2025年大学烹饪（食品安全学）试题及答案

2025年大学烹饪（食品安全学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）（总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内）1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的发色（）A.亚硝酸盐B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.胭脂红2.食品中常见的生物性污染不包括（）A.A.细菌污染B.农药残留C.霉菌污染D.病毒污染3.下列哪种烹饪方式最容易产生多环芳烃类致癌物（）A.蒸B.煮C.煎烤D.炖4.食品在冷藏过程中，以下哪种微生物仍可能生长繁殖（）A.嗜冷菌B.嗜热菌C.厌氧菌D.需氧菌5.食物中毒中最常见的类型是（）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.有毒动植物食物中毒6.食品的水分活度是指（）A.食品中自由水的含量B.食品中结合水的含量C.食品中能被微生物利用的水分含量D.食品中总水分含量7.以下哪种物质是食品中常见的过敏原（）A.维生素CB.蛋白质C.l葡萄糖D.脂肪8.食品腐败变质的最主要原因是（）A.温度过高B.湿度太大C.微生物的作用D.氧气含量过高9.食品添加剂的使用原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.可以随意添加以改善食品口感D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量10.以下哪种食品在储存过程中容易产生组胺，引起中毒（）A.鲜牛奶B.咸鱼C.新鲜蔬菜D.青皮红肉的海鱼11.食品辐照的主要目的不包括（）A.延长食品保质期B.杀灭害虫C.提高食品营养价值D.抑制发芽12.以下哪种烹饪器具可能会导致食品受到重金属污染（）A.铁锅B.不锈钢锅C.铝锅D.陶瓷锅13.食品中兽药残留的来源不包括（）A.治疗动物疾病B.饲料中添加兽药C.环境污染D.食品加工过程添加14.以下哪种食品保存方法利用了降低水分活度的原理（）A.冷藏B.冷冻C.干燥D.高温灭菌15.食品中常见的化学性污染物不包括（）A.铅B.汞C.黄曲霉毒素D.镉16.食物中毒的特点不包括（）A.发病潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间相互传染D.中毒病人临床表现基本相似17.以下哪种食品添加剂可以作为防腐剂（）A.山梨酸钾B.阿斯巴甜C.焦糖色D.柠檬酸18.食品在腌制过程中可能产生的有害物质是（）A.亚硝胺B.甲醛C.苯并[a]芘D.丙烯酰胺19.以下哪种食品加工过程可能会产生丙烯酰胺（）A.油炸薯条B.水煮玉米C.清蒸鱼D.凉拌黄瓜20.在食品加工中，使用食品添加剂的目的不包括（）A.改善食品品质B.防止食品腐败变质C.增加食品营养成分D.便于食品加工第II卷（非选择题共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品污染按其性质可分为生物性污染、化学性污染和（）污染。2.食品中常见的农药残留主要来源于（）和环境污染。3.食品腐败变质的鉴定指标主要有感官指标、物理指标、（）和微生物指标。4.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和（）食品添加剂。5.食物中毒按病原物质可分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、（）食物中毒和有毒动植物食物中毒。6.食品的冷藏温度一般为（）℃。7.食品中常见的过敏原主要有牛奶、鸡蛋、（）、大豆、小麦等。8.食品辐照剂量分为低剂量、（）和高剂量。9.食品中兽药残留的危害主要包括毒性作用、过敏反应、（）和耐药性。10.食品加工过程中，防止食品受到污染的措施包括保持加工环境清洁、（）、严格控制食品添加剂使用等。三、判断题（每题2分，共10分）1.食品添加剂只要按规定使用，对人体都是安全的。（）2.食品在冷冻过程中不会发生腐败变质。（）3.食品中含有农药残留一定会对人体健康造成危害。（）4.食品的水分活度越低，越不利于微生物生长繁殖。（）5.食物中毒发生后，应立即停止食用可疑食品，并尽快就医。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中常见的化学性污染物及其危害。2.请说明食品添加剂的使用要求和注意事项。五（20分）材料：某餐厅近期发生了一起食物中毒事件，多名顾客出现呕吐、腹泻等症状。经调查，发现这些顾客都食用了该餐厅提供的一道凉拌黄瓜。卫生部门对凉拌黄瓜进行检测后，发现黄瓜表面有大量的大肠杆菌。问题1：请分析此次食物中毒事件的可能原因。问题2：针对此次事件，餐厅应采取哪些措施来防止类似事件再次发生？答案：一、选择题答案1.A2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.C9.C10.D11.C12.C13.D14.C15.C16.C17.A18.A19.A20.C二、填空题答案1.物理性2.农业使用3.化学指标4.人工合成5.化学性6.0-87.花生8.中剂量9.致畸、致癌作用10.加强食品原料检验三、判断题答案1.√2.×3.×4.√5.√四、简答题答案1.食品中常见的化学性污染物有铅、汞、镉等重金属，它们会损害人体的神经系统、肾脏等器官；农药残留，可能导致中毒、影响人体代谢等；亚硝酸盐，可使人体中毒，甚至致癌；多环芳烃类致癌物，有致癌风险；丙烯酰胺，对人体健康有潜在危害等。2.使用要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。注意事项：严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用；不得使用食品添加剂来掩盖食品的腐败变质或质量缺陷；注意不同食品添加剂之间的协同作用和拮抗作用等。五、答案问题1：此次食物中毒事件的可能原因是凉拌黄瓜受到大肠杆菌污染。大肠杆菌是常见的食源性致病菌，大量存在于黄瓜表面，顾客食用后引发了食