2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案

2025年高职农产品加工与质量检测（食品感官评定）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内)1.食品感官评定中，视觉主要感受食品的（）A.形态、色泽B.气味C.质地D.风味2.以下哪种不属于食品感官评定的基本方法（）A.差别检验B.描述性检验C.质量检验D.情感检验3.能区分两种样品之间是否存在感官差异的检验是（）A.嗜好性检验B.差别检验C.描述性检验D.质量检验4.在食品感官评定中，品评员应在品评前（）小时内不吸烟、不吃刺激性食物。A.1B.2C.3D.45.食品的香气主要是由（）产生的。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.挥发性化合物6.以下哪种属于嗅觉的基本类型（）A.快适应型B.慢适应型C.交叉适应型D.以上都是7.食品的质地主要包括（）等方面。A.硬度、脆性B.弹性、黏性C.凝聚性、胶黏性D.以上都是8.进行食品感官评定时，品评环境的温度一般控制在（）℃。A.15-20B.20-25C.25-30D.30-359.以下哪种是描述性检验的常用方法（）A.排序法B.评分法C.分类法D.以上都是10.在食品感官评定中，品评员的年龄一般要求在（）岁之间。A.18-45B.20-50C.22-55D.25-6011.食品的风味是由（）共同构成的。A.香气和滋味B.色泽和质地C.形态和气味D.以上都不对12.以下哪种属于味觉的基本味（）A.酸、甜B.苦、辣C.咸、鲜D.A和C13.进行差别检验时，样品的呈送顺序应该（）A.随机B.固定C.先A后BD.先B后A14.在食品感官评定中，品评员应具有（）的健康状况。A.良好B.一般C.较差D.无所谓15.食品的色泽会影响消费者对其（）的判断。A.品质B.价格C.产地D.以上都不是16.以下哪种是情感检验的常用方法（）A.喜欢程度评级B.购买意愿调查C.偏爱检验D.以上都是17.在食品感官评定中，品评员应避免在品评前（）小时内剧烈运动。A.1B.2C.3D.418.食品的气味会受到（）等因素的影响。A.加工工艺B.储存条件C.原料特性D.以上都是19.进行描述性检验时，品评员需要对样品的（）进行详细描述。A.感官特性B.营养成分C.理化指标D.以上都不是20.在食品感官评定中，品评员应保持（）的态度。A.客观公正B.主观随意C.敷衍了事D.以上都不对第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品感官评定的基本要素包括______、______、______。2.嗅觉的感受器是______。3.味觉的感受器是______。4.食品感官评定中常用的差别检验方法有______、______、______等。5.描述性检验包括______、______、______等方法。（二）简答题（每题5分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述食品感官评定的意义。2.简述品评员在食品感官评定中的要求。3.简述食品香气形成的途径。4.简述食品感官评定环境的要求。（三）案例分析题（每题10分，共20分）答题要求：根据所给案例，分析并回答问题。案例：某食品企业生产了一款新型饼干，为了了解消费者对其感官品质的评价，进行了一次感官评定。邀请了20名品评员，采用评分法对饼干的色泽、香气、滋味、质地等方面进行评价，满分为10分。评定结果如下：色泽平均得分7分，香气平均得分6分，滋味平均得分6.5分，质地平均得分7分。1.请分析该饼干在感官品质方面的优点和不足。2.针对该饼干的不足，你认为企业可以采取哪些改进措施？（四）材料分析题（每题10分，共10分）答题要求：阅读材料，分析并回答问题。材料：在食品感官评定中，常常会遇到品评员之间的差异。例如，有的品评员对某种气味非常敏感，能够准确辨别出其中的细微差别；而有的品评员则相对迟钝。这种差异可能会影响到评定结果的准确性。问题：如何减少品评员之间的差异对食品感官评定结果的影响？（五）论述题（每题共10分）答题要求：结合所学知识，论述相关问题。论述食品感官评定在农产品加工与质量检测中的重要性。答案：1.A2.C3.B4.D5.D答案：6.D7.D8.B9.D10.A11.A12.D13.A14.A15.A16.D17.B18.D19.A20.A填空题答案：1.视觉、嗅觉、味觉2.嗅上皮3.味蕾4.三点检验、二-三点检验、五中取二检验5.简单描述检验、定量描述和感官剖面检验、质地剖面检验简答题答案：1.有助于了解食品品质，指导生产加工，保障食品安全，满足消费者需求等。2.身体健康，无不良嗜好，具备良好感官分辨能力，客观公正等。3.生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解、食物调香等。4.温度适宜、光线柔和、无异味、安静舒适等。案例分析题答案：优点：色泽和质地得分相对较高。不足：香气和滋味得分一般。改进措施：优化香料配方提升香气，调整调味工艺改善滋味