2025年中职（腊肉制作）腌制晾晒阶段测试卷

2025年中职（腊肉制作）腌制晾晒阶段测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.腊肉腌制时，盐的用量对腊肉品质影响较大。以下哪种盐用量情况可能会使腊肉过咸且不易保存？A.按照肉重5%的比例加盐B.按照肉重10%的比例加盐C.按照肉重15%的比例加盐D.按照肉重20%的比例加盐2.在腌制腊肉时，加入适量的白酒可以起到多种作用。以下关于白酒作用的说法，错误的是？A.增添风味B.抑制微生物生长C.加速肉质老化D.帮助盐分渗透3.腊肉晾晒过程中，温度对其干燥速度和品质有重要影响。一般来说，最适合腊肉晾晒的温度范围是？A.5℃-10℃B.10℃-15℃C.15℃-20℃D.20℃-25℃4.腌制腊肉时，为了使肉质更紧实，可适当添加？A.小苏打B.白糖C.花椒粉D.生抽5.下列哪种天气状况不适合晾晒腊肉？A.阳光充足且微风的晴天B.阴天但空气干燥C.雨天D.多云且有微风的天气6.腊肉腌制时，将调料均匀涂抹在肉上后，需要进行一段时间的腌制。这个腌制时间一般为？A.1-2小时B.3-5小时C.6-12小时D.12-24小时7.在晾晒腊肉时，为了防止灰尘等杂质附着，应该？A.选择通风良好但有遮挡的地方B.直接放在露天无遮挡处C.用湿布覆盖D.频繁翻动腊肉8.腌制腊肉用的盐，哪种更适合？A.粗海盐B.精制碘盐C.低钠盐D.加钙盐9.腊肉晾晒至合适的干湿度后，其重量与腌制前相比会？A.增加B.减少C.不变D.不确定10.为了使腊肉颜色更红亮，腌制时可加入少量？A.红曲粉B.辣椒粉C.咖喱粉D.胡椒粉第II卷（非选择题共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.腊肉腌制时，常见的调料有盐、白酒、花椒、______等。2.晾晒腊肉时，要注意保持通风，避免______导致腊肉变质。3.腌制腊肉的容器应选择______、无异味且密封性好的。4.腊肉晾晒的理想湿度环境一般在______左右。5.为了使腊肉口感更佳，腌制时可适当加入一些______来提升风味。三、判断题（每题2分，共10分）1.腊肉腌制时间越长越好。（）2.晾晒腊肉时，阳光越强烈越好。（）3.腌制腊肉时，加入的调料越多，腊肉味道越丰富。（）4.腊肉晾晒过程中不需要翻面。（）5.用塑料容器腌制腊肉也可以。（）四、简答题（每题15分，共30分）1.请简述腌制腊肉的具体步骤及注意事项。2.分析在腊肉晾晒过程中，影响其品质的因素有哪些？五、材料分析题（10分）材料：小李在腌制晾晒腊肉时，按照自己的经验进行操作。他将肉切成较大的块状，用较多的盐和花椒进行腌制，腌制时间较短。晾晒时选择在阳光强烈的空旷地方，且没有对腊肉进行翻动。结果他制作出的腊肉口感偏咸，肉质较硬，颜色也不均匀。请你根据所学知识，分析小李在制作腊肉过程中存在哪些问题，并提出改进建议。答案：一、选择题1.D2.C3.C4.A5.C6.D7.A8.A9.B10.A二、填空题1.八角2.潮湿3.陶瓷容器4.60%-70%5.白糖三、判断题1.×2.×3.×4.×5.×四、简答题1.腌制腊肉步骤及注意事项：首先将肉洗净晾干，切成合适大小。然后按照肉重比例加入适量盐、白酒、花椒等调料，均匀涂抹或揉搓在肉上。接着将肉放入密封容器中腌制，腌制时间根据肉量和个人口味而定，一般12-24小时。注意腌制时调料要均匀，容器要密封无异味，腌制时间不宜过长或过短。2.影响腊肉晾晒品质的因素：温度过高易使腊肉表面过快干燥形成硬壳，内部水分难以散发，且可能导致油脂过度渗出；温度过低则干燥速度过慢。湿度太大腊肉易发霉变质，湿度太小则干燥过度，口感变差。通风不良会使腊肉干燥不均匀，还可能滋生细菌。阳光强烈可能导致腊肉表面温度过高，影响品质，且易使颜色不均。此外，晾晒过程中不翻动，也会造成干燥和颜色不均匀。五、材料分析题小李存在的问题及改进建议：问题一，将肉切成较大块状，腌制时盐分难以均匀渗透，导致口感偏咸，应切成适当大小。问题二，用盐过多，使腊