2024年中式面点初级复习题（含答案）

2024年中式面点初级复习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、设定B、调动C、制定D、调整正确答案：A答案解析：烤制面点制品时，烤箱预热温度需要高于设定温度，才能在放入面点后达到合适的烤制温度进行烘焙，所以应将烤箱预热至大于设定温度。而“制定”一般用于规则、计划等；“调动”侧重于人员、积极性等；“调整”是对已有的状态进行改变使其更合适，均不符合此处语境。2.谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、70%C、10%D、20%正确答案：B答案解析：谷类中淀粉含量较高，一般在70%以上，是碳水化合物的主要来源。其他选项的含量范围不符合谷类中淀粉的实际含量情况。3.华北地区多种植（）玉米A、马齿型B、硬粒型C、甜型D、粉型正确答案：A4.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A答案解析：擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成不同形态，以适应各种面点制作需求，所以应选A。5.用矾、碱、盐调制的油条面坯应采用（）、折、揣等手法将面调制成面坯A、搅、拌B、抄拌C、调拌D、拌、叠正确答案：D答案解析：调制油条面坯时，采用拌、叠、折、揣等手法能使矾、碱、盐与面粉充分融合，形成合适的面筋网络结构，保证油条炸制后的蓬松效果。而搅、拌、调拌、抄拌等方式不如拌、叠更能满足油条面坯调制的要求。6.燃气灶燃烧的火焰发红，说明灶具进风量小，应（）A、调大风门B、调小风门C、关闭风门D、调节风门正确答案：A答案解析：火焰发红说明燃烧不充分，进风量小，调大风门可以增加进氧量，使燃气充分燃烧，火焰恢复正常蓝色。调小风门会使进风量更小，燃烧更不充分；关闭风门会导致几乎没有空气进入，燃气无法燃烧；调节风门表述不准确，没有明确是调大还是调小，所以应调大风门，选A。7.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D答案解析：制作大米绿豆粥时，不应将大米反复搓洗，以免营养流失，A选项错误；一般先将绿豆浸泡一段时间后先煮绿豆，煮至快熟时再放入大米，而不是大米和绿豆同时下锅，也不是先煮大米再放绿豆，B、C选项错误，所以以上选项表述均错误，答案选D。8.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、冷水锅中B、温水锅中C、案板上D、开水锅中正确答案：D答案解析：拨鱼面的成形是将面坯放在盆中，用筷子大头沿盆将面坯拨入开水锅中，使其成小银鱼状，然后随拨随煮。开水下锅能使面条迅速受热定型，保证口感。9.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B答案解析：《中华人民共和国劳动法》第一条明确规定，为了保护劳动者的合法权益，调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步，根据宪法，制定本法。所以制定该法是为了维护劳动者的合法权益。10.防止粮谷发霉的主要措施是控制环境的（）和湿度A、空气B、水分C、温度D、卫生正确答案：C11.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、原料B、馅心C、面剂D、皮坯正确答案：C答案解析：印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态。如果面剂过大，印模难以完整成型；面剂过小，又可能导致印模图案不清晰或成品过小等问题，所以面剂大小合适是保证印模成型效果的关键因素之一。12.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D答案解析：食用受污染的食品可能会对人体产生多种危害，其中致癌是指食品中的有害物质可能引发癌症；致畸形是指导致胎儿或新生儿出现结构或功能上的异常；致突变是指引起生物体遗传物质的改变。所以食用受污染的食品对人体可产生致癌、致畸形、致突变等作用，答案选D。13.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、上面B、下面C、边上D、中间正确答案：C答案解析：擀制烧麦皮时，橄榄杖着力点应放在边上，这样才能通过右手擀动并转动皮子形成波浪纹的荷叶边形。14.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、造型美观、花纹自如D、花式统一、花纹自如正确答案：B15.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、40℃C、25℃D、35℃正确答案：C16.制作千层饼（）会导致成品层与层之间容易粘连A、刷油太少B、刷盐太多C、刷盐太少D、刷油太多正确答案：A17.