2025年中职（烹饪工艺与营养）餐饮成本核算综合测试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）餐饮成本核算综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.餐饮成本核算的基础是准确记录（）。A.食材采购数量B.员工工资支出C.餐厅水电费D.设备折旧费2.以下哪种成本不属于餐饮直接成本（）。A.食材成本B.调料成本C.餐具损耗成本D.厨师工资3.计算食材成本时，采购成本应包含（）。A.食材原价B.运输费C.采购人员差旅费D.以上都是4.某菜品食材成本为10元，售价为25元，其成本毛利率为（）。A.150%B.250%C.60%D.40%5.餐饮成本控制的关键环节是（）。A.采购环节B.加工环节C.销售环节D.各个环节都重要6.制定标准食谱有助于控制（）。A.食材成本B.人工成本C.能源成本D.以上都对7.库存食材的盘点方法通常不包括（）。A.永续盘存法B.实地盘存法C.账实核对法D.定期盘存法8.食材损耗率的计算公式是（）。A.损耗量/采购量×100%B.损耗量/销售量×100%C.采购量/损耗量×100%D.销售量/损耗量×100%9.餐饮成本核算中，对于调料成本应采用（）。A.定额管理B.按需采购C.估算成本D.平均分摊10.计算菜品售价时，若成本毛利率为50%，成本为8元，则售价为（）。A.12元B.16元C.14元D.10元11.以下哪种情况会导致餐饮成本增加（）。A.食材供应商降价B.优化菜品制作流程C.提高员工工作效率D.食材浪费严重12.餐饮成本核算的周期一般为（）。A.一周B.一个月C.一个季度D.一年13.对于餐厅的固定成本，通常采用（）分摊到菜品成本中。A.销售量B.销售额C.菜品数量D.食材重量14.某餐厅本月食材采购总额为50000元，销售额为80000元，则食材成本率为（）。A.62.5%B.37.5%C.50%D.40%15.餐饮成本核算中，对于酒水成本的核算方法与（）类似。A.食材成本B.人工成本C.能源成本D.固定成本16.控制食材库存周转率可以（）。A.降低资金占用B.增加食材损耗C.提高采购成本D.减少销售额17.计算餐饮毛利额时，公式为（）。A.售价-成本B.成本+利润C.销售额×毛利率D.成本×成本毛利率18.以下不属于餐饮成本核算表格的是（）。A.食材采购记录表B.菜品销售统计表C.员工考勤表D.库存盘点表19.餐饮成本核算中，对于新菜品的成本核算应（）。A.简单估算B.详细记录和计算C.参考类似菜品D.忽略不计20.某餐厅本月销售额为100000元，食材成本率为40%，人工成本为20000元，能源成本为10000元，则本月利润为（）。A.30000元B.40000元C.50000元D.60000元第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.餐饮成本按其性质可分为直接成本和______成本。2.食材采购的原则是适时、适量、______、适价。3.成本毛利率的计算公式为______/成本×100%。4.库存食材管理的目的是保证食材质量和______。5.餐饮成本核算的方法有顺序结转法、平行结转法和______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，观点明确，条理清晰。1.简述餐饮成本控制的重要性。2.如何做好食材采购成本的控制？（三）计算题（共20分）答题要求：写出计算过程和答案。1.某菜品食材成本为12元，调料成本为2元，人工成本分摊后为3元，售价为30元，计算该菜品的销售毛利率和成本毛利率。2.某餐厅本月食材采购金额为60000元，月初库存食材价值10000元，月末库存食材价值8000元，本月销售额为100000元，计算本月食材成本率和库存周转率。（四）案例分析题（共10分）答题要求：阅读案例，分析问题，提出合理建议。案例：某餐厅近期食材成本上升，销售额却有所下降。经调查发现，采购人员为降低采购难度，经常大量采购食材，导致库存积压，食材损耗增加；同时，厨房员工操作不熟练，浪费食材现象严重。1.请分析该餐厅成本上升和销售额下降的原因。2.针对这些问题，提出改进措施。（五）综合应用题（共10分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题，阐述清晰合理。某新开业的餐厅准备推出一款特色菜品，预计食材成本为15元，调料成本为3元，人工成本分摊后为4元，餐厅希望该菜品的成本毛利率达到60%，请计算该菜品的售价，并说明如何进行成本控制以保证利润目标的实现。答案：1.A2.D3.D4.A5.D6.D7.C8.A9.A10.A11.D12.B13.B14.A15.A16.A17.A18.C19.B20.A填空题答案：1.间接2.适质3.毛利额4.降低成本5.分类核算法简答题答案：1.餐饮成本控制的重要性在于：能提高餐厅的经济效益，增强竞争力；有助于合理配置资源，减少浪费；可保证菜品质量稳定，提升顾客满意度；促进餐厅管理水平提升，保障可持续发展。2.做好食材采购成本控制：建立供应商评估体系，选择优质低价供应商；制定科学采购计划，避免盲目采购；批量采购与零星采购结合；加强采购过程监督，防止采购腐败；关注市场动态，把握采购时机。计算题答案：1.销售毛利率=（30-12-2-3）÷30×100%=36.67%；成本毛利率=（30-12-2-3）÷（12+2+3）×100%=76.92%。2.本月食材成本=60000+10000-8000=62000元，食材成本率=62000÷100000×100%=62%；库存周转率=62000÷[（10000+8000）÷2]≈7.38次。案例分析题答案：1.成本上升原因：采购大量食材致库存积压和损耗增加；员工操作不熟练浪费食材。销售额下降原因：食材成本上升可能导致菜品价格竞争力下降；库存积压食材新鲜度受影响，可能影响菜品质量，进而影响顾客满意度。2.改进措施：优化采购计划，