高一化学（人教版）教学课件 必修二 第七章 第四节 第2课时 蛋白质 油脂

第2课时蛋白质油脂目录新知探究(一)——蛋白质新知探究(二)——油脂课时跟踪检测新知探究(一)蛋白质1.蛋白质的存在和组成存在蛋白质是构成

的基本物质,存在于各类生物体内组成是一类非常复杂的

,由

等元素组成细胞天然有机高分子C、H、O、N、S2.氨基酸蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解,生成多肽,最终水解生成

。(1)两种常见氨基酸甘氨酸:H2N—CH2COOH,苯丙氨酸:

。(2)氨基酸的共同官能团:氨基(—NH2)和羧基(—COOH)。(3)氨基酸的聚合:在一定条件下,氨基酸之间能发生聚合反应,生成更为复杂的

,进而构成

。氨基酸多肽蛋白质3.蛋白质的性质(1)水溶性:有的蛋白质能溶于水,如鸡蛋清等;有的则难溶于水,如丝、毛等。(2)水解反应:蛋白质最终水解生成

。(3)蛋白质的特性氨基酸①实验探究操作在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象产生白色沉淀产生黄色沉淀产生类似烧焦羽毛的特殊气味结论或解释蛋白质发生_____蛋白质发生_____反应头发、丝织品的主要成分是________变性显色蛋白质②蛋白质的变性化学因素

的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等都能使蛋白质发生

,溶解度下降,并失去生理活性,属于化学变化物理因素加热、紫外线等重金属变性③显色反应:很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色,可用于蛋白质的检验。4.蛋白质的应用蚕丝织成的丝绸可以制作服装动物皮、骨提取的明胶可用作食品增稠剂,生产医药用胶囊和摄影用感光材料驴皮制成的阿胶是一种中药材牛奶、大豆提取的酪素可以用来制作食品和涂料绝大多数酶是生物体内重要的催化剂,在医药、食品、纺织等领域中有重要的应用价值[微点拨]

①高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精均使细菌蛋白质变性而消毒;②羊毛织品的衣料不能用加酶洗衣粉洗涤。

[题点多维训练]1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”)。(1)蛋白质在酶的作用下,可直接水解生成各种氨基酸。()(2)糖类、蛋白质含有元素都只有C、H、O三种元素。()(3)向鸡蛋清溶液中加入醋酸铅溶液,生成白色沉淀,加水可重新溶解。()(4)可以通过灼烧的方法鉴别真蚕丝和人造丝。()(5)浓硝酸不慎溅到皮肤上,会使皮肤变黄。()×××√√2.下列有关蛋白质的性质描述正确的是(

)A.蛋白质均不溶于水B.蛋白质完全燃烧的产物只有二氧化碳和水C.消毒过程中细菌蛋白质发生了水解D.农业上用波尔多液(由硫酸铜、生石灰和水制成)杀菌是应用了蛋白质变性原理√3.(2024·宁波高一检测)唐代赵蕤所题《嫘祖圣地》碑文记载:“生前首创种桑养蚕之法,抽丝编绢之术;谏诤黄帝,旨定农桑,法制衣裳……弼政之功,殁世不忘。”下列有关说法正确的是(

)A.“抽丝编绢”涉及化学变化B.蚕丝水解可以生成葡萄糖C.丝绸制品主要成分是蛋白质,不能高温熨烫D.蚕丝和棉纤维都是天然高分子,不能灼烧鉴别√解析:“抽丝编绢”没有生成新物质,属于物理变化,故A错误;蚕丝主要成分是蛋白质,水解可以生成氨基酸,故B错误;丝绸制品主要成分是蛋白质,不能高温熨烫,因为高温会使蛋白质变性,故C正确;蚕丝属于蛋白质,棉纤维属于纤维素,都是天然高分子,能灼烧鉴别,灼烧时有烧焦羽毛气味的是蚕丝,故D错误。4.(2024·四川成都期中)下列实例利用了蛋白质变性原理的是(

)①利用过氧乙酸对环境、物品进行消毒②利用高温、紫外线对医疗器械进行消毒③蒸煮鸡蛋食用

④松花蛋的腌制⑤用牛奶灌服重金属中毒的病人A.①②③④⑤

B.①②③④C.①②③ D.①②√解析:过氧乙酸有强氧化性,能使蛋白质变性,①符合题意;高温、紫外线能使蛋白质变性,②符合题意;加热能使蛋白质变性,③符合题意;松花蛋的腌制过程利用了蛋白质变性的原理,④符合题意;重金属可使牛奶中的蛋白质变性,⑤符合题意。5.下列有关蛋白质的说法正确的是(

