2025年评茶员(中级)习题库(附答案解析)

2025年评茶员(中级)习题库(附答案解析)一、茶叶感官审评基础与术语1.单选题(1)下列哪一组术语专用于描述绿茶“杀青”工艺缺陷产生的综合气味？A.生青、水闷、焦气 B.酸馊、霉味、陈气 C.青腥、辛辣、尘土 D.药味、烟熏、樟脑答案：A解析：绿茶杀青不足易留“生青”，投叶量过大或排湿不畅易出“水闷”，温度过高则出“焦气”，三者均属杀青缺陷气味。(2)评茶室内标准照度要求为：A.800–1200lx B.1000–1500lx C.1200–1600lx D.1600–2000lx答案：B解析：GB/T23776—2018规定评茶台工作面照度1000–1500lx，色温6500K，显色指数Ra≥90。(3)使用“茶匙回旋法”取样时，每勺干茶量宜控制在：A.1–2g B.2–3g C.3–4g D.4–5g答案：B解析：中级评茶员需掌握“两勺3g”经验值，确保称样效率与精度平衡。2.多选题(4)以下哪些属于GB/T14487—2017规定的“滋味”负面术语？A.青涩 B.钝熟 C.麻舌 D.收敛 E.酸馊答案：A、B、C、E解析：“收敛”为中性术语，其余四项均被列为缺陷。3.判断题(5)“橙黄”是白茶汤色术语之一。答案：错误解析：白茶汤色术语为“浅杏黄”“杏黄”“深黄”，无“橙黄”。4.填空题(6)用于描述武夷岩茶“岩韵”感官特征的四字短语是“____、____、____、____”。答案：香清、甘活、味醇、韵长解析：出自《武夷岩茶感官审评术语》地方标准DB35/T1546—2015。5.简答题(7)简述“水闷味”与“堆味”在来源及感官表现上的区别。答案：水闷味源于杀青投叶量过大、排湿不畅，叶表高温高湿，香气被闷住，表现为闷黄、钝熟、缺乏清鲜；堆味源于毛茶堆积发热，微生物作用，表现为甜闷、酸馊、尘土气息，汤色易暗。二、六大茶类加工原理与品质形成1.单选题(8)下列哪道工艺对黑茶“金花”（冠突散囊菌）生成起决定作用？A.杀青 B.渥堆 C.汽蒸压砖 D.发花干燥答案：D解析：发花干燥阶段温湿度控制在28–30℃、RH75–80%，促进冠突散囊菌孢子繁殖。(9)下列哪项不是形成黄茶“黄汤黄叶”特征的关键酶？A.多酚氧化酶 B.过氧化物酶 C.叶绿素酶 D.糖苷酶答案：A解析：黄茶杀青后酶活性已被钝化，多酚氧化酶几乎不参与。2.多选题(10)关于白茶萎凋，下列说法正确的是：A.并筛次数越多，甜醇度越高 B.相对湿度60–70%利于“走水” C.温度超过35℃易出现红变 D.后期并筛可促进微域发酵 E.全程需避光答案：B、C、D解析：并筛并非越多越好，过度并筛易致叶温升高、红变；萎凋需自然散射光，非避光。3.计算题(11)某批碧螺春杀青叶含水率58%，揉捻后叶含水率52%，若投叶量100kg，求揉捻阶段失水量。答案：设揉捻后叶量为x，干物质量不变：100×(1－0.58)=x×(1－0.52)，x=87.5kg，失水量=100－87.5=12.5kg。4.简答题(12)试述“摇青”对青茶香气物质形成的三条主要生化路径。答案：①脂氧合酶路径：摇青机械损伤使亚油酸、亚麻酸在脂氧合酶作用下生成C6醛醇，进而转化为青茶特征清香；②糖苷水解路径：损伤使β糖苷酶释放，芳樟醇、香叶醇等苷元挥发，形成花香；③β氧化路径：脂肪酸β氧化生成甲基酮、内酯，提供果香与奶香。三、感官审评方法与操作规范1.单选题(13)采用“五因子”审评法时，冲泡大宗绿茶的推荐茶水比为：A.1:20 B.1:30 C.1:40 D.1:50答案：D解析：GB/T23776—2018规定大宗绿茶3g、150mL，即1:50。(14)审评红茶时，第一次冲泡最佳出汤时间为：A.2min B.3min C.4min D.5min答案：B解析：红茶审评两泡法：第一泡3min、第二泡5min。2.多选题(15)以下哪些操作会导致叶底审评结果偏高？A.用自来水冲泡 B.冲泡水温低于标准2℃ C.加盖后未及时排气 D.