2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题附答案

2025年学校食堂食品管理人员及从业人员职业资格知识考试题(附答案）一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分。每题只有一个正确选项）1.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂原则上应当由（）自主经营，统一管理。A.社会餐饮企业B.学校C.第三方托管公司D.教职工个人2.食品加工操作中，以下哪种行为符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求？（）A.加工生肉后未清洗刀具直接切配熟肉制品B.凉菜间温度控制在25℃C.烹饪时食品中心温度达到70℃以上D.用装过生鱼的容器直接盛放已清洗的蔬菜3.学校食堂采购食品添加剂时，应当查验的证明文件不包括（）。A.食品添加剂生产许可证B.产品合格证明文件C.供应商的食品经营许可证D.食品添加剂使用说明书4.食品留样的保存时间和温度要求是（）。A.48小时，04℃B.24小时，04℃C.48小时，510℃D.72小时，04℃5.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。A.佩戴一次性手套后继续操作B.用创可贴覆盖后操作C.调离接触直接入口食品的工作岗位D.用酒精消毒后继续操作6.以下哪种食品属于学校食堂禁止提供的高风险食品？（）A.豆浆（充分煮沸）B.发芽马铃薯C.清蒸鱼D.新鲜四季豆（彻底焖煮）7.食品仓库内食品与墙壁、地面的距离应分别不小于（）。A.10cm、20cmB.20cm、10cmC.30cm、10cmD.10cm、10cm8.用于加工、盛放食品的工用具和容器，应当（）。A.生熟混用B.按照“红（生）、蓝（熟）”等颜色区分C.仅用清水冲洗即可D.每周消毒一次9.学校食堂发生疑似食品安全事故时，首要的应急措施是（）。A.立即停止供餐，封存剩余食品及原料B.联系媒体报道C.对从业人员进行罚款D.销毁可能污染的食品10.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。A.食品安全管理员证B.健康证明C.学历证书D.培训合格证明11.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。A.应当“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）B.可以超范围使用，但不得超限量C.不得采购、使用无标签的食品添加剂D.使用时应当精确称量并记录12.加工经营场所内的废弃物存放容器应（）。A.敞口放置B.带盖，与食品加工操作区无隔离C.带盖，与食品加工操作区有效隔离D.放置在操作台上方便清理13.学校食堂的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全管理员B.学校校长（园长）C.厨师长D.后勤主任14.以下哪种情形不属于从业人员健康禁忌？（）A.患有霍乱B.手部湿疹（无渗出）C.活动性肺结核D.化脓性或渗出性皮肤病15.食品原料验收时，发现预包装食品的标签缺少生产日期，应（）。A.自行标注后使用B.退货并记录C.降价后使用D.优先加工使用16.烹饪过程中，以下哪种操作可能导致交叉污染？（）A.用专用刀具切配熟肉B.生肉与熟肉分池清洗C.加工完生鱼后未清洗操作台直接切配水果D.凉菜间内仅加工即食凉菜17.学校食堂应当建立食品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年18.以下关于食品储存的说法，正确的是（）。A.食品与非食品可同柜存放B.冷冻库温度应控制在18℃以下C.食品可以直接放置在地面上D.食品添加剂可与调味品混放19.从业人员工作时，禁止的行为是（）。A.穿戴清洁的工作衣帽B.留长指甲C.佩戴无装饰功能的婚戒D.操作前用肥皂洗手20.学校食堂应当在显著位置公示的信息不包括（）。A.食品经营许可证B.食品安全管理员姓名及联系方式C.从业人员健康证明D.学生家长联系方式21.以下哪种清洗消毒方法不适用于餐用具？（）A.热力消毒（蒸汽、煮沸）B.化学消毒（含氯消毒液浸泡）C.清水冲洗后自然晾干D.红外线消毒22.食品处理区墙面应使用（）材料，以便于清洗消毒。A.木质B.瓷砖（墙裙高度不低于1.5米）C.墙纸D.普通涂料23.以下关于食品添加剂使用量的说法，正确的是（）。