2025年高职（中西面点工艺）速冻面点制作试题及解析

2025年高职（中西面点工艺）速冻面点制作试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.速冻面点制作中，对面粉的选择至关重要，以下哪种面粉更适合制作速冻包子？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.在调制速冻水饺馅料时，为了使馅料口感鲜嫩，通常会加入适量的（）。A.淀粉B.食用油C.鸡蛋D.小苏打3.速冻面点的包装材料应具备良好的（）性能，以防止水分流失和空气进入。A.透气性B.防潮性C.透光性D.导热性4.以下哪种馅料在速冻后口感变化最小？A.韭菜馅B.肉馅C.豆沙馅D.荠菜馅5.速冻面点制作过程中，对于酵母的使用，以下说法正确的是（）。A.酵母用量越多，发酵速度越快B.酵母在高温下活性更高C.酵母需要提前用温水化开D.酵母可直接与面粉混合6.为了使速冻面点在解冻后保持较好的口感，在面团调制时可适当添加（）。A.增稠剂B.乳化剂C.防腐剂D.抗氧化剂7.速冻汤圆在煮制过程中，容易出现破皮现象，可能的原因是（）。A.煮制时间过长B.水温过低C.馅料水分过多D.以上都是8.以下哪种速冻面点适合采用蒸制的烹饪方式？A.速冻油条B.速冻粽子C.速冻蛋挞D.速冻春卷9.在速冻面点的储存过程中，温度一般应控制在（）。A.-18℃以下B.-10℃以下C.0℃以下D.5℃以下10.制作速冻面包时，为了使面包体积膨胀得更好，可添加适量的（）。A.泡打粉B.盐C.糖D.牛奶第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共20分）答题要求：本大题共10小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.速冻面点制作中，常用的油脂有______和______。2.调制速冻水饺馅料时，葱姜水的作用是______和______。3.速冻面点的工艺流程一般包括原料准备、______、成型、______、包装等环节。4.为了防止速冻面点在储存过程中出现粘连现象，可在包装内添加______。5.制作速冻馒头时，面团发酵的适宜温度一般为______℃。6.速冻面点的馅料在调味时，应遵循______、______的原则。7.速冻汤圆的外皮在制作时，通常会加入适量的______来增加韧性。8.速冻面点在解冻后，应尽快进行______，以保证口感。9.制作速冻蛋糕时，打发蛋清的目的是______和______。10.速冻面点的包装上应标明______、______、保质期等信息。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共10小题，每小题1分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.速冻面点制作中，馅料的调味应在冷冻后进行。（）2.高筋面粉适合制作速冻水饺的外皮。（）3.速冻面点在解冻后，营养成分会大量流失。（）4.为了使速冻面点口感更好，可在制作过程中添加大量的添加剂。（）5.速冻面包在烤制前不需要解冻。（）6.调制速冻汤圆馅料时，可加入适量的熟糯米粉来防止馅料流汤。（）7.速冻面点的储存时间越长，品质越好。（）8.制作速冻包子时，面团发酵过度会导致包子塌陷。（）9.速冻面点在包装时，应尽量排出空气。（）10.速冻粽子在煮制时，应使用冷水下锅。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。请简要回答问题。1.简述速冻面点制作中面团调制的要点。2.说明速冻水饺馅料常见的问题及解决方法。3.谈谈速冻面点包装的重要性及要求。4.分析速冻面点在解冻后口感变差的原因及解决措施。五（20分）材料：某速冻面点生产企业近期接到了一些消费者反馈，称购买的速冻包子存在口感发硬、面皮开裂等问题。企业质量控制部门决定对此进行调查分析。答题要求：请根据上述材料，回答以下问题。1.请推测速冻包子出现口感发硬、面皮开裂的可能原因。（10分）2.针对这些问题，提出相应的改进措施。（10分）答案：第I卷答案1.B2.C3.B4.C5.C6.B7.D8.B9.A10.A第II卷答案二、填空题1.猪油、植物油2.去腥、增加馅料水分3.面团调制、速冻4.隔离剂5.30-356.咸甜适度、突出本味7.糯米粉8.加工制作9.增加蛋糕体积、使蛋糕口感松软10.生产日期、储存条件三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.√10.√四、简答题1.要点包括：选用合适面粉，根据面点种类调整；控制水温，酵母用温水化开，水温和软硬度适中；合理添加添加剂增强筋性、韧性等；充分搅拌使各种成分均匀融合；掌握发酵时间和温度，保证发酵效果。2.常见问题及解决方法：馅料出水，可加熟面粉或吸水性材料；馅料变质，严格控制原料新鲜度和储存条件；味道不足，增加调味料用量或改进调味方法。3.重要性：保护产品质量、延长保质期、方便储存运输销售、提供产品信息。要求：选择合适包装材料，具备防潮、隔氧、阻光等性能；包装设计合理，便于识别、储存、使用；标明必要信息，符合相关标准法规。4.原因：冰晶形成破坏组织结构，导致口感变硬；水分流失使面皮变干变硬、开裂；微生物繁殖影响口感。解决措施：采用快速冷冻和低温储存减少冰晶；优化包装减少水分流失；严格控制生产储存运输销售环节卫生条件，防止微生物污染。五、1.口感发硬可能是面粉筋性过大、面团调制时加水过少、速冻温度过低或时间过长导致面团受冻严重；面皮开裂可能是面