2026年奶酪鉴赏师感官考核指南含答案

2026年奶酪鉴赏师感官考核指南含答案一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）1.下列哪种奶酪属于法国阿尔萨斯地区特产？A.布里奶酪（Brie）B.卡尔瓦多斯奶酪（Époisses）C.瑟堡奶酪（Cabrales）D.弗雷斯科奶酪（Freisado）2.意大利卡门培尔奶酪（Carmine）的典型特征是？A.表面覆盖红色菌丝B.呈半固态，质地柔软C.具有强烈坚果香味D.色泽淡黄，口感细腻3.以下哪种奶酪适合搭配无花果果酱食用？A.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）B.格鲁耶尔奶酪（Gruyère）C.瑟堡奶酪（Cabrales）D.布里奶酪（Brie）4.西班牙曼恰干酪（Manchego）的主要产地是？A.加泰罗尼亚地区B.阿拉贡地区C.里奥哈地区D.安达卢西亚地区5.美国纽约芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）最常用的奶酪是？A.切达奶酪（Cheddar）B.布里奶酪（Brie）C.塞勒姆奶酪（Salem）D.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）6.德国莱茵兰-普法尔茨州的典型奶酪是？A.哈罗奶酪（Harzer）B.科布伦茨奶酪（Koblenzer）C.埃尔福特奶酪（Erfurt）D.图林根奶酪（Thüringer）7.以下哪种奶酪属于低乳脂含量，适合健康饮食？A.帕尔马干酪（ParmigianoReggiano）B.高山奶酪（Herdsmilch）C.切达奶酪（Cheddar）D.瑟堡奶酪（Cabrales）8.奶酪的“风味的成熟”主要来自？A.加热过程B.发酵过程C.添加香料D.真空包装9.日本长野县的“越后绵羊奶酪”属于哪种类型？A.软质奶酪B.半硬质奶酪C.硬质奶酪D.搅打奶酪10.奶酪的“拉丝性”主要取决于？A.脂肪含量B.蛋白质含量C.加热温度D.发酵时间二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）1.法国南部普罗旺斯地区的特色奶酪包括？A.罗克福奶酪（Roquefort）B.阿尔卑斯奶酪（Alped'Huez）C.卡尔瓦多斯奶酪（Époisses）D.瑟堡奶酪（Cabrales）2.以下哪些奶酪适合制作披萨？A.莫扎雷拉奶酪（Mozzarella）B.布里奶酪（Brie）C.格鲁耶尔奶酪（Gruyère）D.帕尔马干酪（ParmigianoReggiano）3.奶酪的“成熟过程”可能涉及哪些微生物？A.乳杆菌（Lactobacillus）B.丝状乳霉（Mucor）C.乳酸菌（Lactobacilluscasei）D.真菌（Penicilliumroqueforti）4.以下哪些国家以生产硬质奶酪为主？A.希腊B.瑞士C.荷兰D.意大利北部5.奶酪的感官评价通常包括哪些方面？A.色泽B.气味C.质地D.风味三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）1.所有奶酪的产地都标注在奶酪标签上。（×）2.奶酪的“拉丝性”仅与蛋白质含量有关。（×）3.法国的布里奶酪（Brie）和卡门培尔奶酪（Camembert）属于同一类型。（√）4.西班牙的曼恰干酪（Manchego）通常带有烟熏味。（×）5.意大利的卡门培尔奶酪（Carmine）属于软质奶酪。（√）6.奶酪的“成熟”过程会降低其脂肪含量。（×）7.德国的哈罗奶酪（Harzer）是一种烟熏奶酪。（√）8.日本的越后绵羊奶酪（EchigoYui）属于羊奶奶酪。（√）9.所有奶酪的保质期都相同。（×）10.奶酪的“风味”主要来自发酵过程。（√）四、填空题（共10题，每题1分，合计10分）1.法国诺曼底地区以生产________奶酪闻名。2.