2025年(新版)初级中式烹调师证理论考试题库附答案

2025年(新版)初级中式烹调师证理论考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共40题）1.制作清炒时蔬时，最适宜的火候控制是（）A.大火速成B.中火慢炒C.小火焖制D.微火煨煮答案：A（清炒类菜肴需大火快速翻炒保持原料脆嫩）2.下列属于畜肉结缔组织的是（）A.肌纤维B.胶原蛋白C.脂肪细胞D.毛细血管答案：B（结缔组织主要由胶原蛋白、弹性蛋白构成）3.干香菇涨发时，最佳水温控制在（）A.20-30℃B.40-50℃C.60-70℃D.80-90℃答案：B（温水（40-50℃）既能充分涨发又能保留香味）4.切制土豆丝时，标准的丝径应控制在（）A.1-2mmB.2-3mmC.3-4mmD.4-5mm答案：B（初级刀工要求丝径均匀，2-3mm为通用标准）5.制作红烧肉时，糖色炒制的最佳状态是（）A.浅黄色B.深褐色C.枣红色D.黑褐色答案：C（枣红色糖色能赋予菜品红润色泽且无焦苦味）6.下列属于物理性食品污染的是（）A.黄曲霉毒素B.金属碎屑C.农药残留D.沙门氏菌答案：B（物理污染指混入的杂质，如金属、玻璃等）7.蒸制包子时，笼屉的摆放间距应为（）A.1-2cmB.3-5cmC.5-7cmD.7-10cm答案：B（保持3-5cm间距确保蒸汽流通，避免粘连）8.鲜活鱼初步加工时，去鳞的方向应为（）A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从背部向腹部D.任意方向答案：B（逆鳞生长方向更易去除干净）9.制作滑炒鸡丝时，上浆的淀粉宜选用（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉答案：A（玉米淀粉黏性适中，能形成光滑浆膜）10.下列适合过油走红的原料是（）A.豆腐B.青菜C.虾仁D.鱼片答案：A（豆腐需高温油炸形成硬壳，便于后续烹调）11.新鲜猪肉的肌肉颜色应为（）A.灰白色B.淡红色C.暗红色D.紫红色答案：B（新鲜猪肉肌肉呈淡红色，有光泽）12.熬制猪骨汤时，正确的加水方式是（）A.冷水一次性加足B.热水分多次添加C.先冷水后热水D.先热水后冷水答案：A（冷水慢煮能使蛋白质充分溶出，汤色乳白）13.下列属于直刀法的是（）A.推刀片B.拉刀切C.平片法D.斜刀片答案：B（拉刀切属于直刀法，刀与原料垂直运动）14.制作麻婆豆腐时，最佳的豆腐品种是（）A.嫩豆腐B.老豆腐C.内酯豆腐D.冻豆腐答案：B（老豆腐质地紧密，不易碎）15.食品冷藏的温度应控制在（）A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B（冷藏标准为0-4℃，抑制微生物繁殖）16.下列属于复合味型的是（）A.咸味B.甜味C.鱼香味D.酸味答案：C（鱼香味由姜、葱、蒜、糖、醋等调和而成）17.发制鱼翅时，初步处理需先进行（）A.焖煮B.泡发C.去沙D.去骨答案：C（鱼翅表面沙粒需先去除，再行涨发）18.制作油爆菜时，油的温度应控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-220℃D.230-250℃答案：C（高温（190-220℃）快速爆制，保持原料脆嫩）19.下列属于植物性原料的是（）A.海参B.木耳C.虾仁D.火腿答案：B（木耳属于真菌类植物性原料）20.切配时，生熟案板的区分依据是（）A.颜色标识B.尺寸大小C.材质差异D.使用频率答案：A（通过颜色（如红色生、蓝色熟）区分避免交叉污染）21.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例宜为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A（1:1比例酸甜平衡，符合大众口味）22.下列适合剞花刀的原料是（）A.土豆B.