2025年中职（烹饪）烹饪技能综合测试题及答案

2025年中职（烹饪）烹饪技能综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？（）A.土豆B.胡萝卜C.西兰花D.莲藕2.烹饪中常用的“焯水”操作主要目的是（）A.去除食材异味B.使食材更易成熟C.保持食材色泽D.增加食材营养3.下列哪种刀具适合切割肉类？（）A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.雕刻刀4.炒菜时，一般先放（）A.盐B.糖C.油D.酱油5.制作红烧肉时，选用的猪肉部位通常是（）A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉6.下列哪种调料不属于辣味调料？（）A.花椒B.辣椒C.胡椒D.芥末7.蒸制菜肴时，一般采用（）A.旺火B.中火C.小火D.微火8.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃以下B.100℃-150℃C.150℃-200℃D.200℃以上9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.以上都是10.烹饪中，“勾芡”的作用不包括（）A.增加菜肴汤汁浓度B.使菜肴色泽更明亮C.提高菜肴营养价值D.改善菜肴口感11.下列哪种食材适合做凉拌菜？（）A.豆芽B.豆角C.茄子D.南瓜12.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，可在出锅前加入（）A.醋B.盐C.糖D.料酒13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）A.1:1:1B.2:1:1C.3:2:1D.4:2:114.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩？（）A.煎B.烤C.炸D.以上都可以15.煮水饺时，一般在水（）时放入水饺。A.微微冒泡B.沸腾C.温热D.结冰16.制作麻婆豆腐时，需要用到的调料是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.海鲜酱D.蒜蓉酱17.下列哪种食材是制作寿司的主要原料？（）A.米饭B.面条C.饺子皮D.馄饨皮18.烹饪中，“火候”的掌握与（）有关。A.食材种类B.烹饪方法C.调料用量D.以上都是19.制作宫保鸡丁时，主要食材不包括（）A.鸡肉B.花生米C.黄瓜D.土豆20.下列哪种汤品属于清汤？（）A.鸡汤B.鱼汤C.蔬菜汤D.以上都有可能第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。（1）简述煎制食物的注意事项。（2）如何判断油温是否合适？22.配菜题（15分）答题要求：根据给定的主食材，搭配出至少三种合理的配菜，并说明搭配理由。主食材：鸡肉23.烹饪流程题（15分）答题要求：请详细描述一道菜肴（如番茄炒蛋）的烹饪流程。24.材料分析题（10分）材料：在烹饪过程中，发现炒出的菜颜色偏暗，口感也不够鲜美。答题要求：分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。25.创新菜品设计题（10分）答题要求：结合所学烹饪知识，设计一道创新菜品，并简要说明菜品特点和制作方法。答案：1.C2.A3.B4.C5.B6.A7.A8.C9.D10.C11.A12.A13.B14.D15.A16.A17.A18.D19.D20.D21.（1）煎制食物时，要先将锅烧热，再倒入适量油，防止食物粘锅。煎制过程中要适时翻面，确保两面受热均匀。根据食物的厚度和质地调整火候大小。（2）判断油温可以通过观察油的状态，如三四成油温时油面平静，有小油纹；五六成油温时油面波动，有明显油烟；七八成油温时油烟较大，油面剧烈波动。也可以通过放入少量食材观察反应来判断，如放入葱花，葱花迅速浮起并滋滋作响说明油温合适。22.配菜：土豆、青椒、胡萝卜。理由：土豆能增加菜肴的口感和饱腹感；青椒富含维生素且能提升色彩和口感；胡萝卜增加营养和色泽。还可搭配洋葱，增添香味；香菇，提升鲜味；西兰花，丰富菜品营养。23.番茄炒蛋烹饪流程：准备番茄、鸡蛋、葱姜蒜、盐、糖、料酒等。鸡蛋打散，加入少量盐和料酒搅匀。番茄洗净切块。锅中倒油烧热，倒入鸡蛋液，炒熟盛出。锅中再倒少许油，放入葱姜蒜爆香，加入番茄块翻炒，炒出汁后加盐、糖调味。倒入炒好的鸡蛋，翻炒均匀即可出锅。24.原因可能是食材不新鲜，导致色泽和口感不佳；调料使用不当，比如酱油放多了颜色偏暗，盐量不合适影响口感。改进措施：选用新鲜食材；烹饪时准确控制调料用量，可先少放调料，根据口味适当调整；出锅