)①氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和羧基,二者均有两性②蛋白质是结构复杂的高分子,分子中都含有C、H、O、N元素③若两种二肽互为同分异构体,则二者的水解产物一定不同④用甘氨酸

和丙氨酸

发生缩合反应最多可形成4种二肽A.①②④ B.②③C.①② D.②√解析:氨基酸和蛋白质分子中都含有氨基和羧基,氨基可以和酸反应,羧基可以和碱反应,故二者都属于两性物质,①正确;蛋白质是结构复杂的高分子,分子中都含有C、H、O、N元素,②正确;两种二肽互为同分异构体,水解产物可能是相同的氨基酸,如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽有2种,但这两种二肽水解时的产物相同,③错误;甘氨酸和甘氨酸可形成1种二肽,丙氨酸和丙氨酸可形成1种二肽,甘氨酸和丙氨酸可形成2种二肽,所以最多可形成4种二肽,④正确。|归纳拓展|蛋白质盐析与变性的比较

盐析变性概念蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而失去生理活性特征可逆不可逆实质溶解度降低,物理变化结构、性质改变,化学变化条件碱金属、镁、铝等轻金属盐的浓溶液及铵盐溶液加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯甲酸等用途提纯蛋白质杀菌、消毒新知探究(二)油脂1.油脂的分类和物理性质(1)油脂的分类油室温下,

态油脂,如花生油、大豆油等脂肪室温下,

态油脂,如动物脂肪等液固(2)物理性质油脂的密度比水的小,黏度比较大,触摸时有明显的

。油脂难溶于水,易溶于有机溶剂。油腻感2.油脂的结构油脂可以看作是

与甘油(丙三醇)通过

反应生成的酯,其结构如图所示。油脂结构中的R、R'、R″代表高级脂肪酸的烃基,可以相同或不同。高级脂肪酸酯化3.常见的高级脂肪酸名称饱和脂肪酸软脂酸硬脂酸结构简式__________________________名称不饱和脂肪酸油酸亚油酸结构简式___________________________C15H31COOHC17H35COOHC17H33COOHC17H31COOH脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多______

的甘油酯,熔点较低;动物油含较多

的甘油酯,熔点较高。不饱和脂肪酸饱和脂肪酸4.油脂的化学性质水解反应①在酸性条件下,水解生成高级脂肪酸和甘油。②油脂在碱性条件下的水解反应称为

反应,获得高级脂肪酸盐和甘油,进行肥皂生产氢化反应液态植物油在一定条件下与氢气发生

反应,提高其饱和程度,生成固态的

。氢化植物油性质稳定,不易变质,便于运输和储存,可用来生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料皂化加成氢化植物油5.油脂在人体内的转化油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成_______

和

,然后再分别进行氧化分解,释放能量。同时油脂能促进脂溶性维生素(如维生素A、D、E、K)的吸收,并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。高级脂肪酸甘油6.油脂和矿物油的比较物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃含饱和烃基含不饱和烃基性质固态或半固态液态具有烃的性质,不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液,加热,红色变浅加含酚酞的NaOH溶液,加热,无变化应用化学人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污,其原理是什么?提示:炊具上的油污一般是油脂,它属于酯类物质,难溶于水。在碱性条件下水解生成易溶于水的高级脂肪酸盐和甘油。纯碱水溶液呈碱性,并且温度越高,碱性越强,因此人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊具上的油污。1.正误判断(正确的打“√”,错误的打“×”)。(1)糖类、油脂、蛋白质都是高分子。()(2)可以用有机溶剂来提取植物种子里的油。()(3)牛油在碱性条件下可制得肥皂。()(4)能发生氢化反应的油脂,也能使酸性KMnO4溶液褪色。()(5)植物油在空气中久置,会产生“哈喇”味,变质原因是发生加成反应。()(6)油脂是人类的主要营养物质之一,是热量最高的营养成分。()

[题点多维训练]×√√√×√√2.关于油脂,下列说法不正确的是(

)A.硬脂酸甘油酯可表示为

B.花生油能使酸性高锰酸钾溶液褪色C.植物油通过催化加氢可转变为氢化油D.油脂是一种重要的工业原料,可用于制造肥皂、油漆等解析:硬脂酸为饱和高级脂肪酸,其结构可以表示为C17H35—COOH,硬脂酸甘油酯可表示为

