(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案

(2025年)学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订），学校食堂采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者身份证明D.原料种植/养殖环境检测报告2.学校食堂加工操作中，食品中心温度需达到（）以上才能确保彻底杀灭常见致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“专用台账”需记录的内容不包括（）。A.添加剂名称、规格B.采购日期、使用量C.操作人员签名D.添加剂生产企业法人代表信息4.学校食堂留样食品应标注的信息不包括（）。A.食品名称B.加工时间C.留样人员D.学生姓名5.以下哪种食品原料可以在学校食堂使用？（）A.发芽的土豆（已去除芽眼）B.未彻底加热的豆浆C.冷藏保存2天的隔夜米饭（未变质）D.散装未标注生产日期的食用盐6.食品加工人员手部清洁的正确流程是（）。A.清水冲洗→涂抹肥皂→搓洗→清水冲洗→干手B.涂抹肥皂→搓洗→清水冲洗→干手C.清水冲洗→搓洗→涂抹肥皂→清水冲洗→干手D.涂抹肥皂→清水冲洗→搓洗→干手7.学校食堂使用的餐（饮）具清洗消毒应首选（）。A.热力消毒（如蒸汽、煮沸）B.化学消毒（如含氯消毒液）C.紫外线消毒D.自然晾干8.食品原料储存时，与地面的距离应不小于（），与墙壁的距离应不小于（）。A.10cm；10cmB.15cm；20cmC.20cm；30cmD.30cm；50cm9.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.为提升口感，可超范围使用甜味剂B.复配添加剂可随意混合使用C.必须严格按照GB2760《食品添加剂使用标准》添加D.天然色素无需标注用量10.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和教育行政部门报告。A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时11.以下哪种情形不属于从业人员健康禁忌？（）A.患有活动性肺结核B.手部皮肤有开放性伤口C.感冒伴咳嗽D.确诊细菌性痢疾（已治愈）12.生鸡肉与熟米饭加工时，应使用（）的刀具和砧板。A.相同颜色标识（如白色）B.不同颜色标识（如红色与生肉、蓝色与熟食品）C.任意颜色标识D.无需区分13.冷冻食品原料的储存温度应控制在（）以下。A.5℃B.10℃C.18℃D.20℃14.学校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷荤凉菜（如凉拌黄瓜）B.四季豆（未彻底煮熟）C.豆浆（煮沸后保持5分钟）D.野生菌（无明确来源）15.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少（），应拒绝接收。A.营养成分表B.贮存条件C.生产许可证编号D.代言人信息16.食品加工区域的废弃物应（）清理。A.每2小时B.每日至少1次C.加工结束后D.无明显异味时17.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。A.每餐每种食品留样量不少于200克B.留样容器需专用、密封C.留样保存时间不少于48小时D.学生未食用的剩余食品可直接作为留样18.食品加工人员工作时，禁止的行为不包括（）。A.佩戴戒指B.涂抹指甲油C.留长指甲D.戴工作帽19.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）。A.食品用洗涤剂消毒剂卫生标准（GB14930.1/2）B.普通工业用化学品标准C.无明确要求D.企业自行制定标准20.以下哪种食品储存方式符合要求？（）A.生鱼片与面包同柜冷藏（未分隔）B.大米存放在开放式货架（无防鼠措施）C.食用油存放在阴凉干燥处（密封保存）D.未清洗的蔬菜与熟肉制品同柜冷藏二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食堂禁止采购的食品原料包括（）。A.病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类B.未标注生产日期的散装酱油C.保质期内但包装破损的奶粉D.经检验合格的冷冻鸡翅2.食品加工过程中，预防交叉污染的措施包括（）。A.生、熟食品加工区域物理分隔B.使用不同颜色标识的加工工具C.加工生食品后，彻底清洁消毒工具再加工熟食品D.加工人员接触生食品后直接接触熟食品3.从业人员健康管理要求包括（）。A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有霍乱、伤寒等消化道传染病的人员不得从事接触直接入口食品的工作C.手部有伤口的人员需包扎并佩戴手套后可继续工作D.感冒咳嗽时需佩戴口罩方可接触食品4.学校食堂应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品原料采购查验和索证索票制度B.食品添加剂使用管理制度C.餐（饮）具清洗消毒制度D.从业人员培训考核制度5.以下关于食品储存的说法，正确的是（）。A.食品应分类、分架存放，标识清晰B.冷藏食品中心温度应控制在08℃C.食品与非食品可同柜存放（分隔明确）D.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息6.食品添加剂使用记录需包含（）。A.添加剂名称、使用量B.使用时间、使用环节（如炒菜、面点）C.操作人员签名D.添加剂生产企业联系方式7.学校食堂发生食品安全事故时，应采取的措施包括（）。A.立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.配合医疗机构救治患者C.隐匿事故信息，避免影响学校声誉D.保护现场，配合监管部门调查8.餐（饮）具清洗消毒的正确步骤包括（）。A.刮去残渣→清水冲洗→洗涤剂清洗→清水冲洗→消毒→保洁B.直接用洗涤剂清洗→消毒→清水冲洗→保洁C.