2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库含完整答案详解

2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库含完整答案详解一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.在啤酒糖化过程中，起主要水解作用的酶是（）A.α淀粉酶B.β淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶答案：A详解：α淀粉酶随机切断淀粉链内部的α1,4糖苷键，迅速降低醪液黏度，是糖化阶段的主力酶。2.下列哪种物质在绿茶杀青工序中被最大程度保留，从而决定其“清汤绿叶”品质（）A.茶多酚B.叶绿素C.茶氨酸D.咖啡因答案：B详解：高温杀青迅速钝化多酚氧化酶，叶绿素因短时高温破坏少，得以保留，形成绿茶外观与汤色基础。3.碳酸饮料中CO₂的体积倍数（V/V）通常以20℃为基准，国标规定“气足”指标不得低于（）A.1.5B.2.0C.2.5D.3.0答案：C详解：GB/T107922015《碳酸饮料》规定，可乐型CO₂≥2.5倍体积，果味型≥2.0倍体积。4.葡萄酒酒精发酵结束后，为降低微生物风险，通常将游离SO₂调整至（）A.10–20mg/LB.30–40mg/LC.50–60mg/LD.80–100mg/L答案：B详解：30–40mg/L的分子SO₂可抑制绝大多数腐败菌，同时避免对风味产生显著影响。5.精酿啤酒中，双乙酰味阈值约为（）A.0.02mg/LB.0.05mg/LC.0.10mg/LD.0.20mg/L答案：C详解：双乙酰在啤酒中的味阈值为0.10mg/L，超过即出现“馊饭味”。6.乌龙茶做青阶段“走水”的核心目的是（）A.散失水分B.促进氧化C.软化叶缘D.激活糖苷酶答案：B详解：叶缘碰撞破损，茶多酚与多酚氧化酶接触，发生局部氧化，形成“绿叶红镶边”。7.果汁饮料巴氏杀菌的常用温度–时间组合为（）A.65℃/30minB.85℃/15sC.95℃/2minD.121℃/3s答案：B详解：85℃/15s属于高温短时（HTST）杀菌，可钝化果胶甲酯酶，保持浑浊汁稳定性。8.冰葡萄酒采收时，葡萄汁天然糖度需≥（）A.125°OeB.148°OeC.165°OeD.180°Oe答案：B详解：加拿大VQA标准规定冰葡萄采收温度≤－8℃，糖度≥35°Brix（约148°Oe）。9.茶饮料UHT灭菌后最易出现的“冷后浑”主要成分为（）A.茶多酚–蛋白质络合物B.咖啡因–多糖络合物C.茶黄素–铁离子D.叶绿素–铜离子答案：A详解：茶多酚与蛋白质结合形成可逆性络合物，低温析出导致浑浊。10.啤酒中异α酸经光解反应生成3甲基2丁烯1硫醇，其味阈值为（）A.0.1μg/LB.1μg/LC.10μg/LD.100μg/L答案：B详解：该硫醇极臭，1μg/L即可产生“臭鼬味”，故啤酒需用棕色瓶避光。11.下列哪种酵母属于啤酒上面发酵酵母（）A.S.pastorianusB.S.bayanusC.S.cerevisiaeD.S.uvarum答案：C详解：S.cerevisiae在20–25℃浮于液面发酵，产生较多酯香，用于艾尔啤酒。12.红茶“金圈”现象主要与茶黄素含量达到（）以上有关A.0.1%B.0.3%C.0.5%D.1.0%答案：C详解：茶黄素≥0.5%时，茶汤边缘在强光下呈现金黄色光环，俗称“金圈”。13.碳酸饮料灌装时，CO₂损失最大的环节是（）A.混合机排气B.管道湍流C.瓶顶空置换D.封盖泄漏答案：C详解：灌装后瓶顶空CO₂分压骤降，约30%的CO₂会逸散到顶空，需采用反压灌装减少损失。