叶底盘未涂黑色哑光漆 E.审评碗预热过度答案：A、C、E解析：自来水钙镁离子高易使叶底暗、硬；未及时排气导致闷黄；预热过度易使叶底熟化，均造成“偏高”假象。3.判断题(16)审评时，嗅香应“快吸慢呼”，每次嗅香时间不超过2s。答案：正确解析：防止鼻腔疲劳与嗅觉钝化。4.实训设计题(17)设计一个“不同水质对普洱熟茶感官影响”的审评方案，要求写出对照设置、评分维度、统计方法。答案：①对照设置：同一茶样、同一器具、同一冲泡参数（5g/250mL、100℃、5min），水质变量为A纯净水（TDS<10ppm）、B山泉水（TDS80ppm）、C自来水（TDS250ppm），各设3次重复；②评分维度：汤色（10分）、香气（30分）、滋味（40分）、叶底（20分），总分100；③统计方法：采用随机区组设计，数据用SPSS进行单因素方差分析（ANOVA），显著水平α=0.05，若差异显著再用Duncan法多重比较。四、茶叶标准与实物样管理1.单选题(18)国家实物标准样有效期为：A.1年 B.2年 C.3年 D.5年答案：C解析：NY/T787—2004规定国家实物样有效期3年，到期须复评。(19)企业标准样“升档”需经哪个部门备案？A.国家卫健委 B.省级市场监管部门 C.县级农业农村局 D.中华全国供销合作总社答案：B解析：根据《标准化法》，企业标准升档为地方标准须省级市场监管部门立项备案。2.多选题(20)实物样管理“五防”包括：A.防潮 B.防光 C.防异味 D.防虫 E.防高温答案：A、B、C、D、E解析：标准样需冷藏（4–6℃）、避光、密封、充氮、定期熏杀仓储害虫。3.简答题(21)说明“文字标准”与“实物标准”在龙井茶分级中的互补关系。答案：文字标准界定外形条索、色泽、整碎、净度、汤色、香气、滋味、叶底八项因子的级别界限，但语言存在主观理解差异；实物标准提供视觉、嗅觉、味觉的量化参照，使文字描述可触可感，两者并用可减少仲裁误差，提高交易效率。五、茶叶缺陷诊断与改进方案1.单选题(22)某烘青绿茶出现“高火香”，其最主要生化标志物为：A.芳樟醇 B.吡嗪类 C.香叶醇 D.橙花叔醇答案：B解析：高温烘焙使氨基酸与还原糖发生美拉德反应，生成2,5二甲基吡嗪等，呈坚果、焦香。(23)下列哪项不是黑茶“烧心”产生的原因？A.渥堆温度过高 B.茶堆水分过低 C.翻堆不及时 D.压砖压力过大答案：D解析：压砖压力与烧心无直接因果关系，前三项导致堆芯缺氧、好氧菌过度繁殖，叶色乌黑、味涩。2.多选题(24)青茶“青气”残留的可能加工环节有：A.萎凋不足 B.杀青温度低 C.包揉时间过短 D.烘焙不足 E.摊凉回潮过度答案：A、B、D解析：包揉与青气无直接关联；摊凉回潮过度易闷黄，不产生青气。3.案例分析题(25)某企业生产的白毫银针出现“红梗”，请给出诊断流程与改进措施。答案：诊断流程：①现场查看萎凋车间温湿度记录，确认是否超过35℃；②检查摊叶厚度，是否>3cm；③随机取样100g，统计红梗率；④检测萎凋末期含水率是否>18%；⑤复水试验，观察梗部变色是否可逆。改进措施：①控制室温28–30℃，RH65–70%；②摊叶厚度≤2.5cm，每2h轻翻一次；③萎凋至含水率12–14%即时干燥；④增加除湿机，降低局部高温点；⑤对已有红梗原料单独拣剔，降级为“白牡丹”或“寿眉”。六、综合审评与评分实操1.实操题(26)现对一批未知茶样进行盲评，称样3.000g，150mL沸水冲泡5min，得到以下记录：外形：条索紧细、锋苗显，色乌润，金毫显露；汤色：红艳明亮，金圈显；香气：甜香高长，带蜜糖香；滋味：醇爽，微涩，回甘快；叶底：芽尖肥壮，古铜色，匀亮。请写出茶类判断、级别预估、扣分点及最终得分。答案：茶类：祁门红茶（特级）；级别：国标特级；扣分点：①微涩－2分（滋味满分40，得38）；②金毫略杂－1分（外形满分20，得19）；最终得分：外形19+汤色10+香气29+滋味38+叶底19=115分（加权后折算为100分制得92.0分，属特级上限）。