黄瓜C.鱿鱼D.萝卜答案：C（鱿鱼质地坚韧，剞花后加热能卷曲成花）23.新鲜鸡蛋的气室大小应为（）A.小于5mmB.5-10mmC.10-15mmD.大于15mm答案：A（新鲜鸡蛋气室小，一般小于5mm）24.制作清蒸鱼时，淋热油的最佳时机是（）A.蒸前B.蒸中C.蒸后立即D.蒸后放凉答案：C（蒸后立即淋热油激发香味，保持鱼肉鲜嫩）25.下列属于热制冷吃的烹调方法是（）A.卤B.炒C.烧D.炖答案：A（卤制后冷却食用，属于热制冷吃）26.面粉的湿面筋含量达到多少可称为高筋粉（）A.20%以下B.25-30%C.30-35%D.35%以上答案：D（高筋粉湿面筋含量≥35%）27.制作干煸豆角时，正确的预处理是（）A.焯水B.过油C.盐渍D.蒸制答案：B（过油去除部分水分，使豆角表面起皱）28.下列属于发酵调味品的是（）A.食盐B.酱油C.白糖D.味精答案：B（酱油通过微生物发酵制成）29.动物性原料中，含饱和脂肪酸较多的是（）A.鱼类B.禽类C.畜类D.贝类答案：C（畜肉（如猪肉）饱和脂肪酸含量高于鱼禽）30.制作拔丝苹果时，糖浆的熬制温度应为（）A.100-120℃B.130-150℃C.160-180℃D.190-210℃答案：B（130-150℃为拔丝糖浆的最佳出丝温度）31.新鲜蔬菜的感官特征不包括（）A.表面湿润B.叶色萎蔫C.茎部脆嫩D.无虫蛀斑答案：B（萎蔫是蔬菜不新鲜的表现）32.下列适合冷水下锅焯水的原料是（）A.牛肉B.菠菜C.虾仁D.鸡肝答案：A（牛肉需冷水慢煮去除血污和异味）33.制作蛋泡糊时，鸡蛋的最佳打发状态是（）A.稀流体状B.软峰状态C.硬峰状态D.泡沫消失答案：C（硬峰状态（筷子直立不倒）才能挂糊均匀）34.下列属于植物性油脂的是（）A.猪油B.牛油C.花生油D.鸡油答案：C（花生油为植物油，其余为动物油）35.食品添加剂的使用原则不包括（）A.不降低营养价值B.掩盖质量缺陷C.最小使用量D.符合国家标准答案：B（不得用添加剂掩盖食品腐败变质）36.制作回锅肉时，猪肉的最佳煮制程度是（）A.全熟B.七成熟C.五成熟D.三成熟答案：B（七成熟便于切片且不易碎）37.下列属于涨发方法中“碱发”的适用原料是（）A.香菇B.鱿鱼C.木耳D.竹荪答案：B（鱿鱼常用碱发快速涨发）38.厨房刀具的正确保养方法是（）A.长时间浸泡B.用后擦干C.随意堆放D.高温烘烤答案：B（用后擦干防止生锈）39.制作咖喱鸡时，咖喱粉的添加时机是（）A.加热前B.油热后C.起锅前D.任意时间答案：B（油热后炒香咖喱粉激发香味）40.下列属于平衡膳食宝塔底层的是（）A.谷薯类B.蔬菜水果C.鱼禽肉蛋D.油脂类答案：A（膳食宝塔底层为谷薯类，是主要能量来源）二、多项选择题（每题2分，共20题）41.下列属于刀工基本要求的有（）A.整齐划一B.断连分明C.合理搭配D.大小随意答案：ABC（刀工要求整齐、分明、搭配合理）42.干货原料的涨发方法包括（）A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD（常见涨发方法包括水、油、盐、碱发）43.下列属于畜肉中水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C答案：BC（B族维生素属于水溶性，A为脂溶性，C主要存在于果蔬）44.厨房常用的灭火方法有（）A.冷却法B.窒息法C.隔离法D.化学抑制法答案：ABCD（四种均为基本灭火方法）45.下列适合挂酥糊的菜肴有（）A.酥炸鱼块B.软炸里脊C.干炸丸子D.脆皮乳鸽答案：AC（酥糊适用于需要外壳酥脆的炸制菜肴）46.新鲜鱼类的感官特征包括（）A.鳃丝鲜红B.眼球凹陷C.鳞片完整D.腹部膨胀答案：AC（新鲜鱼鳃红、眼球饱满、鳞片完整）47.下列属于复合调味品的是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.蚝油D.芥末答案：ABC（均由多种原料调和而成）48.