2025年评茶员(高级)考试试卷试题及解析

2025年评茶员(高级)考试试卷试题及解析一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.下列哪一项不是绿茶“杀青”工序的主要目的？（）A.钝化酶活性B.固定绿色C.提高香气D.降低水分【答案】C【解析】杀青的核心是破坏多酚氧化酶活性，阻止红变，同时蒸发部分水分，为揉捻造型打基础；香气提升主要靠后续干燥与烘焙，非杀青直接目的。2.审评铁观音时，第三泡的浸泡时间国家标准为（）A.1minB.2minC.3minD.5min【答案】C【解析】GB/T23776—2018《茶叶感官审评方法》规定，乌龙茶第三泡计时3min，以保证内含物充分浸出，凸显品种特征。3.在茶叶灰分测定中，恒重的判定标准是两次称量差不超过（）A.0.1mgB.0.5mgC.1mgD.2mg【答案】B【解析】GB5009.3—2016要求，灰分测定恒重≤0.5mg，确保无机物完全灼烧且称量误差可控。4.下列哪一组香气术语专用于描述陈年普洱熟茶的“陈香”？（）A.花香、甜香B.枣香、木香C.清香、嫩香D.火香、栗香【答案】B【解析】陈年熟茶在微生物后发酵与湿热作用下生成特征性枣香、木香，与清香、火香等绿茶、岩茶术语区分明显。5.使用分光光度法测定茶多酚，采用的显色剂是（）A.茚三酮B.福林酚C.2,6二氯靛酚D.磺基水杨酸【答案】B【解析】福林酚（FolinCiocalteu）试剂与茶多酚羟基反应生成蓝色络合物，在765nm处比色，为ISO145021指定方法。6.审评室内自然光照度标准要求为（）A.300–500lxB.500–750lxC.1000–1500lxD.2000–2500lx【答案】C【解析】GB/T23776—2018规定评茶室自然光照1000–1500lx，色温5500–6500K，避免色差。7.下列哪项不是“冷后浑”现象的主因？（）A.茶黄素与咖啡碱络合B.茶多酚氧化聚合C.蛋白质多糖胶体形成D.钙镁离子促沉【答案】B【解析】冷后浑主要由茶黄素、咖啡碱、蛋白质、金属离子低温络合析出，茶多酚氧化聚合导致的是“红变”而非冷浑。8.对样评茶时，若未知样比标准样高1分，应给出的评分是（）A.标准分+1B.标准分1C.标准分不变D.重新设定标准【答案】A【解析】高于标准即加分，低于即扣分，评茶员须保持与基准样的动态比较。9.下列哪种病害会导致干茶出现“酸馊味”？（）A.茶白星病B.茶炭疽病C.茶云纹叶枯病D.茶轮斑病【答案】C【解析】云纹叶枯病叶部病斑易脱落，鲜叶堆放时易发热酸馊，制成干茶后异味残留。10.采用SDE法提取香气，加入无水硫酸钠的主要作用是（）A.除水B.除色素C.除蛋白质D.除糖【答案】A【解析】SDE（同时蒸馏萃取）后收集的馏出液含少量水分，无水硫酸钠用于干燥有机相，便于GCMS进样。11.在茶叶感官审评中，评分系数“外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%”适用于（）A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶【答案】A【解析】GB/T23776—2018规定绿茶加权系数如上，乌龙茶香气30%、滋味35%，黑茶外形可降至20%。12.下列哪项不属于茶叶地理标志产品保护的核心要素？（）A.产地范围B.品种特性C.加工工艺D.企业规模【答案】D【解析】地理标志重地域、品种、工艺、质量特色，与企业规模无关。13.测定茶叶中铅含量，石墨炉原子吸收法常用的基体改进剂是（）A.磷酸二氢铵B.硝酸镁C.硝酸钯D.磷酸二氢铵+硝酸镁【答案】D【解析】磷酸二氢铵+硝酸镁混合基改可提高铅灰化温度，减少基体干扰，提高灵敏度。14.下列关于“凤凰单丛”采摘标准的描述，正确的是（）A.一芽一叶初展B.一芽二叶驻芽成熟C.一芽三四叶成熟D.全开面四叶【答案】B【解析】单丛讲究“中开面”或小开面，一芽二叶驻芽成熟，叶质柔软，便于做青走水。15.采用杯碗法审评白茶时，茶水比为（）A.1:50B.1:75C.3:150D.5:250【答案】C【解析】GB/T23776—2018规定白茶审评用3g茶、150mL水，即1:50，但选项C为3:150，与标准一致。