A.可以超过《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的最大使用量B.应当按照“最小使用量”原则添加C.儿童食品可以随意添加甜味剂D.为提升口感，可超范围使用着色剂24.学校食堂提供的每餐次食品成品必须留样，留样量应不少于（）。A.50克B.100克C.125克D.200克25.以下哪种食品原料可以采购使用？（）A.包装破损的冷冻牛肉B.未标注生产日期的酱油C.有动物检疫合格证明的鲜猪肉D.发芽的大蒜26.从业人员操作时，手部清洁的正确流程是（）。A.清水冲洗→擦干B.清水冲洗→肥皂搓洗20秒→清水冲净→擦干C.肥皂搓洗10秒→清水冲净→擦干D.酒精喷洒→擦干27.食品加工区的照明灯具应（）。A.使用普通白炽灯B.安装防爆灯罩（接触食品区域）C.直接悬挂在操作台上D.亮度低于100勒克斯28.学校食堂不得制售的食品不包括（）。A.冷荤凉菜（未在专间加工）B.四季豆（未彻底煮熟）C.新鲜黄花菜（经水焯、浸泡）D.野生菌（无明确来源）29.以下关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样容器应专用、清洗消毒B.留样记录应包括食品名称、留样时间、留样人员C.可与其他食品混放D.留样标识应清晰30.食品安全管理员的主要职责不包括（）。A.组织从业人员进行食品安全培训B.定期检查食品加工操作规范执行情况C.决定食堂菜品定价D.记录和处置不符合食品安全要求的行为二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个或2个以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.学校食堂应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品进货查验记录制度B.从业人员健康管理制度C.食品添加剂使用管理制度D.食品安全事故应急处置制度2.以下属于食品加工过程中“生熟分开”要求的是（）。A.生、熟食品存放容器颜色区分B.生、熟食品加工工具分开使用C.生、熟食品加工区域分开D.生、熟食品清洗水池分开3.从业人员健康检查中，需要重点排查的疾病包括（）。A.痢疾B.伤寒C.甲型病毒性肝炎D.高血压4.食品原料验收时，应当查验的证明文件包括（）。A.食品生产许可证（或食品经营许可证）B.产品合格证明文件（如出厂检验报告）C.食用农产品的产地证明或购货凭证D.供应商的营业执照5.学校食堂禁止采购使用的食品原料包括（）。A.腐败变质的食品B.超过保质期的食品C.未按规定进行检疫的肉类D.感官性状异常的食品6.以下关于餐用具清洗消毒的说法，正确的是（）。A.清洗消毒水池应专用，与其他水池分开B.化学消毒后应用清水冲洗残留消毒液C.消毒后的餐用具应存放在清洁的专用保洁柜内D.消毒后的餐用具可以直接用抹布擦干7.食品安全事故应急处置的“四不放过”原则包括（）。A.事故原因未查清不放过B.责任人员未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.有关人员未受教育不放过8.食品仓库管理的要求包括（）。A.定期清理过期食品B.食品按类别、批次存放C.设置防鼠、防蝇、防潮设施D.非食品（如清洁剂）与食品同柜存放9.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.不得使用工业用添加剂B.应当在标签上标明“食品添加剂”字样C.使用后应记录添加量和使用时间D.可以替代食品原料改善口感10.学校食堂应当公示的食品安全信息包括（）。A.食品经营许可证B.每日食谱C.食品安全量化分级结果D.投诉举报电话11.加工凉菜（冷荤）时，必须满足的条件包括（）。A.在专用凉菜间操作B.凉菜间温度控制在25℃以下C.从业人员操作前进行手消毒D.使用专用的加工工具12.以下可能导致食品污染的行为有（）。A.加工人员操作时咳嗽未遮挡B.用手直接接触熟食品C.运输食品的车辆未清洗消毒D.食品原料与化学洗涤剂同车运输13.学校食堂应当制定的食品安全事故应急预案内容包括（）。A.应急处置流程（如报告、救治、封存）B.应急人员职责分工C.事故后的整改措施D.与家长的沟通方案14.以下关于食品储存温度的说法，正确的是（）。A.冷藏库温度应控制在08℃B.冷冻库温度应控制在18℃以下C.热藏食品温度应保持在60℃以上D.即食食品冷藏时间超过2小时应重新加热15.食品安全管理员应当具备的能力包括（）。A.