14.葡萄酒苹果酸–乳酸发酵（MLF）中，苹果酸转化为乳酸的摩尔产酸下降比例为（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5答案：A详解：苹果酸（二元酸）→乳酸（一元酸），酸度下降50%，口感更圆润。15.绿茶贮藏过程中，叶绿素降解为脱镁叶绿素，其色泽由绿转（）A.黄B.褐C.红D.灰答案：B详解：脱镁叶绿素呈橄榄褐色，是绿茶陈化色泽变暗的主因。16.果汁中引起“胀罐”最可能的微生物是（）A.酿酒酵母B.乳酸菌C.巴氏醋杆菌D.霉菌答案：A详解：酵母耐酸性强，可发酵果糖产CO₂，导致包装膨胀。17.啤酒过滤阶段，硅藻土预涂厚度一般控制在（）A.1–2mmB.2–3mmC.3–5mmD.5–7mm答案：C详解：3–5mm预涂层可形成稳定架桥，保证清亮度并延长过滤周期。18.茶饮料中添加VC的主要作用是（）A.抗氧化护色B.增酸调味C.络合金属离子D.抑制褐变答案：A详解：VC作为还原剂，优先与氧反应，保护茶多酚不被氧化成醌类物质。19.葡萄酒中“马德拉化”是指（）A.高温氧化B.低温还原C.酵母自溶D.酒石酸沉淀答案：A详解：马德拉化即故意在高温（45–65℃）下氧化，产生焦糖、坚果风味。20.碳酸饮料中，磷酸的主要功能是（）A.提供酸味B.螯合金属C.抑制微生物D.增强气泡感答案：A详解：磷酸酸味尖锐，与可乐香精协同，构成特征风味。21.乌龙茶杀青温度通常高于绿茶，其主要原因是（）A.叶质较老B.需进一步脱水C.钝化酶要求更彻底D.需固定香气答案：C详解：做青后酶活性高，需更高温度（230–250℃）快速灭酶，防止过度氧化。22.冰晶浓缩果汁时，冰晶纯度与母液浓度的关系是（）A.正相关B.负相关C.无关D.先正后负答案：B详解：母液浓度越高，冰晶夹带溶质越多，纯度下降。23.啤酒中高级醇含量过高会导致“上头”，其中正丙醇阈值约为（）A.10mg/LB.25mg/LC.50mg/LD.100mg/L答案：C详解：正丙醇阈值50mg/L，超过后产生辛辣刺激感。24.红茶萎凋失水率一般控制在（）A.20%B.30%C.40%D.60%答案：C详解：40%失水率使叶片柔软，细胞透性增加，为揉捻造粒创造条件。25.碳酸饮料中，苯甲酸钠与山梨酸钾不可并用的情况是（）A.pH<2.5B.pH3.0C.pH4.0D.pH5.0答案：A详解：pH<2.5时，苯甲酸析出晶体，与山梨酸产生共沉淀，防腐失效。26.葡萄酒中“还原味”主要物质是（）A.H₂SB.SO₂C.乙醛D.乙酸答案：A详解：H₂S具有臭鸡蛋味，是酵母缺氮代谢副产物。27.绿茶“火工香”主要来源于（）A.吡嗪类B.萜烯类C.醛类D.酮类答案：A详解：高温干燥下，氨基酸与糖发生美拉德反应，生成烷基吡嗪，呈现栗香。28.果汁酶解澄清时，最常使用的果胶酶最适pH为（）A.2.0B.3.5C.5.0D.6.5答案：B详解：商品果胶酶多来自黑曲霉，最适pH3.5，与果汁天然酸度契合。29.啤酒中多酚与蛋白质结合形成“冷雾”的温度区间是（）A.0–2℃B.4–6℃C.8–10℃D.12–15℃答案：A详解：0–2℃氢键作用最强，形成可逆性冷雾，回温复溶。30.茶饮料超高温瞬时灭菌（UHT）后，最易损失的香气成分是（）A.芳樟醇B.香叶醇C.顺3己烯醇D.苯乙醛答案：C详解：顺3己烯醇沸点低（156℃），短时高温下易挥发损失。31.葡萄酒酒石酸氢钾稳定性可通过测定（）预测A.电导率B.pHC.酒精度D.还原糖答案：A详解：电导率升高预示酒石酸盐过饱和，易冷浑浊。32.碳酸饮料中，CO₂溶解度与温度的关系可用（）描述A.亨利定律B.拉乌尔定律C.道尔顿定律D.