2025年食源性试题及答案

2025年食源性试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种细菌是引起食源性疾病最常见的病原菌之一，常存在于肉类、蛋类、奶类等食品中？（）A.金黄色葡萄球菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.蜡样芽孢杆菌答案：A。金黄色葡萄球菌广泛分布于自然界，可污染肉类、蛋类、奶类等多种食品，是引起食源性疾病的常见病原菌。副溶血性弧菌主要存在于海产品中；肉毒梭菌主要存在于罐头、发酵食品等；蜡样芽孢杆菌常见于米饭、米粉等淀粉类食品。2.食源性疾病监测中，主动监测是指（）A.由医疗机构报告食源性疾病病例B.监测机构主动到医疗机构、食品生产经营单位等收集食源性疾病相关信息C.消费者自行报告食源性疾病事件D.通过媒体报道获取食源性疾病信息答案：B。主动监测是监测机构主动到医疗机构、食品生产经营单位等收集食源性疾病相关信息，以便及时发现食源性疾病的发生和流行趋势。而由医疗机构报告病例属于被动监测；消费者自行报告和通过媒体报道获取信息不属于规范的监测方式。3.以下哪种食品添加剂在正常使用范围内一般不会对人体健康造成危害，但过量摄入可能会影响儿童的生长发育？（）A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.人工合成甜味剂（如阿斯巴甜）D.亚硝酸盐答案：C。人工合成甜味剂如阿斯巴甜在正常使用范围内一般认为是安全的，但有研究表明过量摄入可能会对儿童的生长发育产生一定影响。山梨酸钾和苯甲酸钠是常见的防腐剂，在规定剂量内使用是安全的；亚硝酸盐在食品中使用有严格的限量，主要用于肉类制品的护色和防腐，过量摄入有中毒风险。4.下列哪种病毒可通过污染的贝类食品传播，引起急性胃肠道疾病？（）A.轮状病毒B.诺如病毒C.乙肝病毒D.丙肝病毒答案：B。诺如病毒可污染贝类等海产品，人食用被污染的贝类食品后易引发急性胃肠道疾病，出现呕吐、腹泻等症状。轮状病毒主要通过粪-口途径传播，是婴幼儿腹泻的主要病原体；乙肝病毒和丙肝病毒主要通过血液、母婴和性传播，一般不会通过食品传播。5.食源性疾病暴发事件调查中，病例定义不包括以下哪个要素？（）A.时间B.地点C.症状D.性别答案：D。病例定义通常包括时间、地点、症状等要素，用于确定哪些人属于本次食源性疾病暴发的病例。性别一般不作为病例定义的关键要素。6.以下哪种食品加工方式能最大程度地保留食品中的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.腌制答案：B。清蒸是一种相对健康的食品加工方式，在清蒸过程中，食品直接与蒸汽接触，能较好地保留食品中的营养成分，如维生素、矿物质等。油炸、烧烤过程中高温会破坏食品中的营养成分，还可能产生一些有害物质；腌制食品会加入大量的盐，且腌制过程中可能会产生亚硝酸盐等有害物质，同时也会损失部分营养成分。7.河豚鱼中含有的河豚毒素主要存在于（）A.肌肉B.肝脏、卵巢C.皮肤D.血液答案：B。河豚毒素主要存在于河豚鱼的肝脏、卵巢等部位，肌肉一般不含或含极少量毒素。皮肤和血液中也含有一定量的毒素，但含量不如肝脏和卵巢高。8.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。根据相关规定，食品生产企业的进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。9.以下哪种农药残留检测方法具有灵敏度高、特异性强的特点？（）A.酶抑制法B.免疫分析法C.气相色谱-质谱联用法D.分光光度法答案：C。气相色谱-质谱联用法结合了气相色谱的分离能力和质谱的鉴定能力，具有灵敏度高、特异性强的特点，能够准确检测出食品中多种农药残留及其含量。