,A错误;花生油是含有较多不饱和键的高级脂肪酸甘油酯,含有碳碳双键可以使酸性高锰酸钾溶液褪色,B正确;植物油是含有较多不饱和键的高级脂肪酸甘油酯,可以和氢气发生加成反应生成氢化植物油,C正确;油脂是一种重要的工业原料,可在碱性条件下水解发生皂化反应制造肥皂,D正确。3.油脂在人体内的变化过程如图所示。下列说法错误的是(

)A.油脂水解生成的高级脂肪酸均为饱和脂肪酸B.甘油分子中含有羟基C.油脂在酶的催化下完全水解,产物是甘油和高级脂肪酸D.反应①是高级脂肪酸在人体内的氧化反应,能为人体提供能量√解析:油脂水解生成的高级脂肪酸有饱和脂肪酸也有不饱和脂肪酸,A项错误;甘油分子中含有3个—OH,B项正确;油脂是高级脂肪酸的甘油酯,在酶的催化下完全水解产生甘油和高级脂肪酸,C项正确;高级脂肪酸在人体内发生氧化反应生成二氧化碳和水,同时放出能量,D项正确。4.能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是(

)A.加水,浮在水面上的是地沟油B.加入足量氢氧化钠溶液共热,不分层的是地沟油C.点燃,能燃烧的是矿物油D.测定沸点,有固定沸点的是矿物油√解析:地沟油、矿物油均不溶于水,且密度均比水的小,不能区别,A项错误;地沟油在碱性条件下会发生水解,加入足量氢氧化钠溶液共热,不分层的是地沟油,分层的为矿物油,现象不同,能区别,B项正确;地沟油、矿物油均能燃烧,不能区别,C项错误;地沟油、矿物油均为混合物,均没有固定的沸点,不能区别,D项错误。课时跟踪检测(选择题第1~10小题,每小题3分,第13小题5分,本检测满分70分)14123456789101113√121.《天工开物》中记载丝织品的处理:“凡帛织就犹是生丝,煮练方熟。练用稻稿灰入水煮。以猪胰脂陈宿一晚,入汤浣之,宝色烨然”。下列有关说法错误的是(

)A.生丝的主要成分为蛋白质B.稻稿灰的主要成分是碳酸钾,其入水后溶液呈碱性C.该过程实际就是生丝的除杂过程D.生丝煮练之后变为熟丝,熟丝的成分是氨基酸1412345678910111312解析:生丝的主要成分是蛋白质,A项正确;稻稿灰的主要成分是碳酸钾,溶于水后溶液显碱性,B项正确;该过程讲述了由生丝到熟丝的过程,实际是生丝的除杂过程,从而使得生丝变熟丝后光泽度变好,C项正确;生丝煮练的目的是除去杂质,所得熟丝的主要成分仍为蛋白质,D项错误。√12456789101112131432.关于蛋白质的组成与性质的叙述正确的是(

)A.蛋白质在酶的作用下水解的最终产物为氨基酸B.向蛋白质溶液中加入CuSO4、Na2SO4浓溶液,均会使其变性C.天然蛋白质仅由碳、氢、氧、氮四种元素组成D.蛋白质和氨基酸都是有机高分子1245678910111213143解析:Na2SO4是轻金属盐,向蛋白质溶液中加入Na2SO4浓溶液,不会使其发生变性,故B错误;某些蛋白质还含有S、P等元素,故C错误;蛋白质是有机高分子而氨基酸不是,故D错误。√12456789101112131433.下列说法不正确的是(

)A.硫酸铜溶液可用于泳池消毒是利用了Cu2+能使蛋白质盐析B.植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含量高,其熔点低于动物脂肪C.蛋白质水解的最终产物为氨基酸D.纤维素、蛋白质都是高分子化合物1245678910111213143解析:Cu2+为重金属离子,能使蛋白质发生变性,A错误;动物油脂为饱和高级脂肪酸甘油酯,为固态,植物油为不饱和高级脂肪酸甘油酯,为液态,B正确;蛋白质水解的最终产物是氨基酸,C正确;纤维素、蛋白质都是天然高分子化合物,D正确。√12456789101112131434.(2024·青岛高一检测)中华优秀传统文化中蕴藏着诸多化学知识,下列诗句相关说法错误的是(

