2025年细米选择测试题及答案

2025年细米选择测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下关于细米粒形的描述中，符合优质细米特征的是：A.米粒长宽比2.5:1，垩白集中于腹部B.米粒长宽比3.2:1，垩白率≤5%C.米粒长宽比2.0:1，垩白率12%D.米粒长宽比3.5:1，垩白率8%答案：B解析：优质细米（如籼型长粒米）通常要求长宽比≥3.0:1（部分标准放宽至2.8:1），垩白率作为外观重要指标，一级米垩白率应≤10%，特级可≤5%，因此B选项更符合优质标准。2.测定细米直链淀粉含量时，若样品直链淀粉含量为22%，其对应的食用特性最可能是：A.蒸煮后粘性高，冷饭易回生B.蒸煮后松散度适中，冷饭较硬C.蒸煮后粘性低，冷饭柔软D.蒸煮后弹性极佳，适合做寿司答案：B解析：直链淀粉含量与米饭口感直接相关：15%-18%（低）时粘性高、柔软（如部分粳米）；18%-22%（中低）时松散度适中；22%-25%（中高）时米饭较硬、冷后更硬；＞25%（高）时易开裂。22%属于中高范围，故B正确。3.某批次细米经检测水分含量为14.5%，根据GB/T1354-2018《大米》标准，该水分含量：A.符合一级大米要求（≤14.5%）B.超过一级大米标准（≤14.0%）C.符合优质米特殊标准（≤15.0%）D.需结合具体品种判断答案：A解析：GB/T1354-2018规定，大米水分含量≤14.5%（标注有“免洗米”的≤14.0%），因此14.5%符合一级米要求（普通包装）。4.以下哪种现象可作为判断细米为“陈米”的依据？A.米粒表面有少量白霜状物质B.取少量米用手搓，掌心留有白粉C.蒸煮时米香清淡，饭粒粘性下降D.米粒透明度高，垩白几乎不可见答案：C解析：陈米因储存时间长，淀粉分子结构老化，蛋白质变性，蒸煮时香气减弱，粘性降低；A为正常米的米糠残留；B可能是加工精度不足的新米；D是优质新米特征。5.消费者选购细米时，若需制作炒饭，应优先选择：A.直链淀粉含量18%、胶稠度80mm的品种B.直链淀粉含量24%、胶稠度45mm的品种C.直链淀粉含量16%、胶稠度90mm的品种D.直链淀粉含量20%、胶稠度60mm的品种答案：B解析：炒饭需米饭松散不粘连，直链淀粉含量高（＞22%）、胶稠度低（＜50mm，米饭较硬）的品种更适合，B选项符合此特征。6.关于细米储存条件的描述，错误的是：A.储存环境湿度应控制在60%-70%B.温度宜保持在15℃以下C.可与花椒、八角同袋放置防虫D.用密封罐储存时需预留10%空间答案：D解析：密封储存时应尽量减少空气残留（氧气会加速氧化），预留空间易导致水分凝结，正确做法是装满后密封；C选项中天然香料可抑制虫害，正确。7.以下细米加工精度指标中，最能反映表面残留皮层多少的是：A.不完善粒率B.碎米率C.加工精度（背沟和粒面留皮程度）D.杂质含量答案：C解析：加工精度直接通过观察米粒背沟和粒面残留皮层判断，是衡量加工精细程度的核心指标；A指虫蚀、病斑等不完整米粒比例；B指长度不足原粒3/4的碎米比例；D指混入的砂石、稻壳等异物。8.某细米样品经检测，脂肪酸值为35mgKOH/100g，该数值说明：A.大米新鲜度良好（≤30为新鲜）B.已开始酸败（＞30为陈化）C.符合优质米标准（≤40）D.需结合水分含量综合判断答案：B解析：GB/T20569-2006《稻谷储存品质判定规则》规定，粳稻谷脂肪酸值≤30（干基）为宜存，＞30为不宜存；籼稻略高但通常不超过35，35已属陈化，故B正确。9.鉴别“染色米”时，最有效的方法是：A.观察米粒颜色是否均匀B.取少量米用清水浸泡，观察水色变化C.用手搓揉米粒，看是否掉色D.蒸煮后观察饭粒颜色答案：B解析：染色米通常用工业色素（如柠檬黄）染色，清水浸泡10分钟后水会明显变黄（天然米水色呈微浊白色）；A中陈米或加工差异也可能颜色不均；C中正常米搓揉可能有米糠脱落呈白色；D中蒸煮后颜色可能因高温褪色，不如浸泡直接。10.直链淀粉与支链淀粉的比例影响细米口感，其中支链淀粉含量高的品种更适合：A.制作寿司B.熬制稀粥C.