意大利的帕尔马干酪（ParmigianoReggiano）属于________奶酪。3.西班牙的弗雷斯诺奶酪（Fresco）是一种________奶酪。4.美国的纽约芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）通常使用________奶酪。5.德国的科布伦茨奶酪（Koblenzer）属于________奶酪。6.日本的越后绵羊奶酪（EchigoYui）的奶源来自________。7.奶酪的“拉丝性”通常被称为________现象。8.奶酪的“成熟”过程可能涉及________菌属的微生物。9.奶酪的感官评价包括色泽、________、质地和风味。10.低乳脂奶酪通常标注为________奶酪。五、简答题（共5题，每题4分，合计20分）1.简述法国卡门培尔奶酪（Camembert）的产地及典型特征。2.解释奶酪的“成熟过程”及其对风味的影响。3.比较意大利帕尔马干酪（ParmigianoReggiano）和切达奶酪（Cheddar）的异同。4.说明西班牙曼恰干酪（Manchego）的特点及其搭配食物。5.分析美国纽约芝士蛋糕（NewYorkCheesecake）的奶酪选择及其原因。六、论述题（共1题，10分）结合法国、意大利和西班牙的奶酪特点，分析不同地域奶酪风味的形成原因及其对感官评价的影响。答案与解析一、单选题答案1.B（卡门培尔奶酪是法国阿尔萨斯特产）2.A（卡门培尔奶酪表面覆盖红色菌丝）3.D（布里奶酪与无花果搭配更佳）4.B（西班牙阿拉贡地区是曼恰干酪的主产地）5.D（纽约芝士蛋糕使用莫扎雷拉奶酪）6.B（科布伦茨奶酪是德国莱茵兰-普法尔茨特产）7.B（高山奶酪通常低乳脂）8.B（奶酪的风味主要来自发酵过程）9.A（越后绵羊奶酪属于软质奶酪）10.B（拉丝性主要取决于蛋白质含量）二、多选题答案1.A,C（罗克福和卡尔瓦多斯是法国普罗旺斯特产）2.A,C,D（莫扎雷拉、格鲁耶尔和帕尔马干酪适合披萨）3.A,C,D（乳杆菌、乳酸菌和真菌参与奶酪成熟）4.B,C,D（瑞士、荷兰和意大利北部以硬质奶酪为主）5.A,B,C,D（感官评价包括色泽、气味、质地和风味）三、判断题答案1.×（部分奶酪未标注产地）2.×（拉丝性还与脂肪含量有关）3.√（两者均属软质奶酪）4.×（曼恰干酪无烟熏味）5.√（卡门培尔属于软质奶酪）6.×（成熟过程脂肪含量变化不大）7.√（哈罗奶酪为烟熏奶酪）8.√（越后绵羊奶酪使用羊奶）9.×（不同奶酪保质期不同）10.√（发酵是风味形成关键）四、填空题答案1.布里2.硬质3.软质4.莫扎雷拉5.半硬质6.羊奶7.拉丝8.丝状乳霉9.气味10.低乳脂五、简答题答案1.卡门培尔奶酪产地及特征：-产地：法国诺曼底地区。-特征：软质奶酪，表面呈淡黄色，质地柔软，具有浓郁的羊奶香味和淡淡的花香。2.奶酪成熟过程及其影响：-成熟过程：奶酪在低温环境下，微生物（如丝状乳霉）分解蛋白质和脂肪，产生风味物质。-影响：成熟奶酪风味更复杂，质地更细腻，如卡门培尔奶酪的浓郁香气。3.帕尔马干酪与切达奶酪异同：-相同：均为硬质奶酪，奶源为牛奶。-不同：帕尔马干酪为意大利法定奶酪，风味更醇厚；切达奶酪产量更大，风味较直接。4.曼恰干酪特点及搭配：-特点：硬质奶酪，奶香浓郁，略带坚果味，呈天然孔洞。-搭配：搭配火腿、水果或蜜饯更佳。5.纽约芝士蛋糕奶酪选择原因：-莫扎雷拉奶酪质地柔软，拉丝性强，适合芝士蛋糕的绵密口感。六、论述题答案法国、意大利和西班牙奶酪风味形成原因及感官影响分析：-法国：-产地特点：诺曼底地区以羊奶为主，普罗旺斯地区受地中海气候影响，奶酪风味独特。-风味形成：微生物（如丝状乳霉）分解蛋白质产生复杂香气，如卡门培尔奶酪的花香。-感官影响：法国奶酪风味层次丰富，适合搭配法式面包或葡萄酒。-意大利：-产地特点：北部以硬质奶酪为主（如帕尔马干酪），南部软质奶酪（如卡门培尔）常见。-风味形成：帕尔马干酪的成熟过程缓慢，奶香醇厚；卡门培尔发酵迅速，风味活泼。-感官影响：意大利奶酪风味多样，适合意式料理