范特霍夫方程答案：A详解：亨利定律指出，气体溶解度与分压成正比，与温度成反比。33.红茶发酵时，茶多酚氧化聚合形成茶红素的最适pH为（）A.4.0B.5.0C.6.0D.7.0答案：B详解：pH5.0时，多酚氧化酶活性最高，茶红素生成速率快。34.啤酒中β葡聚糖含量过高会导致（）A.过滤困难B.泡沫过多C.苦味增强D.色度升高答案：A详解：β葡聚糖黏度高，易堵塞滤层，延长过滤时间。35.绿茶贮藏采用脱氧剂包装，可将残氧控制在（）以下A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.2.0%答案：A详解：0.1%以下可显著抑制叶绿素氧化与脂质酸败。36.果汁浓缩至65°Brix时，其水分活度Aw约为（）A.0.60B.0.75C.0.85D.0.90答案：B详解：高糖浓度降低Aw至0.75，可抑制大多数细菌，但酵母仍可能生长。37.葡萄酒中“酒香酵母”污染产生的主要异味物质是（）A.4乙基苯酚B.乙酸C.丙酸D.丁酸答案：A详解：4乙基苯酚呈现“马厩味”，阈值仅230μg/L。38.碳酸饮料中，柠檬酸钠的主要作用是（）A.缓冲pHB.螯合金属C.增强甜味D.抑制褐变答案：A详解：柠檬酸钠形成缓冲体系，稳定pH，防止酸度波动导致香精分解。39.乌龙茶“绿叶红镶边”中红色部分主要色素是（）A.茶黄素B.茶红素C.茶褐素D.花青素答案：B详解：叶缘氧化充分，茶多酚聚合生成茶红素，呈红褐色。40.啤酒瓶内压（20℃）通常控制在（）A.0.1MPaB.0.2MPaC.0.3MPaD.0.4MPa答案：C详解：0.3MPa对应约2.5倍体积CO₂，保证杀口感且瓶体安全。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会促进绿茶“陈味”形成（）A.光照B.高温C.高湿D.缺氧答案：A、B、C详解：光照促进脂质氧化，高温高湿加速美拉德反应，缺氧则促进厌氧酸败。42.啤酒发酵过程中，可抑制双乙酰生成的措施包括（）A.提高酵母接种量B.降低发酵温度C.增加麦汁Zn²⁺D.通风搅拌答案：A、C详解：高接种量缩短对数期，Zn²⁺是酵母脱羧酶辅因子，均减少双乙酰前体积累。43.葡萄酒下胶澄清常用的蛋白质类下胶剂有（）A.明胶B.鱼胶C.酪蛋白D.膨润土答案：A、B、C详解：膨润土属无机黏土，不在蛋白质类之列。44.碳酸饮料中，影响CO₂吸收速度的因素有（）A.液体温度B.气体分压C.搅拌强度D.糖度答案：A、B、C、D详解：温度低、分压高、搅拌强、糖度低均有利于CO₂溶解。45.红茶发酵适度判断指标包括（）A.叶色80%转红B.青气消失C.花果香显D.叶温达45℃答案：A、B、C详解：叶温超过40℃即需终止，45℃将过度发酵，产生酸馊。46.果汁酶解工艺中，为防止褐变可采取（）A.添加抗坏血酸B.充氮隔氧C.快速升温灭酶D.加亚硫酸盐答案：A、B、D详解：快速升温会加剧非酶褐变，不宜采用。47.啤酒泡沫稳定性与下列哪些组分正相关（）A.蛋白质B.异α酸C.β葡聚糖D.金属离子Ni²⁺答案：A、B详解：蛋白质与异α酸形成络合物，增强泡沫挂杯性；β葡聚糖黏度高但削弱泡沫，Ni²⁺无显著作用。48.绿茶杀青方式包括（）A.滚筒杀青B.锅式杀青C.蒸汽杀青D.热风杀青答案：A、B、C、D详解：四种方式均为工业化常用，蒸汽杀青色泽更绿，滚筒香气更高。49.葡萄酒冷稳定处理时，可加速酒石酸沉淀的方法有（）A.添加酒石酸氢钾晶种B.降低温度至－5℃C.离子交换降钾D.电渗析答案：A、B、C、D详解：四种方法均可打破过饱和状态，缩短冷稳时间。50.茶饮料灌装后，为减少香气损失可采用（）A.充氮灌装B.降低灌装温度C.减小顶空体积D.