16.下列哪项不是“金花”——冠突散囊菌的适宜生长条件？（）A.温度28–30℃B.相对湿度75–85%C.茶叶含水量20–25%D.绝对厌氧【答案】D【解析】冠突散囊菌为兼性厌氧，发花初期需微量氧气，绝对厌氧抑制孢子萌发。17.茶叶中EGCG含量最高的是（）A.炒青绿茶B.烘青绿茶C.红茶D.黑茶【答案】A【解析】炒青绿茶高温快速杀青，氧化酶瞬间失活，EGCG保留最多；红茶全发酵EGCG大量氧化聚合。18.下列哪项属于评茶员职业道德“公正科学”范畴？（）A.接受企业宴请B.对外泄露审评结果C.按标准逐项打分D.私自更改评分记录【答案】C【解析】公正科学要求严格按标准操作，其余选项均违反职业守则。19.对一批龙井43进行品种鉴定，最可靠的分子标记是（）A.RAPDB.ISSRC.SSRD.AFLP【答案】C【解析】SSR（简单重复序列）多态性高、重现性好，已列入NY/T2592—2014茶树品种鉴定标准。20.下列哪项不是“日晒味”形成机理？（）A.光氧化作用B.脂质过氧化C.胡萝卜素降解D.美拉德反应【答案】D【解析】日晒味源于光照导致脂质、胡萝卜素氧化降解，美拉德反应需高温，多见于烘焙。21.采用HPLC测定茶氨酸，检测波长通常设为（）A.200nmB.210nmC.280nmD.338nm（邻苯二甲醛衍生后）【答案】D【解析】茶氨酸无强紫外吸收，需柱后衍生，OPA在338nm有最大吸收，灵敏度可达μg级。22.下列哪项属于“回甘”产生的关键物质？（）A.茶黄素B.黄酮苷C.没食子酸D.茶氨酸【答案】B【解析】黄酮苷在口腔中缓慢水解产生苷元，与唾液蛋白结合产生回甘，已被感官组学证实。23.对一款普洱生茶进行长期贮藏试验，最适宜的监控指标是（）A.水分活度B.总灰分C.粗纤维D.水溶性灰分碱度【答案】A【解析】水分活度（aw）直接决定微生物与酶活性，aw≤0.6可抑制霉菌，是贮藏安全核心。24.下列哪项不是“高火味”的感官描述？（）A.焦气B.烟焦味C.焙烤香D.辛辣刺激【答案】C【解析】焙烤香为愉悦的板栗香、甜香，属正常工艺香；高火味带焦苦、辛辣，属缺陷。25.采用电子舌判别茶叶等级，需先进行的步骤是（）A.主成分分析B.传感器漂洗归零C.神经网络训练D.偏最小二乘法建模【答案】B【解析】电子舌测试前必须漂洗传感器，消除残留信号，确保基线稳定，否则数据失真。26.下列哪项属于“茶气”感知的主要途径？（）A.鼻腔嗅觉B.舌面味觉C.三叉神经化学感觉D.耳前庭觉【答案】C【解析】茶气即饮茶后产生的发热、微汗、打嗝等体感，与三叉神经对辛辣、温热刺激的综合感知有关。27.对一批进口红茶进行掺杂使假筛查，最快速的光谱技术是（）A.近红外（NIR）B.拉曼C.紫外可见D.原子发射【答案】A【解析】NIR无需前处理，30s内可测水分、茶多酚、咖啡碱，结合SIMCA模型可判别掺杂。28.下列哪项不是“叶底”审评内容？（）A.嫩度B.色泽C.整碎D.铅含量【答案】D【解析】铅含量属理化安全指标，需化学检测，不可通过叶底肉眼判断。29.下列哪项属于“雨前茶”采摘时间？（）A.清明前B.清明后谷雨前C.谷雨后立夏前D.立夏后【答案】B【解析】雨前指谷雨节气前，清明后，共约15天，江南茶区高品质绿茶重要时段。30.对一款岩茶进行焙火，下列哪种碳材最不易产生烟味？（）A.松木炭B.果木炭C.机制炭（高温炭）D.竹炭【答案】C【解析】机制炭经800℃以上高温干馏，挥发分极低，燃烧无烟，适合传统“文火慢炖”。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会加速绿茶“陈化”？（）A.光照B.高温C.高湿D.低氧【答案】A、B、C【解析】光照、高温、高湿均促进茶多酚自动氧化、脂质水解，低氧反而抑制氧化。32.关于工夫红茶发酵适度的判断，正确的有（）A.叶色80%转为铜红B.青气消失花果香显C.叶温升至35℃D.叶片完全黏手【答案】A、B、C【解析】发酵适度叶温30–35℃，叶色铜红，花果香显；过度黏手属发酵过度。33.下列哪些属于茶叶中“甜味”呈味物质？（）A.可溶性糖B.茶氨酸C.没食子酸D.丙氨酸【答案】A、B、D【解析】可溶性糖、部分游离氨基酸如丙氨酸、茶氨酸具甜感；没食子酸以涩为主。