛋白质含量一般为？A.8%-10%B.11%-13%C.14%-16%D.17%-19%2.下列哪种糖属于还原糖？A.蔗糖B.麦芽糖C.淀粉D.糊精3.戚风蛋糕烘烤时，模具应？A.涂油防粘B.不涂油C.涂黄油撒粉D.涂植物油4.面包发酵的适宜温度是？A.25-28℃B.30-35℃C.38-42℃D.45-50℃5.黄油的熔点约为？A.28-33℃B.35-40℃C.42-48℃D.50-55℃6.下列哪种原料属于化学膨松剂？A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉7.曲奇饼干烘烤时，炉温一般为？A.150-160℃B.170-180℃C.190-200℃D.210-220℃8.海绵蛋糕的主要膨胀来源是？A.酵母发酵B.化学膨松C.蛋白打发D.油脂乳化9.制作面包时，盐的作用不包括？A.调节风味B.抑制酵母C.增强面筋D.增加甜度10.淡奶油打发的适宜温度是？A.0-4℃B.5-10℃C.12-15℃D.18-22℃单项选择题答案：1.C2.B3.B4.A5.A6.B7.B8.C9.D10.A多项选择题（每题2分，共10题）1.制作面包需要的主要原料有？A.面粉B.酵母C.糖D.盐2.蛋白打发的影响因素有？A.容器无水无油B.糖的添加量C.温度D.打发时间3.下列属于油脂类原料的是？A.黄油B.植物油C.起酥油D.猪油4.戚风蛋糕的制作步骤包括？A.蛋白蛋黄分离B.蛋白打发C.蛋黄糊搅拌D.烘烤5.面包的发酵阶段有？A.一次发酵B.二次发酵C.最后发酵D.醒发6.曲奇饼干的成型方法有？A.挤花B.擀平切割C.模具压型D.滚圆7.影响蛋糕烘烤的因素有？A.炉温B.湿度C.模具大小D.烘烤时间8.下列属于还原糖的是？A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖9.塔塔粉的作用是？A.稳定蛋白泡沫B.调节pH值C.增加甜度D.防止蛋白消泡10.制作泡芙需要的原料有？A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.水多项选择题答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABD10.ABCD判断题（每题2分，共10题）1.高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕。A.对B.错2.酵母发酵需要氧气。A.对B.错3.戚风蛋糕烘烤后需立即脱模。A.对B.错4.淡奶油打发过度会变成黄油。A.对B.错5.泡打粉属于生物膨松剂。A.对B.错6.制作饼干时，油脂打发越充分越好。A.对B.错7.面包烘烤时，炉内湿度越高越好。A.对B.错8.蛋白打发时加入柠檬汁可帮助稳定泡沫。A.对B.错9.低筋面粉的蛋白质含量比高筋面粉低。A.对B.错10.曲奇饼干烘烤后需冷却后再食用。A.对B.错判断题答案：1.A2.A3.B4.A5.B6.B7.B8.A9.A10.A简答题（总4题，每题5分）1.简述酵母发酵的基本原理。答案：酵母在适宜温湿度下，分解糖产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀形成气孔，酒精烘烤时挥发，赋予面包风味和组织。2.戚风蛋糕为什么不能立即脱模？答案：烘烤后结构未固定，立即脱模会因重力塌陷；需冷却至室温（1-2小时），待结构稳定后再脱模。3.制作曲奇饼干时，油脂打发的注意事项？答案：①油脂软化至室温（不融化）；②分次加糖充分乳化；③避免打发过度（起筋影响口感）；④容器无水无油。4.简述泡芙面糊的制作关键。答案：①水、黄油煮沸后加面粉，快速搅拌成团；②离火分次加鸡蛋，搅拌至面糊缓慢滴落；③面糊温度≤60℃（防鸡蛋凝固）。讨论题（总4题，每题5分）1.不同筋度面粉的烘焙应用差异？答案：高筋（14-16%蛋白）：面包、披萨（强面筋）；中筋（11-13%）：馒头、包子；低筋（8-10%）：蛋糕、曲奇（弱面筋，避免过硬）。2.如何判断面包发酵充分？答案：①手指按压凹陷缓慢回弹；②体积为原2-2.5倍；③闻淡淡酵母香；④轻拍有中空感。3.蛋白打发失败的常见原因及解决方法？答案：原因：容器有水/油、糖timin