)A.“采桑作蚕丝”中的蚕丝属于蛋白质,可通过灼烧鉴别真伪B.“杨花榆荚无才思”中的榆荚又称榆钱,主要有机成分是纤维素C.“蜂蜜酿成花已飞”中的蜂蜜含有果糖和葡萄糖,二者互为同分异构体D.“蜡炬成灰泪始干”中的蜡主要成分为高级脂肪酸酯,属于高分子化合物1245678910111213143解析:蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味,因此可通过灼烧鉴别真伪,故A正确;榆荚主要有机成分是纤维素,故B正确;果糖和葡萄糖都属于单糖,二者分子式相同,互为同分异构体,故C正确;高级脂肪酸酯相对分子质量在10

000以下,不属于高分子化合物,故D错误。√12456789101112131435.(2024·新疆昌吉自治区高一检测)下列说法正确的是(

)A.淀粉和纤维素的分子式相同,互为同分异构体B.糖类、油脂和蛋白质均能水解C.某些油脂兼有酯和烯烃的一些化学性质D.重金属盐能使蛋白质变性,所以误服“钡餐”会引起中毒1245678910111213143解析:淀粉和纤维素的分子式都是(C6H10O5)n,二者n值不同,因此不互为同分异构体,故A错误;糖类中单糖不能水解,故B错误;油脂中含有油酸等不饱和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有酯基和碳碳双键,这样的油脂具有酯和烯烃的一些化学性质,故C正确;重金属离子能使蛋白质变性,“钡餐”是BaSO4,BaSO4难溶于水和盐酸,因此误服“钡餐”不会引起中毒,故D错误。12456789101112131436.(2024·广东兴宁一中高一月考)某同学用食用油进行实验,以下是实验操作和现象:实验操作将食用油滴入水中向食用油中滴加溴水将少量食用油与纯碱(主要成分是Na2CO3)溶液混合加热实验现象食用油浮在水面上溴水褪色分层现象消失1245678910111213143下列关于食用油的实验结论不正确的是(

)A.食用油的密度比水的小B.食用油中含有碳碳不饱和键C.食用油在碱性条件下会水解生成可溶于水的物质D.食用油是一种有机酸√1245678910111213143解析:食用油浮在水面上,说明食用油的密度比水的小,A项正确;滴加溴水,溴水褪色,说明食用油中含有碳碳不饱和键,B项正确;食用油与纯碱溶液混合加热,分层现象消失,说明食用油在碱性条件下水解生成可溶于水的物质,C项正确;食用油是一种油脂,属于酯类,不属于有机酸,D项错误。√12456789101211131437.下列叙述正确的是(

)A.向蛋白质溶液中分别加入NaCl溶液、CuSO4溶液,其发生的变化均是不可逆的B.重金属盐使蛋白质变性,但是吞“钡餐”(主要成分是硫酸钡)不会引起中毒C.所有蛋白质遇浓硝酸都变黄D.医疗上常用浓度为95%的酒精杀菌消毒,是利用了酒精可以使蛋白质变性的性质1245678910121113143解析:向蛋白质溶液中加入NaCl溶液发生盐析,析出的蛋白质还可溶于水,A错误;重金属盐使蛋白质变性,但是吞“钡餐”不会引起中毒,这是因为硫酸钡不溶于水和酸,且不容易被X射线透过,在医疗上用作检查肠胃的内服药剂,B正确;含有苯环的蛋白质遇浓HNO3可以变黄,C错误;医疗上常用浓度为75%的酒精杀菌消毒,D错误。√12456789101112131438.合理膳食,能提高人体免疫力。下列说法正确的是(

)A.淀粉和纤维素都属于天然高分子,且两者互为同分异构体B.植物油中含有不饱和高级脂肪酸甘油酯,能使溴的四氯化碳溶液褪色C.淀粉通过发酵法制得的乳酸[CH3CH(OH)COOH]是乙酸的同系物D.食盐水可以破坏蛋白质结构,用盐水漱口可以杀灭病毒1245678910111213143解析:淀粉和纤维素均为混合物,二者不互为同分异构体,A项错误;植物油分子中含碳碳双键,能使溴的CCl4溶液褪色,B项正确;CH3CH(OH)COOH与CH3COOH的结构不相似,不互为同系物,C项错误;氯化钠不是重金属盐,食盐水不能使蛋白质变性,D项错误。√12456789101112131439.下列因果关系对应错误的是(

