2025年大学食品加工工艺（保鲜技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（保鲜技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜2.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，下列哪种措施可减少大冰晶的形成？（）A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.先速冻再缓冻D.先缓冻再速冻3.气调保鲜中，调节气体成分时，一般会降低哪种气体的含量？（）A.氮气B.二氧化碳C.氧气D.稀有气体4.下列哪种保鲜剂常用于抑制食品中的微生物生长？（）A.抗氧化剂B.防腐剂C.酶制剂D.乳化剂5.辐照保鲜技术中，射线的剂量与食品保鲜效果密切相关，剂量过大可能会导致（）A.食品营养成分损失增加B.保鲜效果变差C.微生物杀灭不完全D.食品变色6.对于新鲜水果的保鲜，下列哪种包装材料透气性较好？（）A.聚乙烯薄膜B.聚丙烯薄膜C.聚氯乙烯薄膜D.纸质包装7.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜方法？（）A.盐渍保鲜B.干燥保鲜C.超声波保鲜D.烟熏保鲜8.食品在冷藏过程中，温度波动对其保鲜效果有影响，一般要求温度波动范围控制在（）A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±4℃9.气调保鲜中，乙烯气体对水果的影响是（）A.促进成熟B.抑制成熟C.无影响D.延长保鲜期10.下列哪种食品适合采用真空包装进行保鲜？（）A.新鲜蔬菜B.面包C.薯片D.鲜肉11.保鲜技术的选择需要考虑多种因素，以下哪种因素不是主要考虑因素？（）A.食品种类B.生产成本C.包装颜色D.保质期要求12.对于肉类食品的保鲜，添加适量的维生素C可以起到一定作用，其原理是（）A.抗氧化B.抑制微生物C.调节pH值D.增加水分含量13.以下哪种保鲜技术可以有效杀灭食品表面的微生物芽孢？（）A.高温瞬时杀菌B.低温冷藏C.紫外线照射D.微波处理14.气调保鲜库中，气体成分的监测频率一般为（）A.每天一次B.每周一次C.每两周一次D.每月一次15.食品保鲜过程中，相对湿度对其品质有影响，一般来说，哪种食品适合在较低相对湿度下保存？（）A.饼干B.水果C.鲜肉D.蔬菜16.下列哪种保鲜技术利用了电场对微生物的作用？（）A.脉冲电场保鲜B.磁场保鲜C.超声波保鲜D.微波保鲜17.对于液态食品的保鲜，常采用的包装形式是（）A.玻璃瓶B.塑料瓶C.金属罐D.以上都可以18.保鲜技术的发展趋势是（）A.单一化B.绿色化C.复杂化D.高成本化19.以下哪种食品在保鲜过程中容易发生酶促褐变？（）A.苹果B.牛奶C.米饭D.鸡蛋20.气调保鲜中，氮气的主要作用是（）A.抑制微生物生长B.调节气体比例C.防止食品氧化D.保持包装内压力稳定第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述冷藏保鲜的原理及影响冷藏效果的因素。22.（10分）气调保鲜技术中，常见的气体调节方法有哪些？并说明其作用。23.（10分）食品保鲜剂的种类有哪些？各举一例说明其作用原理。24.（15分）阅读材料：某食品企业生产的鲜切水果，在常温下放置一段时间后容易变质。为了延长其保质期，企业决定采用保鲜技术。请你根据所学知识，为该企业设计一种保鲜方案，并说明理由。材料：鲜切水果富含营养，但由于其细胞被破坏，容易受到微生物污染和氧化作用而变质。25.（15分）阅读材料：某超市销售的鲜肉，在保鲜方面存在一定问题，导致部分鲜肉出现异味和变色现象。请分析可能的原因，并提出改进的保鲜措施。材料：超市鲜肉一般采用普通包装，在常温下陈列一段时间后，品质下降明显。答案：1.B2.A3.C4.B5.A6.D7.C8.A9.A10.D11.C12.A13.A14.A15.A16.A17.D18.B19.A20.B21.冷藏保鲜原理：通过降低温度，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，从而延缓食品的变质过程。影响冷藏效果的因素：冷藏温度、温度波动、食品的初始质量、包装材料、冷藏环境湿度等。22.常见气体调节方法及作用：降低氧气含量，抑制需氧微生物生长和食品氧化；增加二氧化碳含量，抑制微生物生长、调节食品呼吸作用；充入氮气，调节气体比例、防止食品氧化、保持包装内压力稳定。23.抗氧化剂，如维生素E，作用原理是阻止食品中的油脂等成分被氧化；防腐剂，如苯甲酸钠，作用原理是抑制微生物的生长繁殖。24.保鲜方案：采用气调包装，充入低氧高二氧化碳气体，并添加适量抗氧化剂。理由：气调包装可抑