2.计算题(27)某批乌龙茶加权评分公式为：香气×0.35+滋味×0.35+外形×0.15+汤色×0.10+叶底×0.10。若A样各因子原始分分别为92、90、88、94、90，B样为90、92、90、92、88，求两样加权分差。答案：A=92×0.35+90×0.35+88×0.15+94×0.10+90×0.10=91.0；B=90×0.35+92×0.35+90×0.15+92×0.10+88×0.10=90.6；分差=0.4分。3.论述题(28)结合“感官审评—化学检测—大数据”三位一体模式，论述未来中级评茶员的核心能力升级路径，不少于300字。答案：未来中级评茶员需从“经验型”转向“数据型”。首先，感官审评仍是仲裁手段，评茶员须掌握精准术语、缺陷诊断与评分校准，确保“人”的权威性；其次，化学检测成为过程监控工具，评茶员应能解读HPLC儿茶素谱、GCMS香气谱、电子舌滋味雷达图，将感官描述与化学指纹关联，实现“可测量、可复现”；再次，大数据平台整合气候、土壤、加工参数与感官得分，评茶员需具备数据清洗、建模与可视化能力，通过机器学习预测品质趋势，指导茶园管理与工艺优化。能力升级路径：①系统学习食品感官科学、统计学与Python基础；②参与实验室联合验证，建立个人感官化学对应数据库；③取得“感官分析师+数据分析师”双证，成为跨学科品质管家；④利用区块链技术实现审评数据不可篡改，提升供应链信任度；⑤最终形成“人机协同”决策机制，评茶员从“打分者”升级为“品质架构师”，在品牌风味设计、消费者定制、期货定价中发挥核心作用。七、安全与法规1.单选题(29)茶叶中铅的限量（GB2762—2022）为：A.3mg/kg B.5mg/kg C.8mg/kg D.10mg/kg答案：B解析：紧压茶与其他茶类统一为5mg/kg（以Pb计）。(30)评茶室建设规范中，室内CO₂浓度应低于：A.600ppm B.800ppm C.1000ppm D.1500ppm答案：C解析：GB/T23776—2018规定评茶室CO₂≤1000ppm，确保嗅觉敏感。2.多选题(31)以下哪些属于评茶员职业健康防护内容？A.每日最大审评茶样不超过30泡 B.每泡spit出汤 C.午间嗅香休息≥30min D.定期嗅觉筛查 E.禁止涂抹香水答案：A、C、D、E解析：spit出汤并非强制，仅建议儿童及孕妇评茶员采用。3.案例分析题(32)某评茶站因使用含铅陶瓷审评杯导致检测结果异常，请写出整改措施与验证方案。答案：整改措施：①立即停用该批茶具，封存并送第三方检测；②采购符合GB4806.4—2016的食品接触级瓷具，要求铅、镉溶出量分别≤0.5mg/L、0.05mg/L；③建立茶具台账，每季度抽检一次；④对近三个月已检茶样进行铅项目复测，确认是否误判；⑤向客户发出更正报告，召回已售超标产品。验证方案：①采用加标回收法，在已知铅含量0.5mg/kg的茶汤中分别用原陶瓷杯与合规杯浸泡30min，测定铅溶出增量；②若合规杯增量<0.05mg/kg，则整改有效；③出具CMA报告，公开公示。八、模拟综合试卷（精选）1.单项选择（每题1分，共20分）1.描述绿茶“汤色黄绿”中“绿”所占比例，在CIELab系统中应满足：A.−a/b>0.25 B.−a/b>0.35 C.−a/b>0.45 D.−a/b>0.55答案：B2.用于校准评茶室色温的标准光源是：A.D50 B.D55 C.D65 D.D75答案：C……（共20题，略）2.多项选择（每题2分，共20分）21.下列哪些因素会导致儿茶素氧化聚合指数（OPI）升高？A.揉捻压力增大 B.发酵温度升高 C.烘焙温度升高 D.萎凋失水率提高 E.茶黄素含量升高答案：A、B、E……（共10题，略）3.判断题（每题1分，共10分）31.茶叶中EGCG含量与茶汤苦味强度呈线性正相关。答案：错误……（共10题，略）4.填空题（每空1分，共20分）41.用于表征红茶“冷后浑”活性强