消毒后需检查是否清洁、无残留消毒剂D.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内9.以下属于学校食堂食品安全“日管控”内容的是（）。A.检查食品原料感官性状和保质期B.核查加工过程温度、时间是否符合要求C.记录从业人员健康状况D.每季度开展一次全面安全检查10.以下关于食品加工用水的说法，正确的是（）。A.应使用符合生活饮用水卫生标准（GB5749）的水B.清洗生肉的水可重复用于清洗蔬菜C.加工直接入口食品的用水需经过消毒处理D.水管出口不得直接浸入污水中三、判断题（共15题，每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.学校食堂可以采购未取得食品生产许可证的小作坊生产的酱油。（）2.食品加工人员工作前、处理食品原料后应严格洗手消毒。（）3.剩余食品经充分加热后可与新加工食品混合出售。（）4.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）5.餐（饮）具清洗消毒后，可直接存放在操作台上。（）6.食品原料储存时，需遵循“先进后出”原则。（）7.加工四季豆时，只需翻炒至颜色变绿即可，无需长时间煮沸。（）8.从业人员工作时可以将私人物品（如手机）带入食品加工区。（）9.食品留样冰箱可同时存放其他食品。（）10.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应存放在专用柜内，标识清晰。（）11.生鸡蛋壳表面可能携带沙门氏菌，因此加工时需避免蛋液污染其他食品。（）12.食品加工区的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（）13.食品原料验收时，只需检查数量，无需检查感官性状。（）14.冷冻食品原料可反复解冻、冷冻。（）15.学校食堂应建立食品安全事故应急处置方案，并定期演练。（）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述学校食堂食品原料采购查验的主要内容。2.列举食品加工过程中“生熟分开”的具体要求（至少4项）。3.说明餐（饮）具热力消毒的操作要点（以煮沸消毒为例）。4.食品添加剂使用的“五专”管理指什么？请逐一解释。5.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，现场操作人员应立即采取哪些措施？五、案例分析题（共2题，每题15分，共30分）案例1某小学食堂午餐供应番茄炒蛋、炒青菜、米饭。餐后2小时，5名学生出现恶心、呕吐症状，经医院诊断为疑似细菌性食物中毒。问题：（1）食堂操作人员应立即采取哪些应急措施？（2）为防止类似事件再次发生，食堂需加强哪些环节的管理？案例2检查人员在某中学食堂检查时发现：①冷冻库内存放的鸡腿已超过保质期3天；②切配区生肉砧板与熟菜砧板混用；③食品添加剂“甜蜜素”的使用台账记录不完整（无使用量、操作人员签名）。问题：（1）上述行为违反了哪些食品安全规定？（2）针对检查中发现的问题，提出整改措施。参考答案一、单项选择题1.D2.B3.D4.D5.C6.A7.A8.C9.C10.C11.D12.B13.C14.C15.D16.A17.D18.D19.A20.C二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABD8.ACD9.ABC10.AC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√11.√12.√13.×14.×15.√四、简答题1.①查验供货者的食品生产许可证或食品小作坊登记证、食品经营许可证；②查验食品合格证明文件（如出厂检验报告、第三方检测报告）；③检查食品感官性状（无腐败变质、异味、异物等）；④核对食品标签（名称、生产日期、保质期、成分表等）；⑤进口食品需查验入境货物检验检疫证明。2.①生、熟食品加工区域物理分隔（如分设生切配区、熟切配区）；②使用不同颜色或标识的刀具、砧板（如红色标识生肉、蓝色标识熟食品）；③加工生食品后，彻底清洁消毒工具再加工熟食品；④生、熟食品存放在不同的冰箱或分层存放（生食品存放在下层，熟食品在上层）；⑤加工人员接触生食品后需洗手消毒，再接触熟食品。3.①餐（饮）具需完全浸没在沸水中；②煮沸时间不少于10分钟（从水沸腾开始计时）；③消毒后需使用清洁工具将餐用具取出，避免二次污染；④消毒后的餐用具应沥干或烘干，存放在专用保洁柜内；⑤定期检查煮沸设备的温度和时间控制是否正常。4.“五专”指：①专店采购：从取得食品添加剂生产许可证的企业采购；②专柜存放：设置专用橱柜存放，与食品原料、其他化学品分开；③专人负责：指定经过培训的人员管理添加剂的采购、使用；④专用工具：使用专用称量工具（如电子秤），避免交叉污染；⑤专用台账：记录采购日期、名称、规格、使用量、使用时间、操作人员等信息，保存至少2年。5.①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②配合校医或医疗机构救治患者，记录患者症状、用餐时间及食品；③保护现场（如加工区域、餐具、设备），避免破坏证据；④2小时内向学校负责人、属地市场监管部门和教育行政部门报告；⑤保留患者呕吐物、排泄物样本，配合监管部门采样检测；⑥开展内部调查，追溯问题食品来源及加工环节。五、案例分析题案例1（1）应急措施：①停止供餐，封存剩余番茄炒蛋、炒青菜、米饭及原料；②联系校医，协助将患者送医并记录症状；③保护加工现场（如灶炉、砧板、餐具），避免清洗；④2小时内向学校和属地市场监管部门报告；⑤配合监管部门采样（如剩余食品、患者呕吐物）；⑥安抚其他学生，稳定情绪。（2）管理改进：①加强原料验收（如番茄、鸡蛋的新鲜度、保质期）；②规范加工过程（如鸡蛋充分加热、蔬菜清洗彻底）；③落实食品留样（每餐每种食品200克，保存48小时）；④加强从业人员培训（重点培训加工温度、时间控制）；⑤每日检查加工区域卫生（如刀具、砧板消毒情况）。案例2（1）违规行为：①超过保质期的食品未及时清理，违反《食品安全法》第三十四条“禁止经营超过保质期的食品”；②生熟砧板混用，易导致交叉污染，违反《餐饮服务食品安全操作规范》