)A.油酸甘油酯中含有酯基,所以可以使溴水褪色B.天然油脂都是混合物,所以没有固定的熔、沸点C.油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯,所以能发生水解反应D.油酸甘油酯中含有碳碳双键,所以一定条件下可以与H2发生加成反应解析:酯基不能使溴水褪色,A错误。124567891011121314310.关于下列常见有机物的说法正确的是(

)①

②CH2==CH2

③

④CH3CH2OH

⑤C6H12O6

⑥CH3COOH⑦硬脂酸甘油酯⑧蛋白质⑨聚乙烯A.能与溴的四氯化碳溶液发生加成反应并使之褪色的有①②⑨B.能与金属钠反应并产生氢气的有④⑥⑦C.③的二氯代物有2种D.含碳量最高、有毒、常温下为液态且点燃时有浓烟的是①√1245678910111213143解析:苯、聚乙烯均不能与溴的四氯化碳溶液发生加成反应,不能使溴的四氯化碳溶液褪色,A项错误;硬脂酸甘油酯不能与金属钠反应产生氢气,C6H12O6无论是果糖还是葡萄糖,分子中均含有羟基,都能与金属钠反应产生氢气,B项错误;甲烷分子中的4个H原子等效,其二氯代物只有1种,C项错误。124567891011121314311.(11分)大豆含有大量的蛋白质和脂肪,由大豆制作出来的菜肴很多,它是人体营养中最重要的补品之一。请回答下列问题:(1)我们所吃的豆腐是一种

(填字母,下同)。

A.蛋白质凝胶 B.纯蛋白质C.脂肪 D.淀粉解析:在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结成豆腐,所以豆腐是一种蛋白质凝胶,它在人体内最终补充给人体的是氨基酸;油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。A1245678910111213143(2)我们食用的大豆,最终补充给人体的主要成分是

。

A.氨基酸 B.蛋白质C.油脂 D.糖类解析:在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结成豆腐,所以豆腐是一种蛋白质凝胶,它在人体内最终补充给人体的是氨基酸;油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。A1245678910111213143(3)油脂在酸性条件下水解生成

和

。

解析:在豆浆中加入少量的石膏,能使豆浆凝结成豆腐,所以豆腐是一种蛋白质凝胶,它在人体内最终补充给人体的是氨基酸;油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。高级脂肪酸甘油121245678910111314312.(12分)地沟油泛指在生活中存在的各类劣质油,如回收的食用油、反复使用的炸油等。地沟油最大来源为城市大型饭店下水道的隔油池。长期食用可能会引发癌症,对人体的危害极大。根据以上信息和相关知识回答下列问题:1245678910111213143(1)下列说法正确的是

(填字母)。

A.掺假的“芝麻香油”能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色,其原理相同B.淀粉和油脂都是高分子化合物C.可将“潲水油”和“地沟油”分离提纯后来生产肥皂D.纤维素的最终水解产物与油脂水解产生的甘油含有某种相同的官能团CD1245678910111213143解析:掺假的“芝麻香油”的酯类分子中含有不饱和碳碳双键,和Br2发生加成反应,能被酸性KMnO4溶液氧化,从而使溴水、酸性KMnO4溶液褪色,二者褪色原理不同,A错误;油脂不是高分子化合物,B错误;“潲水油”和“地沟油”中的油脂可发生皂化反应生产肥皂,C正确;纤维素最终水解产物为葡萄糖,油脂水解产物中含有甘油,它们的分子中含有醇羟基,D正确。1245678910111213143(2)“地沟油”常常含有油酸甘油酯,在微生物作用下水解生成的不饱和脂肪酸中的碳碳双键在日光作用下被空气中的氧气氧化生成有臭味的醛或酮,这种过程称为“酸败”。①试写出油酸甘油酯

[R—为CH3(CH2)7CH==CH(CH2)6CH2—]“酸败”过程中水解的化学方程式:

解析:油酸甘油酯在微生物作用下发生水解生成油酸和甘油。。

1245678910111213143②工业上为延缓不饱和油脂的“酸败”,常采用在一定条件下和H2加成,则1mol油酸甘油酯最多消耗

molH2。

解析:1

mol油酸甘油酯中含3

mol