加工米糕D.以上均是答案：D解析：支链淀粉含量高（如粳米或部分糯性籼米）的米粘性强、糊化温度低，适合需要粘性的场景，寿司需饭团成型，稀粥需浓稠，米糕需粘弹性，故D正确。11.以下关于细米垩白的描述，正确的是：A.垩白是米粒透明部分，越多越优质B.腹白（腹部垩白）比心白（中心垩白）更影响加工碎米率C.垩白区蛋白质含量高于透明区D.垩白率是指垩白米粒占总米粒的比例答案：B解析：腹白米粒结构疏松，加工时更易断裂，碎米率更高；A中垩白是不透明部分，越少越优质；C中垩白区淀粉排列疏松，蛋白质含量更低；D中垩白率是垩白面积占米粒投影面积的比例，而非米粒数量。12.检测细米新鲜度时，最常用的快速指标是：A.过氧化氢酶活性B.电导率C.还原糖含量D.脂肪酸值答案：D解析：脂肪酸值反映脂肪氧化程度，随储存时间延长持续升高，是判断陈化最常用的指标；A用于种子活力检测；B反映米粒细胞损伤程度；C与储存时间无直接线性关系。13.消费者购买预包装细米时，若标签标注“绿色食品”，需同时查看：A.绿色食品标志编号及认证机构B.生产许可证号（SC码）C.产品执行标准号D.以上均需查看答案：D解析：预包装食品需标注SC码（生产许可）、执行标准（如GB/T1354），绿色食品需标注标志编号（可通过官网验证）及认证机构，三者缺一不可。14.以下细米品种中，属于长粒籼米的是：A.五常大米（粳米）B.丝苗米C.盘锦大米（粳米）D.越光米（日本粳米）答案：B解析：丝苗米是典型的籼型长粒米，长宽比≥3.0:1；其余选项均为粳米（短圆粒）。15.若需通过蒸煮试验评价细米品质，关键观察指标不包括：A.吸水率（米水比1:1.5时的吸水量）B.米汤浓度（冷却后是否分层）C.饭粒粘性（用勺子舀起是否成团）D.冷饭回生性（冷却2小时后硬度变化）答案：A解析：蒸煮试验主要评价感官特性，如米汤浓度（反映可溶性物质溶出）、饭粒粘性、冷饭硬度；吸水率是加工特性指标，非感官评价关键。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.细米的“爆腰率”是指米粒表面出现横向裂纹的比例，爆腰率高的米蒸煮时易断裂。（）答案：√解析：爆腰米因内部应力导致裂纹，蒸煮吸水后易断裂，影响饭粒完整性。2.直链淀粉含量越高，细米的糊化温度越低，更易煮熟。（）答案：×解析：直链淀粉含量与糊化温度正相关，含量越高，需更高温度才能糊化（如高直链淀粉的籼米比低直链的粳米难煮熟）。3.细米的“胶稠度”是指米胶冷却后的长度，胶稠度越长，米饭越硬。（）答案：×解析：胶稠度是米胶在冷却后的延伸长度，长度越长（软胶稠度），米饭越柔软；长度越短（硬胶稠度），米饭越硬。4.储存细米时，将米袋放在阳光直射的阳台可有效防虫。（）答案：×解析：阳光直射会加速米中水分蒸发，导致米粒开裂，同时高温促进脂肪氧化，缩短保质期；防虫应保持阴凉干燥。5.“免洗米”是指无需淘洗可直接蒸煮的大米，其加工精度和卫生指标高于普通大米。（）答案：√解析：免洗米需经多次筛选、去杂，微生物指标（如菌落总数）更严格，水分≤14.0%，可直接使用。6.细米的“不完善粒”包括虫蚀粒、病斑粒、生芽粒，但不包括未熟粒。（）答案：×解析：不完善粒指有缺陷但仍可食用的米粒，包括未熟粒（乳白粒）、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒等。7.用手插入米堆感觉发热，说明大米水分含量过高或已开始霉变。（）答案：√解析：水分高（＞14.5%）的大米易滋生微生物，代谢产热，手触有温热感，是霉变前兆。8.细米的“碎米率”是指长度不足原粒1/2的碎米占比，碎米率越高，加工精度越低。（）答案：×解析：碎米率指长度不足原粒3/4的碎米占比；加工精度与碎米率无直接正相关（高精度加工可能因摩擦增加碎米）。9.有机细米必须标注“有机产品”标志及认证机构，但无需标注执行标准。（）答案：×解析：有机食品需标注执行标准（如GB/T19630《有机产品》）、标志、认证编号及机构，缺一不可。10.同一品种细米，早稻加工的米比晚稻加工的米更油润、香味更浓。