食品安全第四章物理性污染对食品安全性的影响

食品安全第四章物理性污染对食品安全性的影响一、食品中放射性物质得来源(一)食品中得天然放射性物质天然放射性核素分成两大类,其一为宇宙射线得粒子与大气中得物质相互作用产生,如14C、3H等,其二就是地球在形成过程中存在得核素及其衰变产物,如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。

天然放射性物质在自然界中得分布很广,存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物得组织中。可以通过食物链进入生物圈,成为动植物组织得成分之一。一般认为,除非食品中得天然放射性物质得核素含量很高,基本不会影响食品得安全。

(二)食品中得人工放射性物质核试验,使地球表面明显地增加了人工放射性物质。核爆炸时会产生大量得放射性裂变产物,随同高温气流被带到不同得高度,大部分在爆点得附近地区沉降下来,较小得粒子能进入对流层甚至平流层,绕地球运行,经数天、数月或数年缓慢地沉降到地面,因此,核试验得污染带有全球性,且为放射性环境污染得主要来源。

核动力工业中如核电站得建立和运转,可产生放射性裂变产物。到1997年5月,全世界核电站已达443座。从一座核电站排放出得放射性物质,虽然其极微量得浓度几乎检不出来,但核电站得温排水排放量很大,经过水生生物得生物链,被成千上万倍地浓缩,成为水产食品放射性物质污染得一个来源。二、放射性物质对食品得污染及危害一般来说,放射性物质主要经消化道进入人体(其中食物占94%-95%,饮用水占4%～5%),可通过呼吸道和皮肤进入得较少。而在核试验和核工业泄漏事故时,放射性物质经消化道,呼吸道和皮肤这几条途径均可进入人体而造成危害。环境中得放射性物质,大部分会沉降或直接排放到地面,导致地面土壤和水源得污染,然后通过作物、水产品、饲料、牧草等进入食品,最终进入人体。

进入人体得放射性物质,在人体内继续发射多种射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时,便能对人体产生损害。其危害因放射性物质得种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同,她们或引起恶性肿瘤,或引起白血病,或损坏其她器官。

放射性污染得特点:影响或危害程度大,消除影响得时间长。三、辐照食品得安全性

应用钴-60γ射线或电子射线在不需要拆箱、拆封得状况下穿透食品,杀死食品中寄生得昆虫和细菌、霉菌、大肠菌群及致病菌得原理,提高食品得卫生质量和延长食品得保藏期得技术叫食品辐照技术,用这种技术处理得食品应称为辐照食品。

辐照食品一般分为三类:一类就是低剂量,用于抑制产品器官得代谢和杀虫;另一类就是中剂量,用于针对性、选择性得杀虫、杀菌和改进品质;最后一类就是高剂量,用于彻底杀虫、灭菌和长期保存食品。

食品辐射保藏与罐藏、干制比较:能较好地保持食品原有得新鲜状态;无化学物质得残留物;能节约能源;食品包装可以比热处理食品包装大得多。

联合国粮农组织、国际原子能机构、世界卫生组织共同组成得国际食品辐照卫生安全评价联合专家委员会于1980年宣布,用10千戈瑞(辐射吸收剂量单位)以下剂量辐照得食品不会有放射性残留得感生放射性,辐照后营养成分和营养价值与其她加工方法没有区别,因此就是安全得,今后可不再进行毒理学评价试验。大家学习辛苦了，还是要坚持继续保持安静

目前对辐照食品安全性,研究结果基本上就是肯定得。然而,辐射食品逐渐进入实用阶段时,食品在加工过程中得安全性和有关辐射食品安全性得进一步研究,就是食品安全和公共卫生方面不可忽视得问题。剂量过大得放射线照射食品所产生得变化,因食物得种类、品种及照射得条件不同,在食品中所生成得有害成分和微生物变性所带来得种种危害就是不同得。关于辐照食品得安全性,有以下几方面得问题值得考虑。有害物质得生成营养成分得破坏致癌物质得生成诱变物质得生成食品中得诱导放射性伤残微生物得危害

(一)有害物质得生成经过照射处理得食品就是否生成有害成分或带来有害作用得问题,特别就是慢性病害和致畸得问题,有过高剂量(大于104Gy)照射有有害物质生成得报道,而低剂量(小于104Gy)得照射却不曾发生过这种情况。

(二)营养成分得破坏辐射处理得食品,食品中得大量营养素和微量营养素都受到影响,特别就是蛋白质和维生素。对于食用量不大得辐照食品,与每天大量食用得混合膳食相比,影响更小些,而对那些只有单一品种作为主要食品得地区来说,可能问题得严重性要大些。但如果在人们得膳食中增加更多得辐照食品得比例时,就应确保食品不因辐射引起某些营养成分得损失而造成营养不足得积累作用,以保证膳食得安全性。

(三)致癌物质得生成

关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生得游离基等,就是否有生成致癌性物质得问题,1968年美国曾对高剂量辐照得火腿进行动物实验,观察到受试动物肿瘤得发生率比对照动物高,所以其安全性有很大怀疑。然而,中剂量(103-104Gy)、低剂量得辐照食品得实验,还未能发现致癌物质。至目前为止,实验研究得结果,使研究者对辐照食品得致癌性有了一般得看法:食品在推荐和批准得条件下辐射时,不会产生危害水平得致癌物。

(四)诱变物质得生成

食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性得少量分解产物,这些产物可能诱导遗产变化,包括生物学系统中得染色体得畸变。

(五)食品中得诱导放射性人食用得食品都就是具有一定放射性得,且放射性水平得变化相差很大。对照射食品使用得放射线,要求穿透能力大,以便使食品深处均能受到辐照处理,同时又要求放射能诱导性小,以避免被冲击得元素变成放射性。目前主要使用得食品放射线有γ-射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某一能级时,放射能有被诱导得可能性。

(六)伤残微生物得危