2025年中职（烹饪工艺）冷菜拼盘制作试题及解析

2025年中职（烹饪工艺）冷菜拼盘制作试题及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作冷菜拼盘时，对于原料的选择，以下说法错误的是A.应选用新鲜、无变质的食材B.尽量选择颜色丰富的原料，以增加视觉效果C.可以选用一些不常见的原料来凸显独特性D.原料的质地要适宜拼盘造型2.冷菜拼盘的造型原则不包括A.对称与平衡B.夸张与奇特C.比例与协调D.多样与统一3.以下哪种刀法常用于制作冷菜拼盘的丝类原料A.直刀法B.斜刀法C.平刀法D.剞刀法4.制作冷菜拼盘时，要考虑菜品的A.营养价值B.成本高低C.出餐速度D.以上都是5.以下哪种调料不适合用于冷菜拼盘的调味A.生抽B.料酒C.醋D.芥末6.冷菜拼盘的色彩搭配应遵循的原则是A.对比强烈B.相近色搭配C.突出主色调，适当搭配辅色调D.随意搭配7.制作冷菜拼盘时，对于原料的预处理，正确的是A.所有原料都需焯水后再用B.质地硬的原料可提前腌制C.原料无需进行预处理D.只对蔬菜类原料预处理8.以下哪种造型不属于冷菜拼盘的常见造型A.花朵造型B.动物造型C.抽象造型D.圆形建筑造型9.冷菜拼盘的制作步骤一般不包括A.构思设计B.原料加工C.炒制烹饪D.拼盘装饰10.制作冷菜拼盘时，要注意原料的A.大小均匀B.形状各异C.长短不一D.粗细随意第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（共15分）答题要求：本大题共5小题，每小题3分。请在横线上填写正确答案。1.冷菜拼盘的制作中，常用的点缀物有________________等。2.冷菜拼盘的调味方法有________________、________________等。3.制作冷菜拼盘时，原料的摆放要注意________________和________________。4.冷菜拼盘的色彩搭配中，暖色调如________________等，冷色调如________________等。5.冷菜拼盘的造型手法有________________、________________、________________等。三、判断题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.冷菜拼盘制作时，原料可以不进行清洗直接使用。（）2.冷菜拼盘的造型越复杂越好。（）3.调味是冷菜拼盘制作中可有可无的环节。（）4.制作冷菜拼盘时，原料的选择只考虑口感即可。（）5.冷菜拼盘的色彩搭配要符合菜品主题。（）四、简答题（共20分）答题要求：本大题共2小题，每小题10分。请简要回答问题。1.简述冷菜拼盘制作中原料选择的要点。2.说明冷菜拼盘造型设计的基本思路。五、综合题（共25分）答题要求：请根据所给材料，完成相关问题。材料：学校举办烹饪技能大赛，要求制作一款冷菜拼盘。小李同学决定制作一款以“夏日清凉”为主题的冷菜拼盘。他选择了黄瓜、番茄、生菜、紫甘蓝、虾仁、鸡蛋等原料。1.请你为小李同学设计这款冷菜拼盘的造型，并简要说明设计思路。（15分）2.针对所选原料，简述调味方案。（10分）答案：一、选择题1.C2.B3.A4.D5.B6.C7.B8.D9.C10.A二、填空题1.香菜、薄荷叶、胡萝卜雕花等2.拌、腌、淋3.层次、疏密4.红色、黄色；绿色、蓝色5.堆叠、拼摆、雕刻三、判断题1.×2.×3.×4.×5.√四、简答题1.原料选择要点：新鲜无变质，质地适宜拼盘造型，颜色丰富，种类多样，口感搭配合理，考虑成本与出餐速度等。2.造型设计基本思路：先构思主题，围绕主题选择合适原料，确定造型风格如对称平衡等，考虑原料大小形状质地等因素进行布局，注重色彩搭配协调，运用不同造型手法实现独特美观造型。五、综合题1.造型：以圆形为底盘，将黄瓜切成薄片围成外圈。中间用生菜铺底，番茄切成小块和虾仁摆成海浪形状，象征夏日海边。紫甘蓝切丝做成云朵造型，鸡蛋做成花朵放在云朵上。设计思路：围绕“夏日清凉”主题，海浪代表大海，云朵增添夏日氛围，花朵带来生机，整体营造夏日海边清凉场景。2.调味方案：黄