2025年中职农产品加工与质量检测（食品感官检验）试题及答案

2025年中职农产品加工与质量检测（食品感官检验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.食品感官检验中，视觉检验不包括观察食品的（）A.色泽B.形态C.透明度D.气味2.嗅觉感受器位于鼻腔的（）A.上鼻道B.中鼻道C.下鼻道D.鼻前庭3.味觉感受器主要分布在（）A.舌面B.口腔黏膜C.咽喉D.牙龈4.食品的风味是由（）共同构成的。A.香气和滋味B.色泽和香气C.形态和滋味D.色泽和形态5.以下哪种物质不属于食品中的呈香物质（）A.醇类B.醛类C.酸类D.糖类6.食品感官检验中，评价员的基本条件不包括（）A.身体健康B.无不良嗜好C.色盲D.嗅觉和味觉正常7.以下哪种检验方法属于差别检验（）A.排序检验B.评分检验C.描述性检验D.成对比较检验8.在成对比较检验中，猜对的概率是（）A.0.25B.0.5C.0.75D.19.排序检验法适用于（）A.确定两种样品之间是否存在差异B.比较多个样品的某一感官特性强度顺序C.评价样品的整体质量D.分析样品的风味成分10.评分检验法中，常用的评分方法不包括（）A.9点法B.5点法C.3点法D.100分制11.描述性检验法要求评价员对样品的（）进行描述。A.外观、香气、滋味、口感等B.仅外观和香气C.仅滋味和口感D.仅香气和口感12.食品的香气阈值是指（）A.能被人闻到的最低香气浓度B.能被人闻到的最高香气浓度C.香气最浓郁时的浓度D.香气消失时的浓度13.以下哪种食品的香气属于发酵香气（）A.苹果B.面包C.茶叶D.咖啡14.食品的滋味主要是由（）等物质刺激味觉感受器产生的。A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、咸、鲜C.酸、甜、苦、辣、鲜D.酸、甜、辣、咸、鲜15.以下哪种物质是食品中的甜味剂（）A.柠檬酸B.氯化钠C.蔗糖D.谷氨酸钠16.食品的酸味主要是由（）引起的。A.无机酸B.有机酸C.无机碱D.有机碱17.以下哪种食品的口感属于酥脆（）A.饼干B.蛋糕C.面包D.馒头18.在食品感官检验中，环境温度一般控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃19.评价员在进行感官检验前（）小时内不能吸烟、喝酒、吃辛辣食物。A.1B.2C.3D.420.以下哪种检验方法可以用于筛选评价员（）A.排序检验B.评分检验C.描述性检验D.简单差别检验第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.食品感官检验包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和______检验。2.食品的香气成分主要包括挥发性有机化合物，如______、醛类、酮类等。3.味觉的敏感度会受到______、温度等因素的影响。4.排序检验法中，评价员需要按照样品的某一感官特性强度顺序进行______。5.评分检验法中，评价员需要对样品的感官特性进行______评分。6.描述性检验法要求评价员用______语言描述样品的感官特性。7.食品感官检验的环境应保持______、无异味。8.评价员应具备良好的______能力和记忆力。9.食品的色泽可以分为______色泽和人工色泽。10.食品的口感包括酥脆、柔软、______、滑嫩等。三、判断题（每题2分，共10分）1.食品感官检验只能依靠人的主观感受，没有客观性。（）2.嗅觉的敏感度会随着年龄的增长而逐渐提高。（）3.评分检验法中，评价员可以根据自己的喜好随意评分。（）4.描述性检验法需要评价员经过专门的培训。（）5.食品的风味只与香气和滋味有关，与其他因素无关。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某食品企业生产了一款新型饮料，为了了解消费者对该饮料的感官评价，进行了感官检验。1.请简述食品感官检验的基本流程。2.针对这款新型饮料，你认为可以采用哪些感官检验方法来评价其质量？五、综合分析题（每题20分，共20分）材料：有两款不同品牌的巧克力，品牌A和品牌B。消费者对它们的口感评价不一。1.设计一个实验，采用描述性检验法来比较两款巧克力的口感差异。请详细说明实验步骤、评价指标以及如何分析实验结果。答案：1.D2.A3.A4.A5.D6.C7.D8.B9.B10.C11.A12.A13.B14.B15.C16.B17.A18.C19.D20.D二、1.触觉2.醇类3.浓度4.排序5.打分6.准确7.清洁8.观察9.天然10.坚韧三、1.×2.×3.×4.√5.×四、1.食品感官检验基本流程：首先明确检验目的，然后准备样品，包括编号、制备等。接着选择合适的评价员并培训，确定检验方法。之后进行检验，评价员按照要求对样品进行感官评价。最后对数据进行统计分析得出结论。2.对于这款新型饮料，可采用差别检验中的成对比较检验判断消费者能否区分与其他饮料的差异；排序检验法比较其与其他饮料在口感等方面的顺序；评分检验法让消费者对饮料的各项感官指标打分评价整体质量；描述性检验法详细描述饮料的色泽、香气、滋味、口感等特征。五、实验步骤：准备足够数量的品牌A和品牌B巧克力样品，