酶抑制法主要用于快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留，但特异性相对较弱；免疫分析法具有一定的特异性，但灵敏度可能不如气相色谱-质谱联用法；分光光度法常用于一些简单物质的定量分析，对于农药残留检测的灵敏度和特异性有限。10.食源性寄生虫病中，华支睾吸虫主要通过食用（）感染人体。A.生的或未煮熟的淡水鱼、虾B.生的或未煮熟的猪肉C.生的或未煮熟的牛肉D.生的或未煮熟的贝类答案：A。华支睾吸虫的中间宿主是淡水鱼、虾，人食用生的或未煮熟的含有华支睾吸虫囊蚴的淡水鱼、虾后，囊蚴在人体消化道内发育为成虫，从而感染人体。生的或未煮熟的猪肉可能会传播猪肉绦虫等寄生虫；生的或未煮熟的牛肉可能会传播牛肉绦虫等寄生虫；生的或未煮熟的贝类可能会传播其他寄生虫或病毒等病原体。11.以下哪种食品感官指标异常可能提示食品已被微生物污染？（）A.色泽变深B.有异味C.口感变脆D.外形完整答案：B。有异味通常是食品被微生物污染后产生代谢产物的表现，如酸臭味、腐臭味等。色泽变深可能是由于食品氧化、加工过程等多种原因引起；口感变脆不一定与微生物污染有关；外形完整也不能排除食品被微生物污染的可能。12.食品中霉菌毒素污染是一个重要的食品安全问题，以下哪种霉菌毒素主要污染玉米、花生及其制品？（）A.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.伏马菌素D.展青霉素答案：A。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，容易污染玉米、花生及其制品。赭曲霉毒素主要污染谷物、咖啡豆等；伏马菌素主要污染玉米；展青霉素主要污染水果及其制品。13.食源性疾病的预防措施中，“生熟分开”主要是为了防止（）A.交叉污染B.食品变质C.营养流失D.口感变差答案：A。生熟分开是指将生的食品和熟的食品分开存放、加工和处理，主要目的是防止生食品中的病原菌污染熟食品，避免交叉污染导致食源性疾病的发生。食品变质主要与微生物生长、保存条件等因素有关；营养流失和口感变差与食品加工和保存方式等有关，与“生熟分开”关系不大。14.以下哪种饮用水消毒方法能有效杀灭水中的细菌、病毒和寄生虫卵，且在水中能保持一定的余氯量，持续消毒？（）A.煮沸B.紫外线消毒C.臭氧消毒D.液氯消毒答案：D。液氯消毒是将液氯加入水中，提供次氯酸等具有强氧化性的物质，能有效杀灭水中的细菌、病毒和寄生虫卵，并且在水中能保持一定的余氯量，起到持续消毒的作用。煮沸能杀灭水中的微生物，但冷却后没有持续消毒能力；紫外线消毒只能对直接照射到的水进行消毒，没有持续消毒效果；臭氧消毒具有强氧化性，能快速杀灭微生物，但在水中的稳定性较差，不能保持持续的消毒作用。15.食品添加剂的使用应符合相关国家标准，以下关于食品添加剂使用的说法正确的是（）A.可以根据需要随意添加食品添加剂B.只要不影响食品的口感，可以超量使用食品添加剂C.必须按照国家标准规定的范围和限量使用食品添加剂D.为了延长食品保质期，可以大量使用防腐剂答案：C。食品添加剂的使用必须按照国家标准规定的范围和限量进行，不能随意添加或超量使用。随意添加或超量使用食品添加剂可能会对人体健康造成危害。即使不影响口感也不能超量使用；大量使用防腐剂同样不符合食品安全要求。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食源性疾病的病原包括以下哪些类型？（）A.细菌B.病毒C.寄生虫D.化学物质答案：ABCD。食源性疾病的病原包括细菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）、病毒（如诺如病毒、轮状病毒等）、寄生虫（如华支睾吸虫、蛔虫等）和化学物质（如农药残留、重金属等）。2.以下哪些措施有助于预防食源性疾病？（）A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料答案：ABCD。