（）答案：×解析：晚稻因生长周期长（日照充足、温差大），淀粉和蛋白质积累更充分，米粒更饱满，香味更浓；早稻因生长快，口感较粗糙。三、简答题（每题5分，共20分）1.简述优质细米的感官鉴别要点。答案：①外观：米粒细长（长宽比≥3.0:1），色泽乳白有光泽，垩白率低（≤5%），无杂质、碎米少；②气味：取少量米哈气后闻，应有清新米香，无陈味、霉味；③手感：米粒干燥，手搓无粉状物（加工精度高），粒面光滑不糙手；④蒸煮后：饭粒油亮有弹性，粘性适中（冷饭不硬），米香浓郁，无夹生或过软现象。2.直链淀粉含量对细米食用品质的影响主要体现在哪些方面？答案：①粘性：直链淀粉含量越高，米饭粘性越低（因直链分子易形成氢键，结构松散）；②弹性：中低含量（18%-22%）米饭弹性最佳，过高（＞25%）则硬脆；③回生性：直链淀粉含量高的米冷却后更易回生（变硬），低含量米冷饭仍较柔软；④糊化特性：高直链淀粉米需更高温度和更长时间煮熟，糊化后米汤较清（溶出物少）。3.如何通过简单方法鉴别“抛光米”与“自然米”？答案：①看表面：抛光米因机械打磨，粒面过于光滑（类似打蜡），自然光下反光强；自然米表面有细微凹凸，光泽柔和；②搓洗法：取10-20粒米用手搓揉，抛光米可能搓下白色粉末（米蜡或滑石粉），自然米搓后为米糠粉（浅灰色）；③水煮观察：抛光米煮后米汤较清（表面蜡质阻碍淀粉溶出），自然米米汤略浑浊；④口感：抛光米因去除部分皮层，口感较细腻但香味略淡，自然米保留更多营养，香味更足。4.简述细米储存过程中品质劣变的主要表现及原因。答案：表现：①气味变化：产生陈味、哈喇味（脂肪氧化）；②外观变化：米粒失去光泽，颜色发暗（色素氧化），爆腰率增加（水分波动）；③口感变化：米饭粘性下降、硬度增加（淀粉老化）；④营养变化：维生素B1、E等含量降低（氧化分解）。原因：主要受储存温度、湿度、氧气和微生物影响。高温高湿加速酶活性（如脂肪酶）和微生物繁殖（霉菌），氧气促进脂肪氧化，水分波动导致米粒内外应力不均（爆腰）。四、综合分析题（每题15分，共40分）（一）某超市在售两种预包装细米，信息如下：品牌A：一级籼米，产地湖北，执行标准GB/T1354-2018，垩白率8%，直链淀粉23%，水分14.0%，生产日期2024年11月品牌B：特级籼米，产地泰国（香米），执行标准GB/T20040-2005（地理标志产品泰香米），垩白率3%，直链淀粉19%，水分13.5%，生产日期2024年5月请从品质、适合场景、选购建议三方面进行对比分析。答案：1.品质对比：加工精度：B为特级（垩白率3%＜A的8%），加工更精细，外观更优；口感特性：A直链淀粉23%（中高），米饭较硬、松散；B直链淀粉19%（中低），粘性适中、柔软；新鲜度：A生产日期更近（4个月），水分14.0%（符合一级标准）；B生产日期已7个月，水分13.5%（更低，储存稳定性略好），但需检查脂肪酸值（若＞30则开始陈化）；品种特性：B为泰香米（地理标志），可能带有天然茉莉香味，A为普通籼米，香味较淡。2.适合场景：A适合需米饭松散的场景（如炒饭、煲仔饭），或偏好硬口感的消费者；B适合日常煮饭、煮粥，或需要米饭柔软、香味突出的场景（如家庭正餐）。3.选购建议：若注重外观和香味，且接受稍高价格（地理标志产品通常溢价），选B；若需用于炒饭等需松散米饭的烹饪，或预算有限，选A；注意检查B的储存条件（是否阴凉），若货架温度高（＞25℃），7个月的储存可能导致风味下降，优先选A。（二）某农户新收早籼稻，计划加工成细米出售，需注意哪些关键环节以保证品质？答案：1.稻谷干燥：新收稻谷水分高（20%-25%），需及时干燥至安全水分（≤14.5%），避免霉变；干燥方式优选低温缓苏（40℃以下），避免爆腰（高温急干易导致米粒裂纹）。2.清理除杂：加工前需通过筛选、风选去除稻壳、稗子、砂石等杂质，杂质含量≤0.2%（一级米标准），否则影响外观和卫生。3.砻谷与碾米：砻谷需控制脱壳率（≥98%），减少稻谷破碎；碾米时调整碾白压力，避免过度碾磨（导致碎米率升高），同时保证加工精度（背沟无皮，粒面留皮不超过1/5）。4.分级筛选：分离碎米（长度＜3/4原粒的碎米≤15%，一级米标准）；剔除不完