2025年高职烹饪工艺与营养（药膳制作技艺）试题及答案

2025年高职烹饪工艺与营养（药膳制作技艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于常见的药膳原料？（）A.人参B.灵芝C.土豆D.鹿茸2.药膳制作中，强调“辨证施膳”，其依据主要是（）A.食材的颜色B.食材的产地C.人体的体质和病症D.食材的价格3.具有补气作用的药膳，常选用的食材是（）A.百合B.黄芪C.枸杞D.麦冬4.以下哪种烹饪方法不太适合药膳制作？（）A.炖B.煎C.炸D.蒸5.制作药膳时，对于食材的搭配原则，以下说法错误的是（）A.性味相同的食材可搭配B.荤素搭配C.寒温搭配D.五味搭配6.归肝经的药膳食材，主要作用于人体的（）A.肝脏B.心脏C.脾胃D.肾脏7.以下哪种药膳适合气血不足的人群？（）A.当归生姜羊肉汤B.冬瓜汤C.凉拌黄瓜D.冰糖雪梨8.药膳制作中常用的辅料不包括（）A.盐B.醋C.农药D.酱油9.具有滋阴作用的药膳，常选用的食材是（）A.桂圆B.银耳C.红枣D.生姜10.对于药膳的储存，以下做法正确的是（）A.常温长时间存放B.密封冷藏C.暴露在空气中D.与其他杂物混放11.以下哪种食材具有健脾作用？（）A.山药B.薄荷C.菊花D.桔梗12.药膳制作中，如何根据季节选择食材？（）A.夏季选温热性食材B.冬季选寒凉性食材C.春季选清淡滋润食材D.秋季选滋阴润燥食材哪项不是药膳的特点？（A.注重色香味形B.具有治疗作用C.安全无副作用D.遵循中医理论14.制作补肾药膳，可选用的食材是（）A.黑芝麻B.白菜C.芹菜D.菠菜15.药膳的调味应遵循（）原则。A.重口味B.清淡为主，适量调味C.多放糖D.多放辣椒16.以下哪种食材具有养血作用？（）A.菠菜B.苦瓜C.洋葱D.大蒜17.药膳制作中，对于火候的掌握，以下说法正确的是（）A.猛火快炒B.小火慢炖C.随意掌握D.大火长时间煮18.具有清热作用的药膳，常选用的食材是（）A.绿豆B.桂圆C.核桃D.板栗19.以下哪种药膳适合风寒感冒人群？（）A.银翘解毒汤B.葱姜红糖水C.冰糖银耳羹D.百合粥20.药膳制作中，如何保证食材的新鲜度？（）A.提前大量采购B.选择正规渠道购买C.不注意保存D.购买过期食材第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.药膳主要是将______与烹饪技术相结合。2.常见的药膳剂型有______、______、______等。3.药膳制作中，食材的选择应遵循______、______、______的原则。4.人体的体质一般分为______、______、______、______、______五种。5.药膳的制作流程包括______、______、______、______等环节。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述药膳与普通饮食的区别。2.说明药膳制作中辨证施膳的含义及重要性。3.列举三种常见的药膳烹饪方法及其特点。四、材料分析题（共15分）材料：患者李某，面色苍白，头晕目眩，心悸失眠，经诊断为气血不足。医生建议食用具有补气养血作用的药膳。答题要求：请根据上述材料，设计一款适合李某的药膳，并说明其食材选择、制作方法及功效。五、综合应用题（共15分）答题要求：请结合所学知识，为一位患有高血压的老年人设计一份一周的药膳食谱，并说明设计思路。答案：1.C2.C3.B4.C5.A6.A7.A8.C9.B10.B11.A12.D13.C14.A15.B16.A17.B18.A19.B20.B填空题答案：1.中药2.汤、粥、膏（答案不唯一）3.安全有效、因地制宜、因时制宜4.平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质5.选材、加工、烹饪、调味简答题答案：1.药膳与普通饮食的区别在于，药膳强调根据中医理论，针对不同体质、病症进行调配，注重养生保健和治疗作用；普通饮食主要满足日常营养需求，注重色香味形等。2.辨证施膳是根据人体的体质和病症，选用相应的食材和烹饪方法制作药膳。重要性在于能精准地调理身体，提高疗效，避免误用食材加重病情。3.炖：食材营养流失少，原汁原味，如人参鸡汤。煎：能使食材有效成分渗出，如四物汤煎剂。蒸：保持食材营养，口感鲜嫩，如清蒸枸杞鲈鱼。材料分析题答案：可设计当归黄芪炖鸡。食材选择：当归、黄芪、鸡肉。制作方法：将鸡肉洗净切块，与当归、黄芪一同放入炖锅中，加水适量，炖至鸡肉熟烂。功效：当归补血活血，黄芪补气升阳，鸡肉温中益气，此药膳可补气养血，改善李某面色苍白、头晕目眩等症状。综合应用题答案：周一：芹菜炒香菇，芹菜降血压，香菇营养丰富。做法：芹菜切段，香菇切片，快炒。周二：玉米须粥，玉米须有降压作用。做法：玉米须煮水，加米煮粥。周三：清蒸茄子，茄子利于心血管。做法：茄子切条蒸熟。周四：海带豆腐汤，海带降血压，豆腐补钙。做法：海带泡发切块，与豆腐煮汤。