保持清洁可以减少食品受到污染的机会；生熟分开能防止交叉污染；烧熟煮透可以杀灭食品中的病原菌；使用安全的水和原材料是确保食品安全的基础，这些措施都有助于预防食源性疾病。3.食品中常见的重金属污染包括（）A.铅B.汞C.镉D.铬答案：ABCD。铅、汞、镉、铬都是食品中常见的重金属污染物。铅可通过工业污染、食品包装等途径进入食品；汞主要来源于水污染，在水产品中容易富集；镉可通过土壤污染进入农作物；铬在工业生产中广泛使用，也可能污染食品。4.食源性疾病监测的目的包括（）A.及时发现食源性疾病的暴发和流行B.评估食源性疾病的负担C.为食品安全监管提供科学依据D.研究食源性疾病的病因和传播机制答案：ABCD。食源性疾病监测可以及时发现食源性疾病的暴发和流行情况，通过对监测数据的分析可以评估食源性疾病的负担，为食品安全监管部门制定政策和措施提供科学依据，同时也有助于研究食源性疾病的病因和传播机制，以便采取针对性的防控措施。5.以下哪些食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）A.玉米B.花生C.大米D.小麦答案：AB。玉米和花生是容易受到黄曲霉毒素污染的食品，因为黄曲霉在适宜的温度和湿度条件下容易在这些食品上生长繁殖并产生毒素。大米和小麦也可能受到霉菌污染，但相对来说，黄曲霉毒素污染的风险不如玉米和花生高。6.食品添加剂按功能可分为以下几类，包括（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.甜味剂D.增稠剂答案：ABCD。食品添加剂按功能可分为多种类型，防腐剂用于防止食品腐败变质；抗氧化剂能防止食品氧化；甜味剂增加食品的甜味；增稠剂可以改善食品的黏稠度和稳定性。7.食源性寄生虫病的传播途径主要有（）A.食用生的或未煮熟的含有寄生虫的食品B.接触被寄生虫污染的水源C.接触被寄生虫污染的土壤D.吸入含有寄生虫卵的空气答案：ABC。食源性寄生虫病主要通过食用生的或未煮熟的含有寄生虫的食品感染，如食用生鱼片感染肝吸虫等；接触被寄生虫污染的水源和土壤也可能感染寄生虫，如接触含有血吸虫尾蚴的水可感染血吸虫病。一般情况下，吸入含有寄生虫卵的空气不是食源性寄生虫病的主要传播途径。8.食品生产经营过程中的卫生要求包括（）A.保持场所环境整洁B.从业人员健康管理C.食品储存条件符合要求D.食品加工设备定期清洁消毒答案：ABCD。食品生产经营过程中，保持场所环境整洁可以减少微生物污染；从业人员健康管理能防止患病人员将病原菌传播到食品中；食品储存条件符合要求可保证食品质量；食品加工设备定期清洁消毒能避免设备上的污垢和病原菌污染食品。9.以下哪些属于食源性疾病暴发事件调查的步骤？（）A.核实诊断和确定暴发B.病例搜索和病例定义C.描述性流行病学分析D.提出和验证假设答案：ABCD。食源性疾病暴发事件调查一般包括核实诊断和确定暴发、病例搜索和病例定义、描述性流行病学分析、提出和验证假设等步骤，通过这些步骤可以找出食源性疾病暴发的原因和传播途径，以便采取有效的防控措施。10.食品中农药残留的来源主要有（）A.农业生产中直接施用农药B.环境污染导致农药残留C.食品加工过程中添加农药D.运输和储存过程中受到农药污染答案：ABD。食品中农药残留的主要来源包括农业生产中直接施用农药，农作物在生长过程中会吸收和残留农药；环境污染如土壤、水源中的农药残留会转移到食品中；运输和储存过程中如果与农药接触也可能导致食品受到污染。食品加工过程中一般不允许添加农药。三、判断题（每题2分，共20分）1.食源性疾病仅指通过摄食而进入人体的病原体引起的感染性疾病。（）答案：错误。食源性疾病不仅包括病原体引起的感染性疾病，还包括有毒有害物质引起的中毒性疾病，如化学物质中毒、霉菌毒素中毒等。2.食品添加剂都是有害的，应尽量避免在食品中使用。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内，食品添加剂是安全的，并且可以改善食品的品质、延长保质期、增加食品的色香味等，对食品工业的发展有重要作用。