34.采用GCMS进行香气分析时，需加入内标的目的有（）A.校正进样量误差B.校正基质效应C.定性D.定量【答案】A、B、D【解析】内标用于半定量/定量校正，不直接用于定性，定性靠保留指数与质谱匹配。35.下列哪些属于评茶室建设必备设施？（）A.干评台B.湿评台C.评茶盘D.光照箱【答案】A、B、C【解析】光照箱为可选项，自然光不足时补充，非强制。36.下列哪些方法可用于降低夏秋茶苦涩味？（）A.遮阴栽培B.轻萎凋重做青C.酶法转溶D.添加蔗糖【答案】A、B、C【解析】遮阴降低EGCG合成，做青促进苦涩物质转化，酶法转溶可水解酯型儿茶素；添加蔗糖属违规。37.下列哪些属于茶叶“霉味”可能的化学标志物？（）A.1辛烯3醇B.土臭素（Geosmin）C.2甲基异莰醇D.芳樟醇【答案】A、B、C【解析】1辛烯3醇、土臭素、2MIB为霉菌代谢产物，芳樟醇为正常花香成分。38.下列哪些属于茶叶贮藏中“脱氧剂”常见成分？（）A.还原铁粉B.抗坏血酸C.活性炭D.亚硫酸钠【答案】A、B、D【解析】活性炭为吸味剂，不具脱氧功能。39.下列哪些属于“叶底”出现“红梗红叶”的原因？（）A.鲜叶堆放发热B.杀青温度低C.揉捻过度D.发酵过度【答案】A、B【解析】红梗红叶主要因鲜叶失水不均、杀青不足导致酶促氧化；揉捻过度与发酵过度属红茶工序。40.下列哪些属于茶叶“冷泡”技术优点？（）A.降低苦涩B.减少咖啡碱溶出C.提高维生素C保留D.提高茶黄素溶出【答案】A、B、C【解析】低温下酯型儿茶素、咖啡碱溶出少，VC氧化慢；茶黄素需高温促进溶出。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.茶叶中咖啡碱含量越高，回甘强度越大。（×）【解析】回甘与黄酮苷、氨基酸关系更密切，咖啡碱主要贡献苦味。42.采用DSC可测定茶叶玻璃化转变温度，指导冷藏保鲜。（√）【解析】DSC可测Tg，Tg以上分子链段运动加剧，贮藏温度应低于Tg。43.评茶员评茶前30min可少量饮酒，以清除口腔异味。（×）【解析】酒精麻痹味蕾，影响灵敏度，评茶前禁止饮酒。44.茶叶“白霜”一定是霉变表现。（×）【解析】普洱、岩茶表面析出儿茶素咖啡碱络合物也呈白霜，需结合气味、显微镜判别。45.红外辅助干燥可缩短绿茶初干时间并提升香气。（√）【解析】红外辐射直接作用于极性水分子，内部受热快，减少高温长时造成的香气损失。46.茶叶中铅主要来源于土壤本底，与汽车尾气无关。（×）【解析】公路边茶园空气铅沉降显著，为重要外源。47.采用电子鼻可完全替代人工感官审评。（×）【解析】电子鼻尚难模拟人类味觉、体感，只能作为辅助。48.黑茶“发花”阶段需要控制氧气含量在1%以下。（×）【解析】适度氧气（5–10%）利于冠突散囊菌孢子萌发，1%以下抑制生长。49.茶叶“日晒味”可通过后期复焙完全去除。（×）【解析】光照导致脂质深度氧化，复焙只能减轻，无法彻底去除。50.评茶用水总硬度以不超过100mg/L（以CaCO₃计）为宜。（√）【解析】高硬度水易使茶多酚沉淀，汤色发暗，滋味钝。四、感官审评实务题（共20分）51.某企业送来一款标注“特级大红袍”茶样，请按GB/T23776—2018工夫乌龙茶方法审评，并填写下表。（外形5分、香气5分、滋味6分、汤色2分、叶底2分，共20分）【标准样】：GB/T18745—2006特级大红袍基准样（外形条索壮结、乌润；香气浓郁持久、具岩韵；滋味醇厚、岩韵显；汤色橙黄明亮；叶底软亮匀齐、红边显）。【未知样】：条索尚壮结、稍花杂、干香带高火；汤色橙红较深；香气火功香掩盖花果香；滋味尚浓、火味重、岩韵弱；叶底暗褐、红边不显、弹性差。【评分表】|项目|扣分依据|扣分|得分|||||||外形|色泽花杂、欠润|2|3||香气|高火香冲、花果香弱|3|2||滋味|火味重、岩韵不明显|4|2||汤色|深红偏暗|1|1||叶底|暗褐、无红边、弹性差|1|1||合计|||9|【结论】：该样综合得分9分（满分20），低于特级标准（≥18），应判为二级大红袍，建议企业降低火功、缩短焙时，保留品种香。五、综合应用题（共20分）52.某批进口绿茶检出水分8.5%、茶多酚18.0%、水浸出