熟悉食品安全法律法规B.能识别常见的食品安全风险C.能组织开展从业人员培训D.能独立完成食品检验检测三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.学校食堂可以委托有资质的第三方企业经营，但学校仍需承担食品安全主体责任。（）2.从业人员工作时可以佩戴简单的首饰（如耳钉），只要不接触食品。（）3.食品加工过程中，剩余的半成品可以直接与新加工的食品混合存放。（）4.食品添加剂的使用记录应保存至超过食品添加剂使用期限后6个月。（）5.学校食堂可以制售裱花蛋糕，只要在专用操作间加工。（）6.清洗蔬菜时，应先浸泡后冲洗，减少农药残留。（）7.食品经营许可证的有效期为5年，过期后无需更换。（）8.从业人员手部无明显污渍时，可以不用肥皂洗手，直接用清水冲洗。（）9.食品仓库内可以存放个人物品（如水杯），只要与食品分开。（）10.发生食品安全事故后，学校应在2小时内向所在地县级卫生行政部门和市场监管部门报告。（）11.食品原料的索证索票记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月。（）12.加工生鱼片（刺身）时，只要原料新鲜，可以不在凉菜间操作。（）13.餐用具的化学消毒浓度越高越好，可增强杀菌效果。（）14.学校食堂应当每周对食品安全状况进行自查，并记录整改情况。（）15.食品处理区的门应能自动关闭，防止害虫侵入。（）16.从业人员可以在食品加工区饮水、吃零食，只要不接触食品。（）17.食品添加剂的使用应遵循“不用优于少用，少用优于多用”的原则。（）18.学校食堂可以采购、使用散装食用油，只要索要合格证明。（）19.食品留样应当按品种分别盛放，无需标注名称。（）20.食品安全管理员应当每年接受不少于40小时的食品安全培训。（）四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述学校食堂从业人员操作时的“四勤”要求。2.列举学校食堂禁止提供的5类高风险食品。3.说明食品加工中“生熟分开”的具体措施。4.简述食品留样的操作规范（包括数量、时间、标识、保存条件）。5.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应采取哪些应急处置措施？五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某小学食堂午餐后，10名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①食堂加工当天的炒青菜时，使用了前一天剩余的半袋未冷藏的青菜；②切配青菜的刀具与切配生肉的刀具未区分；③从业人员王某手部有化脓性伤口，仍参与了食品加工。问题：分析该起事故的主要原因，并提出整改措施。案例2：某中学食堂食品安全管理员在日常检查中发现：①仓库内一袋面粉已超过保质期3天，仍与其他面粉混放；②凉菜间温度为28℃，操作人员未佩戴口罩；③消毒后的餐用具堆放在操作台上，未放入保洁柜。问题：指出检查中发现的违规行为，并说明正确做法。答案一、单项选择题1.B2.C3.D4.A5.C6.B7.A8.B9.A10.B11.B12.C13.B14.B15.B16.C17.C18.B19.B20.D21.C22.B23.B24.C25.C26.B27.B28.C29.C30.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABC15.ABC三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.√11.√12.×13.×14.√15.√16.×17.√18.×19.×20.√四、简答题1.从业人员操作时的“四勤”要求：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣帽；勤清洗、消毒工作用具。2.学校食堂禁止提供的5类高风险食品：①野生菌、野生植物；②未彻底加热的四季豆、鲜黄花菜；③发芽马铃薯；④冷荤凉菜（未在专间加工）；⑤腐败变质、超过保质期的食品；⑥来源不明的畜禽肉及制品（任举5类即可）。3.生熟分开的具体措施：①加工区域分开（生、熟食品加工区物理隔离）；②加工工具分开（生、熟刀具、砧板用不同颜色或标识区分）；③存放容器分开（生、熟食品用专用容器存放）；④清洗水池分开（生、熟食品分池清洗）；⑤人员操作分开（加工生食品后需洗手、消毒再处理熟食品）。4.食品留样操作规范：①留样量不少于125克；②每个品种单独留样；③留样容器专