制作馅料时，调馅的基本要求有（）A.口味适宜B.黏性适中C.水分合适D.颗粒粗大答案：ABC（馅料需口味、黏性、水分适中）49.下列属于植物性原料中碳水化合物的是（）A.淀粉B.纤维素C.果胶D.蛋白质答案：ABC（蛋白质属于含氮物质）50.厨房设备的安全使用规范包括（）A.定期维护B.带电操作C.正确操作D.随意改装答案：AC（需定期维护、正确操作）51.下列属于热菜烹调方法的是（）A.拌B.炒C.蒸D.腌答案：BC（炒、蒸属于热菜技法，拌、腌为冷菜）52.干货涨发时需注意的事项有（）A.保持原料完整B.控制涨发时间C.掌握水温D.随意添加调料答案：ABC（涨发时需保持完整、控制时间和水温）53.下列属于动物性原料中矿物质的是（）A.钙B.铁C.锌D.维生素答案：ABC（维生素属于有机化合物）54.制作汤菜时，影响汤质的因素有（）A.原料新鲜度B.加热时间C.用水量D.调料种类答案：ABCD（四者均影响汤的质量）55.下列属于刀工成形的有（）A.丝B.片C.丁D.块答案：ABCD（均为常见刀工成形）56.食品储存的基本原则包括（）A.分类存放B.先进先出C.生熟分开D.随意堆放答案：ABC（需分类、先进先出、生熟分开）57.下列属于植物性油脂特点的是（）A.含不饱和脂肪酸多B.熔点低C.易氧化D.胆固醇高答案：ABC（植物油脂不饱和脂肪酸多、熔点低、易氧化）58.制作冷盘时，拼摆的基本要求有（）A.色彩协调B.造型美观C.刀工精细D.生熟混放答案：ABC（需协调、美观、精细）59.下列属于食品添加剂功能的是（）A.防腐保鲜B.改善质地C.增加营养D.掩盖异味答案：AB（添加剂主要用于防腐、改善质地）60.厨房卫生管理的内容包括（）A.个人卫生B.设备卫生C.环境清洁D.原料验收答案：ABCD（四者均为卫生管理内容）三、判断题（每题1分，共40题）61.制作凉拌菜时，蔬菜可以直接切配无需消毒（）答案：×（需用沸水烫或消毒液清洗）62.解冻后的原料可以再次冷冻（）答案：×（反复解冻会加速腐败）63.刀具的锋利度与磨刀角度无关（）答案：×（磨刀角度影响锋利度，一般15-20度）64.味精在高温下会分解产生有害物质（）答案：√（超过120℃会提供焦谷氨酸钠）65.鲜活虾类加工时，需保留虾线（）答案：×（虾线为消化道，需去除）66.制作蛋糕时，低筋面粉更适合（）答案：√（低筋面粉蛋白质少，适合蓬松制品）67.食品添加剂的使用量可以随意调整（）答案：×（需按国家标准规定的最大使用量）68.宰后僵直的畜肉更适合立即烹调（）答案：×（僵直期肉质地硬，需经过成熟阶段）69.焯水时，蔬菜类应沸水下锅（）答案：√（沸水保持色泽和营养）70.制作油炸食品时，油的反复使用不影响质量（）答案：×（反复使用会产生有害物质）71.新鲜牛奶的pH值呈弱酸性（）答案：×（新鲜牛奶pH6.5-6.7，弱酸性）72.发制银耳时，应用热水快速涨发（）答案：×（温水或冷水保持营养）73.切配时，原料可以长时间暴露在空气中（）答案：×（易受微生物污染）74.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是50℃（）答案：×（25-28℃为最佳发酵温度）75.动物性原料的保管应遵循“低温、干燥”原则（）答案：×（动物性原料需低温、湿润）76.制作鱼香肉丝时，不需要添加泡椒（）答案：×（鱼香味需泡椒提味）77.食品的腐败变质主要由物理因素引起（）答案：×（主要由微生物引起）78.刀工成形时，丝比片更细（）答案：√（丝的截面小于片）79.制作红烧肉时，应使用冷水炖煮（）答案：×（热水保持肉的形状）80.新鲜鸡蛋的蛋壳表面有白霜（）答案：√（新鲜蛋壳有天然白霜）81.制作糖醋味时，糖和醋的比例可以随意调整（）答案：×（需根据口味和原料调整）82.干货原料涨发后，重量一定会增加（）答案：√（吸收水分后重量增加）83.厨房内可以同时存放食品和清洁剂（）答案：×（需分开存放避免污染）84.制作清炖鸡时，应先焯水再炖煮（）答