加香精掩盖答案：A、B、C详解：加香精掩盖属于补救措施，不能减少损失。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.啤酒色度主要来源于麦芽焙焦阶段产生的类黑精。（√）52.绿茶杀青温度越高，维生素C保留率越高。（×）详解：高温加速VC氧化，保留率下降。53.葡萄酒中苹果酸含量可用酶试剂盒通过NAD⁺还原法测定。（√）54.碳酸饮料中，CO₂体积倍数与瓶内压力呈线性关系。（×）详解：符合亨利定律，但体积倍数与压力为曲线关系。55.红茶发酵阶段通氧会抑制茶黄素生成。（×）详解：通氧促进氧化，茶黄素增加。56.果汁浓缩时，蒸发式浓缩比冷冻浓缩香气损失更大。（√）57.啤酒酵母自溶会释放中链脂肪酸，导致皂味。（√）58.乌龙茶做青环境温度越低，所需摇青次数越少。（×）详解：温度低，酶活性弱，需增加摇青次数弥补。59.葡萄酒瓶储时，竖放比横放更有利于软木塞保湿。（×）详解：横放使酒液接触软木塞，防止干裂。60.茶饮料中添加β环糊精可包埋苦涩物质，提高口感。（√）四、填空题（每空1分，共20分）61.啤酒主发酵温度一般控制在________℃，后发酵温度控制在________℃。答案：9–12，0–362.绿茶杀青适度的标志是________消失，叶色转为________。答案：青气，暗绿63.葡萄酒中“还原味”主要含硫化合物为________和________。答案：H₂S，甲硫醇64.碳酸饮料中，CO₂在20℃、0.1MPa下的溶解度约为________g/L。答案：1.765.红茶揉捻适度判断：细胞破损率达________%，________大量溢出。答案：80，茶汁66.果汁浓缩至65°Brix，其渗透压约为________MPa。答案：1567.啤酒瓶内压安全系数需大于________倍。答案：2.568.乌龙茶做青包括________和________交替进行。答案：摇青，晾青69.葡萄酒冷稳定处理温度通常比装瓶温度低________℃。答案：270.茶饮料pH低于________时，茶多酚易析出沉淀。答案：3.5五、简答题（每题6分，共30分）71.简述啤酒双乙酰高峰形成原因及降低措施。答案：双乙酰前体α乙酰乳酸由酵母合成，溢出细胞外经非酶氧化脱羧生成双乙酰。措施：①提高酵母接种量，缩短对数期；②增加麦汁游离氨基氮（FAN）≥180mg/L；③发酵后期升温至15–18℃，加速酵母还原双乙酰为乙偶姻；④使用α乙酰乳酸脱羧酶(ALDC)基因改良酵母，直接跳过前体阶段。72.说明绿茶“陈味”形成机理及贮藏控制技术。答案：陈味源于脂质氧化产物（己醛、壬醛）及美拉德产物（糠醛、吡嗪）。控制：①脱氧包装，残氧≤0.1%；②添加抗氧化剂（VC、VE）；③低温（0–5℃）、避光、低湿（RH≤50%）；④充氮或CO₂置换顶空；⑤采用铝箔复合袋，阻隔氧、光、湿。73.葡萄酒苹果酸–乳酸发酵对品质的双重影响。答案：正面：降酸、生香（双乙酰、乙偶姻）、微生物稳定、口感圆润。负面：若控制不当，乳酸菌利用糖产挥发酸（乙酸>0.6g/L），导致酸败；同时可能产生生物胺，影响健康；香气变淡，果香损失。74.碳酸饮料“爆瓶”常见原因及预防。答案：原因：①CO₂超量灌装；②瓶体应力集中（回收瓶磨损）；③高温暴晒致体积膨胀；④微生物污染产气。预防：①在线CO₂检测仪闭环控制；②瓶坯应力测试，剔除疲劳瓶；③储运避免>38℃；④加强原水、糖浆微生物管控，采用0.2μm膜过滤。75.乌龙茶“走水”工艺参数如何影响香气？答案：摇青转速、时间、晾青温湿度决定叶缘破损率及水分散失速率。高转速（30r/min）长时（5min）配合28℃、RH75%，促进β葡萄糖苷酶水解，释放芳樟醇、香叶醇等萜烯；若温度>32℃，