只有超范围、超限量使用食品添加剂才可能对人体健康造成危害。3.只要食品的外观和口感正常，就可以认为该食品是安全的。（）答案：错误。食品的外观和口感正常并不一定意味着食品是安全的，有些病原菌或有毒有害物质可能不会改变食品的外观和口感，但食用后可能会导致食源性疾病。例如，一些食品可能受到了细菌污染，但在低温下细菌繁殖缓慢，食品外观和口感没有明显变化，但食用后仍可能引起食物中毒。4.食源性疾病暴发事件调查中，病例对照研究可以确定暴露因素与疾病之间的因果关系。（）答案：正确。病例对照研究是食源性疾病暴发事件调查中常用的流行病学研究方法之一，通过比较病例组和对照组的暴露情况，可以分析暴露因素与疾病之间的关联强度，在一定程度上可以确定暴露因素与疾病之间的因果关系。5.饮用水中的余氯量越高越好，这样可以更有效地杀灭水中的微生物。（）答案：错误。饮用水中的余氯量需要控制在合适的范围内。余氯量过高可能会产生一些副产物，如三卤甲烷等，这些副产物可能对人体健康有潜在危害。因此，饮用水中的余氯量应符合相关标准规定。6.生吃蔬菜比熟吃蔬菜更有营养，因为加热会破坏蔬菜中的营养成分。（）答案：错误。虽然加热过程可能会破坏一些蔬菜中的维生素等营养成分，但有些蔬菜经过加热后，其中的营养成分更易被人体吸收，而且加热可以杀灭蔬菜表面的病原菌和寄生虫卵，降低食源性疾病的风险。因此，生吃和熟吃蔬菜各有优缺点，应根据蔬菜的种类和个人的健康状况合理选择。7.食品企业只要取得了食品生产许可证，就可以生产任何种类的食品。（）答案：错误。食品生产许可证是有明确的许可范围的，食品企业只能在许可范围内生产食品，超出许可范围生产食品属于违法行为。8.食源性寄生虫病一般不会在人与人之间传播，主要通过食用受污染的食品感染。（）答案：正确。食源性寄生虫病主要是由于人食用了含有寄生虫的生的或未煮熟的食品而感染，一般不会在人与人之间直接传播，但有些寄生虫可能会通过粪便污染环境等间接方式传播。9.食品的保质期是指食品在规定的储存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品一定不能食用。（）答案：错误。超过保质期的食品并不一定绝对不能食用，保质期是食品最佳食用期的参考，超过保质期后，食品的品质可能会下降，但不一定会产生有害物质或导致食源性疾病。不过，为了安全起见，一般不建议食用超过保质期的食品。10.食品中微生物污染的来源主要是加工过程中的污染，与原材料关系不大。（）答案：错误。食品中微生物污染的来源既包括加工过程中的污染，也与原材料密切相关。原材料如果受到污染，如土壤、水源污染导致农作物携带病原菌，或者畜禽在养殖过程中感染疾病，都会使食品在加工前就受到微生物污染。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述预防食源性疾病的基本原则。答：预防食源性疾病的基本原则主要包括以下几个方面：（1）保持清洁：保持厨房、餐具、食品加工设备等的清洁卫生，经常洗手，尤其是在处理食品前后、接触生食品后、上厕所后等。厨房的案板、刀具等要定期清洗和消毒，防止病原菌滋生和传播。（2）生熟分开：将生的食品和熟的食品分开存放、加工和处理。生食品可能携带大量的病原菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，如果与熟食品接触，会导致交叉污染。例如，生肉和熟肉要分开储存，使用不同的案板和刀具处理生熟食品。（3）烧熟煮透：食品要充分加热，确保烧熟煮透。许多病原菌在高温下会被杀死，一般肉类、蛋类、海鲜等食品要煮熟煮透，中心温度要达到一定标准，如肉类中心温度应达到70℃以上，以保证食品安全。（4）使用安全的水和原材料：选择安全的饮用水，避免使用被污染的水。在购买食品原材料时，要选择新鲜、无变质、无污染的食品，避免购买来源不明或质量不可靠的食品。（5）保持食物的安全温度：食品在储存和加工过程中要保持适当的温度。熟食在室温下存放时间不宜过长，一般不超过2小时，