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和（），形式上的多样性的特征A、连续性B、形象性C、个体性D、一致性正确答案：A答案解析：职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。职业道德所规范的是每一种行业的从业人员的职业行为，只是用于本行业，不具有全社会的普遍适用性，体现了范围上的有限性；其内容通常具有较强的稳定性，不会轻易变动，并且前后相继，具有连续性；而在表现形式上，不同的行业有着不同的职业道德规范，呈现出多样性。18.制作山药粥放入山药的最佳时机是米（）时A、4成熟B、2成熟C、3成熟D、6成熟正确答案：D19.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、微火B、小火C、旺火D、慢火正确答案：C答案解析：蒸制花卷需用旺火沸水蒸是为了让花卷在短时间内受热均匀，快速成熟，从而保证花卷的口感和质地。用旺火能使蒸笼内迅速产生大量蒸汽，让花卷在高温环境下迅速膨胀、熟透，15分钟为宜，这样蒸出的花卷口感松软、外形饱满。小火、慢火、微火热量不足，会导致蒸制时间过长，花卷可能会出现塌陷、口感不佳等问题。20.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、用途D、形状正确答案：C21.（）是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、成形C、下剂D、搓条正确答案：C答案解析：下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。揉面是使面团更光滑有韧性等；搓条是将面团搓成条；成形是将坯子制作成所需形状，均不符合该描述。22.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯A、15～20℃B、10～15℃C、20～25℃D、50～60℃正确答案：D23.食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D答案解析：水果削皮可以去除表面的农药残留等污染物；2%的盐水洗涤能起到一定的清洁杀菌作用；沸水浸泡30秒可杀灭部分微生物和去除一些有害物质。这三种措施都有助于保障食用蔬菜和水果的安全，所以以上都是正确的安全措施。24.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、油B、泡打粉C、小苏打D、碱正确答案：A25.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D26.煮粥时米与水的比例为1:10的米是（）A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：B27.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种A、汆蒸B、蒸气蒸制C、煮蒸D、盒蒸正确答案：D28.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、道德B、价格C、手段D、公德正确答案：B答案解析：在商品经济条件下，价格是衡量质量标准的一个重要尺度。一般来说，在市场中，较高价格的商品往往在质量、性能、品牌等方面具有一定优势，消费者通常会认为价格高的商品质量相对较好。虽然价格不是衡量质量的唯一标准，但它是一个较为直观且常用的尺度。公德主要涉及社会公共道德规范，与商品质量衡量尺度无关；道德是一种行为规范和准则，并非直接衡量商品质量的尺度；手段是实现目的的方式方法，也不符合衡量商品质量标准尺度的定义。29.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、对比C、比例D、比较正确答案：C答案解析：台秤主要用于称量原料质量，目的是保证投料量和比例准确，使生产等过程按照规定的比例进行操作，从而保证产品质量等，而比重、比较、对比与投料量和台秤的主要作用关联不大。30.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、讲究数量B、爱岗敬业C、操作规范D、公私分明正确答案：D答案解析：讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害国家和集体利益。爱岗敬业强调的是对工作的态度；操作规范侧重于工作中的具体操作要求；讲究数量与讲究公德并无直接关联。只有公私分明符合讲究公德中不损害国家和集体利益这一要求。31.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、8C、9D、10正确答案：A32.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、职业活动C、生产活动D、商业活动正确答案：B答案解析：职业道德是指人们在职业生活中应遵循的基本道德，是职业品德、职业纪律、专业胜任能力及职业责任等的总称，所以是在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。