2025年大学（酿酒工程）酿酒工艺实验期末试题及答案

2025年大学（酿酒工程）酿酒工艺实验期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种微生物在酿酒过程中起到将糖类转化为酒精的关键作用？（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.枯草芽孢杆菌2.酿酒原料中，淀粉含量对酒的品质有着重要影响，以下哪种原料淀粉含量相对较高？（）A.大米B.小麦C.玉米D.高粱3.在酿酒工艺中，糖化的目的是（）A.将淀粉分解为葡萄糖B.将蛋白质分解为氨基酸C.将脂肪分解为脂肪酸D.将纤维素分解为葡萄糖4.发酵过程中，控制温度对酿酒至关重要，一般酒精发酵的适宜温度范围是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃5.以下哪种物质是酿酒过程中产生香味物质的重要来源？（）A.水B.无机盐C.氨基酸D.维生素6.酿酒时，为了保证发酵的正常进行，需要控制一定的溶氧量，一般来说，前期发酵溶氧量应（）A.较高B.较低C.保持不变D.无所谓7.蒸馏是酿酒工艺中的重要环节，其作用是（）A.分离酒精和水B.去除杂质C.增加香味D.以上都是8.新酿的酒需要进行陈酿，陈酿的主要目的不包括（）A.使酒更加澄清B.促进香味物质的进一步生成C.降低酒的刺激性D.增加酒的度数9.以下哪种检测方法可以快速准确地测定酒中的酒精含量？（）A.重量法B.比色法C.气相色谱法D.滴定法10.在酿酒工艺实验中，对实验数据的记录要求是（）A.随意记录B.只记录关键数据C.准确、完整、及时记录D.记录大概数据第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每题3分，共15分）1.酿酒原料主要包括______、______、______等。（请列举三种常见原料）2.糖化酶的作用是将______分解为______。3.发酵过程中，酵母菌利用糖类进行无氧呼吸产生酒精和______。4.蒸馏设备主要有______、______、______等部分组成。（请列举三个主要部分）5.酒的质量评价指标包括______、______、______等。（请列举三个指标）三、简答题（每题10分，共30分）1.简述酿酒工艺中糖化的原理及常用的糖化剂。2.说明发酵过程中影响酵母菌生长和发酵的因素有哪些？3.阐述蒸馏过程中需要注意的要点以及对酒品质的影响。四、实验分析题（共15分）材料：在一次酿酒工艺实验中，某小组按照常规方法进行操作，但发现最终酿出的酒口感较淡，香气不足。经过分析，发现发酵过程中温度控制不够精准，前期温度偏高，后期温度偏低。问题：请分析温度控制不当对酿酒过程及酒品质产生的影响，并提出改进措施。（150字左右）在答题区域作答：五、综合应用题（共20分）材料：现有一批高粱，计划酿造50度的白酒。已知高粱的淀粉含量为65%，发酵过程中淀粉转化率为85%，酒精发酵效率为90%，蒸馏过程中酒精回收率为95%。问题：计算这批高粱理论上能酿造出多少升50度的白酒？（假设50度白酒的密度为0.9g/cm³）（200字左右）在答题区域作答：答案：1.C2.D3.A4.D5.C6.A7.D8.D9.C10.C二、1.高粱、小麦、玉米2.淀粉、葡萄糖3.二氧化碳4.蒸馏釜、冷却器、冷凝器5.酒精度、香气、口感三、1.糖化原理：利用糖化剂中的酶将原料中的淀粉分解为可发酵性糖。常用糖化剂有麦芽、麸曲、淀粉酶等。2.影响因素：温度、pH值、溶氧量、营养物质等。3.要点：控制蒸馏温度、时间、压力等。影响：温度过高会产生焦糊味，影响酒品质；时间过长会使酒中香味物质损失。四、前期温度偏高，酵母菌生长繁殖过快，可能导致发酵过于剧烈，产生过多热量，影响酵母活性。后期温度偏低，发酵速度减慢，淀粉转化不完全，香气物质生成不足。改进措施：严格控制发酵温度在适宜范围，安装温度监控设备，及时调整温度。五、首先计算高粱中可转化为酒精的淀粉量：高粱质量×65%×85%。