2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

2025年大学餐饮（烹饪工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.烹饪中，能使菜肴产生特殊香味的主要因素是（）A.食材本身的味道B.调料的运用C.烹饪的火候D.以上都是2.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.山药3.烹饪中，焯水的主要目的不包括（）A.去除异味B.缩短烹饪时间C.增加色泽D.保持营养成分4.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:15.以下哪种烹饪方法适合制作外酥里嫩的菜肴（）A.煎B.炸C.烤D.炒6.烹饪中，勾芡的作用不包括（）A.增加菜肴的色泽B.使汤汁浓稠C.增加菜肴的口感D.增加菜肴的营养7.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多长时间（）A.10分钟左右B.20分钟左右C.30分钟左右D.40分钟左右8.以下哪种调料是制作麻婆豆腐必不可少的（）A.花椒粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉9.烹饪中，油温达到多少度时适合炸制食物（）A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.210℃左右10.制作红烧肉时，选用哪种猪肉比较合适（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉11.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要去皮（）A.茄子B.黄瓜C.冬瓜D.南瓜12.烹饪中，使用料酒的主要目的是（）A.去腥B.增香C.调色D.以上都是13.制作炒鸡蛋时，鸡蛋液中加入少许水的目的是（）A.使鸡蛋更嫩B.使鸡蛋更蓬松C.增加鸡蛋的重量D.以上都不是14.以下哪种烹饪方法适合制作素菜（）A.红烧B.清蒸C.凉拌D.以上都是15.烹饪中，盐的用量一般为菜肴重量的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%16.制作宫保鸡丁时，鸡肉需要切成什么形状（）A.丁B.片C.丝D.块17.以下哪种调料是制作咖喱菜肴的主要调料（）A.咖喱粉B.胡椒粉C.辣椒粉D.孜然粉18.烹饪中，使用淀粉勾芡时，淀粉和水的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:419.制作糖醋鲤鱼时，鱼需要先进行什么处理（）A.腌制B.焯水C.炸制D.煎制20.以下哪种蔬菜富含维生素C（）A.菠菜B.白菜C.青椒D.芹菜第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.烹饪的基本功包括刀工、______和火候的掌握。2.常见的烹饪方法有煎、炒、烹、炸、______、烤等。3.制作凉拌菜时，一般会加入______来增加口感。4.炖菜时，为了使汤汁更加鲜美，可以加入适量的______。5.烹饪中，调料的种类繁多，主要包括______、______、______、______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.烹饪中，食材的新鲜度对菜肴的质量没有影响。（）2.油炸食物时，油温越高越好。（）3.制作汤品时，应该先放食材再加水。（）4.烹饪中，使用的调料越多，菜肴的味道越好。（）5.炒菜时，应该先放蔬菜再放肉类。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述煎、炒、烹、炸四种烹饪方法的特点及适用范围。2.请说明如何根据食材的特点选择合适的烹饪方法。五、案例分析题（每题20分，共20分）材料：某餐厅推出一道新菜——香辣猪蹄。这道菜选用新鲜猪蹄，经过焯水、卤制、油炸、炒制等多道工序制作而成。在制作过程中，厨师严格控制火候和调料的用量，但顾客反映这道菜口感偏硬，味道不够浓郁。问题：请分析这道菜可能存在的问题，并提出改进建议。答案：1.D2.C3.D4.B5.B6.D7.B8.A9.C10.B11.B12.D13.A14.D15.B16.A17.A18.C19.C20.C二、1.勺工2.烧3.香油4.鸡精5.盐、糖、醋、酱油三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.煎：特点是能使食物表面形成金黄酥脆的外皮，内部鲜嫩，适用范围较广，如煎蛋、煎鱼等。炒：快速翻炒，能保持食材的鲜嫩口感，适合多种食材，如炒菜花、炒肉丝等。烹：一般是先炸或煎后再调味汁烹制，能使菜肴具有浓郁的香味，如烹虾段等。炸：能使食物表面形成硬壳，内部熟透，适用于肉类、面食等，如炸鸡、炸丸子等。2.对于质地较嫩的食材，适合采用炒、煎等快速烹饪方法；质地较硬的食材，如肉类，适合炖、烧、炸等长时间烹饪方法；蔬菜类一般根据其含水量和质地选择合适的烹饪方式，含水量高的适合炒，含水量低的可适当延长烹饪时间如烧等。五、可能存在的问题：焯水时间可能过长导致猪蹄失去部分水分和营养，口感变硬；卤制时间和火候掌握不当，猪蹄没有充分入味；油炸时油温控制不好，导致猪蹄口感偏硬；炒制