33.酱油受（）的污染后产生霉化浮膜A、沙门氏菌B、产膜酵母菌C、昆虫D、大肠杆菌正确答案：B答案解析：产膜酵母菌在酱油中生长繁殖会产生霉化浮膜，而昆虫、沙门氏菌、大肠杆菌一般不会导致酱油产生霉化浮膜这种现象。34.餐饮成本具有变动成本比重大、（）等特点A、成本低B、成本适中C、成本高D、成本泄漏点多正确答案：D答案解析：餐饮成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。餐饮行业中，食材采购、调料使用等随着菜品销售数量的变化而变动，所以变动成本比重大。同时，在采购环节、库存管理、生产制作等多个环节都可能存在成本控制不当导致成本泄漏的情况，即成本泄漏点多。35.调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、捣B、拌C、搓D、揉正确答案：D答案解析：调制冷水面坯时，揉面是关键步骤。通过反复揉面，能使面粉中的面筋蛋白充分形成面筋网络结构，从而让面坯表面光滑、有劲且不粘手。而拌主要是将各种原料简单混合均匀，达不到使面坯具备这些特性的效果；捣一般用于制作一些需要紧实质地的面团等情况，不太适用于冷水面坯；搓通常是对已经初步成型的面团进行局部整理等操作，不是形成光滑、有劲、不粘手面坯的主要方式。所以应该是反复揉。36.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、运转时B、关闭开关后C、减速时D、断电正确答案：B37.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：B答案解析：煮饭时米与水的比例因米的种类而异，粳米通常煮饭时米与水的比例为1:1.3-1.4左右，籼米一般是1:1.5-2，糯米一般是1:1-1.1，香米没有特定固定的水米比例且不是一个用来界定水米比例标准的分类，这里米与水比例为1:1.35符合粳米的煮饭水米比例特点。38.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、单手C、双手D、空掌心正确答案：D答案解析：搓条时用手掌跟按实推搓，若用空掌心则无法有效按压，不能使物料均匀受力，从而不易搓匀。39.自动轧面机是以（）控制的A、电脑程序B、风力动能C、潮汐动能D、水力动能正确答案：A答案解析：自动轧面机通常是利用电脑程序来实现自动化的控制，能够按照预设的程序和参数进行工作，比如控制轧面的厚度、速度、压力等，以达到高效、精准地制作面条等面食产品的目的。而风力动能、水力动能、潮汐动能一般不用于自动轧面机的控制。40.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成块B、切成条C、切成丝D、制成瓜茸正确答案：D答案解析：将南瓜制成瓜茸后待小米八成熟时与米同煮，能使南瓜更好地融入粥中，充分释放其营养成分和香甜味道，与小米搭配煮出的粥口感更细腻、味道更浓郁，相比切成块、条、丝等方式效果更佳。41.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、右部B、底部C、上部D、左部正确答案：B答案解析：单卷收边压在底部可起到稳定作用，防止在成熟过程中因各种因素导致失形，而压在其他部位不能很好地起到稳定和防止失形的效果。42.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、斩C、切D、剞正确答案：C答案解析：切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。剁一般用于将较大的原料剁成碎末等；剞主要是在原料表面划出一定的刀纹；斩通常用于将较大的原料斩成较大块状等，均不符合题意。43.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C答案解析：粳米的特性是色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。香米主要强调香气；籼米一般硬度低、胀发性大；糯米黏性大、胀发性小。44.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D答案解析：在厨房中，乱放刀具可能会导致他人意外受伤，存在安全隐患；不穿工装可能不符合厨房卫生和安全规范要求；戏耍也容易引发危险，导致人员受伤等情况。所以以上这些行为均属于违反厨房基本安全行为。45.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A46.卷的技术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、数量一致C、粗细一致D、长短一致正确答案：C答案解析：卷的技术要点中提到卷要紧而不“实”，卷筒粗细一致能保证整体的形态和效果较为规整、美观，如果粗细相间则会影响整体的视觉效果和稳定性，长短一致、数量一致与卷要紧而不“实”以及卷筒本身的关键要点关联不大。47.轧面机工作时严禁（），用手触摸压辊，否则易发生安全事故A、投入原料B、将防护网抬起